文：水水
、梅姍姍

來源：風味星球（ID：fengweixingqiu）

“什麼？你還不知道幹噎酸奶
？” 

朋友說這話的時候
，我倆剛路過天壇附近一片努力冒著新芽的綠化帶，陽光照得萬物酥軟暖和。“大數據沒推過給你？那正好，我知道一家就在附近。我有幾天沒吃了。”

幹噎酸奶？聽名字，應該就不好吃吧。

在一家寫著珠寶城的破敗商場裏
，我們到了她口中的“幹噎酸奶”專賣店。店裏招牌倒沒寫“幹噎“
，叫“冷萃酸奶”，整齊地碼好裝在塑料盒裏

，貼著丹桂龍井茶味
、雲南小粒咖啡味


、京味青稞黑芝麻味、金陵美玲粥味的標簽… 口味豐富到比奶茶店還誇張。我抓耳撓腮，想象不出美玲粥味兒的酸奶是什麼味道。 

“今天我請你”，朋友大手一揮。手機上顯示
，她剛剛付款88元。

88元，就兩杯手掌大的幹噎酸奶，加一瓶乳清？這不比超市裏最貴的酸奶還貴麼？我不太能理解了：酸奶是好東西，但簡單被過濾一下，放上兩花瓣
，身價就能翻十倍
？不應該呀
，大家這幾年不都被刺客練就出火眼金睛了麼？

隔壁天壇公園裏，我和朋友打開了這兩盒“冷萃酸奶”：

按an壓ya平ping整zheng的de酸suan奶nai，透tou露lu著zhe冷leng靜jing與yu秩zhi序xu
，幾ji片pian幹gan燥zao玫mei瑰gui花hua瓣ban在zai春chun日ri陽yang光guang裏li展zhan示shi著zhe自zi己ji高gao昂ang身shen價jia。透tou過guo側ce麵mian透tou明ming的de塑su料liao盒he，我wo能neng看kan見jian敦dun實shi的de幹gan水shui泥ni質zhi地di。用yong力li一yi塑su料liao勺shao擓擓下xia去qu，又you像xiang在zai沙sha灘tan裏li挖wa濕shi潤run完wan又you被bei暴bao曬shai的de沙sha——真的很幹巴。

的de確que是shi酸suan奶nai的de味wei道dao，但dan因yin為wei調tiao味wei過guo
，酸suan度du緩huan解jie了le不bu少shao。極ji其qi幹gan板ban的de質zhi地di

，會hui反fan向xiang吸xi收shou你ni口kou腔qiang裏li口kou水shui，外wai加jia酸suan奶nai天tian然ran的de粘zhan性xing，一yi口kou下xia去qu
，會hui讓rang你ni同tong時shi經jing曆li咀ju嚼jiao

、換氣
、吞咽三重挑戰。我不得不立刻拿起朋友的那杯乳清才勉強咽下。反觀隔壁的朋友，卻似乎吃得正歡，肉眼可見的舌頭在嘴裏不斷碾磨。

陽光沐浴著坐在板凳上的我倆，卻沒有一個人開口跟對方說話——因為吃幹噎酸奶的副作用，就是一時半會兒不太好說話。

我意料之內的走神了，腦袋裏出現的是最近在追的美食紀錄片《牛奶是部文明史》，最新一集裏就專門在說牛奶和酸奶，如何影響了人類的生活。

生活在天然草原的牧區人民
，依靠牛奶補充每日所需的必需營養。與牛奶緊密相連的他們，也把這個日常飲品做出了花兒——從酥油到奶麻花
，從麵食到飲料，甚至簡單的酸奶，也有不同的模樣：帶(dai)著(zhe)醇(chun)厚(hou)牛(niu)奶(nai)脂(zhi)肪(fang)直(zhi)接(jie)發(fa)酵(jiao)的(de)叫(jiao)俄(e)雪(xue)，分(fen)離(li)出(chu)酥(su)油(you)的(de)脫(tuo)脂(zhi)酸(suan)奶(nai)叫(jiao)達(da)雪(xue)

