文：麻花

來源：窄播（ID：exact-interaction）

西貝和羅永浩關於預製菜的混戰暫時告一段落了，接下來西貝也會經曆一段客流下滑的苦日子。

其實，整個國內餐飲當下都在過苦日子。受製於消費降級和競爭加劇，北京今年上半年限額以上住宿和餐飲業的利潤總額同比驟降了67%
，海底撈和九毛九等頭部上市餐企已經在極力控製人均消費
，但業績依然持續不振。

但另一邊，一線城市的商場裏卻出現了新的排隊王：如果你在周末前往回轉壽司店濱壽司或者壽司郎，很可能被門口的屏幕提示還要等兩三個小時，去年8月壽司郎在西單大悅城開的北京首店
，中午等候時間甚至一度超過10個小時
；而如果你在工作日中午去一家叫肉肉大米的日式牛肉漢堡蓋飯店，那可能排隊到午休結束，都還沒能吃上一口飯。

不隻是表麵大排長隊，這幾家公司的業績也異常好看。

壽司郎母公司FOOD&LIFE的財報顯示

，在從2024年10月到2025年6月的9個月裏
，它的營收同比增長18.3%到3131.5億日元
，運營利潤增長68.4%到292億日元。

中國市場成了FOOD&LIFE增長最重要的引擎之一，它的主品牌壽司郎在日本的門店數量

，在財報記錄的9個月裏維持在660家上下，但海外門店數量卻從174家增加到了212家
，而這212家中，就有近100家開在了中國。

根據財報
，壽司郎國際業務的營收同比增加了41.2%到931億日元，分部利潤更是暴增118.9%到111.17億日元。受海外業務增長的推動，FOOD&LIFE的股價從2024年底以來漲了2.6倍，它也在8月中旬總市值突破1萬億日元，成為日本第二家達到萬億日元市值規模的餐飲企業。

而你要問市值排名第一的日本餐企是誰——巧了，正好是另一個排隊王濱壽司的母公司日本泉膳控股
，後者旗下還有大名鼎鼎的平價連鎖日式快餐店食其家。從2023年到現在，泉膳的股價也漲了兩倍有餘。

要知道，在國內餐飲的消費降級時代，這些「新排隊王」的客單價並不低。根據窄門餐眼的數據，壽司郎
、濱壽司和肉肉大米的平均客單價分別是120元、82元和77元。但就算如此
，仍然攔不住人們排隊幾小時也要去吃上一口的心。

gengyouyisideshi
，zhesanjiapaiduiwang，haiquandoushilaiziriben。name，zaibentucanqishengyiyuelaiyuenanzuodedangxia，yixianchengshishangchangdepaiduiwang，daodishizenmebeisangebingbubianyideriliaodiangeibaoyuande？

01

既要質價比，也要「迪士尼」

前往一家肉肉大米
，你的就餐流程和體驗大概是這樣的：整個門店麵積不算大，就餐區域大概70平米左右，卻設置了兩個U型台。每個U型台裏是兩個操作台，一個在煮湯
、蒸米飯，另一個則滋滋啦啦地烤著牛肉餅。你和其他客人被安排在U型台的周圍就坐，看上去就像日料裏的板前料理一樣。

肉肉大米隻提供一種餐食
，就是漢堡肉餅蓋飯。你可以用68-98元的價格
，選一個包含了2-3塊牛肉餅的套餐，並附贈一碗米飯、一個雞蛋


、一份湯和一份西藍花。如果吃不飽，蔬菜米飯和湯都可以無限續，吧台上還有七八種醬料供你自行選擇搭配。

bijiaoyouyisideshi，zuozaibataiqiandeni，keyikandaogongzuorenyuanzaixiankaoroubing。tamenhuibaroubingkaodaowuliufenshu，zaifangdaonimianqiandeyigexiaoxingdiankaopanshang，binggaosunikeyigenjuzijidexihao、烤到自己喜歡的程度再開吃。

