文：橘總
來源：Vista氫商業（ID：Qingshangye666）
有時候真的會感歎中國人在吃上麵還能發揮多大的創造力和想象力。
於是終於讓我等到20塊一斤的“板藍根青菜”。
聽到“板藍根”和“青菜”的組合，一生熱衷養生和美食的中國人DNA開始跳動，衝進最近的盒馬買一捆當晚馬上下鍋清炒。
“板藍根青菜”追根溯源是油菜苔的超級變種之一，趕在春天上市，誕生於當代年輕人熱衷吃“春菜”的大背景。
春菜的另一個名字是“春天裏的第一茬野菜”。
現在最chill約會邀約是“周末要不要去挖野菜”，聽起來就健康充滿正能量。年輕男女已經擠滿俗稱上海挖野菜聖地的佘山公園，當有人說出“我有個朋友會認野菜”，震懾力不輸於“我有個朋友能品出82年拉菲”。不過對於大部分城市上班族來說，直奔超市買春菜是最便捷的賞味方式。
“吃春菜”成為一種城市居民對春天味道的嚐鮮、對童年（主要指野菜資源豐富的南部地區）風味的回憶。
我們搜集了一些關於春菜消費者最關心的話題：是怎麼被挖出批量送到家門口的盒馬鮮生的？春菜和普通蔬菜比有什麼區別？春菜該怎麼吃？以及今年對於春菜家族裏新晉頂流的疑惑：板藍根青菜跟板藍根到底有離奇的神秘的不可告人的關係？邀請一位春菜資深業內人士答疑解惑。
歡迎來到我們第一期「消費技術指南」欄目。本期我們請到盒馬全國春菜采購負責人——金漢濤，揭開關於春菜行業的內幕。
氫：哈嘍漢濤，首先我們先討論大家最關心的「板藍根青菜」吧，這個品種的title自帶流量和話題度，所以「板藍根青菜」跟「板藍根顆粒」有什麼關係嗎?
金漢濤：專業的問題交給專業的人來回答吧。我幫你問過參與「板藍根青菜」研發的華中農業大學植物科學技術學院葛賢宏教授，他說板藍根顆粒是從板藍根中藥材提煉出來的，板藍根青菜是菘藍（板藍根的學名）和油菜雜交出來的，二者是完全不一樣的。
其實板藍根本身就是一種作物，也是一種野菜，但是用作藥材的板藍根還有其他的標準，所以板藍根青菜並不是蔬菜和藥材的結合。
氫：明白了，那板藍根青菜也能抗病毒嗎？
金漢濤：板藍根青菜就是兩種基因的結合，主基因是油菜，同時汲取了板藍根裏麵的部分基因。
但它外觀長得更像油菜苔，板藍根裏有一種生物堿元素叫告依春，我們做檢測在板藍根青菜裏的也含有這種元素。
這個問題我們和華中農業大學溝通過，新品開發出來後，根據相關實驗，證實它有一定的抗病毒的效果，也獲得了國家發明專利。隻不過我們營銷時並不能直接宣傳它有醫療效果。
上周我們應華中農業的要求，把它的命名改成了——板藍根青菜（菘油 1 號），這是種子的編號。主要為防止板藍根青菜火爆之後有人打著這個旗號魚目混珠，保護華中農大的科研成果。
氫：很神奇，你們是怎樣發現板藍根青菜這個品種呢？
金漢濤：說shuo來lai也ye是shi巧qiao合he。我wo們men一yi直zhi想xiang找zhao油you菜cai苔tai的de替ti代dai品pin，油you菜cai苔tai容rong易yi開kai花hua，長chang得de很hen快kuai，隻zhi能neng賣mai不bu到dao一yi個ge月yue時shi間jian，口kou感gan老lao了le就jiu會hui下xia架jia。而er且qie油you菜cai苔tai的de味wei道dao比bi較jiao濃nong，很hen多duo人ren不bu喜xi歡huan那na個ge“菜味”，口感也硬，所以這個品其實賣得不太好。
兩年前我們正好去雲南出差，無意中在華中農業大學油菜研究中心在紅河附近的基地，發現了這個外觀長得和油菜非常像的品種。
氫：所以一個實驗成果恰巧被你們發現了，華農當時為什麼要研發板藍根青菜這個“超級蔬菜”呢？感覺腦洞很大。
金漢濤：其實研發本身也是個巧合。
華中農業油菜研究中心當時主要是為了攻克油菜的病害，進行了和板藍根的雜交實驗，沒想到在雜交的過程中發現，哎？這個蔬菜口感還蠻好的。一做檢測，發現抗病毒的基因竟然也還在。
