文：Mogu

來源：CIB烘焙技術研究所（ID：CIBTCN）

近幾年，日本商超便利店和精品門店的麵包產品中
，經常會看到生甜甜圈
、生銅鑼燒、生蜜瓜包、生明太子法式……

○「 I’m donut？」生甜甜圈
，SHINTARO OKI

以預包裝麵包為例
，Intage 調研了 2018-2022 年間日本約 6000 家便利店、超市、其他大眾零售商銷售的麵包數據顯示，帶有「生」一詞的產品從 2018 年的 51 個增加至 2022 年的 86 個
，其中尤以甜麵包和料理麵包增速最快，從 28（2021年）個躍升至 68（2022年）個。

精品烘焙門店
，也在同步引領「生」係列的潮流，從生吐司、生蜜瓜包、生甜甜圈等，無一不是至今仍極具號召力的明星單品。

本篇，我們就來聊聊「生」到底是什麼
，在生吐司之後，「生」係列因何得以長盛不衰
，又出現了哪些成功的產品案例👇：

01

到底什麼是「生」

在日本
，「生」和「大人の味」一樣，似乎都有著隻可意會不可言傳
、但彼此心意相通的微妙暗語意味。似乎產品名稱前點綴「生」就有了高級感，也代表了美味。

○熟悉食物+「生」特質，營造出驚喜感
，溝呂木一美

「生」係列的演變

根據日本糖果協會（日本スイーツ協會）介紹
，「生」係列始於 1988 年，神奈川「SILSMARIA」推出了第一款生巧。當時
，大多數的巧克力製品都是硬版，SILSMARIA 推出的生巧加入了稀奶油（鮮奶油）
，讓產品擁有了入口即化的質地，一舉轟動市場，吸引其他品牌也紛紛效仿，曆經三十多年仍是明星單品。

2007 年，「花畑農場」tuichuleshengjiaotangchanpin，tongyangchengweidaibiaodanpin。ciqian，jiaotangyizhibeishizuoertonglingshi，shihanzaikouzhongmanmanronghuadeyingzhitang。erzhekuanshengjiaotangyinjiarulexiannaiyou
，rukourouhua，henkuaironghua，yanbianchengdarenhexiaohaidouxihuandejuyoushehuagandelingshi。

2013 年
，日本大阪麵包房「乃が美 Nogami」第一次推出「生吐司」（戳此回顧→），從用料、製法等共同實現了連吐司邊都柔軟的出品，風靡至今。此前我們就生吐司產品采訪日清製粉的「佐佐木隆行」老師，他介紹在日語中「生」代表可直接食用的食材
，蘊含了“新鮮”的意思。

此後

，生法、生銅鑼燒
、生可露麗……再到近年由「I'm donut？」引領的生甜甜圈熱潮。似乎加了「生」這個修飾詞
，消費者就可以直觀意會到產品與過去出品的區別，帶動銷量的增長。

「生」——口感質地
、原料
、附加值

為什麼「生」對於消費者如此有吸引力？

根據日本早川等學者的研究
，日語中關於描繪食物質地的詞彙有 445 個之多，相較於英語
、中文的 100 多個、法語 200 多個，可以直接體會到日本人對食物口感質地的重視。比如 Pasco 發明湯種吐司，就是想要在麵包中實現米飯一般的耐咀嚼感。而「生」一詞，通常代表著濕潤、柔軟等口感
，因此非常具有號召力。

拆解來看，「生」係列的烘焙品一方麵具有濕潤、柔軟的質地，一方麵會強調入口即化或糯（もちもち）感，總之要給人一種非常新鮮美味的感覺。

從原料來看，「生」xiliezaixiaofeizhexinzhongyuxiannaiyouhuadenghao。yejiushibujinzhidirouruan
，miantuanzhongyejiarulexiannaiyou

，huopeitizhongtianchongledaliangdenaiyouxianliao。yishengtiantianquanweili，youguandianrenweiqiliuxingbingbushishoudaoxiangchitiantianquanrenqundezhichi，ershixiyinlehenduoxiangchinaiyouleitiandianderenqun。