獨du立li餐can飲yin投tou資zi人ren芝zhi芝zhi投tou資zi了le肉rou肉rou大da米mi的de幾ji家jia門men店dian，她ta看kan過guo不bu少shao餐can飲yin業ye態tai
，也ye投tou過guo連lian鎖suo咖ka啡fei館guan和he意yi大da利li餐can廳ting，而er她ta投tou肉rou肉rou大da米mi的de邏luo輯ji很hen簡jian單dan——在交流中她反複提到，肉肉大米呈現的產品和體驗，目前在市麵上「沒有可比的公司」。

根據芝芝的講解，日料憑借幾個主要大單品，出過很多連鎖餐企
，這些大單品包括壽司、烤肉
、蓋飯
、壽喜鍋和麵條。在這種情況下，一個叫「挽肉と米」先肉肉大米一步，開創了「日式漢堡肉蓋飯」這個模式
，即把現製的肉餅蓋到米飯上，輔以雞蛋蔬菜和湯就是一個套餐。隻不過，挽肉と米隻在香港和廣州開了極少數門店，肉肉大米則率先在內地其他一線和新一線城市開了40多家店，這讓它看上去更像那個開創了全新就餐體驗的品牌。

這種體驗到底有多新呢？板前就座的形式、可(ke)以(yi)一(yi)眼(yan)看(kan)到(dao)現(xian)場(chang)製(zhi)作(zuo)的(de)視(shi)覺(jiao)衝(chong)擊(ji)力(li)，消(xiao)費(fei)者(zhe)也(ye)有(you)自(zi)己(ji)烤(kao)肉(rou)並(bing)搭(da)配(pei)醬(jiang)料(liao)的(de)參(can)與(yu)感(gan)，直(zhi)接(jie)把(ba)食(shi)材(cai)看(kan)上(shang)去(qu)的(de)新(xin)鮮(xian)度(du)和(he)儀(yi)式(shi)感(gan)拉(la)滿(man)。就(jiu)算(suan)有(you)消(xiao)費(fei)者(zhe)吐(tu)槽(cao)過(guo)七(qi)八(ba)十(shi)元(yuan)買(mai)隻(zhi)有(you)三(san)塊(kuai)不(bu)到(dao)半(ban)個(ge)手(shou)掌(zhang)大(da)的(de)肉(rou)餅(bing)並(bing)不(bu)太(tai)值(zhi)，但(dan)用(yong)70多元的人均消費，在一線和新一線城市吃一頓簡易版「板前料理」，還能兼顧碳水蛋白質和維生素，也算是兼顧了質價比和觀賞性了。

如果說肉肉大米是靠「平價板前料理」照顧到了有一人食和輕社交需求的白領，壽司郎和濱壽司的受追捧，則有另外的邏輯。

從體驗感看，這兩家回轉壽司沒再走過去普通傳送帶
、一(yi)道(dao)菜(cai)傳(chuan)遍(bian)所(suo)有(you)人(ren)的(de)老(lao)路(lu)。消(xiao)費(fei)者(zhe)通(tong)過(guo)平(ping)板(ban)電(dian)腦(nao)或(huo)者(zhe)超(chao)大(da)屏(ping)幕(mu)
，在(zai)琳(lin)琅(lang)滿(man)目(mu)的(de)上(shang)百(bai)種(zhong)產(chan)品(pin)中(zhong)選(xuan)好(hao)菜(cai)下(xia)單(dan)，後(hou)廚(chu)會(hui)即(ji)點(dian)即(ji)做(zuo)
，再(zai)用(yong)專(zhuan)門(men)的(de)傳(chuan)送(song)帶(dai)，把(ba)菜(cai)剛(gang)剛(gang)好(hao)好(hao)送(song)到(dao)他(ta)們(men)的(de)麵(mian)前(qian)，並(bing)配(pei)上(shang)一(yi)段(duan)提(ti)醒(xing)菜(cai)已(yi)送(song)達(da)的(de)BGM

