文：吳迪
來源：最華人
2013年，有位41歲的大叔在安徽銅陵開了一家不起眼的徽菜館子。
誰也想不到，12年過去，這家館子紅遍了大江南北，坐擁707家門店，成了名副其實的中餐正餐之王，讓全國消費者都讚不絕口。
大叔也因此逆天改命——小時候，他曾窮到連學都上不起，而如今，他已是餐飲界的傳奇，身價高達90億。
有人問，小菜園是怎麼用十年成為中餐標杆的，他隻用了四個字概括：
——好吃不貴。
● 汪書高和妻子周桃霞
01
逆襲人生：從拉板車到酒店巨頭
汪書高不是天生的廚子，更不是天生的企業家，作為典型的草根創業者，驅動他一路向前的，是最原始也最堅韌的力量：貧窮。
1972年，汪書高出生在景色宜人、礦產發達的銅陵，但他的童年並沒有青銅的輝煌，低矮的屋舍、拮據的三餐，構成了他少年時代沉默的底色。
● 江南銅穀。圖片來源：安徽文旅
父母雖身處困頓，卻篤信“知識改變命運”，為他取名“書高”，寄望他能靠讀書出人頭地。
可實際上，由於家境貧寒，汪書高很早就輟學在家，剛成年就離開家來到江蘇打工，靠賣力氣拉板車為生，一幹就是整整十年。
● 圖片來源：《新時代徽商》節目
1997年，汪書高厭倦了靠蠻力換生計的日子，決心用技藝改寫人生。
他開始在一家餐館打下手，從備菜、切菜學起，在後廚跟著師傅們探索烹飪的精髓，師傅們驚訝於他的勤奮，但他說：“幹過十年苦活，沒覺得幹廚師累”。
在灶台前的日夜翻飛，讓汪書高練就了精湛的廚藝，但他並不滿足，因為他早已看清：
掌勺隻能喂飽肚子，掌舵才能掌控命運。
於yu是shi，汪wang書shu高gao與yu妻qi子zi周zhou桃tao霞xia用yong十shi年nian打da工gong攢zan下xia的de存cun款kuan，開kai了le一yi家jia徽hui菜cai館guan子zi。憑ping借jie地di道dao的de口kou味wei和he起qi早zao貪tan黑hei的de辛xin勤qin，生sheng意yi很hen快kuai就jiu走zou上shang了le正zheng軌gui，攢zan下xia了le人ren生sheng的de第di一yi桶tong金jin。
再之後，他們投向大型商務酒店，創立了和諧大酒店，及至2006年，已開出十餘家連鎖門店，在當地頗有名氣。
● 和諧大酒店
可以說，汪書高的首次創業印證了“天道酬勤”的道理，卻也暗藏著危機——較為順遂的成功之路，也在暗中編織著認知的繭房，讓創業者難以發覺市場的暗礁。
2011年，汪書高沿江而下，帶著600萬來到了南京，按照他的判斷，在經濟發達的南京開一家商務型酒店會大有作為。
但(dan)他(ta)在(zai)銅(tong)陵(ling)積(ji)累(lei)的(de)經(jing)驗(yan)，與(yu)南(nan)京(jing)的(de)商(shang)業(ye)水(shui)土(tu)並(bing)不(bu)適(shi)宜(yi)，首(shou)店(dian)投(tou)資(zi)就(jiu)不(bu)成(cheng)功(gong)，連(lian)續(xu)六(liu)個(ge)月(yue)的(de)虧(kui)本(ben)，讓(rang)汪(wang)書(shu)高(gao)魂(hun)斷(duan)新(xin)街(jie)口(kou)，數(shu)年(nian)積(ji)累(lei)下(xia)的(de)財(cai)富(fu)也(ye)幾(ji)作(zuo)泡(pao)影(ying)，隻(zhi)得(de)西(xi)退(tui)銅(tong)陵(ling)。
但這場淬火般的挫折，並未讓汪書高就此沉淪，雖然虧了本錢，卻也促使他完成了商業思維的升華，為後續小菜園的故事奠定了基礎。
02
失敗後的蛻變：創建小菜園
在南京的折戟，給汪書高帶來了兩個顯著變化，一是對家鄉有了更深的依賴，二是更為沉著冷靜。
加斯東·巴什拉在《空間的詩學》中說：“家總是排除偶然性，增加連貫性。”
在外省的失利，讓汪書高渴望連貫性帶來的安全感，因此他再次創業時，決定繼續深耕自己熟悉的老本行——徽菜。
