文：Mogu

來源：CIB烘焙技術研究所（ID：CIBTCN）

今年全國兩會期間，國家衛健委主任雷海潮在新聞發布會上專項闡述國民體重管理議題，並強調將持續推薦“體重管理年”三年活動，普及健康生活方式。

關注身體健康和飲食健康的浪潮也被再度掀起，不僅成為大家朋友圈、微博等熱議話題，也引發了社會對公民健康問題的深切關注。

而“超級食物”一詞，也愈發頻繁出現在某些食物和與之相關的產品描述中。數據顯示，2023 年全球超級食品市場規模已達 1.2W 億美元，年複合增長率約為 7.5%。中國超級食品規模已達千億人民幣，並在未來幾年持續增長。

○freepik

那麼
，今天我們就來聊聊到底什麼是超級食物
，超級食物在烘焙品中的應用，以及如何避免陷入超級食物的誤區等等：

01

什麼是超級食物

首先需要說明的是，超級食物無論在發源地美國，亦或歐洲、日本等區域均無明確法規定義。

“超級食物”最早是作為香蕉的營銷詞彙出現

「超級食物（superfood）」一詞最早源於 1920s


，是美國聯合果品公司（United Fruit Co.）weixiangjiaofamingdeyingxiaocihui。yizhanqijian
，suizhemeiguokaishidaliangjinkouxiangjiao

，zhezhongshuiguokaishituiquyiyusecaideshechipinguanghuan，lianheguopinsuipinqingyishengkaishidaliangxuanchuanxiangjiaodeyingyang、易於消化等健康功效。

○上-聯合果品發布的香蕉宣傳冊，nyamhistorymed

；下-曾經的香蕉廣告，vintag.es

自 1917 年出版《香蕉的營養價值》（Food Value of the Banana）之後，聯合果品又持續推出各種香蕉科普小冊子和香蕉食譜。一時之間
，無論早餐加到麥片中、中午加到沙拉裏
、或是用香蕉做成各類甜點等蔚然成風，香蕉一躍成為國民水果。

○聯合果品發布的使用香蕉製作慕斯蛋糕的食譜

有意思的是

，上世紀關於乳糜瀉（麩質不耐受）的研究還不盡成熟

，一些醫生建議患者控製飲食，隻吃香蕉
、牛奶和少量肉類等來減緩不耐受症狀，也算誤打誤撞。如今，我們知道
，使用香蕉替代麵粉的無麩質蛋糕已經成為常見的出品。

○香蕉是麩質的死敵嗎？插圖-Lisa Larson-Walker

自香蕉之後，第二個有記錄的超級食物的出現則要晚至七十年後：美國政府於 1991 年認可藍莓是一種營養豐富的食物。自此，超級食物的列表不斷增加。

21 世紀後，美國先後有《SuperFoods Rx: Fourteen Foods That Will Change Your Life》《Superfoods: The Food and Medicine of the Future》出版，並各自對超級食物做出了定義：“富含健康營養成分且熱量較低”“不僅營養方麵出色
，且特性活性成分含量高”。考慮到目前關於超級食物並無法規定義
，超級食物作為一種交流指代詞

，也就有了更為自由和廣闊的釋義空間。

日本則將超級食物與“食史”聯係起來

日本超級食品協會（Japan Superfoods Association）
，則(ze)將(jiang)此(ci)概(gai)念(nian)進(jin)行(xing)了(le)在(zai)地(di)化(hua)處(chu)理(li)。除(chu)了(le)以(yi)上(shang)提(ti)及(ji)的(de)營(ying)養(yang)均(jun)衡(heng)或(huo)某(mou)種(zhong)營(ying)養(yang)物(wu)質(zhi)含(han)量(liang)極(ji)高(gao)的(de)定(ding)義(yi)之(zhi)外(wai)，還(hai)引(yin)入(ru)了(le)飲(yin)食(shi)曆(li)史(shi)的(de)維(wei)度(du)。即(ji)有(you)著(zhe)悠(you)久(jiu)食(shi)史(shi)，數(shu)百(bai)年(nian)來(lai)公(gong)認(ren)對(dui)日(ri)本(ben)國(guo)民(min)健(jian)康(kang)有(you)益(yi)，無(wu)需(xu)擔(dan)心(xin)其(qi)安(an)全(quan)性(xing)的(de)傳(chuan)統(tong)天(tian)然(ran)食(shi)品(pin)或(huo)采(cai)用(yong)傳(chuan)統(tong)方(fang)式(shi)製(zhi)作(zuo)的(de)國(guo)產(chan)品(pin)，並(bing)將(jiang)其(qi)歸(gui)為(wei)七(qi)類(lei)

