文：郭鐵

來源：新京報

與2010年版舊國標相比
，新國標明確，“食品工業用濃縮乳”可作為原料用於發酵乳的生產；下調了酸度指標
；增加了標識要求
，產品名稱可使用對脂肪含量的描述性用語
，如脫脂、部分脫脂、全脂等。

發酵乳即人們常說的酸奶。在業內看來，《發酵乳》新國標可豐富發酵乳原料種類，增加工藝的靈活性，有利於提升產品品質，促進乳製品市場發展
，符合行業發展實際需要。

01

增加濃縮乳為原料

與舊國標相比，《發酵乳》新國標將“發酵乳”定義修改為
，以生牛（羊）乳、食品工業用濃縮乳、乳粉中的一種或多種為原料，經殺菌、發酵後製成的pH降低的產品。“風味發酵乳”定義修改為，以不低於80%生牛（羊乳）

、食品工業用濃縮乳、乳粉中的一種或多種為主要原料
，添加其他原料，經殺菌、發酵後pH降低

，發酵前或後添加或不添加食品添加劑、營養強化劑
、果蔬、穀物等製成的產品。其中，“不低於80%”是指每100g發酵乳（除果蔬、穀物之外）中乳固體含量不低於80g乳中乳固體的含量。

與舊國標相比，增加濃縮乳作為原料是《發酵乳》新國標一大亮點。根據《食品安全國家標準 濃縮乳製品》（GB 13102-2022）定義，食品工業用濃縮乳是“僅以生牛（羊）乳為原料，脫脂或不脫脂
，經濃縮等工序隻除去部分水分製成，用於食品工業原料的產品

，包括濃縮牛乳、濃縮羊乳”。

公開資料顯示
，濃縮乳中最常見，也最傳統的水分去除方式是蒸發，也可采用超濾或反滲透等現代膜技術進行脫水濃縮，也有采用乳粉、奶油等乳原料複原重製生產的再製濃縮乳製品。將乳液中的水分降低後
，便於製作乳酪、酸奶等食品
，也可以提高產品中的蛋白質含量。

除增加原料品種外，《發酵乳》新國標中另一重要變化是酸度指標從≥70°T降至≥60°T。juguangmingruyefangmianjiedu，jiangdisuandushiyinweifajiaorudefajiaojunzhongzhongleifengfu，guoneiwaiyouxieqiyecaiyongdichansuanxingjunzhongjinxingfajiao
，ruxudadaoyuansuanduyaoqiu，xuyaoqiyeyanchangfajiaoshijian，kenenghuizaochengchanpinshunhuaduhenianduxiajiang，yingxiangkougan
，debuchangshi，suoyishidangjiangdisuanduyaoqiuyouliyuchanpinpinzhitigao。

同時
，新國標刪除了酵母指標。對此，光明乳業分析稱
，酵母菌是發酵乳加工過程的衛生指示菌之一，但其本身風險較低
，且《發酵乳》新國標中保留了大腸菌群、黴菌等指標，不會降低風險控製水平。此外
，“開菲爾”等新型發酵乳品會用到酵母參與發酵
，所以刪除酵母菌指標可能也有這方麵的考慮。

02

貼近市場需求

在獨立乳業分析師宋亮看來，酸奶市場近幾年創新速度加快，舊國標難以適應現有市場需求，新國標增加濃縮乳作為酸奶原料

、降低酸度等要求，是一種進步。早在2018年低溫酸奶市場爆發時，就有乳企使用濃縮乳作為原料。過去濃縮乳主要技術是閃蒸，現在主要采取的是膜過濾等低溫濃縮技術。

記者注意到，目前濃縮乳或相關工藝在酸奶產品中已十分常見。早在2012年
，光明乳業就上市了濃縮牛奶工藝酸奶
，2018年上市濾乳清工藝酸奶產品。伊利“蛋白時光”酸奶采用RO膜（反滲透膜）過濾工藝將牛奶濃縮，而非采用添加蛋白粉等原料的方式來提升產品蛋白質含量。“吾島”酸奶產品核心賣點也在於高蛋白，采用的是與超濾牛奶不同的離心技術。

光明乳業認為，在《發酵乳》舊jiu國guo標biao中zhong

，食shi品pin工gong業ye用yong濃nong縮suo乳ru並bing非fei規gui定ding的de原yuan料liao之zhi一yi，所suo以yi應ying用yong不bu普pu遍bian。新xin國guo標biao增zeng加jia濃nong縮suo乳ru作zuo為wei原yuan料liao，可ke豐feng富fu發fa酵jiao乳ru原yuan料liao種zhong類lei，增zeng加jia工gong藝yi的de靈ling活huo性xing，促cu進jin乳ru製zhi品pin市shi場chang發fa展zhan。

“新國標符合行業發展需要。”內蒙古蘭格格乳業有限公司營銷總經理王維告訴記者，市場調研結果顯示
，酸奶配料表簡潔化、口感弱酸化，是酸奶產品的發展方向。消費者普遍不能接受酸度太高的酸奶，而舊國標規定的酸度屬於中等偏高，且在減糖、控糖產品中酸度會進一步提高。目前生產企業主要通過菌種
、加工工藝
、酶解技術等手段來降低酸度。從趨勢來看
，新國標調整酸度將利好行業發展。

結合同期出台的《食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則》（GB 7718-2025）禁用“零添加”類標稱的規定


，王維認為，《發酵乳》新國標對“產品名稱可使用對脂肪含量的描述性用語
，如脫脂、部分脫脂和全脂等”的規定
，相當於把產品的“選擇權”交還給消費者
，企業做到了多少就標稱多少
，而不像過去那樣刻意營造低脂、零脂
、無蔗糖
、無添加產品，進而造成一些食品原料的汙名化。