，而(er)那(na)些(xie)充(chong)滿(man)了(le)天(tian)然(ran)益(yi)生(sheng)菌(jun)，可(ke)以(yi)直(zhi)接(jie)拿(na)來(lai)當(dang)發(fa)酵(jiao)引(yin)子(zi)的(de)，則(ze)叫(jiao)塔(ta)拉(la)。

對於他們來說
，酸奶幾乎是最簡單的牛奶變身：隻需將新鮮的牛奶放在陶罐裏，憑借空氣裏的微生物
，“乳糖轉化為乳酸，蛋白質被微生物分解成較小的分子”，就能天然生成酸奶。未經脫脂的俄雪，因乳脂含量更高，在發酵後，還可以生成天然厚實的奶皮。

那個厚重我沒吃過，但可以想象，肯定比眼前的這個幹巴酸奶滋味好太多。而且
，怎麼都用不了88塊錢。

“這麼難咽的東西是怎麼火起來的？” 我還是問出了這句話。

朋友意猶未盡

，熱情科普，“它低脂高蛋白；飽腹感又強
，吃完這一碗晚餐你都不會餓的！我一般會直接拿它當減肥餐。”

我wo不bu好hao意yi思si再zai說shuo什shen麼me，隻zhi覺jiao得de這zhe加jia足zu了le玫mei瑰gui糖tang調tiao味wei的de酸suan奶nai，減jian肥fei能neng力li應ying該gai有you限xian。如ru果guo是shi我wo自zi己ji，我wo可ke能neng會hui選xuan擇ze對dui自zi己ji好hao點dian，價jia格ge且qie不bu說shuo，至zhi少shao要yao找zhao那na種zhong吃chi起qi來lai沒mei那na麼me痛tong苦ku的de酸suan奶nai。畢bi竟jing酸suan奶nai不bu就jiu圖tu個ge營ying養yang全quan麵mian，輕qing鬆song助zhu消xiao化hua麼me？花hua44塊錢還受罪
，真的有點不值得。

“全球各地，酸奶是極具可塑性的食物。因發酵時間，溫度與菌種不同，會呈現多樣的風味與質地。” 

回到家裏，《牛奶是部文明史》裏的這句話，一直縈繞在我的腦海裏。或許地球上的某個地方
，真的有幹噎酸奶這個原形？我決定去了解一下這個新玩意的來龍去脈。

正zheng如ru紀ji錄lu片pian裏li描miao述shu的de，牛niu奶nai在zai合he適shi的de溫wen度du下xia
，跟gen不bu同tong種zhong類lei的de菌jun群qun進jin行xing轉zhuan化hua反fan應ying，就jiu能neng得de到dao不bu同tong口kou感gan和he濃nong度du的de酸suan奶nai。世shi界jie上shang很hen多duo以yi乳ru製zhi品pin為wei主zhu要yao食shi物wu的de國guo家jia，發fa酵jiao好hao的de酸suan奶nai也ye會hui被bei進jin一yi步bu加jia工gong
，比bi如ru挪nuo威wei人ren會hui將jiang做zuo過guo濾lv的de乳ru清qing製zhi作zuo成cheng一yi種zhong棕zong色se的de乳ru清qing“奶酪”。

而另一種加工形式，就是將酸奶中的水分進行過濾。 

在埃及、以色列和巴勒斯坦一帶的中東地區，就有把酸奶濾掉水分再食用的習慣。這些“幹酸奶“在當地被叫做Labneh。沒有這盒幹噎酸奶的水分含量那麼低，更像一種可以塗抹的醬，用法也跟醬類似，抹在皮塔餅裏，加上炸丸子就是一頓中午飯。

伊朗

、土耳其等中亞一帶
，根據水分過濾程度的不同
，還會生成不同含水量的“幹噎酸奶”：帶有一定水分的被叫做suzma，跟中東的labneh用法差不多
，要麼用來抹麵包，要麼用來作為沙拉醬的底子；