○「 I’m donut？」出品的生甜甜圈

隨著商超便利店等工廠麵包也紛紛推出「生」係列
，以此進行產品升級

，「生」更加鞏固了在消費者心中新鮮、奢華感
、口感好等正麵形象。

02

「生」係列麵包

上麵大致了解了「生」到dao底di代dai表biao了le什shen麼me。雖sui然ran並bing無wu明ming確que的de官guan方fang定ding義yi

，卻que也ye因yin此ci讓rang品pin牌pai有you了le可ke以yi自zi由you發fa揮hui和he側ce重zhong的de空kong間jian。下xia麵mian我wo們men就jiu以yi具ju體ti的de產chan品pin為wei例li，來lai看kan各ge家jia如ru何he通tong過guo原yuan料liao、製程的調整來推出生係列麵包。

富士麵包——通過加入鮮奶油，打造了數十款「生」麵包產品矩陣

富士麵包（フジパン）於 2021/2 推出了一款生麵包卷產品，最初僅在特定地區發售，但因為消費者反應熱烈
，開始在全國發售。此後，富士麵包又陸續推出了多款「生」係列麵包，截至 2024/3，該係列共計推出了 49 款麵包。

對於富士麵包的生係列，消費者普遍反饋“不添加任何東西，直接吃就已經很美味了”、“口感濕潤、美味”等。很快，該係列產品就榮獲了日本食品評選最高獎項，目前共計四款產品獲獎。

根據官方介紹，生係列麵團是加入了鮮奶油，麵團更加柔軟清甜，使用「生」一詞，也是為了傳達產品的特性
，即便空口吃
、不需要複熱或搭配其他食物就很美味。

獲huo獎jiang的de生sheng蜜mi瓜gua包bao，除chu了le在zai麵mian團tuan中zhong加jia入ru鮮xian奶nai油you之zhi外wai
，也ye在zai蜜mi瓜gua皮pi的de部bu分fen加jia入ru了le鮮xian奶nai油you，因yin此ci不bu僅jin質zhi地di濕shi潤run
，還hai有you明ming顯xian奶nai香xiang。巧qiao克ke力li蜜mi瓜gua包bao
，在zai此ci基ji礎chu上shang還hai加jia入ru了le生sheng巧qiao奶nai油you，風feng味wei更geng為wei馥fu鬱yu。

全家便利店——強調濕潤耐嚼的口感，多加水製法

日本的全家便利店，也在 2023 年推出了生麵包卷，隨後同年 6 月又推出了生甜甜圈，均獲得市場好評。第一款生麵包卷
，選擇了一個非常具有懷舊氣息的品類——日本幾十年校餐文化中提供的紡錘形麵包。這個單品難免給人一種老舊的感覺，而當傳統老品被賦予了「生」的潮流，不僅吸引了老年人群體，也吸引了年輕消費群體的好奇。

考慮到在過去

，這款麵包作為校餐提供給學生時，又幹又噎
，所以全家的生版本追求濕潤、化口性好的口感

，麵團中雞蛋用量增加了 8 倍，人造黃油用量增加了 15 倍
，做到了組織柔軟的同時入口即化。

這款產品還邀請了演員「吉田鋼太郎」「八木莉可子」出演廣告
，進一步吸引了青

、中、老年群體的關注，創造了 20 天內熱銷 1000W 個的紀錄。

很快，全家又宣布推出生法麵包。法式麵包
，因配方為 lean 係
，無糖油，屬於硬質麵包
，全家的生法麵包麵團則在加入鮮奶油的基礎上，采用了多加水製法，麵團近 100%（烘焙百分比）含水量
，帶來了濕潤、柔軟的新食感。並在此基礎上，衍生出了許多風味款產品
，比如明太子法棍。

生甜甜圈——布裏歐修麵團
，高溫油炸，填滿奶油餡料

上麵介紹了一些預包裝產品案例，下麵我們再來看精品門店的案例，近兩年聲量最大的非平子良太主理的「I'm Donut

？」生甜甜圈莫屬。此前在「美國甜甜圈」一文中介紹過甜甜圈麵團主要有不發酵的蛋糕麵團和發酵的麵包麵團兩種。在「日本甜甜圈」文中有說明，甜甜圈麵團在日本經曆了幾個迭代的版本。

