文：林平

來源：聯商網（ID：lingshouzixun）

近期，關於西貝“預製菜”的討論持續發酵

，市場上不乏對其口感、營養與安全性的質疑。“預製菜”的概念是否嚴謹，背後是否真的存在食品安全風險？

9月28日午間，盒馬創始人(現為派特鮮生創始人)侯毅在一場主題為《預製菜是偽命題》的直播中分享了對預製菜的看法。在他看來，全球範圍內並無統一的“預製菜”分類標準，符合國家標準的預製類食品本質是適配不同需求的商品形態。“一有事情就說預製菜不好，這是不對的。”

侯hou毅yi認ren為wei
，監jian管guan部bu門men對dui食shi品pin安an全quan生sheng產chan有you著zhe嚴yan格ge的de法fa規gui要yao求qiu，預yu製zhi菜cai本ben身shen沒mei有you食shi品pin安an全quan風feng險xian問wen題ti，但dan作zuo為wei一yi個ge商shang品pin品pin類lei規gui範fan是shi不bu嚴yan謹jin的de，應ying該gai淡dan化hua“預製菜”一說。

“今(jin)天(tian)市(shi)場(chang)上(shang)誕(dan)生(sheng)了(le)不(bu)同(tong)的(de)產(chan)品(pin)來(lai)滿(man)足(zu)消(xiao)費(fei)者(zhe)的(de)需(xu)求(qiu)，正(zheng)是(shi)中(zhong)國(guo)市(shi)場(chang)繁(fan)榮(rong)發(fa)達(da)的(de)方(fang)向(xiang)。隻(zhi)要(yao)符(fu)合(he)國(guo)家(jia)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)生(sheng)產(chan)標(biao)準(zhun)的(de)，消(xiao)費(fei)者(zhe)可(ke)以(yi)根(gen)據(ju)自(zi)己(ji)的(de)經(jing)濟(ji)實(shi)力(li)
，選(xuan)擇(ze)不(bu)同(tong)的(de)消(xiao)費(fei)方(fang)式(shi)
，選(xuan)擇(ze)不(bu)同(tong)的(de)消(xiao)費(fei)場(chang)景(jing)”，侯毅表示。

01

“預製菜”分類不嚴謹

侯毅認為，從科學門類與商品品類規範來看
，“預製菜”的界定缺乏“嚴謹性”。

當前市場對“預製菜”的擔憂多集中於食品安全，但事實上，無論是即熱型熟製產品，還是需家庭完成最後烹飪的半成品，均需符合國家食品安全核心標準。

例如，《預包裝食品標簽通則》(GB 7718)明確標簽信息規範，《食品安全國家標準速凍麵米與調製食品》(GB 19295)則對食品添加劑等關鍵指標作出限定。

從C端消費市場的反饋來看

，完全熟製、僅需“水中複熱”的預製類產品
，始終麵臨消費者“不買單”的困境。這類產品雖解決便捷問題
，但複熱後易出現“肉膈氣”(即食材不新鮮的味道)，難以滿足消費者對於美味的核心訴求。

yuzhixiangfan，xujiatingwanchengzuihoupengrenbuzhoudebanchengpinyuzhicai，yinnengjiejuejiatingpengrenzuobuchumeiweidetongdian，zhujianhuodeshichangrenke。xiaofeizhetongguojiandancaozuojikechengxianyouzhikougan
，shixianbianjieyumeiweidepingheng，zheyechengweiC端預製類食品的主流發展方向之一。

值得注意的是，當前超市中預製品類並不豐富，核心原因在於多數食材難以通過加工兼顧美味與便捷。

02

B端三大場景：價格決定產品形態

To B端是預製類食品的核心市場
，從餐飲
、食堂、外賣三大渠道的表現來看，均體現了“需求決定供給、價格決定產品形態”的市場規律，不存在絕對的好壞，而是不同需求匹配的結果。

餐飲渠道：價位分層決定食材工藝選擇

當前餐飲市場已形成清晰的價位分層，不同人均消費對應差異化的食材與生產模式。

從現實角度來看，消費者追求的新鮮現做的活禽
、水產等
，往往人均消費者價格都在500元以上
，這類門店會采用散養食材、慢工熬製等工藝，例如耗時兩小時熬製的散養老母雞湯，成本與風味均匹配高端定位。

而麵向普通消費者的餐飲門店，受成本、標準化及人力限製，難以采用高端食材。這類門店普遍麵臨三大痛點：缺乏足夠大廚支撐標準化出品、需控製成本、追求高效生產
，因此多選擇中央廚房或工廠化生產模式
，通過統一配送與標準化工藝來解決需求問題。

價格決定了食材的工業化屬性，這是市場選擇的結果，無對錯之分
，僅為消費需求的適配。事實上
，人均300元以下的餐飲市場中，大量菜品來自中央廚房
，通過經濟食材實現標準化供給，既符合食品安全標準，也能滿足一般消費者對“美味”的感知。

