來源：IC實驗室（ID：InsightPlusClub）

鵝肝、魚子醬、黑鬆露，並稱西方三大美食。

它們是影視作品與美食雜誌裏的常客
，是米其林餐廳裏用銀質餐具精致呈上的「天價」珍饈。

erxianzai，ninengzaishenyededianshangzhibojianliqianggoudazhedesushiegan，nengzaishangchangdekaoyadianlichidaoheisonglujiang，shenzhihainengzaijiebiandezhajidianli
，shechidijiayifenyuzijiang。

本期內容，我們來聊聊，西方三大美食的價格，是怎麼被打下來的。

01

要理解這件事，需要先弄清一個問題：這些食材為什麼這麼貴。

它們的高價，來自於兩個方麵：shicaibenshendexiquexing，heouzhouguizuwenhuadejiachi。xiquexingfuyuletashangzhuodezige，ershangliushehuidebeishuyoujinyibujiaqianglezhezhongxique，gongtongjiangjiagetuixiangdingfeng。

拿鵝肝來說，盡管從古埃及就開始研究怎麼給大鵝培養脂肪肝，但真正讓它「上檔次」的

，還得是18世紀的法國國王。比如，路易十五就酷愛鵝肝，三天兩頭往凡爾賽宮的高端宴席上端
，路易十六更是覺得鵝肝好吃到頭掉。

法國貴族之所以喜歡它
，一方麵是真好吃
，另一方麵，也是因為這玩意兒真不好弄。

在曆史上，法式鵝肝生產
，像是一門昂貴的手工藝術。

它(ta)從(cong)源(yuan)頭(tou)上(shang)就(jiu)成(cheng)本(ben)高(gao)昂(ang)。鵝(e)的(de)品(pin)種(zhong)非(fei)常(chang)講(jiang)究(jiu)，必(bi)須(xu)是(shi)精(jing)挑(tiao)細(xi)選(xuan)的(de)朗(lang)德(de)鵝(e)。核(he)心(xin)的(de)填(tian)鵝(e)環(huan)節(jie)，需(xu)要(yao)經(jing)驗(yan)豐(feng)富(fu)的(de)技(ji)術(shu)員(yuan)
，精(jing)確(que)控(kong)製(zhi)食(shi)量(liang)和(he)節(jie)奏(zou)。

像xiang是shi血xue管guan處chu理li這zhe樣yang的de工gong序xu，技ji藝yi的de水shui平ping直zhi接jie決jue定ding了le最zui終zhong的de口kou感gan。也ye就jiu是shi說shuo，它ta需xu要yao老lao師shi傅fu親qin自zi動dong手shou來lai幹gan，憑ping借jie多duo年nian養yang鵝e經jing驗yan
，對dui能neng否fou做zuo出chu好hao鵝e肝gan，作zuo出chu明ming確que判pan斷duan。

為了徹底給鵝肝打上法蘭西文化烙印，法國還把它寫進了法律，說它是「文化美食遺產」，還搞了一堆像「受保護地理標誌」（IGP）和「法定產區」（AOC）這樣的排他性認證，來給鵝肝抬轎子。

這(zhe)也(ye)是(shi)法(fa)國(guo)傳(chuan)統(tong)藝(yi)能(neng)了(le)，故(gu)意(yi)設(she)置(zhi)一(yi)大(da)堆(dui)門(men)檻(kan)
，告(gao)訴(su)你(ni)隻(zhi)有(you)按(an)照(zhao)我(wo)們(men)這(zhe)樣(yang)做(zuo)的(de)才(cai)叫(jiao)正(zheng)宗(zong)好(hao)鵝(e)肝(gan)
，法(fa)國(guo)好(hao)食(shi)材(cai)，你(ni)們(men)那(na)樣(yang)的(de)，不(bu)管(guan)多(duo)麼(me)優(you)質(zhi)、多麼好吃

，都不正宗。

suoyinikan
，egandexique
，rangguowangguizumenqinglai，ertamendeqinglai，youjinyibuyinqizhuipeng。zaochengjinyibudexique
，erxique，jiuyiweizhegaojia。zuihou，faguoguanfangzaiyitongsaocaozuo，zhijiebaeganpengshangleshentan。

