文：JeanW

來源：有意思報告（ID：youyisi_cn）

當越來越多餐飲巨頭選擇聚焦主業，不再紮堆做副牌，海底撈卻反其道而行之。2024年底以來，海底撈保持著幾乎每月開一個副牌的速度，既有正餐如喵塘主麻辣烤魚
、火焰官BarBecue

、沸派·甄鮮小火鍋、嗨妮牛肉麻辣燙

，也有快餐如從前印象砂鍋菜、小嗨愛炸，甚至還有一家麵包店SHUA BAKERY
，預計五一開業。

圖/小紅書用戶@Rainbow（已獲授權）

事實上
，自第一家U鼎冒菜落地北京起，海底撈已在副牌路上摸索了十多年。基本上哪個餐飲賽道火，海底撈都會想辦法跟進。從早期的冒菜、麵館，到後來的小酒館、炸雞
、麻辣燙
、小火鍋
、烤魚、烤肉、燒烤、砂鍋菜等，你能想到的日常飲食類型

，幾乎都有海底撈探索的觸角。

不過，做副牌從來不容易。據有意思報告不完全統計，截至今年3月
，海底撈內部孵化和外部收購共26個餐飲品牌
，其中超過一半已歇業，三分之一的品牌存活時間不足1年。

既然副牌並非都是好生意，為何海底撈依舊癡迷於“卷”副業？

01

去烤肉店洗頭蹦迪？

綠色熒光棒搖曳成海

，超大投影布上年輕哥哥在帥氣RAP，同樣稚嫩的臉龐跟著動感節奏賣力呐喊……在長沙一家新開的焰請烤肉鋪子，TF家族張澤禹的粉絲們正包場應援。

粉絲應援包場烤肉店。圖/小紅書用戶@萬家麗焰請烤肉鋪子（已獲授權）

除了為粉絲提供包場
，繼承海底撈基因的“焰請”更出名的是它的特色服務。明明是一家烤肉店，卻能洗頭和編發
，晚上8點後還有花式調酒
、潮流舞蹈和DJ打碟，花式整活吸引了不少年輕人打卡。

還在上大學的小七是從社交媒體上刷到焰請烤肉鋪子的。為了體驗店內洗頭和編發
，趕在下午營業前，她就去排隊了。

“洗護台上擺著大牌洗發水護發素，還有戴森吹風機，這是一次很新奇的體驗。”不過作為烤肉愛好者

，她覺得這家性價比一般，在菜品和口味上沒有多特別
，價格偏貴，人均花了超過100元。

圖/小紅書用戶@芋泥小方（已獲授權）

剛入職場的小咪則是衝著“海底撈”的招牌去的“焰請”。雖然裝修明顯不同，但從門口到座位的接力引導
，還是熟悉的“海底撈”範兒。

店員主動告訴小咪，這裏的服務員之前都是海底撈員工
，專門培訓了一個月的烤肉技能。據她觀察，“洗頭”確實非常吸引年輕女孩，但更像是不實用的噱頭。

“女生洗頭+吹頭至少需要20分鍾，比在海底撈做美甲耗時還長
，而店內僅有一個服務員負責洗頭。”小咪吃完飯後又等了一個多小時還沒排上。

焰請烤肉鋪子是海底撈2024年新孵化的子品牌
，屬於該公司在2024年半年報中公布的“紅石榴計劃”的重要成員。該計劃的主要內容是鼓勵全員創業、孵化新品牌。

“紅石榴”寓意“多籽多福”，這是海底撈對內部創新創業的期許。為支撐該計劃，海底撈為“紅石榴計劃”配備了5名在公司任職多年的高管，組成“運營五虎將”
，從創業機製、產品、供應鏈
、運營、營銷五個方麵給予支持。

這兩年消費者看到的海底撈新副牌中有不少都是源自這個計劃。截至2024年上半年
，“紅石榴計劃”一共有五個子品牌麵市，包括焰請烤肉鋪子


、小嗨愛炸、小嗨火鍋
、苗師兄香鍋以及火焰官，分別對應烤肉、炸雞、小火鍋、中式快餐、烤串這五個品類。這些品牌大多分布在二三線城市，主打年輕人群體和下沉市場。

無論是社交媒體上的聲量
，還是門店擴張的數量和速度，“焰請”都是海底撈目前子品牌中的“頂流”。據窄門餐眼數據，“焰請”首店於2023年底開張，目前在12省23城共有38家門店在營。去年9月，海底撈在上半年業績會上提出了“焰請”的開店規劃——三年內開到400—500家門店。

