文：李子溪
、陸加一

來源：雪豹財經社（ID：xuebaocaijingshe）

預製菜，仿佛一座冰山橫亙在中國互聯網上。

冰山之上，有消費者喊打
，有商家避而不談
，“現製現炒”的招牌隨處可見。

冰山之下，越來越多的料理包遮遮掩掩地出現在餐廳後廚
，國內預製菜市場規模在3年內翻了一番。

在一些消費者的認知中，預製和非預製，已經取代川魯蘇粵閩浙湘徽的菜係之分
，超越老字號
、連鎖店、街邊攤的風格不同
，成為最重要的評價標準之一。被消費者嫌棄和抵製的預製菜，範圍逐漸擴大。

一旦被扣上預製菜的帽子，輕則陷入爭議，重則被部分消費者打入冷宮。

01

被嫌棄的預製菜

去年，劉穎在北京一家江西菜館用餐時

，隨口問了一句肉丸是怎麼做的。老板站在桌旁
，認認真真地講了十分鍾：“一定要用梅花肉，用冰水和餡，再用比臉盆還大的盆子來摔打。瓦罐湯要蒸6小時以上
，8小時後再售賣。雞鴨鵝要先從江西運至河北，早上殺好再進京。”

她聽得有點恍惚
，“這是2024年的北京餐飲店嗎？”

在過去相當長的一段時間裏，從早餐的餡餅、包子，午餐的黃燜雞、小炒，到晚餐的披薩

、漢堡
，劉穎覺得自己的日常飲食已經完全被預製菜包圍了。“吃一頓現點現做的飯異常奢侈
，感覺自己的身體就是一張元素周期表。”

和劉穎一樣，很多消費者不知從何時起，將預製菜與不健康劃上了等號。方便麵
、火鍋丸子
、手抓餅……這些已經出現人們生活中十幾年甚至更久的食物，不僅沒能成為消費者更親密的夥伴，反而因為是預製菜而逐漸被“妖魔化”。

為了吸引顧客，餐飲商家們紛紛給自己貼上“新鮮現炒”的標簽
，但仍然難逃消費者審視的眼光。

莫菲路過一家外賣店
，門外掛著招牌
，上麵寫著“沒用預製菜的外賣
，假一罰十！”她忍不住探頭向裏張望。這個隻有四平方米不到的小窗口背後
，怎麼看都不可能藏著一個廚房。

旁邊一位等餐的外賣小哥主動向她搭話：“這家的確是現炒
，隻不過高峰期會提前炒出來一部分熱銷菜，來單後直接裝入餐盒。”在他們看來，這類“預製”與現炒無異，“一些連鎖店的某些熱門菜會半小時炒一鍋，一鍋出十幾份
，如果每單都現炒，鍋灶根本不夠用”。

部分消費者對預製菜的判斷能力
，其實仍停留在相對淺顯的層麵，一位長期專注餐飲賽道的投資機構負責人告訴雪豹財經社，“他們在意的和實際買單的往往不一致，甚至南轅北轍。”

現實是，食客們默認是非預製信號的“鍋氣”，可能暗藏玄機：預製的骨湯膏，被澆到現抻現煮的拉麵中
，搖身一變成了小火慢熬12小時的大骨濃湯；現點現做的麻辣燙，冒著熱氣翻滾在加入增香劑的預製湯底裏；高端餐廳內上百元一例的佛跳牆，在上桌前五分鍾可能剛接受過微波爐的洗禮。

被一部分消費者避之不及的預製菜
，仍然遮遮掩掩地出現在高舉“現炒”大旗的餐廳裏。而所謂的現做，一些菜品原料仍然在中央廚房或供應商處進行了提前加工。

02

抓住救命稻草

自從開始使用預製菜，張弛總算鬆了一口氣。

過去，他經營的中餐廳單是廚師就有至少7個人

，分別負責爐灶、切配、打荷（熱菜助理）、熟食（涼菜）
、水台、燒臘、白案（點心）。

現炒現製意味著高昂的人力成本。以魚類菜品為例：餐廳首先需要單獨開辟出一個8平方米左右的魚檔
，為保證存活率，還需要雇傭一名會養魚、會殺魚的師傅。一道現撈現殺現做的魚類菜品，出餐時間動輒40分鍾以上。

自從使用了預製菜，張弛餐廳的食材成本下降了約17%
，菜品加熱即可出餐，操作簡單，對廚師的依賴度明顯下降，後廚占用麵積變小，員工人數減半
，人力和租金成本減少了60%。同時，由於省掉了醃料、切配、加工等環節，不僅食材損耗大幅降低
，每月盤點門店利潤都輕鬆了不少，“淨利率提升了14%”。

2021年，賈易的跨境旅遊公司倒閉
，他投入100萬元在寸土寸金的上海閔行區開了一家西北菜餐廳。在2024年7月之前，他堅持不用預製菜
，3年虧了90萬，房租、人工、原材料是大頭。“我姑且把這當做餐飲小白該交的學費，但再這麼耗下去，我就是傻子了。”