鵝肝是法國王室捧起來的

，魚子醬則是沙俄王室捧起來的，過程和套路都差不多。

「魚子醬」裏的「魚」
，指的是鱘魚，它最大的特點，就是「慢」。從前車馬慢、書信慢
，鱘魚長得也很慢。一條雌性鱘魚，需要七八年，甚至十幾、二十年年，才能達到產卵期。十幾年啊
，普通人生個孩子都上大學了，你這條魚還沒產卵。

更要命的是，為了拿到魚子，就必須把這條十幾年的魚給殺了。

魚子醬聲名鵲起，是因為俄國沙皇愛吃，經常在宴會上供應此物。17世紀初，沙皇米哈伊爾一世開始將其列為國家專營產品，隻有官方授權的機構才能生產和銷售魚子醬。

都聽說過鹽鐵專營
、煙草專營
，最多是酒類專營，而沙俄開創了魚子醬專營。這個操作，比法國的鵝肝認證還過火，魚子醬也就更加稀缺珍貴。

後來，俄國革命推翻了沙俄政權
，一大群貴族跑路到巴黎
，巴黎是國際大都會
，這也加速了魚子醬也在全球富人圈的傳播。

2006年的時候，《瀕危物種國際貿易公約》對魚子醬貿易實施了禁令，相當於叫停了魚子醬出口，從此加速了鱘魚人工養殖之路。

再說說黑鬆露。

「鬆露」，其實就是一種真菌。它對生長環境極為挑剔，它必須在特定的樹木的根部共生，並且對土壤的酸堿值、水分和陽光有嚴格要求，所以一度被認為是無法被人工養殖的。

songludelinghun，shinagumirendexiangqi。guxilaheluomarenrenwei，songlushitianshenzhousihuozhubitedeshandianjizhongdadiersheng
，yincifuyuqishenshenghecuiqingdegongxiao。

我們都知道，但凡一個食物能跟什麼催情啊壯陽啊扯上關係，那必然會加速它的流行。許多貴族都會利用鬆露來增加「活力」。

尋找鬆露的過程也很有戲劇性。鬆露獵人需要利用獵犬或者豬的嗅覺，才能找到深藏在地下的鬆露。

比起鵝肝和魚子醬
，鬆露不管是生長、尋找還是香味，都帶有一種神秘主義。正是因為它的稀有度和采集難度，因此被命名為「黑色鑽石」，讓它成為烹飪界最珍貴的食材之一。

02

至此，我們可以清晰地看到，這三樣東西的發展路線都差不多，都是由「食材稀缺」
，與「貴族文化」共同塑造的。

這些食材牢牢占據著奢華食物金字塔的頂端，似乎永遠與普羅大眾絕緣。

直到這些產業鏈進入中國。

以鵝肝為例
，上世紀80年代

，山東臨朐的地方國營企業，聽說法國鵝肝能賣大價錢，就從法國買來朗德鵝苗
，跟外商合作，一起做鵝肝。

weilexuedaozhenbenshi
，tamenhuadajiaqianqinglaifaguozhuanjia，shoubashougeidangdinonghujiaoxue。gongsifuzebaemiaohesiliaotigonggeinonghu，nonghumenyimenxinsibaeyanghao
，daoshihoumaigeigongsi。

然後，這個模式就火了，成千上萬的農戶被發動起來
，養殖規模一下子就上去了。

臨朐的模式
，很快點燃了其他地方的熱情，尤其是後來被稱為「中國鵝肝之鄉」的安徽霍邱縣
，直接整合了全產業鏈，從鵝苗繁育
，到飼養、填喂
，再到屠宰、加工、銷售
，形成一個完整的閉環。每年養殖加工朗德鵝400萬至500萬隻
，生產鵝肥肝5000噸以上。