此時的汪書高，已經與徽菜打了10yunianjiaodao，dantabingmeiyoumaoranchushou，ershijiqulehexiedajiudianzainanjingdeshibaijingyan，mingbaishengyixiangyaozuoda，jiubixuzhaodaoyitaonengzaiquanguofuzhideshangyemoshi。
● 今日的小菜園，已覆蓋26個省份。圖片來源：數位觀察
對於今天的創業者來說，商場內大量的連鎖餐飲店都是可學習的對象，但對於十幾年前的汪書高來說，這並不容易。
小菜園誕生的前一年，汪書高親率幾位廚師長在成都、重慶等餐飲重地探索成熟的商業模式。
最終，他在離家不遠的杭州得到了啟發：當時他到連鎖餐廳外婆家吃飯，結果排隊一個多小時才吃上飯，這讓他對大眾便民中式餐飲有了最初的認知。
2013年4月，汪書高在銅陵開出了第一家小菜園，名字和外婆家一樣給消費者親切感，而其來曆，則源於公司自己種的200畝菜地。
● 圖片來源：小菜園官網
早期的小菜園，正是“摸著外婆家過河”的結果。但從2013年至今，前者門店已超700家，後者的門店僅為100多家，差距懸殊。
這並非偶然，而是汪書高對餐飲有著更深理解的必然。
其(qi)實(shi)在(zai)方(fang)法(fa)論(lun)上(shang)，創(chuang)業(ye)並(bing)不(bu)是(shi)一(yi)件(jian)複(fu)雜(za)的(de)事(shi)情(qing)，比(bi)如(ru)全(quan)球(qiu)最(zui)大(da)的(de)企(qi)業(ye)沃(wo)爾(er)瑪(ma)，其(qi)成(cheng)功(gong)的(de)秘(mi)訣(jue)無(wu)非(fei)是(shi)供(gong)應(ying)鏈(lian)和(he)門(men)店(dian)，不(bu)少(shao)創(chuang)業(ye)者(zhe)閱(yue)讀(du)和(he)研(yan)究(jiu)有(you)關(guan)沃(wo)爾(er)瑪(ma)的(de)書(shu)籍(ji)，大(da)多(duo)都(dou)有(you)同(tong)一(yi)個(ge)感(gan)受(shou)：
難以置信。這麼偉大的企業，怎麼可能靠這麼簡單的方法成功？
但事實就是如此，大多成功的企業家談起自己成功的經驗時都很坦率，他們知道：成功的方法往往樸質，困難的是如何圍繞這個大方向去實踐、落地、升華。
汪書高也是如此，他說：“開餐廳，好吃、不貴是最重要的。”
好吃不貴，是餐飲界最簡單實用的道理，但質量與成本間的平衡，是任何行業都感到棘手的問題。
汪書高的過人之處，就在於圍繞“好吃不貴”的落地，交出了一份滿分答卷。
03
規模化三重奏：菜品、廚房、廚師
在進一步理解小菜園的成功秘訣前，首先要思考一個問題：
傳統中式正餐，有何缺點？
答案是與精確性與標準化要求高的西餐相比，中餐更依賴廚師的經驗，因此對廚師的要求更高。
一yi位wei經jing驗yan老lao到dao的de大da廚chu，往wang往wang意yi味wei著zhe更geng高gao的de工gong價jia。高gao端duan餐can飲yin，可ke以yi承cheng受shou這zhe樣yang的de高gao成cheng本ben，但dan在zai需xu要yao規gui模mo擴kuo張zhang的de中zhong低di端duan餐can飲yin品pin牌pai來lai說shuo，則ze是shi致zhi命ming的de。
選老師傅，價格太高；選年輕師傅，出品不穩定。而且連鎖的上百個門店就像放大鏡，會把單個門店的失誤放大，最終損害品牌的整體形象。
也正因中餐更依賴廚師，所以規模化（和品牌化、連鎖化是相通的）一直都是中餐的痛點。
而偏偏，規模化是各行各業降低成本最終要的途徑，比亞迪為什麼敢把海鷗智駕版降到5.58萬？就是因為銷量高，能靠大規模出貨攤勻生產成本。
