文：謙 昂
來源：真故研究室（ID：zhengulab）
繼潮汕牛肉火鍋、貴州酸湯魚火鍋之後，各地又新開了一些“茶火鍋”主題店。打開菜單，從鍋底到菜，都茶元素拉滿——老白茶菌湯鍋、桂花烏龍千層肚、手打龍井黑虎蝦滑，菜單讀得又新鮮、又費勁。
吃完後，有人評：“茶的清香融入濃鬱的辣湯底，吃完肚子不燒不燥”。也有人批評，“9塊錢的茶淡的跟白水一樣，茶的味道根本吃不出來，噱頭大於內容。”
業內人士表示，火鍋賽道已經高度飽和。除了茶火鍋，還有“水火鍋”概念的店也登上戰場，其實它們都不是新事物。火鍋的時尚輪回轉，當下這些“新物種”顯示的隻是火鍋賽道“熱辣滾燙”般的焦慮——想突圍自救，但搞來搞去可能隻是炒作一個概念，生命周期究竟會不會短如曇花，不需一年，就能見分曉。
01
在茶火鍋裏，茶依然是配角
在重慶火鍋裏，茶從來沒有資格當主角，美食研究者潘達心裏很清楚。所以上周末，當朋友發來邀請：“去試試茶火鍋？”他下意識反問：“重慶火鍋裏，本來不就有茶嗎？”
辣椒和牛油在鍋中結塊，年輕夥計提著老鷹茶（四川石棉縣特產），沿鍋邊緩緩倒下。這是重慶火鍋店裏最尋常的一幕，號稱能去油解膩的老鷹茶，也被稱為重慶火鍋的靈魂，“咋如今也成了標新立異的噱頭？”
圖 | 用老鷹茶炒的火鍋底料
但停了幾秒，潘達還是答應了——畢竟，不是自己買單。
傍晚五點，他來到北京朝陽區青年路商圈，進到某家以“茶”作為賣點的火鍋店。
店內新中式裝修，茶元素充滿每個角落。門口白瓷蓋碗裏放著烏龍、白茶、普洱……
潘達和朋友們選了一個鴛鴦鍋，一半是“老白茶菌湯”，另一半是“茶炒牛油辣”，78元。另外還單點了份紅茶，9元。
紅茶有兩個作用。顧客單喝，取代傳統雪碧或可樂。還有就是給鍋底加湯時，可以倒這個紅茶。
另外潘達還點了這家店的特色菜——古法茶香牛肉丸。
一頓大快朵頤，潘達得出了“初探茶火鍋”店的結論。“味道即不重慶火鍋，也不茶。” 鍋底總體而言不夠濃、不夠麻、不夠辣，古法茶香牛肉丸也像忘了放茶。
茶的味道，看來不是辣的對手。
結賬時200多duo元yuan。吃chi的de不bu盡jin興xing，潘pan達da印yin象xiang最zui深shen刻ke的de，反fan倒dao是shi火huo鍋guo店dian推tui出chu的de點dian評ping打da卡ka送song刮gua刮gua樂le。這zhe已yi是shi時shi下xia新xin火huo鍋guo店dian招zhao攬lan顧gu客ke的de最zui常chang見jian手shou段duan，鄰lin桌zhuo抽chou中zhong150元代金券，而潘達隻抽到幾塊茶糖。
同一刻，三裏屯 SOHO的另一口茶火鍋正咕嘟作響。曉飛和朋友來到相同品牌另一家店，點的鍋底，也是一半是老白茶菌湯，另一半是茶炒牛油辣。
不同的是，曉飛點的菜，更加“茶味”、也更加精致。從茶香毛肚三脆卷（68元）、桂花烏龍千層肚（52元）、綠茶流沙蛋黃麻將（48元）、大紅袍熏三線肉（38元）到抹茶破冰鴨腸（42元）。
曉飛“揶揄”，這年頭要在火鍋店裏讀懂一個菜單，估計得讀博。
圖 | 茶香毛肚三脆卷
曉飛很關心傳說中的茶火鍋究竟是個什麼味道。她夾起一條千層肚在“清湯”中涮了幾秒，嚐到一絲淡淡的茶香；換到紅鍋裏，結果茶味像在牛油裏溺亡，不留痕跡。
她原以為品牌能找到平衡，但打著茶特色的重慶火鍋，紅鍋裏卻嚐不出茶味——像兩個毫無交集的人，被硬拽到一個桌上。
“本質還是‘一鍋兩製’，你以為東方樹葉熬成了紅油，其實還是大家各過各的。”曉飛說。
02
水火鍋也來湊熱鬧，背後是火鍋降本邏輯
比起茶火鍋幾家門店的熱門，水火鍋似乎更紅一點。
水火鍋以“油更少、能湯泡飯”為賣點。它“熱”，熱在話題和排隊人數；它“淡”，淡如水，然後“水到極致”。硬要說，火鍋也是水火鍋——隻是多了點咖啡因。
在北京，一些“水火鍋店”也開進了遊客聚集區。王府井的一家水火鍋店，客單價90元。可能因為用水多了，油就少了，它比茶火鍋平均130元的客單價還要便宜不少。但是看菜品，似乎又和任何一家火鍋店的鍋和菜，沒啥區別。
隻是服務人員會強調，“油湯可以喝”。有消費者評，“能吃。”有消費者則說，“一口下肚，感覺整個世界都不好了。”