從山東到安徽
，中國的鵝肝產業迅速壯大
，直接拿下了全球45%左右的供應量。

搞定鵝肝，靠的是人多力量大的「群眾路線」。但到了魚子醬這兒
，玩法就完全變了，主角換成了國內的專業水產公司。

2006年的國際鱘魚禁令
，讓全球市場空出了一個口子

，這個機會，就被國內的玩家給抓住了。

養鱘魚跟養鵝不一樣，是個超級燒錢的「慢生意」

，一條魚養十幾年才產卵

，小門小戶的養殖戶沒有這個本錢和耐心去耗。遊戲的入場券
，從一開始就隻掌握在少數專業公司手中。

從50年代開始
，國內的科學家為了保護中華鱘這種「國寶」

，就已經在研究人工養鱘魚。幾十年下來，專家們已經把鱘魚從出生到成年的那點事兒給整得明明白白了。

所以，2006年nian一yi有you機ji會hui
，我wo國guo幾ji十shi年nian的de科ke研yan積ji累lei，馬ma上shang跟gen市shi場chang結jie合he，催cui生sheng了le一yi批pi專zhuan業ye的de現xian代dai化hua水shui產chan公gong司si。於yu是shi
，在zai浙zhe江jiang千qian島dao湖hu的de好hao水shui裏li，在zai四si川chuan雅ya安an的de雪xue山shan融rong水shui裏li
，一yi場chang高gao科ke技ji養yang魚yu運yun動dong就jiu這zhe麼me開kai始shi了le。

一(yi)通(tong)操(cao)作(zuo)下(xia)來(lai)，中(zhong)國(guo)就(jiu)成(cheng)了(le)全(quan)世(shi)界(jie)最(zui)大(da)的(de)魚(yu)子(zi)醬(jiang)生(sheng)產(chan)國(guo)，目(mu)前(qian)產(chan)量(liang)占(zhan)了(le)全(quan)球(qiu)的(de)六(liu)成(cheng)左(zuo)右(you)。就(jiu)連(lian)過(guo)去(qu)給(gei)魚(yu)子(zi)醬(jiang)抬(tai)轎(jiao)子(zi)的(de)歐(ou)洲(zhou)人(ren)，也(ye)會(hui)從(cong)國(guo)內(nei)進(jin)口(kou)魚(yu)子(zi)醬(jiang)，放(fang)到(dao)漢(han)莎(sha)航(hang)空(kong)的(de)頭(tou)等(deng)艙(cang)裏(li)
，米(mi)其(qi)林(lin)餐(can)廳(ting)裏(li)。

黑鬆露的故事也非常有意思。

在很長一段時間裏，雲南、四川山裏的村民，把一種黑乎乎的菌子叫「豬拱菌」，有時候直接拿來喂豬。

直到上世紀90年代，一些歐洲商人找上門來收購，村民們才恍然大悟：原來這些「豬飼料」，竟然是老外眼中的香餑餑！那這東西，你要多少我們有多少。

實際上，中國的西南山區
，恰好是被稱為「中華黑鬆露（Tuber indicum）」的巨大產地，這種鬆露在外觀上和歐洲最名貴的佩裏戈爾黑鬆露很像
，口味雖然有一定區別，但是仍然是一種不錯的「平替」
，可以滿足中低端餐飲和食品加工的巨大需求。

於是
，一場熱熱鬧鬧的「挖鬆露」運動就開始了。隨後

，相關地區迅速形成了一條高效的商業鏈條：相關公司直接從成千上萬的農戶手裏收購鬆露
，賣給更大的出口商，最後對接全球買家。

這個商業鏈條
，將儲量巨大的鬆露產品，高效地輸送到了全世界。其效果是顛覆性的：中國的鬆露產量，至今已經占到了全球的80%以上。

不過相比魚子醬來說，國產黑鬆露還沒有做到進軍高端市場的地步，還有很大的發展空間。

03

那麼，這些國產食材占領國際市場之後，接下來會發生什麼？

答案簡單而直接：神話終結，價格崩塌。

在絕對的規模化和成本控製麵前，老歐洲那套建立在「講故事」和「稀缺性」上的定價體係，被證明不堪一擊。中國玩家的入局
，如同一位「價格屠夫」，終結了這些「貴族」美食長達幾個世紀的暴利時代。

曾經，想品嚐一塊肥美的法式鵝肝，意味著要提前數周預訂頂級法餐廳，由戴著白手套的侍者為你呈上考究的鵝肝薄片。

但是如今
，市場價格大幅下降
，國內商家還在日本、東南亞乃至歐盟建立了穩定的線上和線下銷售網絡，進一步對接市場需求。

同時，國內的食客也開始大範圍接觸鵝肝。

因為飲食習慣不同，普通人對它還比較陌生。於是，商家開發出了各種方便食用的產品

，包括預切鵝肝

、紅酒藍莓風味鵝肝、鵝肝冰淇淋，甚至是鵝肝水餃。鵝肝從陌生的「法式食材」，變成了一種人人都能享用的即食產品 。

像咱們去自助餐廳吃到的那種金磚鵝肝，多半就是霍邱產的。

過去，魚子醬是巴黎精英圈層，用珍珠母貝小勺淺嚐輒止的「黑色黃金」，頂級的野生魚子醬的價格
，一度高達每公斤35000美元。

而現在
，國產魚子醬六成以上的份額，也刺激了價格的重塑。數據顯示，美國魚子醬的平均進口價格，已從2014年的約每公斤440美元
，驟降至2020年的約240美元。