，儀式感直接拉滿。

而情緒價值方麵，壽司郎會在每桌的大屏幕上玩抽獎活動，每消費60元(yuan)消(xiao)費(fei)者(zhe)就(jiu)可(ke)以(yi)參(can)與(yu)一(yi)次(ci)抽(chou)獎(jiang)，獎(jiang)品(pin)是(shi)一(yi)個(ge)壽(shou)司(si)模(mo)樣(yang)的(de)迷(mi)你(ni)小(xiao)車(che)玩(wan)具(ju)。盡(jin)管(guan)從(cong)社(she)交(jiao)網(wang)絡(luo)的(de)反(fan)饋(kui)看(kan)
，這(zhe)個(ge)遊(you)戲(xi)中(zhong)獎(jiang)率(lv)極(ji)低(di)

，但(dan)仍(reng)阻(zu)礙(ai)不(bu)了(le)遊(you)戲(xi)中(zhong)獎(jiang)的(de)消(xiao)費(fei)者(zhe)
，開(kai)心(xin)得(de)像(xiang)個(ge)孩(hai)子(zi)。

他們其實都在提供一種新的經營思路：到店的不可替代性在於線下體驗，否則直接點外賣就好了。在這個視角上
，性價比或者質價比，就不止降價這一種解法了。

從目標客群看，壽司郎和濱壽司還有一個重要的消費群體，即家庭客群。芝芝告訴我們，由於口味清淡
，兼顧碳水和蛋白質營養均衡，日料算得上是經典的家庭客場景
，而一旦守住了家庭客（就像 「加油寶貝就吃西北」的西貝一樣），就會有更高的複購。

相xiang比bi上shang一yi代dai連lian鎖suo日ri料liao，壽shou司si郎lang和he濱bin壽shou司si在zai服fu務wu家jia庭ting人ren群qun上shang還hai搞gao了le新xin花hua樣yang。比bi如ru它ta們men都dou強qiang調tiao食shi材cai新xin鮮xian和he門men店dian現xian做zuo，解jie決jue了le家jia庭ting客ke最zui關guan注zhu的de安an全quan牌pai問wen題ti，壽shou司si郎lang的de消xiao費fei者zhe也ye已yi經jing自zi行xing在zai社she交jiao網wang絡luo上shang總zong結jie了le「非生食菜單」，來滿足腸胃較弱的孩子、老人和孕婦的需求。而濱壽司則有自己的兒童套餐，一份兼顧碳水和蛋白質、並配了飲料的套餐隻要25元，還會附贈一枚「扭蛋幣」，讓小孩子或者kidult能在扭蛋機前開心一下
，就餐也就有了迪士尼的娛樂感。

更重要的是
，壽司郎和濱壽司滿足了國內一線城市目前中等價位壽司的「真空」。在日本核汙水輿論危機後，國內的日料店陷入經營危機倒閉了不少，但對預算有限、同(tong)時(shi)又(you)追(zhui)求(qiu)品(pin)質(zhi)的(de)消(xiao)費(fei)者(zhe)來(lai)說(shuo)，他(ta)們(men)既(ji)不(bu)滿(man)足(zu)於(yu)人(ren)均(jun)幾(ji)十(shi)元(yuan)的(de)平(ping)價(jia)壽(shou)司(si)帶(dai)來(lai)的(de)普(pu)通(tong)口(kou)感(gan)，也(ye)對(dui)人(ren)均(jun)大(da)幾(ji)百(bai)甚(shen)至(zhi)上(shang)千(qian)元(yuan)的(de)板(ban)前(qian)壽(shou)司(si)店(dian)望(wang)而(er)興(xing)歎(tan)。市場在短時間內出現了人均100-150元壽司的空缺

，壽司郎和濱壽司的出現正好滿足了這個需求。

這兩個品牌的主要產品單價在10元-20元不等，每月還有特色商品的特價，比如濱壽司在近期的「甜蝦季」有8元的「大鮮蝦壽司」、15元的「特盛甜蝦海苔包」，平常有10元一份的溫泉蛋烏冬麵，壽司郎則推出過8元一貫的焦糖鵝肝壽司、8元兩貫的三文魚壽司，10元一貫的金槍魚壽司。

