文：程三月

來源：職業餐飲網（ID：zycy168）

“西貝預製菜”風波下
，“現做”一詞竟成了餐廳的雷區。

綠茶悄悄撤下了門店外“本店無預製菜，現點現做”的廣告語
，還塗黑了一次性餐具上“無預製菜”的字樣。

與此同時，多家餐廳卻把預製菜公示牌擺在了店門口，海底撈也給多款兒童餐產品添加了“部分預加工”的標注字樣。

對於預製菜標注，有人“避之不及”
，有人“主動坦白”
，兩種截然不同的應對策略
，折射出當下餐飲企業在預製菜風波中的集體糾結與困境。

然而，國家層麵已多次發聲推動預製菜信息透明化。

預製菜的標注與透明化，已是大勢所趨



，餐企也唯有變革和坦誠，才能重新贏得顧客。

01

“現做”的招牌成了燙手山芋

餐企兩極應對預製菜風波

自從西貝因預製菜爭議客流量大幅下滑後，餐飲行業對預製菜的態度變得微妙而複雜。

“標”還是“不標”？ 這已經成為困擾眾多餐企的靈魂拷問。

1、綠茶們悄悄塗黑“無預製菜”的字樣

一些餐企選擇“明哲保身”，悄悄撤下“現炒現做”的標簽。

近日，知名連鎖餐企綠茶的深圳
、浙江等地的一些門店，已經撤下了店外“本店無預製菜，現點現做”的廣告語。

還有多名網友發現，綠茶餐廳外賣的一次性餐具上，原本印有的 “無預製菜” 字樣也被塗黑。

對於此事件，有綠茶餐廳店員回應稱：“門店會根據不同階段的宣傳策略進行調整，此次更換屬於正常季節更換。”

綠茶餐廳門口此前擺放的“無預製菜”招牌

此外，吉林一網友拍到知名連鎖水餃品牌一門店的宣傳海報上 “拒絕預製” 的標語被塗抹遮蓋。

2、 多家餐廳對預製菜品進行標注

與一些餐企的“回避”態度不同，海底撈卻在產品中明確標注“部分預加工”。

據了解
，在深圳一家海底撈門店
，菜單上“番茄意麵”嗨嗨兒童餐、黑鬆露菌菇牛肉兒童餐
、番茄意麵雞翅兒童餐上都標明了“部分預加工”。

除兒童餐外，蒜蓉小龍蝦
、紅蔥脆骨蛋炒飯、油鹵耙雞爪
、油鹵雞翅尖等小吃餐品均有“預加工”標識。不過，海底撈工作人員稱，這些餐品此前也有“預加工”標識。

此前
，老鄉雞菜品工藝透明化得到了消費者的點讚。

最近，知名湘菜品牌大碗先生也宣布準備從10月3日起，將在門店入口處、門店菜單上，清晰標注每一道菜品的加工方式，總共126道菜品。

據展示
，其門店餐廳現做共83道，占比65.8%
；半成品菜共40道，占比31.8%；預製醬菜共3道，占比2.4%。

大碗先生展示2025年126道菜品的加工工藝

02

標或者不標，為何讓餐企如此糾結？

一場由消費者知情權驅動的預製菜透明化革命正在席卷餐飲行業，卻讓連鎖餐企陷入了前所未有的兩難困境。

為何會如此糾結？

1
、標準缺失：什麼是預製菜？誰能說清？

首先是，預製菜的標準到底是什麼？

目前
，國家尚未出台預製菜的強製性標準
，更無細分分類
，這就導致餐企想標也不知如何標。

特別是正餐業態，正餐菜品種類繁複
、烹飪工藝多元，難以用統一標準界定預製程度。

“什麼是預製菜
？扣肉算不算？缽子菜砂鍋算不算
？水餃算不算
？調料包算不算
？中央廚房分切清洗後再配送門店的半成品菜算不算？”

“預製菜的定義太模糊了。如果連標準都沒有，透明化從何談起
？”有業內人士質疑。

上海知名美食家沈濤還舉了一個“尖椒肉絲”的例子：

這個菜從食材源頭到餐桌的過程，包括生豬→白條豬→裏脊肉→肉絲→醃製入味的肉絲→過油肉絲→尖椒肉絲→裝盤的尖椒肉絲。整個過程中，你說停在哪兒算預製，之前不算預製？

這還僅僅隻是一個尖椒肉絲，整個中餐出品體係那麼龐大，那麼複雜
，怎麼定義預製菜？定義寬了會被餐飲行業認為“小題大做”
，定義窄了會被消費者認為“避重就輕”。

不僅如此
，消費者對於預製菜的認知還是多元的。他們會覺得某道菜明明是預製菜，卻被你排除在外，那個時候
，你覺得他們是認“預製菜”規範範圍標準的定義，還是“我出了錢我是消費者，是不是預製菜我說了算”？

chulezhengcan，xiaoguimocanqishouxianyushengchanguimoyuchengbenyali，jiquefagoujianbiaozhunhuagongshitixideziyuanzhicheng
，yenanyizaifuzagongyinglianzhongshixianquanliuchengxinxisuyuan，daozhiyuzhicaipinmingshigongzuozaishicaozhongyecunzai“明示”難的問題。