同樣的道理，中餐品牌想要做到好吃不貴，就必須找到自身規模化困難的解法，而汪書高，找到了三個解法：
1、優化菜品
曆史上，徽菜有五六百個品種,經過挑選鞏固和創新,如今確定的有3000多個新老品種，而且講究用火，功夫獨特，以重色、重油、重火工為特色。
上百道菜品、精妙的火工要求，沒有幾十年功夫的老師傅根本無法掌握全部精髓，汪書高不得不對徽菜進行精簡，將菜品壓縮至40-50個，兼顧食客的選擇空間。
在價格上，小菜園劍指大眾便民中式餐飲，即50元至100元的市場。汪書高對菜品優化後，把大多炒菜的價格卡在30元以下，把大多葷菜的價格卡在60元附近。
● 小菜園菜譜。圖片來源：小紅書
以其招牌菜為例，除了徽菜招牌臭鱖魚定價118元外，其小份的農家紅燒肉、地鍋仔雞、石板蒜蓉蝦的定價都未超過50元，在商場內，人均60元的價格已相當實惠。
2、中央廚房
自小菜園創立之初，汪書高就給出食客三個承諾：上菜超時免費送菜；菜肴不滿意無條件退換；確保優質食材，如有問題，十倍賠償。
● 圖片來源：小菜園官網
當年，不少人被小菜園吸引，就是被其“上菜時間超過25分鍾就免單”的承諾所打動，吸引了不少消費者前來嚐鮮。
但實際上，小菜園的出餐效率奇高，就筆者的感受來說，大約控製在10分鍾左右，其秘訣正是中央廚房。
不少人有一個誤解，認為中央廚房就是預製菜，都是工業化預加工、加熱即食。
實則不然，小菜園的中央廚房僅對食材進行粗加工（如切配、清洗）和標準化料包配置，最終烹飪環節在門店後廚完成。
● 小菜園後廚
“店長級管理人員+中央廚房+市內短途供應運輸+高級菜品食譜”demoshi，jinyibushixianlecaipindebiaozhunhua，quebaoleshicaihezhizuoguochengdougengyoufanshi，rangshikejinengkuaisuxiangshoudaomeiwei，youbuyongdanxinshipinanquanwenti，zhidesuoyouliansuocanyinpinpaixuexi。
3、師徒合夥人製度
截至2025年5月，小菜園坐擁707家門店，不僅遙遙領先於同行（第二名綠茶餐廳不足500家），更厲害的是，小菜園不搞加盟模式，門店全部自營。
汪書高曾說：“永遠不會開放加盟模式。”為什麼？因為加盟商都是因利而來，規模一擴大，管理就會混亂，難免會有加盟商偷工減料，損害品牌聲望。
● 小菜園707家門店全部直營。圖片來源：數位觀察
不開放加盟，又要擴大門店規模提銷量，對此，汪書高喊出了“讓更多員工實現夢想！”的願景，創造性采取了合夥人製和師徒製。
簡jian單dan理li解jie，就jiu是shi公gong司si股gu份fen配pei給gei廚chu師shi。每mei開kai出chu一yi家jia新xin門men店dian，他ta往wang往wang會hui讓rang廚chu師shi作zuo為wei新xin店dian店dian長chang，並bing配pei給gei一yi定ding份fen額e的de股gu份fen，這zhe樣yang店dian長chang就jiu相xiang當dang於yu在zai經jing營ying自zi己ji的de店dian，積ji極ji性xing會hui大da幅fu提ti高gao，也ye會hui更geng注zhu重zhong新xin店dian管guan理li和he食shi品pin安an全quan問wen題ti。
此(ci)外(wai)，在(zai)廚(chu)師(shi)當(dang)上(shang)總(zong)店(dian)店(dian)長(chang)後(hou)，小(xiao)菜(cai)園(yuan)總(zong)部(bu)會(hui)鼓(gu)勵(li)店(dian)長(chang)培(pei)養(yang)新(xin)的(de)廚(chu)師(shi)長(chang)，再(zai)有(you)新(xin)店(dian)開(kai)業(ye)，還(hai)可(ke)以(yi)繼(ji)續(xu)從(cong)廚(chu)師(shi)長(chang)中(zhong)選(xuan)出(chu)新(xin)的(de)店(dian)長(chang)，並(bing)繼(ji)續(xu)給(gei)新(xin)店(dian)長(chang)配(pei)股(gu)。