有消費者表示
，過去想在有品質的日料店吃到飽，沒有兩三百元下不來，但一頓人均100左右的壽司郎或者濱壽司，足以滿足所有需求。

正是因為這種高質價比和就餐的娛樂體驗，消費者還玩起了諧音梗，比如去吃壽司郎叫「郎的誘惑」或者「看郎中」

，濱壽司的粉絲則會戲稱自己是「新濱蛋子」。

至於為什麼在人工、租金、原材料連年上漲的時候

，這些新一代日料排隊王還能滿足消費者「可以吃貴的
，但不能吃貴了」的心態，那還得從日本「失去的30年」對連鎖餐企的倒逼改造說起。

02

失去的30年，倒逼日本餐企做了什麼

20世紀90年代日本泡沫經濟破裂後
，日本股市下跌、房地產下行、大量本土企業破產，進入了延續至今的經濟增長停滯期。公開資料顯示，從1990年到1996 年，日本每年破產的企業高達 1.4 萬家。而從1993年到2005年

，日本大學生就業率從85%一路下滑到55%
，這直接導致了消費市場一蹶不振，而從1991年到現在，也被稱作日本「失去的30年」。

失去的30年
，給日本餐飲行業帶來了巨大的變化。一方麵，從1997年到2011年它的規模縮減了近2成
，另一方麵，為了吸引預算吃緊的消費者
，連鎖餐企大打價格戰，上世紀90年代末期，日本的平民大單品牛肉飯價格就從400日元降到過290日元。

但在行業洗牌和大降價中，日本餐企靠的卻不完全是單純砍自己一刀，而是倒逼出了一身降本增效的「絕技」。

以日本平價意大利餐廳薩莉亞為例，它能賣15元一份的意麵、8元一杯的紅酒，創造全球每年超2億人次的客流量
，獲得日本「沙縣小吃」的美譽
，靠的就是極致效率。

比如在拖地這件事，區別於普通拖把要先換水
、再拖地，中途還需要換水洗拖布，薩莉亞的定製拖把在把杆上有按鈕，按一下就可以出水，工作人員再按照SOP以「之」字型拖地
，極大節省了拖地時間，提高了人效。

即使是意麵這種高度「預製菜化」的(de)單(dan)品(pin)，薩(sa)莉(li)亞(ya)也(ye)前(qian)後(hou)進(jin)行(xing)兩(liang)次(ci)改(gai)良(liang)
，推(tui)出(chu)了(le)三(san)個(ge)版(ban)本(ben)。它(ta)在(zai)早(zao)期(qi)使(shi)用(yong)幹(gan)意(yi)大(da)利(li)麵(mian)，導(dao)致(zhi)加(jia)工(gong)耗(hao)時(shi)出(chu)品(pin)也(ye)不(bu)夠(gou)穩(wen)定(ding)

，之(zhi)後(hou)改(gai)用(yong)冷(leng)凍(dong)意(yi)麵(mian)


，但(dan)解(jie)凍(dong)依(yi)然(ran)太(tai)耗(hao)時(shi)，最(zui)後(hou)它(ta)改(gai)用(yong)冷(leng)鮮(xian)意(yi)大(da)利(li)麵(mian)，縮(suo)短(duan)加(jia)工(gong)時(shi)間(jian)

，簡(jian)化(hua)操(cao)作(zuo)流(liu)程(cheng)，運(yun)營(ying)效(xiao)率(lv)自(zi)然(ran)提(ti)了(le)上(shang)去(qu)。

具體到目前中國市場的三大排隊王，你依然能從它們身上看到不少降本增效的影子。

由於采用了智能傳送帶，餐具
、醬汁、芥末

、薑片和熱水全自取，壽司郎和濱壽司都極大的控製了前端服務側的人工成本——消費者反而覺得這種傳送+自助的方式很有趣。

壽司郎看上去種類繁多、琳琅滿目的200款SKU也暗藏玄機。

一方麵
，平價壽司就像用米飯
、海苔
、魚蝦貝類等不同食材玩「拚湊樂高」，看似種類繁多實則操作簡單

，對後廚人員的操作要求並不高。有壽司郎兼職員工告訴過「鳳凰Weekly」，店裏的兼職員工可以承擔起70%的工作量，他就被分配去後廚做手握壽司
、甜品和切海鮮，哪組人手不夠可隨時補位，因為靈活應用兼職，壽司郎的人工成本可以減少30%左右。