製作：有意思報告

有意思報告發現
，截至2025年3月，海底撈旗下至少有12個副牌在正常運營中，但除了“焰請”
，僅有小嗨愛炸

、苗師兄香鍋在營的品牌門店數達到了雙位數水平，其餘大部分新副牌僅開出1家門店，更像是謹慎試水。

02

增長焦慮和打工人的“創業夢”

做副牌是企業為應對市場競爭加劇
，尋找第二增長曲線的常規路徑。

特(te)許(xu)經(jing)營(ying)與(yu)連(lian)鎖(suo)經(jing)營(ying)領(ling)域(yu)專(zhuan)家(jia)李(li)維(wei)華(hua)分(fen)析(xi)
，如(ru)果(guo)企(qi)業(ye)隻(zhi)做(zuo)一(yi)個(ge)品(pin)牌(pai)

，由(you)於(yu)市(shi)場(chang)容(rong)量(liang)有(you)限(xian)，規(gui)模(mo)擴(kuo)張(zhang)總(zong)有(you)天(tian)花(hua)板(ban)，因(yin)此(ci)多(duo)元(yuan)化(hua)是(shi)一(yi)個(ge)企(qi)業(ye)做(zuo)大(da)之(zhi)後(hou)的(de)必(bi)然(ran)選(xuan)擇(ze)。

在他看來
，海底撈做副牌有不少優勢，包括積澱多年的人才製度、餐飲的經驗、完整的供應鏈、營銷策略和品牌資源。主副牌之間的關聯度越高
，資源能共通共享的概率就越高，最終新賽道成功率自然會高。

“海底撈旗下的燒烤
、麵館、快餐小吃、小酒館等子品牌雖分屬不同賽道，但有不少共性
，尤其是在食材原材料的供應鏈上。”李維華舉例，即便是現做麵包店更像零售，看起來離餐飲有點遠
，但在食材如麵粉
、雞蛋
、牛奶以及機器設備上依舊有共用的可能性。

目前不少副牌都用上了海底撈的供應鏈。在焰請烤肉鋪子，顧客用到的餐具等均標有“海底撈”字樣。小嗨火鍋（北京首店）店長告訴有意思報告，他們的食材、調料大都來自海底撈蜀海供應鏈，隻不過在選品上會根據自身定位進行差異化取舍。

連(lian)鎖(suo)經(jing)營(ying)專(zhuan)家(jia)文(wen)誌(zhi)宏(hong)跟(gen)蹤(zong)研(yan)究(jiu)海(hai)底(di)撈(lao)多(duo)年(nian)，在(zai)他(ta)眼(yan)裏(li)

，海(hai)底(di)撈(lao)與(yu)傳(chuan)統(tong)餐(can)飲(yin)行(xing)業(ye)在(zai)品(pin)牌(pai)孵(fu)化(hua)機(ji)製(zhi)上(shang)的(de)最(zui)大(da)區(qu)別(bie)在(zai)於(yu)其(qi)鼓(gu)勵(li)員(yuan)工(gong)創(chuang)業(ye)的(de)機(ji)製(zhi)
，它(ta)采(cai)取(qu)類(lei)似(si)“賽馬”的原則，讓市場成為檢驗品牌潛力的關鍵

，從而降低了新品牌開發的風險和成本。

目前，海底撈子品牌中，除了外部收購的“漢舍中國菜”“HAO NOODLE”“U鼎冒菜”，其餘二十多個都是內部孵化。海底撈董事會副主席周兆呈也曾在接受《每日經濟新聞》專訪時表示：“創新創業過程中

，每位員工都是設計師。”

員工的“創業熱情”與海底撈的利益分配機製密不可分。海底撈一直采用“連住利益
、鎖住管理”、shituzhideliyifenpeijizhi
，cushiyuangongziwoqudong。danfanguolaishuo，zheyeyiweizhehaidilaobixubuduankuozhangliebian，cainengbaozhengqizichuangdeliyifenpeijizhideyiyanxu。

