來源：餐企老板內參（ID：cylbnc）

01

就在剛剛！

西貝創始人賈國龍親自回應“預製菜風波”

 

日落時分，西貝·beijingxiangyunxiaozhendiannei
，yichangxiaoguimodemeitijianmianhuizhengzaijinxing。mianduimeiti
，chuangshirenjiaguolongyouxiejidong。zhegexibeihanzi
，zuotianxiawuhejiarenhaizaixinjianglvyou，kandaoxiaoxizhihoulikefeihuibeijing。congzuotianluodibeijingdaojintianmeitijianmian，meichaoguo24小時。

他叫來店員，帶著所有的人來到羅永浩昨日落座的包間，手持昨日消費小票，向大家表述了自己的態度：

“西貝的門店100%沒有預製菜！預加工不是預製菜！預製是提前加工，而預製菜是提前把它做成成品。”

“按照國家規定，我們沒有一道菜是預製菜！”

“羅永浩說西貝惡心
，這個詞語真的非常傷人
，特別是對於做餐飲的人來說。

如果我們服務不好，或者菜品不好吃，我們都可以改進，可以提升。但是空口無憑說我們惡心，真的太傷人了！”

◎攝圖：內參君

讓賈國龍激動的這件事，起因是昨天，羅永浩通過社交平台發文稱，“好久沒吃西貝了，今天下飛機跟同事吃了一頓，發現幾乎全都是預製菜，還那麼貴，實在是太惡心了。”同時，他還表示
，希望國家盡早推動立法
，強製飯館注明是否用了預製菜。

這一消息很快衝上了微博熱搜。截至發稿，#西貝回應被吐槽是預製菜# 的閱讀量已達到2367.6萬，互動量也達到了1.7萬。

在羅永浩評論區，網友也“炸鍋”了。一部分網友情緒激動，認為餐廳賣預製菜，就要讓顧客有“知情權”，同時，“預製菜還賣的貴”也成為爭議焦點。

也有網友認為：西貝還是有特殊性的。羊腿羊排肯定得提前烤半熟
，雜糧筐也得提前蒸出來
，牛肉提前燉出來擺門口…現做確實來不及。蓧麵魚魚應該是現搓的，湯底也得預製。

事件持續發酵
，西貝站上風口浪尖。

在今天媒體見麵會現場，賈國龍“還原”了事件全過程：

“昨天羅永浩團隊一行6人，在西貝點了15道菜
，其中2道菜點了雙份。最後隻有2道菜因為烹飪時間較長而沒有吃完。走的時候員工詢問羅老師的同行夥伴吃得怎樣，還說不錯。”

羅永浩發微博後，賈國龍與西貝團隊一道一道菜複盤
，複盤服務流程，複盤菜品是否不到位。

“我們自己的總結——沒有一道是預製菜，每道菜都有製作標準和工藝。”

賈國龍現場宣布，從明天（9月12日）開始，370家西貝門店將全部開放後廚，並直言：“一定會起訴羅永浩！”

此外，賈國龍還表示
，明天西貝全國所有門店會上架“羅永浩同款菜單”。

02

談“預製”色變！

預製菜咋就成了“招黑”體質

 

在西貝熱搜的多個詞條評論區，網友對此事件的關注點
，大多集中在“抵製預製菜”上。

事實上
，從2022年開始
，“預製菜”這個詞幾乎凡出現必上熱搜
，妥妥的“招黑”體質。無論哪個品牌、哪個產品和預製菜掛上鉤，勢必會掀起一波腥風血雨。

“6000元一桌的婚宴裏七成是預製菜”
、“預製菜進校園”……無數預製菜相關的詞條曾霸占熱搜榜。

在消費端，有人說“預製菜是科技與狠活”，有人說“預製菜是豬狗食”；也有人說“預製菜是餐企提效的必然路徑”……總而言之，從“預製菜”誕生至今，圍繞在其身上的消費爭議
，從未間斷，甚至很長一段時間裏，大眾談“預製”色變。

在商家端，也有很多餐廳和品牌公開反對預製菜，強調“現炒”。頭部快餐品牌南城香創始人、魚你在一起創始人，都曾公開表示“我們絕不做預製菜”；一些餐廳推出的菜品和套餐也會明確標注“不做預製菜”，更誕生了一大批將“抵製預製菜”作為營銷手段的品牌。

“腥風血雨”兩年

，關於預製菜的國家級規定出台
，為這個品類明確了定義與範圍：

2024年3月21日
，市場監管總局聯合教育部、工業和信息化部、農業農村部、商務部
、國家衛生健康委印發《關於加強預製菜食品安全監管 促進產業高質量發展的通知》（下文簡稱《通知》），從國家層麵明確了預製菜的範圍：連鎖餐飲企業廣泛應用中央廚房模式
，其自行製作並向自有門店配送的淨菜
、半成品、成品菜肴，應當符合餐飲食品安全的法律法規和標準要求。中央廚房製作的菜肴，不納入預製菜範圍。