因為是廚師出生，所以汪書高格外在意廚師們的待遇和感受，這種開店機製，既鼓勵了老廚師，也為新廚師劃出了明確的、寬闊的上升路徑，用歸屬感留下了優秀的廚師，更在實現裂變擴張的同時，保證了門店的質量。
在優化菜品、中央廚房、合夥人製度的三板斧下，讓小菜園在保持評價基因的同時還擁有千店一味的穩定菜品。
而市場也給了小菜園最好的回饋：在2021年、2022年、2023年及2024年，小菜園實現收入26.46億元、32.13億元、45.49億元、52億元。
而且，平價基因並沒有拉低小菜園的盈利能力，其2024年的淨利率為11.14%，超過了海底撈以及百勝中國。
04
把菜做好，把路走穩
2024年，對汪書高有著格外的意義。
12月20日，小菜園成功在港交所敲鍾上市，時隔四年，中國餐飲行業終於又迎來了一家上市公司，提振了徽菜產業的發展士氣。
而在上市的兩個月前，汪書高還有另一件喜事：52歲的他，順利從上海的長江商學院畢業，主修工商管理學。
外人或許會對此不屑一顧，但對於以書為名、早早輟學在家、深受徽商賈而好儒精神影響的汪書高來說，讀書是比賺錢更重要的事情——在小菜園的財報上，對汪書高的介紹僅有四段，而大學畢業這件事，他單獨介紹了一段。
縱觀汪書高的一生，他勤奮、聰穎、愛讀書、敢拚搏，正是這些品質的加身，才讓他即使出生困苦，卻過出了比普通人更濃烈的人生。
茨威格在《人類群星閃耀時》裏有一句話：一個人生命中最大的幸運，莫過於在他的人生中途，發現了自己的人生使命。
對於30歲前的汪書高來說，受現實的製約，他人生的使命就是改變自己的人生，但對於30歲之後的汪書高來說，他的人生使命變得更為宏大——擴大徽菜的影響力。
在被問及小菜園未來的目標時，汪書高驕傲地喊出:有華人的地方就有小菜園！
去年4月，安徽省商務廳等14部門聯合印發《安徽省徽菜產業高質量發展三年行動方案》，明確提出要推動徽菜“走出去”，實現徽菜產業高質量發展。
● 徽州曬秋。圖片來源：攝圖網
而小菜園的上市，就是徽菜向前走出的堅實一步，其IPO所募集到的資金，也將用來加速門店的擴張。
今年，汪書高有著在海外開出首家小菜園的目標，向著“有華人的地方就有小菜園”的目標闊步邁去。
在安徽餐飲內部，各品牌也形成一股合勁，坐擁小菜園、巴比食品、同慶樓三家上市餐飲公司，和粵菜在同一規模（廣州酒家、翠華餐廳、唐宮·粵菜海鮮），再加上正衝擊上市、擁有近1600門店老鄉雞，安徽餐飲已在全國實現了領跑。
這背後，離不開小菜園和老鄉雞探索出的中餐規模化擴張之路，而汪書高和束從軒（老鄉雞創始人）也不吝於將這條路徑與同行分享——在安徽餐飲品牌內部，就有品牌表示：
“當年沒能成為小菜園，不代表現在不可以學習小菜園。”
對於汪書高來說，他樂於看到更多的徽菜品牌能夠走出去，亦無懼來自其它菜係同行們的挑戰。
在2023年的采訪中，汪書高談及小菜園的未來，表示希望小菜園能在2026年營收破百億。從數據上看，小菜園去年營收52.1億，同比增長14.52％，縱然在年末IPO後，有了充足資金的小菜園會迎來爆發式增長，可想在兩年內到達百億依舊是件充滿挑戰的事。
● 圖片來源：《新時代徽商》節目
其實無論是小菜園的消費者還是投資者，之所以選擇小菜園，是對汪書高其人的認可——不僅是他打破命運枷鎖的傳奇故事，更是他對“好吃不貴”四字近乎信仰的極致堅守。
在這個大浪淘沙的時代，不忘初心、把菜做好、把步子走穩，遠比紙麵數據重要得多。
● 參考資料：
[1] 元新聞｜小菜園上市，給徽菜提了個醒
[2] 銅陵市工商業聯合會（總商會）丨汪書高：做好百姓家的“小菜園”
[3] 小菜園公司官網
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