來源：餐企老板內參（ID：cylbnc）

炸雞賽道，又有了新故事。

雖然近年來餐飲行業的增速明顯放緩，但炸雞小吃品類實現逆勢增長。僅2024年1-8月，中式炸雞同比增漲33.3%，跑贏了整個餐飲大盤。

作為供應鏈龍頭，聖農對中式炸雞賽道一直保持高度關注。最近聖農與中式炸雞品牌“虎頭炸®潮汕南乳炸雞”宣布達成深度戰略合作，並簽署了合作協議書。

這也引起了內參君的興趣，虎頭炸是一個什麼樣的品牌？

據公開資料顯示，虎頭炸成立於2022年

，目前全國有300多家門店，主要集中在南方區域的廣東福建等省份。

帶著對這個黑馬品牌的強烈好奇，餐飲老板內參約訪了虎頭炸創始人許瑩穎。

01

13平米的炸雞小店

做到月收入35萬

內參君最初了解到虎頭炸
，是在廣州。這裏是虎頭炸門店相對集中的城市之一。

在廣州北京路商圈，惠福東路街角，有一家13平米的虎頭炸門店。店門口碼放了一整排紅色的“廣東省凳”，大量客人坐著等餐，店內4個店員忙著炸雞出餐，期間沒有任何停歇。

和(he)很(hen)多(duo)炸(zha)雞(ji)小(xiao)店(dian)用(yong)保(bao)溫(wen)櫃(gui)堆(dui)滿(man)炸(zha)雞(ji)不(bu)同(tong)，新(xin)鮮(xian)現(xian)炸(zha)，是(shi)虎(hu)頭(tou)炸(zha)門(men)店(dian)的(de)標(biao)準(zhun)出(chu)餐(can)方(fang)式(shi)。雖(sui)然(ran)每(mei)一(yi)份(fen)都(dou)要(yao)進(jin)鍋(guo)現(xian)炸(zha)，導(dao)致(zhi)客(ke)人(ren)等(deng)餐(can)時(shi)間(jian)加(jia)長(chang)。

但，也是因為堅持現炸
，炸雞口味優勢得到最大化呈現，從而吸引了大量客人聚集。

這家街角小店，幾乎做到了極致的坪效和人效。虎頭炸創始人許瑩穎，給我們提供了廣州北京路店的一組數據：13平米，共4個全職店員
，一度做到月營業收入35萬的業績。

02

帶著敬畏之心

闖入“中式炸雞”賽道

內參君在虎頭炸廈門總部

，見到了創始人許瑩穎。

一個主打潮汕南乳口味的炸雞品牌，為什麼把總部設在廈門這座閩南城市？

“閩南和潮汕向來同根同源
，地理語言、文化習俗
、宗教信仰，包括飲食偏好，幾乎一脈同出。”許瑩穎說道。

◎圖注：虎頭炸創始人許瑩穎

創辦虎頭炸之前，許瑩穎在一家互聯網投資機構任職，深度參與過近200個餐飲品牌的財務盡調工作。“從事投資行業的最大好處，就是可以看到真實的經營數據。不管營銷做得多火爆，數據是不會騙人的。”

那段時間，許瑩穎分析了大量的實體餐飲數據
，從而了解到——為什麼這個餐飲能賺錢，為什麼那個餐飲會虧錢。

很多互聯網出身的人，麵對傳統餐飲行業，多少有點居高臨下的心態
，覺得餐飲行業太土了，必須改造。

但等真正入局實操
，幾乎每一個互聯網人，都反而被餐飲狠狠吊打一遍，“有一個跪一個”。

許瑩穎很慶幸自己之前的餐飲投資經曆
，所以當她自己創業做虎頭炸的時候，姿態放得很低。“我深知餐飲鏈條之複雜，對餐飲行業充滿敬畏之心。”

而選擇中式炸雞，是因為在炸雞這個大賽道
，許瑩穎看到細分品類的機會。

曾經美式炸雞、韓式炸雞風靡一時。而她帶著團隊做了大量市場調研卻發現，“什麼是中式炸雞？這個問題居然沒有明確答案。”包括她采訪了很多本身在做中式炸雞的老板，也同樣說得語焉不詳，沒辦法給出清晰定義。

“所以我們想著
，一定要找一款非常能代表中國口味的原材料，否則很難定義中式炸雞。”潮汕南乳，就是這麼來的。

南(nan)乳(ru)，其(qi)實(shi)就(jiu)是(shi)腐(fu)乳(ru)。從(cong)南(nan)到(dao)北(bei)

，自(zi)古(gu)有(you)之(zhi)
，傳(chuan)承(cheng)上(shang)千(qian)年(nian)。潮(chao)汕(shan)南(nan)乳(ru)，是(shi)保(bao)留(liu)了(le)漢(han)族(zu)正(zheng)宗(zong)風(feng)味(wei)的(de)一(yi)道(dao)豆(dou)腐(fu)乳(ru)小(xiao)吃(chi)。畢(bi)竟(jing)閩(min)南(nan)和(he)潮(chao)汕(shan)
，原(yuan)本(ben)就(jiu)是(shi)漢(han)文(wen)化(hua)保(bao)留(liu)最(zui)完(wan)整(zheng)的(de)地(di)區(qu)之(zhi)一(yi)。

03

兩年開出300家店

是供應鏈給的底氣

許瑩穎承認，虎頭炸能在短短兩年時間
，跑到300多家門店
，當中有很大的幸運成分。“我們抓住了潮汕南乳這個口味賣點，受到了年輕人的喜愛。”