I'm Donut
？的生甜甜圈使用的麵團，則進一步升級為更為 rich 的布裏歐修麵團，不僅如此

，還加入了南瓜泥保水，結合湯種、高含水製法，實現了輕盈、濕潤、糯感
、奢華的口感質地。

結合麵團的高水量、輕盈質地


，這款甜甜圈整型時無孔洞（孔洞最早是為了致密的麵團油炸時受熱均勻），且通過高溫快速油炸的方式保留更多水分，創造出了有別於過去甜甜圈的組織口感。

○麵團高溫油炸，SHINTARO OKI

此外，基於其蓬鬆、中(zhong)間(jian)無(wu)孔(kong)洞(dong)的(de)組(zu)織(zhi)結(jie)構(gou)，可(ke)以(yi)很(hen)方(fang)便(bian)注(zhu)入(ru)餡(xian)料(liao)
，也(ye)間(jian)接(jie)定(ding)義(yi)了(le)生(sheng)甜(tian)甜(tian)圈(quan)的(de)出(chu)品(pin)形(xing)態(tai)，即(ji)油(you)炸(zha)的(de)圓(yuan)形(xing)甜(tian)甜(tian)圈(quan)內(nei)填(tian)滿(man)奶(nai)油(you)，豎(shu)著(zhe)放(fang)置(zhi)，並(bing)在(zai)注(zhu)口(kou)處(chu)溢(yi)出(chu)奶(nai)油(you)的(de)部(bu)分(fen)做(zuo)點(dian)綴(zhui)。

○生甜甜圈，溝呂木一美

在奶油餡料之外
，品牌也推出了很多時令水果版本
，柔軟、濕滑、糯感的麵團，包裹著飽滿的奶油和水果，也難怪一時成為大家爭相模仿的對象了。

除以上提及的幾個品牌，日本兵庫縣老牌「千鳥屋宗家」也開始在網上銷售使用國產食材製作的生銅鑼燒。該款產品麵團使用了國產小麥粉、雞蛋
、糯米粉來打造柔軟濕潤的口感
，餡料則用鮮奶油替代了傳統的紅豆餡。為了保持新鮮口感，產品以冷凍品的形式出售
，市場反響積極。

以(yi)上(shang)
，就(jiu)是(shi)今(jin)日(ri)內(nei)容(rong)了(le)。我(wo)們(men)不(bu)難(nan)看(kan)出(chu)
，日(ri)本(ben)人(ren)對(dui)於(yu)口(kou)感(gan)的(de)極(ji)致(zhi)追(zhui)求(qiu)，也(ye)看(kan)到(dao)了(le)日(ri)本(ben)麵(mian)包(bao)師(shi)為(wei)了(le)實(shi)現(xian)麵(mian)包(bao)中(zhong)的(de)多(duo)元(yuan)口(kou)感(gan)不(bu)斷(duan)探(tan)索(suo)來(lai)回(hui)應(ying)消(xiao)費(fei)者(zhe)。考(kao)慮(lv)到(dao)日(ri)本(ben)和(he)國(guo)內(nei)消(xiao)費(fei)者(zhe)口(kou)感(gan)偏(pian)好(hao)具(ju)有(you)一(yi)些(xie)共(gong)性(xing)

，大(da)家(jia)不(bu)妨(fang)在(zai)產(chan)品(pin)麵(mian)團(tuan)上(shang)多(duo)下(xia)些(xie)紮(zha)實(shi)的(de)功(gong)夫(fu)。畢(bi)竟(jing)產(chan)品(pin)迭(die)代(dai)是(shi)必(bi)然(ran)發(fa)展(zhan)方(fang)向(xiang)
，而(er)新(xin)鮮(xian)、好吃的麵包總能找到市場。

參考文獻：

「生」がつくパン名
、増加中
？　「生＝おいしい」定著で起きたこと-金澤ひかり

『生ドーナツ』ってどこが「生」なの？年間500種類食べる専門家が『複數ある生ドーナツの定義』を解説-溝呂木一美

『生ドーナツ』長期的大流行の理由。年間500種類以上食べる「ドーナツ探求家」による解説-溝呂木一美

Tokyo's Favorite Doughnut Shop Is Coming to New York City-Amelia Schwartz