03

酸奶市場快速迭代

《發酵乳》新國標出爐背後，是酸奶市場的快速創新迭代。

旌略谘詢報告數據顯示
，作為乳業市場第二大品類的低溫酸奶，自2020年以來連續4年下滑，2024年轉向增長，背後有三大原因：一是線上渠道的結構性機會。據魔鏡洞察數據，淘係電商平台低溫酸奶近3年複合增速為78.4%
，是增速最快的細分品類；二是奶價下降帶來的產品價格下移，釋放消費潛力；三是低溫酸奶的健康化趨勢帶來市場擴容。減糖酸奶普及，益生菌酸奶受到乳企重視，低溫酸奶新品類不斷湧現。2024年，奶皮子酸奶、果蔬酸奶
、幹噎酸奶成為3款引發熱議的新品類。

琳琅滿目的酸奶產品。新京報首席記者 郭鐵 攝

行業複蘇也體現在乳企財報中。蒙牛總裁高飛在3月27日舉行的2024年業績發布會上透露
，過去幾年酸奶行業品類表現越來越好，蒙牛圍繞“美味、營養
、功能”三大賽道做價值化創新，取得顯著成效
，例如“每日鮮酪”成長非常快。受益於產品結構提升、運營效益提升，蒙牛非常看好酸奶品類
，“尤其在過去幾年酸奶市場整體增長不是很好的情況下，通過我們的調整，能夠持續引領這個品類
，進一步強化蒙牛的競爭優勢”。

光guang明ming乳ru業ye認ren為wei，過guo去qu幾ji年nian酸suan奶nai市shi場chang下xia行xing，主zhu要yao受shou三san方fang麵mian影ying響xiang。一yi是shi消xiao費fei分fen級ji，高gao端duan酸suan奶nai價jia格ge帶dai承cheng壓ya，部bu分fen消xiao費fei者zhe轉zhuan向xiang基ji礎chu款kuan或huo平ping價jia替ti代dai品pin；二是創新同質化，口味
、功能宣稱趨同，未能持續激發購買欲；三是冷鏈成本高
，低溫酸奶渠道下沉難度大
，製約增量。驅動酸奶市場複蘇的因素，包括消費者更關注腸道健康、免疫力提升，帶動清潔配料表、功能性酸奶增長
；乳製品企業通過規格調整、促銷策略平衡品質與價格；社區團購
、即時零售等助力低溫產品觸達更廣人群。光明乳業通過產品矩陣細化及數字化轉型
，推動市場份額回升。

乳ru製zhi品pin品pin牌pai認ren養yang一yi頭tou牛niu分fen析xi稱cheng

，過guo去qu幾ji年nian酸suan奶nai市shi場chang下xia行xing，可ke能neng還hai受shou新xin茶cha飲yin市shi場chang興xing起qi等deng影ying響xiang

，用yong戶hu選xuan擇ze更geng加jia多duo元yuan。隨sui著zhe消xiao費fei者zhe健jian康kang意yi識shi提ti高gao
，控kong糖tang、減脂
、低GI（升糖指數）類產品
，含活性益生菌的產品，高蛋白及添加鈣、膳食纖維的產品，市場需求有所增長。

在王維看來，酸奶市場的複蘇離不開冷鏈體係的發展，低溫短保產品“新鮮”概念的普及
，益生菌接受度拉高對“功能型”酸奶的促進作用，以及酸奶產品可塑性高

，可與現製酸奶
、代餐產品融合，場景拓展度高於牛奶。

隨(sui)著(zhe)越(yue)來(lai)越(yue)多(duo)的(de)品(pin)牌(pai)湧(yong)現(xian)
，酸(suan)奶(nai)市(shi)場(chang)競(jing)爭(zheng)日(ri)趨(qu)激(ji)烈(lie)，對(dui)於(yu)企(qi)業(ye)來(lai)說(shuo)是(shi)機(ji)遇(yu)與(yu)挑(tiao)戰(zhan)並(bing)存(cun)。王(wang)維(wei)稱(cheng)，酸(suan)奶(nai)市(shi)場(chang)集(ji)中(zhong)度(du)不(bu)像(xiang)白(bai)奶(nai)那(na)麼(me)高(gao)，創(chuang)新(xin)活(huo)躍(yue)度(du)也(ye)非(fei)常(chang)高(gao)，因(yin)此(ci)各(ge)個(ge)品(pin)牌(pai)都(dou)有(you)機(ji)會(hui)。5年前


，酸奶市場隻有純酸奶、果味酸奶等少數幾種
，現在則是琳琅滿目


，每隔幾年就會出現行業爆款，例如芝士酸奶、希臘酸奶、奶皮子酸奶、幹噎酸奶等，對企業研發創新提出了更高要求。每年，蘭格格乳業主推的酸奶SKU（最小存貨單位）在3到5個，但研發立項的產品有時多達二十幾個。

宋亮分析認為，低溫酸奶2024年重回增長
，主要源於高端產品降價促銷

，帶動銷量大幅增長。企業通過推出新品穩定價盤
，再加上盒馬
、山姆等渠道定製產品的推動
，成效不錯。當前低溫酸奶市場風味

、概念湧現得非常快
，消費者產品忠誠度不高，加之渠道碎片化，通常每半年就會出現一批新品，形成短期網紅效應。2025年，預計酸奶市場向營養健康方向發展，同時可以看到更多新品湧現。