氫：網上關於「板藍根青菜」的反饋很多，有人說一般般，有人說比油菜苔好吃多，所以真的好吃嗎？
金漢濤：你(ni)知(zhi)道(dao)嗎(ma)？這(zhe)個(ge)品(pin)種(zhong)其(qi)實(shi)已(yi)經(jing)迭(die)代(dai)兩(liang)年(nian)了(le)。兩(liang)年(nian)前(qian)我(wo)們(men)發(fa)現(xian)這(zhe)個(ge)品(pin)種(zhong)就(jiu)馬(ma)上(shang)引(yin)入(ru)了(le)盒(he)馬(ma)，主(zhu)要(yao)在(zai)北(bei)京(jing)上(shang)海(hai)賣(mai)，賣(mai)了(le)一(yi)個(ge)月(yue)，反(fan)饋(kui)還(hai)不(bu)錯(cuo)。
但是當時種子不成熟，產能跟不上，那個時候口感其實沒有現在好。
現在口感更軟，帶一點點甜，你吃就知道會有點甜潤的感覺。這是華農兩年間對板藍根青菜品種進行升級的結果。
氫：看到“板藍根”和“青菜”的組合，有網友說板藍根青菜涉嫌“轉基因”，這個猜想靠譜嗎？
金漢濤：這個我們也谘詢過華農的教授：板藍根青菜是雜交而來，和轉基因技術完全不同。
而且目前板藍根和油菜雜交挺成功，未來也能用同樣的雜交方式嚐試雜交出板藍根蘿卜、板藍根白菜這些新品種。
氫：口感好還能抗病毒，簡直天選蔬菜。那從采購角度來看，板藍根青菜，跟其他蔬菜到底有啥不同？
金漢濤：一個實驗品種誕生到可食用、可商業化，首先研發過程極其漫長。
華農團隊是從2017年開始研究，就算試種階段，也花了小三年的時間。蔬菜的生長過程會經曆很多病毒和疾病，所以相應的種子也得不斷升級。
盒馬作為零售端引進這個品種之後，還要解決各種困難。
首先是在哪種的問題。
目前板藍根青菜的產地在雲南，有七八千畝的園區。適宜在溫度 20 度左右、濕潤的氣候生長，冬天隻能在雲南小規模種植，趕在春天上市。
冬(dong)季(ji)春(chun)季(ji)的(de)產(chan)地(di)隻(zhi)能(neng)在(zai)雲(yun)南(nan)，所(suo)以(yi)我(wo)們(men)目(mu)前(qian)正(zheng)在(zai)研(yan)究(jiu)把(ba)夏(xia)季(ji)的(de)產(chan)地(di)放(fang)到(dao)北(bei)方(fang)高(gao)原(yuan)產(chan)區(qu)比(bi)如(ru)寧(ning)夏(xia)甘(gan)肅(su)，這(zhe)樣(yang)你(ni)一(yi)整(zheng)年(nian)都(dou)能(neng)吃(chi)到(dao)板(ban)藍(lan)根(gen)青(qing)菜(cai)了(le)。
然後是供應鏈。
現在很多人都想嚐嚐，今年銷量的月環比增長200多個點。
從采收到門店，起碼需要 24-48小時，中間還有損耗，為了不斷貨，所以得翻倍的備貨。
同時保證全國所有門店都能買到，80%走空運。
氫：盒馬在小紅書發了條“盒馬離譜研發部”的筆記，聽說盒馬有專門的實驗室，來研究搜羅類似“板藍根青菜”奇奇怪怪食物？
金漢濤：“離譜”是種玩梗的說法啦。
關於開發新物種，我們確實有兩個團隊。
一個是生鮮的尋源采購。比如我的任務，就是全中國的搜索各種特殊春菜品種，今年我們“挖到”了廣東流行用菊花做刺身的“可食用大菊花”、雲南長在洱海邊的海菜花。
還有一個部門是即食食品的研發中台，主要任務是根據我們采購過來的原材料，開發出各種食品。比如用HPP技術榨新疆的紅蘋果，之後會嚐試把板藍根青菜做成青菜汁、板藍根青菜包子。
氫：說回到你負責的部門，盒馬竟然單獨給春菜設置一個“采購部”？