不過
，《新規》雖然明確了“什麼是預製菜”，為被“誤傷”的預製菜洗清諸多爭議，在當時也被解讀為“對預製菜的正名”。但從隨後一年、以及今天的情況來看，大眾對預製菜的態度並沒有同步轉變
，隻是隨著“品類降溫”而暫時失去表麵的討論意義。

時至今日，談“預製”色變依然存在。

到底為什麼“預製菜”如此“招黑”
？如此飽受爭議
？爭議的根源又到底在哪裏？

口味
？品質？價格？其實說到底，可能還是食品安全與大眾認知問題。

03

預製菜≠料理包≠低品質

客觀來看，餐飲加工難逃“預製”

 

事實上，鏈條極長的餐飲行業，是很難完全脫離“預製”這一製作工藝的。

一道菜，從原料到成品，要經過洗、切
、搭配等流程，再加上炒

、炸、烤
、煮、蒸等烹飪技法，層層工序。如果每一個步驟都在必須在門店後廚完成，效率、標準化
、食品安全均無法得到保障。

圍繞預製菜，爭議的根源在於——顧客端和餐廳端
，對於預製的定義、理解不太一樣。顧客高喊“拒絕預製菜”，其實表達的是拒絕“料理包”預製菜，拒絕科技與狠活；但廣義的預製工藝，是“半成品”，其中包括一些日配的淨菜、半加工菜，底層邏輯是“最大程度保留新鮮度”，同時提高效率
，也提高食安標準。而六部門表達的《通知》中則定義更加直白——中央廚房製作的菜肴，不納入預製菜範圍。同時，僅經清洗

、去皮、分切等簡單加工未經烹製的淨菜類食品
，屬於食用農產品，不屬於預製菜。

新零售專家鮑躍忠坦言：餐can廳ting撇pie開kai預yu製zhi菜cai，是shi一yi個ge偽wei概gai念nian，餐can廳ting抵di製zhi不bu了le預yu製zhi，而er且qie
，未wei來lai預yu製zhi菜cai一yi定ding會hui在zai餐can飲yin中zhong起qi到dao一yi個ge很hen重zhong要yao的de角jiao色se。從cong餐can飲yin發fa展zhan的de長chang遠yuan來lai看kan，預yu製zhi菜cai對dui於yu降jiang低di運yun營ying成cheng本ben、提高效率會產生很重要的作用。

客觀來說，“預製”更多的是一道製作工序，預製，不等於預製菜，而預製菜，也不等於料理包。

盡(jin)管(guan)一(yi)直(zhi)存(cun)在(zai)爭(zheng)議(yi)
，但(dan)不(bu)可(ke)否(fou)認(ren)的(de)是(shi)


，預(yu)製(zhi)，是(shi)效(xiao)率(lv)的(de)需(xu)要(yao)，是(shi)分(fen)工(gong)的(de)結(jie)果(guo)，也(ye)是(shi)時(shi)代(dai)發(fa)展(zhan)的(de)必(bi)然(ran)選(xuan)擇(ze)。這(zhe)是(shi)一(yi)場(chang)產(chan)業(ye)變(bian)革(ge)。預(yu)製(zhi)，是(shi)餐(can)飲(yin)人(ren)避(bi)不(bu)開(kai)的(de)時(shi)代(dai)命(ming)題(ti)。

至於“預製菜是不是豬狗食”，每個人心中都有自己的答案。這個話題猶如燙手的山芋
，誰要成為出頭鳥，誰就要挨“槍打”。

04

貨真價實是王道

真誠永遠是餐飲的“必殺技”

這幾年關於預製菜的爭議起起落落，很多餐飲品牌不斷探索著如何平衡“品牌與消費者信息差”的問題
，希望以實際有力的動作
，來轉變大眾“談預製色變”的態度。

對於陷入預製爭議
，也有餐飲品牌曾出過一份不錯的答卷。

前兩年，知名中式快餐頭部品牌老鄉雞就頻繁陷入“預製菜”與“貴價”爭議
，一篇《月薪兩萬吃不起老鄉雞》在全網發酵
，不少網友直接在社交平台稱“老鄉雞是預製菜，不要再吃了”。

麵對種種質疑，去年4月
，老鄉雞發布了一則《老鄉雞致消費者的食品安全公開信》。在20萬字的內文中，公開了老鄉雞菜品溯源、宣布開通“廚房直播間”
、公示正餐菜品加工方式分類。

如今，在老鄉雞任一門店中都能看到按不同顏色分別標識著“餐廳現做”“半預製”“複熱預製”的產品。老鄉雞公開回應：“我們提供的現燉現炒菜品顧客清晰可見，不懼怕質疑。”

老鄉雞此舉後
，很多顧客都表示認可：“隻要明碼標著，大家自由選擇，挺好的。”也有消費者理性評論：“像西蘭花這種可能需要機洗才能幹淨的菜品

，確實應該中央廚房洗淨切好再配送。不預製反而藥殘風險更高。”

從消費者態度的變化也能看出
，其實對於很多人來說，拋開預製菜的“招黑”體質，出門在外，大家無非是希望吃得幹淨衛生、吃得有品質，隻要餐飲品牌能做到“貨真價實”，讓顧客吃得“實在”，自然能贏得消費者的“買單投票”。