，涵(han)蓋(gai)發(fa)酵(jiao)食(shi)品(pin)、各類糙米

、茶類

、藻類等。

參考此標準，每個區域皆可定義本地區的超級食物。比如中國飲食史上不可或缺的各類豆製品、茶品、蕎麥青稞等作物。

02

超級食物和麵包

上麵簡單介紹了一下超級食物在各地區的定義，接下來我們再來看超級食物在麵包中的運用。

“超級食物”原料直接加到麵包裏

2023 年發布的一項研究表明，研究人員在彙總了 45 個網站後發現有 136 種食物被指定為超級食物，其中受歡迎的超級食物（即至少 15 個網站提到這些食物）包括羽衣甘藍、菠菜、三文魚、藍莓、牛油果、奇亞籽、核桃
、豆類、發酵乳和大蒜。

○上述研究中對網站提及的超級食物的分類
，‘Superfoods’: Reliability of the Information for Consumers Available on the Web

而通過上個章節的說明，我們知曉名單絕不僅限於此，還可以囊括香蕉、全麥、亞麻籽

、藜麥……考慮到全穀物可以用於全部/部分替代小麥麵粉，我們單獨放在下麵的小章節展開。這裏主要圍繞其他烘焙輔料進行展開。

正如注冊營養師 Tara M. Schmidt 所表述的，幾乎任何經過最低限度加工的植物性食物都具有超級食物的品質，因為它們是健康飲食的基礎組成部分。因此各種豆類
、堅果類都很適合直接加到麵包麵團中，在碳水之外補充蛋白質和其他營養物質。

○黃豌豆，ZENB

比如如今被廣泛使用的奇亞籽、亞麻籽。奇亞籽的鈣含量是牛奶的 5 倍
，Omega-3 脂肪酸是三文魚的 8 倍，還富含蛋白質、膳shan食shi纖xian維wei等deng，不bu僅jin可ke以yi補bu充chong營ying養yang還hai有you益yi於yu腸chang道dao健jian康kang，增zeng強qiang免mian疫yi力li等deng。因yin此ci市shi麵mian上shang很hen多duo穀gu物wu麵mian包bao或huo種zhong子zi麵mian包bao種zhong經jing常chang會hui看kan到dao奇qi亞ya籽zi的de身shen影ying。根gen據ju我wo們men自zi己ji的de使shi用yong經jing驗yan

，在zai把ba奇qi亞ya籽zi、亞麻籽投料到麵團之前
，可以先用水浸製幾分鍾，讓其充分膨潤，避免進入麵團後產生競爭性吸水，也更利於消化吸收。

○加入麵團前提前浸泡奇亞籽和亞麻籽，CIB

也有許多並不適合直接加入麵團中的，則可以采取注心

、注餡
、做成三明治等出品形式。比如香蕉奶油、藍莓果醬夾心
、三文魚牛油果三明治等等。但大體原則是做最少限度的加工，將健康的原料做好吃。

此外
，許多被視作超級食物的原料也很適合作為風味款調味，比如使用薑黃（咖喱的重要原料之一）調味、椰子油替換部分起酥油等等。總而言之，在做出好吃又健康的麵包之路上，大家可以盡情探索。