另ling一yi方fang麵mian


，壽shou司si郎lang還hai會hui通tong過guo規gui模mo直zhi采cai降jiang低di采cai購gou成cheng本ben

，並bing提ti升sheng食shi材cai利li用yong率lv。比bi如ru同tong樣yang是shi鵝e肝gan，賣mai相xiang更geng好hao的de部bu分fen會hui做zuo成cheng鵝e肝gan壽shou司si，剩sheng餘yu的de鵝e肝gan食shi材cai則ze會hui被bei做zuo成cheng鵝e肝gan碎sui海hai苔tai包bao。

此ci外wai

，壽shou司si郎lang還hai會hui通tong過guo電dian子zi屏ping幕mu點dian單dan係xi統tong和he每mei個ge壽shou司si盤pan裏li的de植zhi入ru芯xin片pian

，進jin行xing運yun營ying數shu據ju分fen析xi和he食shi材cai鮮xian度du管guan理li
，通tong過guo及ji時shi收shou集ji消xiao費fei者zhe的de點dian單dan數shu據ju來lai把ba控kong食shi材cai消xiao耗hao，進jin一yi步bu減jian少shao了le食shi材cai浪lang費fei。

芝芝在投資肉肉大米時，也看中了其極佳的門店模型和運營效率。

肉肉大米的高腳座椅
，下方會留下專門放包的位置，這進一步節省了空間。配上U型吧台的設計，一個整體麵積100平米、就餐區域70平米左右的門店，可以容納40個座位。而板前就座，不但不會讓消費者感覺擁擠，還增加了幾分和日劇場景類似的儀式感。再加上每天5-6的翻台率
，空間利用率極高
，也就攤薄了租金成本。

不僅如此
，肉肉大米「肉餅蓋飯」的大單品策略也簡化了SKU
，這(zhe)讓(rang)它(ta)沒(mei)有(you)過(guo)於(yu)複(fu)雜(za)的(de)烹(peng)飪(ren)環(huan)節(jie)，降(jiang)低(di)了(le)後(hou)廚(chu)運(yun)營(ying)和(he)人(ren)員(yuan)培(pei)訓(xun)的(de)難(nan)度(du)，同(tong)時(shi)現(xian)場(chang)烤(kao)製(zhi)也(ye)呈(cheng)現(xian)了(le)儀(yi)式(shi)感(gan)。肉(rou)肉(rou)大(da)米(mi)每(mei)個(ge)月(yue)也(ye)會(hui)推(tui)出(chu)一(yi)款(kuan)限(xian)定(ding)口(kou)味(wei)，這(zhe)讓(rang)它(ta)即(ji)使(shi)隻(zhi)賣(mai)一(yi)個(ge)大(da)單(dan)品(pin)
，也(ye)能(neng)給(gei)消(xiao)費(fei)者(zhe)傳(chuan)遞(di)新(xin)鮮(xian)感(gan)。

不bu過guo，盡jin管guan目mu前qian一yi線xian城cheng市shi的de餐can廳ting排pai隊dui王wang是shi這zhe三san家jia日ri料liao店dian
，在zai中zhong國guo這zhe個ge行xing業ye競jing爭zheng極ji為wei激ji烈lie
，口kou味wei風feng向xiang變bian化hua也ye非fei常chang快kuai的de市shi場chang，一yi種zhong餐can食shi口kou味wei從cong流liu行xing到dao趨qu於yu平ping淡dan，總zong共gong可ke能neng也ye就jiu3年甚至1年的事，那該怎麼保證超內卷的餐飲生意依然有得賺？

芝芝的說法是，肉肉大米平日的翻台率在5以上，而壽司郎這種超級排隊王，周末的翻台率能到10甚至15，高翻台率下
，通常1年
，保守估計1.5年
，足夠讓投資者和經營者回本——流量最好的壽司郎，甚至七八個月就能回本。

說到底，好生意最終看的並不隻是體驗側的創新
，還有成本效率側的不斷優化。對這些出海到中國來的日本連鎖餐企而言，失去的30年，已經給了它們「地獄模式」的最佳曆練。