你是否曾在舉杯時，腦海中不由自主地浮現出“窖香濃鬱”、“醇厚綿甜”這樣的詞彙
？你是否好奇
，為什麼有些酒能讓你瞬間心生好感，而有一些卻總覺得差了點意思
？這背後的奧秘
，就藏在一串串微小的“風味密碼”中。今天

，就讓我們一起走進白酒的微觀世界
，解鎖舌尖上的科學。

1

風味交響樂：

誰在主導你的味蕾
？

每一杯白酒
，都是一個複雜的風味宇宙。我們喝到的、聞到的所有美好體驗，其實都源於酒液中占比僅有3%的微量成分，而這些微量成分則是決定白酒風味的至關重要的物質。截止到2023年12月，白酒中已被報道的揮發性物質有3443種，非揮發性物質有65種
，這些物質的相互作用決定了白酒香氣、滋味和口感的形成。

圖1 白酒風味輪（GB/T 33405-2016《白酒感官品評術語》 ）

2

科學“解碼器”：

如何看見一杯酒的風味？

那麼
，我們如何“看見”這無形的交響樂呢？現代食品科學擁有強大的“解碼器”——氣相色譜-質譜聯用技術。這套技術就像一位敏銳的“音樂分析師”，能將一杯酒中數千種風味物質逐一分離、識別並精確計量。最終，可得到一份“風味物質指紋圖譜” 的科學報告，使我們超越主觀感受
，從微觀層麵客觀地“閱讀”一杯酒的構成。

圖2 氣相色譜-質譜聯用技術原理圖（Emwas et al (2015). Gas chromatography–mass spectrometry of biofluids and extracts. In Metabonomics: Methods and Protocols (pp. 91-112). New York, NY: Springer New York.）

3

密碼本：

從化學成分到真實體驗

有了圖譜

，我們還需要一本“密碼本”，來(lai)翻(fan)譯(yi)這(zhe)些(xie)化(hua)學(xue)數(shu)據(ju)背(bei)後(hou)的(de)感(gan)官(guan)意(yi)義(yi)
，來(lai)明(ming)晰(xi)是(shi)哪(na)些(xie)物(wu)質(zhi)為(wei)白(bai)酒(jiu)的(de)香(xiang)氣(qi)做(zuo)出(chu)了(le)重(zhong)要(yao)貢(gong)獻(xian)，以(yi)及(ji)做(zuo)出(chu)了(le)怎(zen)樣(yang)的(de)貢(gong)獻(xian)呢(ne)？這(zhe)就(jiu)需(xu)要(yao)我(wo)們(men)使(shi)用(yong)多(duo)元(yuan)統(tong)計(ji)學(xue)方(fang)法(fa)建(jian)起(qi)風(feng)味(wei)物(wu)質(zhi)與(yu)感(gan)官(guan)特(te)征(zheng)之(zhi)間(jian)的(de)聯(lian)係(xi)，常(chang)采(cai)用(yong)的(de)方(fang)法(fa)包(bao)括(kuo)偏(pian)最(zui)小(xiao)二(er)乘(cheng)法(fa)、相關性分析、多元線性回歸等。

在近期的一項研究中，對4款代表性濃香型白酒進行了一次“風味解碼”。采用Spearman相關性分析將4款酒樣中鑒定到的所有香氣物質濃度與感官屬性評分進行相關性分析，2-戊酮、正己酸乙酯等香氣物質濃度與果香、甜香與花香屬性呈顯著正相關（p < 0.05）。而2-羥基丁酸乙酯與乙酸的物質濃度分別與窖香、烘焙香和糟香呈顯著正相關（p < 0.05）。

所以，當你下一次讚歎一款酒“好喝”時，你其實是在讚美它背後那一套精妙絕倫的、由科學構築的風味物質平衡體係。

4

你的喜好
，科學知道

讀到這裏，你可能會問：科學上“完美”平衡的酒，就一定是我最喜歡的嗎
？這正是風味科學最迷人的延伸——消費者喜好度研究。通過招募消費者進行盲品實驗，我們發現，那些在化學成分上表現出高度協調性

、尤其是在關鍵風味物質配比上找到“黃金平衡點”的酒款，恰恰是大多數普通消費者在不知品牌的情況下，用舌頭投票選出的“最愛”。這證明了，真正的“好酒”
，是科技與人文的完美結合——它既能經得起科學儀器的精密分析，更能征服無數食客最本真、最誠實的味蕾。

5

結語

品pin酒jiu，從cong此ci不bu再zai隻zhi是shi一yi種zhong感gan性xing的de藝yi術shu。它ta是shi一yi場chang與yu微wei觀guan世shi界jie的de對dui話hua，一yi次ci對dui風feng味wei密mi碼ma的de破po譯yi。當dang下xia次ci你ni舉ju杯bei細xi品pin時shi，不bu妨fang想xiang想xiang這zhe支zhi在zai你ni杯bei中zhong奏zou響xiang的de風feng味wei交jiao響xiang樂le。了le解jie它ta，並bing不bu會hui剝bo奪duo品pin酒jiu的de樂le趣qu，反fan而er會hui讓rang每mei一yi次ci體ti驗yan，都dou變bian得de更geng加jia深shen邃sui和he有you趣qu。