2、 不敢標，擔心一標注，顧客就不來了

再者，餐廳不敢輕易“標注”。

雖然去年3月
，市場監管總局等六部門聯合印發《關於加強預製菜食品安全監管 促進產業高質量發展的通知》，首次在國家層麵明確預製菜的定義和範圍。

除了明確預製菜的概念
，官方還明確了主食類食品、淨菜類
、即食類和中央廚房製作配送的菜品，都不屬於預製菜。

但是，消費者卻不“認賬”，在他們的認知裏
，預製菜=料理包=劣質菜，而且“隻要不是廚師在現場從頭開始製作的，就都是預製菜。”

“尤其是客單價較高的正餐廳，顧客對‘現做’的期待更高。”一位餐飲人表示，“標注預製菜，可能直接衝擊業績。”

但不標注，又可能麵臨誠信危機。“一旦被消費者發現‘偷偷用’，反而更傷品牌。”

然而，完全不用預製菜的餐廳，幾乎是不存在的，尤其是商場的連鎖正餐品牌。

“除了少數純手工現做的店，大部分連鎖餐廳多少都會用到預製食材，比如預醃製的肉、預加工的半成品，甚至中央廚房配送的成品菜。”一位餐飲業內人士稱。

但一家正餐廳的招牌菜，往往是紅燒豬蹄
、紅燒肉這種硬菜、功夫菜，不可能等顧客來了點單再現做，所以基本上都是在中央廚房預製，門店再加工的。

一旦把招牌菜標注上了“預製”，基本就沒人點了，這對餐廳的生意是肉眼可見的打擊。例如，預製菜風波下

，西貝多家門店客流呈現“斷崖式萎縮”，其北京最大的門店
，周六用餐高峰期，客流減少七成以上。

消費者對預製菜的抵觸情緒
，讓餐廳失去了坦誠的“勇氣”。

03

靴子已經落地

，預製菜透明化是大勢所趨……

但餐企不管怎樣糾結，預製菜透明化已經是不可逆的大趨勢。

1、預製菜標注或將從“可選項”變為“必選項”

國家層麵已多次發聲推動預製菜信息透明化。

9月14日
，人民日報
、新華社
、央視三大主流媒體罕見同步發聲“不怕你預製，怕你不告訴我。”把預製菜透明化搬到了輿論的台麵上。

前天晚上（9月21日），市場監管總局又發文
，針對近期社會廣泛關注的預製菜相關話題，國務院食安辦高度重視
，已組織工業和信息化部
、商務部、國家衛生健康委

、市場監管總局等部門認真研究，加快推進預製菜國家標準製定，大力推廣餐飲環節使用預製菜明示
，更好維護消費者知情權和選擇權。

一些地方已開始探索預製菜明示製度。廣東2025年4月開始施行《粵菜預製菜包裝標識通用要求》，規定在產品名稱上標示“預製菜”或“預製菜肴”
，並標示原料的含量。

上海市市場監管局也明確

，將在部分餐飲企業中先行試點，適時再在全市推廣預製菜的明示工作。

這意味著

，預製菜標注或將從“可選項”變為“必選項”。

2、 該改改
、該標標，坦誠才是餐企的唯一出路

麵對預製菜透明化的大趨勢
，餐企也需要從根本上重塑預製菜的價值認知。

隨著餐飲業發展
，中央廚房成了大型餐飲企業的標配，效率與規模的追逐成為行業心照不宣的秘密。

但在新鮮成為主流趨勢的當下，大批連鎖化中餐品牌仍在過度依賴中央廚房和預製加工工藝。

因此，此次大眾一邊倒地支持羅永浩，是消費者對餐飲業“虛假新鮮”的容忍達到臨界點。

實際上，大眾也不是不能接受預製菜，他們喜歡“預製菜之王”薩莉亞，也愛吃主打預製菜的米村拌飯，他們願意為了效率和價格選擇妥協。

他們隻是難以接受高端餐廳和高價菜品使用預製菜，“場景與價值的錯配”才是消費者反感的根本原因。

調研數據顯示

，超過95%的消費者隻能接受人均50元及以內的預製菜。

在連鎖快餐店，超過50%的消費者可以接受預製菜，但在高檔餐廳

，僅有8.8%的消費者可以接受預製菜。

因此
，未來，餐飲市場可能會形成更加分化的格局：高端餐飲可以堅持現做特色，快捷餐飲則可以坦然接受預製模式。

當下，麵對預製菜標準困境


，與其被動回避，不如主動解釋和改正。

能不用預製菜的盡量不用預製菜
，快速調整產品結構。畢竟
，消費者反感的不是預製，而是“不值”，如果一道預製菜賣出現炒的價格
，卻給不了相應的體驗，自然會被排斥。

用了預製菜的
，餐企可以通過菜單、海報
、小程序等方式
，告訴消費者為什麼使用預製食材——是為了標準化口味、保障食品安全，還是提高出餐效率？

也許，正如一位餐飲老板所言：“誠信的品牌
，才配得上顧客的忠誠。”

職業餐飲網小結：

預製菜的標注困境
，其實是餐飲現代化進程中必然經曆的陣痛。

對餐企而言，與其被動等待標準落地，不如主動探索與消費者的溝通方式——告訴顧客：“我們為什麼選擇預製食材”
、“我們如何保障品質”、“我們為你創造了什麼價值”。

透明化不是終點，而是信任的起點。唯有真誠，才能化解偏見
，迎來顧客的用腳投票。