蝦仁菜肴因為清淡爽口
，易於消化而深受食客歡迎。

蝦仁要做的好吃，保水上漿是很重要的操作
，它一方麵可以提高產品的得率，另一方麵可以保證蝦仁口感。

shangjiangdezuoyongjiushizaixiarenbiaomianxingchengyicengbaohumo，shixiarenzaiyureyoujiechushixunsuguhuaxingchengzhimimo，congerzuzhishuifenwaishen，shipengtiaohoudexiarenbaomanxiannen。

雞蛋白，也叫雞蛋清，在蝦仁保水上有獨到作用。

雞(ji)蛋(dan)白(bai)中(zhong)的(de)蛋(dan)白(bai)質(zhi)在(zai)水(shui)中(zhong)溶(rong)解(jie)性(xing)極(ji)好(hao)，因(yin)此(ci)容(rong)易(yi)在(zai)各(ge)種(zhong)極(ji)性(xing)表(biao)麵(mian)形(xing)成(cheng)一(yi)層(ceng)蛋(dan)白(bai)膜(mo)。蛋(dan)白(bai)液(ye)呈(cheng)弱(ruo)堿(jian)性(xing)，在(zai)與(yu)蛋(dan)白(bai)質(zhi)基(ji)料(liao)混(hun)合(he)時(shi)，有(you)利(li)於(yu)保(bao)持(chi)基(ji)料(liao)蛋(dan)白(bai)質(zhi)的(de)持(chi)水(shui)性(xing)。

此外，這種蛋白質在溫度超過60℃時shi就jiu會hui變bian性xing成cheng為wei不bu溶rong性xing的de固gu體ti，所suo以yi稍shao加jia熱re後hou就jiu成cheng為wei固gu態tai膜mo，不bu僅jin其qi結jie構gou很hen穩wen定ding
，同tong時shi也ye不bu會hui有you漿jiang料liao的de糊hu口kou感gan，因yin此ci在zai很hen好hao地di保bao護hu蝦xia仁ren的de同tong時shi也ye不bu影ying響xiang口kou感gan。

雞(ji)蛋(dan)白(bai)是(shi)天(tian)然(ran)的(de)功(gong)能(neng)配(pei)料(liao)
，因(yin)其(qi)是(shi)消(xiao)化(hua)吸(xi)收(shou)率(lv)最(zui)高(gao)的(de)優(you)質(zhi)蛋(dan)白(bai)質(zhi)，使(shi)用(yong)它(ta)作(zuo)為(wei)保(bao)水(shui)劑(ji)，不(bu)僅(jin)起(qi)了(le)保(bao)水(shui)和(he)改(gai)善(shan)口(kou)感(gan)的(de)作(zuo)用(yong)
，而(er)且(qie)沒(mei)有(you)采(cai)用(yong)添(tian)加(jia)劑(ji)的(de)負(fu)擔(dan)。

zairibenshichang
，yinduixiarenpinzhidezhongshi
，jibenbuzaiyongdianfenshangjiangerzhuangongjidanbaishangjiang，bujinshiyongchangguifenlidejidanbaiye，yehuizhenduihanshuiliangbutongdechanpinershiyongjidanbaifen(雞蛋經蛋清分離
、過濾
、殺菌、噴霧幹燥而製成雞蛋白粉)。

研究發現，對於薄上漿的產品采用雞蛋白液能起到良好的效果；對於厚上漿的產品，雞蛋白粉能起到更好的保水作用

；而對於質地和保水有雙要求的使用場景，則會采用改性蛋白粉（經過特殊物理處理的雞蛋白粉）。

歐福蛋業在80餘年的曆史中積累了豐富的蛋製品應用經驗

，針對蝦仁的保水應用，可推薦多款蛋白液、蛋白粉產品，它們在蝦仁的保水性
、口感度上都有不同的側重點，可以讓客戶作針對性選擇。

尤其是蛋白粉RS和蛋白粉AD
，通過改性處理提高了蛋白質分子的滲透性

，其中分子構象的修飾增強了與蛋白質的結合能力，因此表現能力遠優於普通的蛋白液和蛋白粉，有利於工業化加工的需要，而不局限於餐廳現製時應用。

蛋白粉RS與蛋白粉AD又有細微差異：蛋白粉RS對質構的彈性影響大；蛋白粉AD對質構的咀嚼性的表現最佳，能很好地體現Q彈的效果。

好吃的蝦仁需要保水
，需要良好的配料和合適的方法，歐福蛋業將積極支持行業向更清潔
、更健康的方向發展。