多使用全穀物、發芽穀物

接下來我們再來看針對主麵團的部分。往期「連所反應·原料季」中我們單獨講過全麥粉。一般麵包用小麥粉是由去除麩皮和胚芽後的胚乳研磨製得
，而全麥粉則是包含麩皮和胚芽。小麥麩皮中近 40% 為膳食纖維，因此全麥麵粉的膳食纖維含量是普通精製麵粉的 3 倍多
，此外符合行業標準的全麥粉，所含礦物質和其他微量營養素也會比普通精製麵粉高出 3~5 倍。

○點擊圖片查看視頻

因(yin)此(ci)使(shi)用(yong)全(quan)麥(mai)粉(fen)部(bu)分(fen)或(huo)全(quan)部(bu)替(ti)換(huan)麵(mian)粉(fen)，從(cong)營(ying)養(yang)均(jun)衡(heng)和(he)腸(chang)道(dao)功(gong)能(neng)出(chu)發(fa)，確(que)實(shi)更(geng)有(you)健(jian)康(kang)益(yi)處(chu)。若(ruo)麵(mian)團(tuan)本(ben)身(shen)也(ye)不(bu)額(e)外(wai)添(tian)加(jia)糖(tang)類(lei)，全(quan)麥(mai)麵(mian)包(bao)的(de)升(sheng)糖(tang)指(zhi)數(shu)相(xiang)對(dui)也(ye)會(hui)更(geng)低(di)一(yi)些(xie)。因(yin)國(guo)內(nei)此(ci)類(lei)產(chan)品(pin)較(jiao)多(duo)，這(zhe)裏(li)不(bu)再(zai)贅(zhui)述(shu)舉(ju)例(li)。

近年，我們還觀察到國外一些工廠麵包品牌開始主打發芽小麥麵粉製作的麵包。tastetomorrow 數據顯示，預計 2024-2031 年間，全球發芽穀物和種子市場年增長率將達到 8.7%。

○普通穀物 & 發芽穀物，Silver Hills Sprouted Bakery

加拿大品牌「Silver Hills Sprouted Bakery」專攻發芽穀物麵包，並聲稱該類產品更易於消化，且富含有益腸道的膳食纖維。

日本品牌「ZENB」則選擇使用黃豌豆磨成的豆粉製作麵包，一方麵不含麩質
，一方麵相比普通麵包（參考日本食品標準成分表）碳水化合物含量減少了 35%，膳食纖維含量提高了 4.8 倍。

近日，該品牌還推出了餅幹脆，僅使用黃豌豆、橄欖油、岩鹽、黑胡椒和烤洋蔥五種原料製作而成，這也是用戶調查中最受歡迎的口味
，可以作為零食，或是搭配啤酒、葡萄酒的佐餐。營養方麵，糖和鹽含量比普通餅幹減少了 41%，同時富含膳食纖維
、鐵元素和多酚等營養物質。

以上，我們總結了超級食物和麵包結合的三個小建議：原料最低限度的加工
、替換部分主料、通過風味口感來提高適口性。

dangran，chengruwenzhouyikedaxuegonggongweishengxueyuanzhileiyixueyanjiusuosuochangyangbozaijieshoucaifangshitidao，bunengmangmuzhuiqiudanyishiwuhuosuoweichaojishiwu，zhezhongdanyishiwusherumoshifanerhuiduirentijiankangchanshengbuliyingxiang。

因此
，超級食物可以作為特定的補充項

，在保證攝入充足的基礎上，更需要關注均衡飲食
、保持良好作息、適量運動。品牌方也要避免過分強調超級食物的益處，陷入過度營銷和宣傳
，以免讓消費者忽略自身健康問題的多重起因。

大家若有空也可以重新審視下自己的飲食結構，避免步入心理安慰和情緒引導的陷阱哦。

參考文獻：

スーパーフードとは-日本スーパーフード協會

“超級食物”風靡中國：健康新寵還是營銷噱頭？-中國寧波網

Superfoods: The Origin Story- Foods Alive

The science of superfoods: Really beneficial, or just marketing?-Michele Wojciechowski

‘Superfoods’: Reliability of the Information for Consumers Available on the Web-Ángel Cobos, Olga Díaz