平價魚子醬，被創意性地搭配在炸雞、薯條、甚至熱狗等街頭美食裏。一些新潮餐廳
，甚至會把一小勺黑色的魚子醬點綴在烤鴨、拉麵上，讓普通人也能體驗這種食材的「勺吃自由」。

頂級的佩裏戈爾黑鬆露，售價可達每公斤2500歐元以上。而占據市場80%份額的中國貨源黑鬆露
，價格不到其歐洲「表親」的十分之一。鬆露的香氣，開始進入了每一包薯片、餅幹，甚至雪糕裏。

04

前幾年我看過一部紀錄片，叫做《億萬富翁的饕餮盛宴》。講的是倫敦頂級的富豪們，那些奢侈的飲食需求。

我(wo)記(ji)得(de)裏(li)麵(mian)的(de)食(shi)材(cai)供(gong)應(ying)商(shang)們(men)
，其(qi)實(shi)也(ye)並(bing)非(fei)完(wan)全(quan)理(li)解(jie)這(zhe)些(xie)食(shi)物(wu)的(de)味(wei)道(dao)，到(dao)底(di)有(you)何(he)不(bu)同(tong)之(zhi)處(chu)。唯(wei)一(yi)確(que)定(ding)的(de)是(shi)，這(zhe)些(xie)食(shi)材(cai)之(zhi)所(suo)以(yi)價(jia)值(zhi)萬(wan)兩(liang)
，不(bu)過(guo)是(shi)因(yin)為(wei)這(zhe)些(xie)站(zhan)在(zai)財(cai)富(fu)頂(ding)端(duan)的(de)人(ren)，享(xiang)盡(jin)了(le)人(ren)間(jian)物(wu)質(zhi)需(xu)求(qiu)，所(suo)以(yi)不(bu)停(ting)去(qu)追(zhui)求(qiu)獨(du)一(yi)無(wu)二(er)的(de)體(ti)驗(yan)，為(wei)此(ci)不(bu)惜(xi)花(hua)費(fei)重(zhong)金(jin)。

食物和味道，本身並沒有高低貴賤之分。是人類對財富與權力的追求，試圖將吃飯這件事
，分成三六九等。

而像鵝肝、魚子醬、黑鬆露這樣的故事告訴我們
，在強大的工業體係與農業發展麵前，眾生平等。

因(yin)為(wei)歸(gui)根(gen)結(jie)底(di)
，食(shi)物(wu)的(de)終(zhong)極(ji)價(jia)值(zhi)
，不(bu)應(ying)是(shi)區(qu)分(fen)你(ni)我(wo)的(de)標(biao)簽(qian)，而(er)應(ying)是(shi)連(lian)接(jie)彼(bi)此(ci)的(de)橋(qiao)梁(liang)。味(wei)蕾(lei)是(shi)世(shi)界(jie)上(shang)最(zui)誠(cheng)實(shi)的(de)評(ping)判(pan)官(guan)，它(ta)應(ying)該(gai)隻(zhi)忠(zhong)於(yu)風(feng)味(wei)，而(er)不(bu)問(wen)出(chu)身(shen)。

當一道珍饈隻有不再是少數人的特權

，而成為多數人可以分享的喜悅時，才能拋去虛高的價格光環
，贏得作為食物本身的、最純粹的尊嚴。

因為
，真正的美食，從不設門檻。

參考資料：

Foie gras 維基百科

年產值近20億！你吃的“法式鵝肝”可能產自中國這個小縣城 科普中國

國產魚子醬從“浙”裏走出來 人民日報

國產魚子醬逆襲全球市場，憑什麼？ 秦朔朋友圈

培育外貿新動能 | 走出奢侈標簽
？國產魚子醬跨界闖海捍衛“第一把交椅” 上觀新聞

中國鬆露出口量為世界第一
，黑鬆露價格與法國相差近8倍 第一產業研究所

從“黑鑽石”到豬拱菌，鬆露價比奢侈品
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