但在幸運的背後
，其實是用巨額資金堆出來的。

在虎頭炸之前
，潮汕南乳炸雞是非常小眾的品類，在潮汕地區
，通常以手工作坊式的個體小店形態存在。

“沒有具體配方，沒有工廠源頭
，沒有標準口味。”一切都要從零開始摸索。

如果想做一個品牌
，首先必須解決最重要的供應鏈環節。許瑩穎見過太多的餐飲品牌，把供應鏈做成了倒買倒賣。從工廠1塊錢進貨
，轉手加價3塊錢賣給門店，“我認為這是貿易公司幹的事情，不是供應鏈。”

許瑩穎想做的供應鏈，必須有自己的獨家優勢。從源頭配方到工廠生產
，從物流配送到門店出餐，需要一整套的標準體係。

“虎頭炸的供應鏈
，是用錢砸出來的。”因為沒有市場先例，也沒有通貨可用，全部要自己研發。

每一輪打樣
，都是一筆不小的資金投入。除了考驗對產品思路的信心，還考驗創始團隊的投入決心和資金實力。

這也是許瑩穎覺得自己很幸運的原因
，“我們前期投了將近一年的研發資金，終於實現了南乳炸雞的生產標準化。”有了標準化
，後端供應鏈也隨之順利跑通。

許瑩穎認為
，目前的餐飲連鎖行業，拚的不是什麼創意想法

，“這個世界上聰明人太多了，哪裏還有什麼獨創品類，最終每個品牌拚的都是供應鏈實力。”

04

供應鏈先行

哪裏能建倉
，就在哪裏開店

虎頭炸踩過的坑，也是供應鏈實力不夠帶來的。

2023年
，虎頭炸在全國開了65家門店，每天都有來自全國各地的開店申請，最遠的門店開去了新疆烏魯木齊和克拉瑪依。

許瑩穎算過一筆賬，派一個運營督導去新疆巡店，至少10天時間，差旅費超過1萬元。而且新疆的供應鏈配送困難，門店開在那裏，每次進貨100件起步。“門店覺得痛苦
，我們也一樣痛苦。”

與其這樣，不如叫停

，回到起點
，一切圍繞供應鏈展開。

從2024年開始
，虎頭炸選擇關閉了一些全國偏遠門店，同時對一些不配合的門店停止續約。

許瑩穎主動調整開店節奏
，聚焦長江以南區域，“我們以供應鏈先行為策略
，哪裏能建供應鏈分倉
，就在那裏深耕細作。”

供gong應ying鏈lian建jian倉cang，雖sui然ran又you要yao投tou入ru巨ju額e資zi金jin，但dan見jian效xiao速su度du也ye很hen快kuai。虎hu頭tou炸zha在zai福fu建jian和he廣guang東dong先xian後hou建jian倉cang，接jie著zhe是shi廣guang西xi分fen倉cang

，然ran後hou是shi江jiang西xi分fen倉cang和he安an徽hui分fen倉cang。

圍繞長江以南區域，虎頭炸很快跑出了“南方炸雞王”的聲勢。

在廣東福建這兩個大本營
，虎頭炸目前有近200家門店的體量

，而且每家店保持良好的盈利勢頭。廣西市場，虎頭炸門店即將超過60家
；其他像江西安徽等區域
，也已經接近50家門店。

這一切，都建立在供應鏈推動的基礎上——門店訂貨更方便
，產品出餐更穩定。最重要的是
，有了供應鏈的支持，加盟商的建店成本大幅降低
，門店毛利隨之上升。

05

中式炸雞的下半場

供應鏈定勝負

從一個公司的人員組織配置上，也能看出這個品牌的定位思路。

虎頭炸目前團隊120人左右，其中占比最大的是運營中心，由三個部門組成：外賣運營部
、門店運營部
、區域督導部。這3個部門組成的運營中心，人數將近80人，占了整個公司2/3的比例。

其次是開店服務和供應鏈部門，將近30人的架構。

而作為每個品牌必備的招商部門，虎頭炸居然隻有5個人。其中許瑩穎自己擔任招商總監職務，配備了2個招商同事和2個選址同事。

重運營，輕招商——這是許瑩穎給虎頭炸定的品牌發展方向。“隻要產品好吃，門店賺錢，招商是水到渠成的事情。”許瑩穎相信，讓門店賺到錢，比任何花錢投流都有效，因為門店是最好的一線品宣。

而門店能否賺到錢
，關鍵決勝點，全在供應鏈。許瑩穎甚至在內部定了一條規則：在維持公司正常運轉的基礎上
，超出部分的盈利，全部反哺給門店。

之所以有這個信心底氣，就像當初砸錢先做供應鏈一樣，來自於許瑩穎對炸雞賽道的判斷：“在目前的餐飲行業
，真正能做大的
，隻有小體量餐飲，有機會做出大規模。”

而炸雞賽道，她做過詳細的數據分析
，排在炸雞賽道第1名的正新雞排

，差不多是第2名到第100名的總和。

“說明炸雞賽道的天花板非常高，品牌生命周期也足夠長
，但缺少有競爭力的中式炸雞品牌。”

最後誰能跑得出來，誰能占有最大的市場份額
，許瑩穎堅信：“最終的決勝點，一定是在供應鏈。”

（文中插圖均由受訪者提供）