使用預製菜4個月，賈易的餐廳終於開始盈利了。

過去幾年，越來越多的預製菜料理包流入成千上萬的外賣專門店、快餐店甚至高檔餐廳，幫助經營者扛住房租、人工、原材料這三座大山。

也有人堅持不用預製菜，並為此付出了一些代價。

經營一家粵式餐廳的羅根告訴雪豹財經社：“餐廳如果使用煤氣，單是煤氣開通費就要花費8萬~10萬元
，地麵墊高、排汙溝改造等小的投入更是數不勝數。”

通話過程中，羅根的網絡多次斷線，他忍不住抱怨，商用寬帶貴得離譜，同樣的網速

，家用寬帶單月100元就能搞定，但商用要花費5000元不止。

與雪豹財經社通話那天，一位顧客在煲仔飯中吃出了一隻小飛蟲，他花了5分鍾處理這場事故，道歉、退款、重做。“如果使用預製菜
，可能就不會出現這樣的狀況了。”

開餐廳3年，羅根並非沒有想過使用預製菜
，隻是始終沒有一款預製產品的味道能“瞬間擊中”他。

在從廚7年的張海看來，好廚師就像好作家


，要有豐富的想象力，一道有溫度的
、真正好的菜，是被賦予了廚師想法的作品。“這一點，預製菜顯然無法匹敵。”

羅根認為：“那些隨便在公開渠道搜索就能購買到的料理包，往往對標采購量不大
、客單價低的餐廳和專做快餐或外賣的門店。”

消費者能關注到的顯性信息往往隻有價格。“餐飲客單價壓縮與迫切的降本需求，一定會驅動預製菜的擴容。”一位曾關注預製菜項目的機構投資經理告訴雪豹財經社。

為了在不用預製菜的前提下維持經營，羅根隻好努力尋找各種省錢的辦法。

進貨量不大的日常采購，他通常會使用一些針對線下議價能力差的小商家們的集采平台
；點單率低但客單價相對較高的魚類等，會選擇商場負一層的盒馬
，雖然品質不是最好，但能大幅避免損耗，而且比菜市場的價格便宜。

但對於另一些餐飲從業者而言
，被消費者詬病的預製菜
，仍是他們迫切想要抓住的救命稻草。

03

效率、健康與平衡

去年底，一位連鎖餐飲品牌高管詢問餐飲行業資深人士張盛，應該如何打消消費者對預製菜的顧慮。

張盛的回答是：從行業看，短期內無法解決，隻能降低對單個品牌的負麵影響。

在中國市場
，預製菜並非新鮮事物。自上世紀80年代外國連鎖餐飲品牌進入中國以來，從炸雞
、薯條到各種醬料包
，許多菜品都是經過一定程度的預製後才進入餐廳後廚。從廣義上看，超市裏的各種冷凍食品、方便麵、醃製食品等也是“預製”的。

它們並沒有被抵製。

2012年以後，隨著中國餐飲連鎖品牌的快速發展，在菜品標準化的需求下，中央廚房得到普及。過去13年，中央廚房設備市場規模增長逾10倍。

在這個過程中的大部分時間裏
，預製菜也沒有被罵。

即使是在公眾情緒持續發酵、消費者對預製菜抵觸情緒強烈的今天
，這個行業也並沒有踩下刹車。2023年，中國預製菜市場規模達到5165億元，約為2020年的兩倍。

在zai部bu分fen行xing業ye內nei人ren士shi看kan來lai
，在zai一yi些xie預yu製zhi菜cai發fa展zhan更geng成cheng熟shu的de國guo家jia
，中zhong國guo的de預yu製zhi菜cai市shi場chang還hai有you更geng大da的de發fa展zhan空kong間jian。同tong時shi
，相xiang比bi把ba製zhi作zuo流liu程cheng都dou放fang在zai後hou廚chu，統tong一yi采cai購gou和he製zhi作zuo也ye能neng保bao證zheng菜cai品pin的de衛wei生sheng和he質zhi量liang。

賈易認為，雖然大眾對預製菜還存在一定的成見
，有過不好的體驗
，但預製菜本質上是高效率低成本的工業化產物。“預製菜的出現與精致料理並不矛盾。”

在後廚工作了8年的王新也認為，如果簡單粗暴地將所有預製菜都打成“刺客”

，對從業者來說並不完全公平。“真正優質的預製料理包，由於食材優質、技術先進，成本甚至高於現製。”

當dang下xia餐can飲yin市shi場chang正zheng在zai經jing曆li的de
，是shi一yi場chang技ji術shu進jin步bu，也ye是shi一yi場chang工gong業ye化hua的de改gai造zao。消xiao費fei者zhe的de反fan對dui和he抵di製zhi，一yi部bu分fen是shi對dui低di質zhi量liang產chan品pin的de否fou定ding，一yi部bu分fen是shi預yu製zhi菜cai定ding義yi模mo糊hu帶dai來lai的de誤wu解jie——他們不希望以現炒的價格吃到預製菜。

二者之間最終能實現平衡嗎？

zhangshenggaosuxuebaocaijingshe
，ruheranggengduorenxiangshoudaogaopinzhideshipingongying
，beihouxuyaozhenggecanyinchanyeliandekuaisufazhanheshengchanxiaolvdexianzhutisheng。zaitakanlai，tieheshichangzhenshixuqiudechixuchuangxinkeyijiejuezhegewenti。

換句話說，時間將給出答案。

（文中人物皆為化名）