金漢濤：咱們中國人本來就有春季萬物複蘇，要吃第一茬青菜和野菜的傳統，有一種向陽的感覺嘛，所以就把霜打菜和春菜放到一起做成時令性項目。
目前春菜采購盒馬已經做五六年了吧。我們通常從前一年的12月中下旬開始準備，每年的立春前半個月開始上架春菜。
剛開始做春菜種類很單調的，像北方地區一般也就是吃吃本地的野菜。
現在供應鏈能力上來了，比如蘆蒿之前華中地區人吃得多，現在全國都能買到，已經成了盒馬春菜top5。
很多人吃春菜是吃童年的味道，吃一種思鄉之情。所以我們就去挖更多小眾地方的春菜。
今年重點開發有特色的春菜，比如廣東的桑葉，拿來做湯和涼拌都好吃，在盒馬買還送蠶寶寶。既好吃，又好玩。
圖源：小紅書@Glee
氫：蠶寶寶還是婉拒了哈哈。感覺當春菜采購是個很有趣的工種，如果從事做春菜采購，得有哪些技能？
金漢濤：其實門檻不高。但專業度還是有要求的，主要是選品的專業度，哪些菜春季口感最好？哪些春菜能火？全國範圍的人能不能都接受這個菜？
其次是這種菜，你能不能找到源頭，成本可控嗎？
比(bi)如(ru)有(you)種(zhong)叫(jiao)金(jin)雀(que)花(hua)的(de)春(chun)菜(cai)，純(chun)野(ye)生(sheng)，花(hua)期(qi)非(fei)常(chang)短(duan)，我(wo)們(men)得(de)趕(gan)緊(jin)在(zai)最(zui)佳(jia)賞(shang)味(wei)期(qi)，安(an)排(pai)農(nong)戶(hu)去(qu)采(cai)摘(zhai)，搶(qiang)花(hua)期(qi)，如(ru)果(guo)量(liang)不(bu)夠(gou)，還(hai)得(de)協(xie)調(tiao)其(qi)他(ta)產(chan)地(di)彌(mi)補(bu)缺(que)口(kou)，跟(gen)政(zheng)府(fu)溝(gou)通(tong)，組(zu)織(zhi)農(nong)戶(hu)擴(kuo)種(zhong)。
然後就是看這種菜怎麼運出去，是陸運還是空運？春菜采購主要兩點要求：1是野，它們大多來自交通不方便的山區；2是鮮，爭取24小時內到達用戶手上。
另外我們春菜采購人員，情緒都比較穩定。農業看天吃飯，春菜太受天氣影響了，像香椿的適宜溫度是18度-25度，溫度太低長得太慢，溫度太高容易變綠，咱們的心態一定要平和，不能心情一直跟著天氣走是吧。
氫：從專業角度，你們怎樣判斷這種春菜好吃到可以上市？
金漢濤：我們分內部測試和外部用戶測試，外部做消費者調查，免費提供樣品試吃，提供當地最經典的食譜，搜集反饋；
內部測試，比如板藍根青菜我們分給20-30個員工，拿回去嚐，分別用涮、清炒、白灼不同做法。
其實做法不重要，我們主要搜集口感評價，春菜好不好吃，是吃它的口感，口感好了，大家都能接受。
氫：明白了，高端的食材通常隻需要最簡單的烹飪方式。你們從哪裏能搜集挖掘這麼多種春菜？
金漢濤：野菜當然最豐富的在雲南、川渝地區。華東華北華南大城市其實野菜很少見的。
一般去農貿市場逛，推薦一個位於雲南叫「篆新市場」的菜市場，裏麵的野菜品種非常豐富，而且都是小眾品類。
我們也會找當地專門做“特菜”的商家，每個地方都有這麼一批人專門做小眾蔬菜。
按照官方說法他們叫“農民經紀人”，當地都產什麼野菜非常熟悉。
或者直接與農業大學研究室聯係，關注還沒走出實驗室的超級品種。
咱們肯定不會去公園、路邊找野菜哈，野菜一定要能標準化，才能上架賣。
氫：消費者最關心的問題之一：不同春菜是怎麼定價的、為什麼春菜這麼貴啊？
金漢濤：價格還是供需關係影響的嘛，雖然最近幾年香椿擴建到幾十萬畝，但消費需求也多了，目前供需差距還是沒拉平。
需求不隻是咱們消費者，還有餐飲渠道，甚至像香椿還在做出口業務。
外加農業天氣因素影響大，產量波動也非常大。像香椿今年產地行情同比漲了40%，翻了一番，大概是100元/公斤，到銷售行情要125-130元，漲幅20%左右。