食堂渠道：中小學食堂痛點突出

食堂場景中，預製類食品的接受度存在明顯分化，大學食堂與企業食堂往往因選擇多樣性，無需擔憂爭議。消費者可以“用腳投票”，物美價廉的菜品才能夠能留存。

erzhongxiaoxueshitangdemaodunzaiyu，jiageyupinzhiduoyanghuazhijiandemaodun。dabufenzhongxiaoxueshitangyilaiyuzhongyanghuajizhongshengchanjiangdichengben，yibaozhangjichugongying，shipinanquanshizhongshishouyaoqianti。erpojudefangshizaiyu，yishizengjiagonggeiduoyangxing，geiyuxueshenggengduoxuanze

；二是借鑒國外經驗，提高餐費補貼標準
，進而提升菜品質量。

外賣渠道：調理包適配“快+廉”需求

外wai賣mai行xing業ye的de特te性xing決jue定ding其qi對dui預yu製zhi類lei食shi品pin的de依yi賴lai。從cong背bei後hou原yuan因yin來lai看kan
，在zai訂ding單dan高gao峰feng期qi，外wai賣mai商shang家jia需xu要yao完wan成cheng大da量liang盒he飯fan生sheng產chan，大da部bu分fen消xiao費fei者zhe對dui外wai賣mai的de價jia格ge有you著zhe明ming確que訴su求qiu
，這zhe也ye使shi得de“調理包”模式成為外賣商家的主流選擇之一。

這類調理包均為預製成品，僅需開水複熱後搭配米飯、青菜即可出品，能同時滿足“速度快、效率高
、成本低”三大需求
，典型產品如雞腿飯
、咖喱牛肉飯、鹵肉飯等。

盡jin管guan調tiao理li包bao餐can食shi口kou感gan不bu及ji手shou工gong現xian炒chao，但dan需xu明ming確que的de是shi，這zhe類lei產chan品pin均jun需xu符fu合he國guo家jia食shi品pin安an全quan標biao準zhun
，核he心xin價jia值zhi在zai於yu滿man足zu基ji礎chu食shi材cai需xu求qiu和he極ji致zhi低di價jia，適shi配pei年nian輕qing消xiao費fei者zhe的de即ji時shi性xing、經濟性需求。

03

全球尚未有統一的預製菜分類

本質而言

，當前市場中所謂“預製菜”，實為不同形態的加工食品

，其存在意義在於滿足C端便捷、美味和B端成本
、效率
、標準化的多元需求。

侯毅認為
，全球並沒有統一的預製菜分類。中國零售市場的繁榮之處，正在於能通過不同產品形態滿足不同消費群體需求。

當前市場已形成了針對不同消費場景
、不(bu)同(tong)價(jia)格(ge)區(qu)間(jian)的(de)預(yu)製(zhi)食(shi)品(pin)供(gong)應(ying)體(ti)係(xi)。從(cong)低(di)價(jia)外(wai)賣(mai)調(tiao)理(li)包(bao)，到(dao)中(zhong)端(duan)餐(can)飲(yin)的(de)中(zhong)央(yang)廚(chu)房(fang)出(chu)品(pin)
，再(zai)到(dao)高(gao)端(duan)餐(can)廳(ting)的(de)現(xian)製(zhi)菜(cai)品(pin)，消(xiao)費(fei)者(zhe)完(wan)全(quan)可(ke)以(yi)根(gen)據(ju)自(zi)身(shen)需(xu)求(qiu)進(jin)行(xing)選(xuan)擇(ze)。

而(er)企(qi)業(ye)可(ke)以(yi)根(gen)據(ju)場(chang)景(jing)選(xuan)擇(ze)中(zhong)央(yang)廚(chu)房(fang)供(gong)應(ying)或(huo)現(xian)場(chang)烹(peng)飪(ren)。隻(zhi)要(yao)符(fu)合(he)國(guo)家(jia)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)標(biao)準(zhun)
，各(ge)類(lei)產(chan)品(pin)均(jun)有(you)其(qi)市(shi)場(chang)價(jia)值(zhi)
，但(dan)一(yi)定(ding)要(yao)做(zuo)好(hao)產(chan)品(pin)與(yu)價(jia)值(zhi)的(de)匹(pi)配(pei)
，保(bao)障(zhang)消(xiao)費(fei)者(zhe)的(de)知(zhi)情(qing)權(quan)。

寫在最後

“預製菜”持續成為公眾關注的焦點，一方麵，目前預製菜缺乏較為明晰的概念界定，亟待厘清
；另一方麵，消費者缺乏基本的知情權，難以吃得明明白白。

wanchenggongzhongxinrendezhongxingoujian
，bushidanpingqizhongdeyifangnulijiunengqingeryijudacheng，ershiyaorangxiaofeizhechidefangxinmingbai
，qiyetashijingying，xingyegengjiabiaozhunhua。