和茶火鍋一樣，水火鍋不是個新鮮事兒。回溯到 80 年代，重慶火鍋的主流鍋底就是水火鍋，那是一個食材有限的年代，牛油並不普遍，鮮美的骨湯才是底味。
後來，經濟發展推高了油所占的比重，濃鬱、厚重、熱辣滾燙。食客也習慣了那種一入口便占據味蕾的強烈刺激感。
現在，上世紀塵封在深處的記憶，被重新挖掘回舞台——七分湯、三分油。過去是物資所限，如今被講成“清爽、本味、養生”，還能喝湯、泡飯。搖身一變，成了都市餐桌上的健康之選。
人均90元還不是地板價。一些“網紅店”甚至把鍋底定價壓到個位數，人均五十元就能結賬離開。
有業內人士評，表麵上，各種茶火鍋、水火鍋，借著文化與消費的轉向贏得了好感。但背後，還是“水”主導的成本邏輯在推動。
圖 | 茶火鍋、水火鍋，背後本質是降本
在餐飲“拚夕夕”的時代，成本控製成了頭等大事——牛油首當其衝被“砍”了一刀。一般，牛油鍋底的原材料和熬製成本占比可達 25%-30%，改成“三分油七分湯”，成本瞬間壓到 10%-15%。
有火鍋行業從業者算過一筆賬：單店每月牛油支出減少 3 萬元，蘸料從 20 餘種精簡至醬油、蔥花等基礎款，人力成本可下降 18%。如果再把水火鍋的湯底延伸到麻辣燙、泡飯等關聯產品，單店坪效有機會提升 30%。
然而，30% 的數字隻是理論，前提還是顧客得買單，而這關鍵，還是又回到了辣。
口味的成癮性依舊牢牢握在重口那邊——牛油的厚重、麻辣的刺激，是清湯難以完全替代的快感。健康標簽雖動聽，但顧客最終隻會為“好吃”反複買單——哪怕“不健康”。
為了填補味覺的空缺，這些茶火鍋、水火鍋商家開始在流程和場景上做文章：“先喝湯、再涮菜、最後泡飯”，多了一點儀式感，讓顧客覺得自己買到的不隻是火鍋，而是一場特別的生活方式體驗。
然而，這些設計撐得住短期的新鮮感，卻撐不住長久的複購。
低價、健康、打卡話題、養生敘事，構成了水火鍋的“四件套”營銷外衣，但真正能刻進味覺記憶的，依舊是鍋裏的風味——而這恰恰是當下行業創新，最薄弱的環節。
03
內卷的火鍋江湖，“油水”已經不多
水火鍋不僅是一種鍋底，更像是整個行業的縮影——湯麵沸騰，油花稀薄。熱鬧的表層下，火鍋裏的“油水”已經所剩無幾。
2025 年，慫火鍋（2019年成立，隸屬於九毛九集團）一季度、二季度同店銷售額分別下滑 24.2% 和 14.3%；呷哺集團上半年虧損近 1 億元；海底撈上半年收入207.03億元，同比下降3.7%；淨利潤17.6億元，同比下跌13.7%。
行業早已進入“高密度飽和”狀態——一二線城市的商圈幾乎找不到沒有火鍋店的角落，低線市場的增量紅利也被過早透支。
曾經依賴味型研發、底料配比、獨特服務體驗來吸引顧客的差異化打法，如今已不再稀缺。一條成熟的產業鏈，可以在數周內批量生產一整套“新品牌”。
從鍋底、菜品到裝修、餐具，全鏈條打包交付，連桌布花紋和菜單設計都能一比一還原。 “個性”在生產線上被磨得千篇一律。
營銷也走進了“劇本化”循環——開業前請探店博主拍短視頻，配合限時折扣、打卡送券、抽獎活動，在社交媒體上製造一波排隊熱度。熱度一散，消費者麵對的依然是無法分辨的品牌體驗。
競爭壁壘在係統化供應鏈與可複製營銷的衝刷下崩塌，價格戰此起彼伏，客單價一再被壓低，去年9.9元火鍋大行其道，沒錢賺的加盟商批量退場。
在這種過度競爭與同質化交織的賽道中，真正能突圍的品牌寥寥無幾。於是，“奇怪的創新”開始不斷湧現，諸如茶火鍋、水火鍋那般。
但最終留下的，不是引領變革的火鍋革命，可能是一批批曇花一現的短命品牌，以及一個愈發擁擠、愈發光怪陸離的火鍋江湖。
潘達和曉飛兩個陌生人，對茶火鍋都有點悻悻然。潘達吃完後，幾乎對茶火鍋沒有留下什麼特別印象。
潘達下了樓，隻見店員招徠路人“打卡收藏”，一疊刮刮卡在手裏翻得嘩啦響。“每日一百張”的進度播報從對講機傳來。茶火鍋要登上下一輪熱門榜，看起來問題不大。
曉飛隻對茶火鍋店裏的網紅甜品——“手剝山竹茉莉雪冰”念念不忘，她足足等了一個半小時。
圖 | 傳說中的手剝山竹茉莉雪冰，風頭超過了火鍋
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