水分極致過濾的叫Kashk，那是真·ganyesuannaile，woguodexinjiangyeyouleiside，jiaokulute。tamengandaokeyicuochengqiuzhijieluozhemai
，baocunbannianyiniandoumeishi。chideshihouyaoyongshuiduikai
，zuidadejiazhijiushibianxiehaochucun。buguozaidangdi，yehenshaoyourenxiangzanxianzaizheyangyidunzhijiechi。

今天的幹巴酸奶
，冷萃酸奶，或者幹噎酸奶
，本質都還是“過濾掉乳清的酸奶“，隻不過是商家們為了讓中國人更好接受，創造出了更接地氣的名字，甚至增加了腦洞大開的調味體係

，創造了“過濾乳清酸奶”世界的全新物種。

隻zhi不bu過guo，如ru以yi色se列lie人ren看kan到dao京jing味wei青qing稞ke黑hei芝zhi麻ma味wei的de幹gan噎ye酸suan奶nai，是shi不bu是shi也ye會hui像xiang意yi大da利li人ren看kan到dao菠bo蘿luo披pi薩sa，上shang海hai人ren看kan到dao芋yu泥ni味wei的de小xiao籠long包bao一yi樣yang，有you種zhong大da逆ni不bu道dao，想xiang揍zou人ren衝chong動dong？

大概是為了讓我覺得中午那 88 塊錢是物有所值，朋友沒一會兒就開始在某書上瘋狂給我轉發十幾萬讚的幹噎酸奶碗視頻。 

“把畫裝進酸奶碗裏”
，一(yi)個(ge)視(shi)頻(pin)裏(li)，博(bo)主(zhu)用(yong)幹(gan)噎(ye)酸(suan)奶(nai)打(da)底(di)
，加(jia)上(shang)各(ge)種(zhong)顏(yan)色(se)的(de)果(guo)蔬(shu)粉(fen)，調(tiao)成(cheng)了(le)一(yi)個(ge)類(lei)似(si)粉(fen)藍(lan)天(tian)空(kong)的(de)酸(suan)奶(nai)碗(wan)底(di)。然(ran)後(hou)用(yong)可(ke)食(shi)用(yong)色(se)素(su)和(he)幹(gan)噎(ye)酸(suan)奶(nai)調(tiao)成(cheng)顏(yan)色(se)盤(pan)，一(yi)點(dian)點(dian)在(zai)碗(wan)裏(li)作(zuo)畫(hua)。左(zuo)後(hou)創(chuang)作(zuo)出(chu)了(le)一(yi)個(ge)碗(wan)裏(li)的(de)莫(mo)奈(nai)睡(shui)蓮(lian)圖(tu)。不(bu)得(de)不(bu)說(shuo)，真(zhen)的(de)就(jiu)是(shi)藝(yi)術(shu)品(pin)一(yi)樣(yang)的(de)漂(piao)亮(liang)。

“酸奶畫3D”，shilingyigeshipinbozhu。tajiangganyesuannaizhijiecuochengyigepingguodaxiaodeqiu，ranhouyongguadaohetiaolesedeganyesuannaizaiqiushangtianse。zuihouchulaideshiyigezaipanzili，juyou3D效果的立體“油畫蘋果”，遠遠看去，以假亂真
，仿佛真的油畫蘋果在眼前。

zhedaoshiwomeixiangdaode。wobashipinzhuanfageinanyou
，shunbianfenxianglejintiandeqiyu。zaiwokanlai，zhexieshipinsuiranxijing
，ganyesuannaizuochenghuayeshizhendehaokan
，dantameijiejueganyesuannaibuhaoyandegenbenwentia！

“不以好吃為目標的創意都是耍流氓！” 我坐在沙發嚷嚷。

“但dan人ren就jiu是shi喜xi歡huan把ba奶nai製zhi品pin搞gao出chu花hua呀ya。你ni想xiang咱zan前qian陣zhen子zi在zai青qing海hai看kan到dao的de酥su油you花hua不bu一yi樣yang麼me

，能neng吃chi但dan不bu是shi用yong嘴zui巴ba吃chi，你ni用yong眼yan睛jing看kan得de開kai心xin
，欣xin賞shang它ta就jiu好hao了le
，糾jiu結jie啥sha口kou感gan呀ya？” 男友回應。