再加上春菜一般是純人工采摘，不像有的蔬菜可以機械化收割，采摘的位置很零散很碎，采摘成本就高。
為了保證新鮮還得空運，葉菜水分大的先真空鎖鮮，加上冰袋，成本是陸運的3-4倍。
氫：作為每天跟春菜打交道的人，能教教我們怎麼判斷春菜品質？
金漢濤：最簡單就是先看外觀，新鮮度是最重要的，不要蔫了吧唧，跟部要硬。比如香椿分部分，最好的是有整簇的頂芽，側枝的口感比較老，不要花開很大的。
最直接的是口感，好的春菜嫩、甜、潤。
氫：現在哪種春菜最受歡迎？春菜的當季流行趨勢如何？
金漢濤：當紅炸子雞就是板藍根青菜了。
香椿、蘆蒿、金雀花、槐花很熱門。
像春筍、蠶豆，已經是春菜裏的基礎款了，每年必備。
氫：嗯…..你覺得哪種春菜最難吃？
金漢濤：哈哈哈不能說難吃吧，隻能說看地區。比如折耳根隻能小範圍銷售，而且折耳這種春菜也是可以細分的，有折耳根、折耳芽、折耳葉，折耳芽是最嫩的，如果能接受這個味道，芽的部分最好吃，更好嚼；折耳葉的味道更濃鬱。
還有臭菜，也是味道比較特殊。
氫：一個對不會做飯但是想嚐試春菜的人來說很實際的問題：春菜的最不容易出錯的做法是什麼？
金漢濤：我wo覺jiao得de包bao餃jiao子zi做zuo餡xian？其qi實shi不bu同tong春chun菜cai會hui有you當dang地di的de固gu定ding搭da配pei，跟gen著zhe本ben地di人ren經jing典dian食shi譜pu吃chi沒mei錯cuo。比bi如ru蘆lu筍sun炒chao臘la肉rou，蘆lu筍sun能neng中zhong和he掉diao臘la肉rou裏li的de油you腥xing味wei，兩liang個ge搭da在zai一yi起qi就jiu是shi絕jue配pei。
氫：和常規蔬菜比，春菜更“有機”嗎？
金漢濤：大家追著吃春菜是有一定道理的。
對比大棚蔬菜，春菜一般都是露天種植的；對比全年多季種植土地肥力跟不上，春菜種植周期短、土地肥力比較足。
還有一個是每種春菜有獨特的口感和氣味，大家吃的也是“春天煥然一新”的感覺。
一方水土養一方春菜，金漢濤說目前可食用的春菜品種將近500個，豐富的野菜品種和食譜體係可能會被探索窮盡，但還有一些未走出實驗室的“神奇物種”仍然有待開采。
大約 2500 年前，野芥菜隻生長在歐洲和地中海的部分地區，古羅馬通過種植葉子較大的野芥菜種子進行選擇性育種，形成了我們在奶茶店裏喝到的羽衣甘藍；橙子的誕生可以追溯到中國古人對柚子和橘子的雜交實驗。
幾(ji)個(ge)世(shi)紀(ji)以(yi)前(qian)我(wo)們(men)食(shi)用(yong)的(de)植(zhi)物(wu)營(ying)養(yang)成(cheng)分(fen)很(hen)低(di)，有(you)些(xie)甚(shen)至(zhi)還(hai)含(han)有(you)毒(du)素(su)。一(yi)代(dai)又(you)一(yi)代(dai)的(de)人(ren)類(lei)將(jiang)水(shui)果(guo)和(he)蔬(shu)菜(cai)改(gai)造(zao)地(di)更(geng)甜(tian)美(mei)。現(xian)在(zai)還(hai)有(you)一(yi)群(qun)春(chun)菜(cai)獵(lie)人(ren)，給(gei)生(sheng)活(huo)在(zai)城(cheng)市(shi)裏(li)的(de)人(ren)搜(sou)尋(xun)著(zhe)“第一口新鮮春菜”。
一個剛被我安利“板藍根青菜”的同事有感而發：想想自己對吃的執著努力和熱愛，好像我還沒有那麼失敗。
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