對哦，2月yue份fen我wo們men剛gang去qu西xi寧ning塔ta爾er寺si，看kan到dao了le一yi年nian一yi度du的de正zheng月yue十shi五wu酥su油you花hua。我wo還hai記ji得de在zai酥su油you花hua館guan，三san麵mian巨ju大da浮fu雕diao牆qiang迎ying麵mian而er來lai，看kan上shang去qu就jiu像xiang把ba無wu比bi繁fan複fu的de唐tang卡ka變bian成cheng立li體ti，從cong亭ting台tai樓lou閣ge到dao天tian上shang人ren間jian
，再zai到dao萬wan佛fo朝chao宗zong以yi及ji神shen話hua動dong物wu應ying有you盡jin有you。而er五wu光guang十shi色se的de鮮xian亮liang畫hua麵mian之zhi下xia，竟jing然ran是shi白bai裏li透tou著zhe淡dan黃huang色se的de酥su油you——

是的

，就是用犛牛的奶油，拿來做糌粑、打奶茶、炒菜以及點燈的酥油。

站(zhan)在(zai)這(zhe)幾(ji)幅(fu)大(da)型(xing)酥(su)油(you)花(hua)藝(yi)術(shu)品(pin)前(qian)的(de)那(na)一(yi)刻(ke)，我(wo)幾(ji)乎(hu)呼(hu)吸(xi)都(dou)停(ting)止(zhi)了(le)，隻(zhi)能(neng)靜(jing)靜(jing)站(zhan)立(li)
，讓(rang)自(zi)己(ji)環(huan)繞(rao)著(zhe)酥(su)油(you)燈(deng)的(de)煙(yan)熏(xun)味(wei)
，以(yi)及(ji)若(ruo)有(you)似(si)無(wu)的(de)低(di)聲(sheng)誦(song)經(jing)

，靜(jing)默(mo)。那(na)一(yi)刻(ke)
，酥(su)油(you)已(yi)經(jing)徹(che)底(di)超(chao)越(yue)了(le)食(shi)材(cai)
，搖(yao)身(shen)一(yi)變(bian)成(cheng)為(wei)宏(hong)大(da)而(er)細(xi)致(zhi)的(de)驚(jing)歎(tan)藝(yi)術(shu)，連(lian)靈(ling)魂(hun)都(dou)在(zai)頂(ding)禮(li)膜(mo)拜(bai)。

展覽介紹的人還說，酥油花會隨著氣溫升高逐漸融化
，恰好符合短暫易逝的“無常”哲理。

nanyoudetixingfangfoyijidianji，jixinglewodanaolimougeduanliandexinhao。ganyesuannaizhegemingzihuoxubingbuzugoutaoxi，turandebaohong，yeduoshaohuirangbufenshangjiagenfengchaoredu。danbukefouren
，tazaimoushushangchengxiandeyouhuameixue
，huozhezaibutongshangjiashouzhongjinxingdezhongxintiaowei，yeshizhongguoren“玩食物”能力的體現。

這zhe點dian上shang，油you畫hua模mo樣yang的de幹gan噎ye酸suan奶nai跟gen為wei了le慶qing祝zhu豐feng收shou被bei做zuo成cheng舞wu龍long舞wu獅shi模mo樣yang的de饅man頭tou
，和he為wei了le信xin仰yang將jiang被bei雕diao成cheng萬wan佛fo朝chao宗zong的de酥su油you無wu異yi。隻zhi不bu過guo，欣xin賞shang美mei，不bu見jian得de一yi定ding要yao擁yong有you美mei。就jiu我wo個ge人ren來lai說shuo，下xia次ci再zai買mai酸suan奶nai還hai是shi普pu通tong無wu糖tang款kuan就jiu好hao。如ru果guo能neng吃chi到dao紀ji錄lu片pian裏li藏zang民min那na種zhong帶dai著zhe厚hou厚hou乳ru脂zhi的de天tian然ran酸suan奶nai
，那na就jiu是shi夢meng想xiang成cheng真zhen了le。

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