自2021年以來，海底撈門店擴張速度明顯放緩，門店數不升反降，2021年海底撈門店數為1433家（含海外門店）
，而2024年上半年這個數字是1343。

公司增長放緩
，員工的體感最直接——隨著晉升通道變窄
，薪酬提升也勢必減速。而加入內部孵化的子品牌對基層員工來說或許是個“出頭”的機會。

北京一家小嗨火鍋的店長也向有意思報告證實了這一點。他是甘肅人，在海底撈工作近10年，曾在蘭州、西安的海底撈都幹過。一年前，他主動申請加入新品牌任店長。“海底撈這兩年很難再開多少新店了
，去新品牌發展空間大，晉升和收入提升的機會多。”

創業有風險

，公司為他的“冒險”提(ti)供(gong)了(le)一(yi)定(ding)保(bao)障(zhang)。他(ta)提(ti)到(dao)，來(lai)到(dao)新(xin)品(pin)牌(pai)，收(shou)入(ru)會(hui)根(gen)據(ju)級(ji)別(bie)與(yu)店(dian)內(nei)營(ying)收(shou)綁(bang)定(ding)。即(ji)便(bian)目(mu)前(qian)店(dian)內(nei)營(ying)收(shou)不(bu)穩(wen)定(ding)

，綜(zong)合(he)算(suan)起(qi)來(lai)，他(ta)現(xian)在(zai)的(de)待(dai)遇(yu)跟(gen)過(guo)去(qu)差(cha)不(bu)太(tai)多(duo)。“而且即便失敗了
，還是有機會回海底撈工作
，相當於有兜底保障。”

03

成功概率有多大？

“你們這兒也太偏了
，讓我好一頓找啊。”年輕的女顧客一走進小嗨火鍋便對服務員抱怨。

位於北京龍湖北苑天街的小嗨火鍋
，坐落在商場最東側的角落，由於商場整體呈東西走向，導致顧客順利找到不太容易。

店長趕忙迎上表示歉意
，並皺著眉頭解釋：“當初選址缺乏經驗
，北京租金太貴了，選在這個位置能稍微便宜一些。”

此時正是工作日的晚飯點，有意思報告看到
，店內共51桌，客人最多時，也未坐滿一半。店長介紹，整個商場都沒什麼人，工作日白天最多的是外賣員，店內服務員常常比客人還要多。

工作日晚飯高峰期
，小嗨火鍋（北京首店）內客人未坐滿一半。圖/JeanW攝

“嗨撈火鍋”是海底撈2023年年底推出的平價副牌
，2024年改名為“小嗨火鍋”
，鍋底、各類菜品價格進一步下探，從人均70元變為50元
，因此也被網友稱為“海底撈官方平替”。有意思報告發現，小嗨火鍋的許多菜品價格都比海底撈低，比如同樣分量的娃娃菜
，小嗨火鍋為6元，海底撈為10元。

位於北京龍湖北苑天街最東側角落的小嗨火鍋。圖/JeanW攝

文誌宏分析，在消費者愈發理性的背景下，很多餐飲品牌都在降價做平替副牌，海底撈是順勢而為。

根據紅餐大數據信息，火鍋的人均消費從2023年的90元左右下降至2024年的60元至65元。海底撈主品牌的人均消費，在2024年上半年也同比下降了5.34%
，至97.4元。

雖有現實需要，但做平價副牌並不容易。

文誌宏認為，品牌創建初期，更多依賴於品類選擇
、品牌塑造和基礎運營。具體到單個品牌和門店，定位
、選品、選址、經營策略等與海底撈主品牌的差別很大
，需要重新思考成本控製和營利問題。隻有隨著品牌規模擴大，供應鏈才會變得至關重要。

這或許解釋了為什麼2024年以來，海底撈的副牌都選擇在低線市場首發。

小嗨火鍋（北京首店）店長告訴有意思報告，店鋪每月光租金就要11萬—12萬元，再算上人工
、宿舍房租等成本，以及客單價的持續走低，讓店內經營壓力越來越大，月底這家“北京首店”就要歇業。

店長還透露，公司未來將著重發力下沉市場。閉店後，他將聽從公司安排去南方三四線城市的新店任職。他對新店有信心：“那邊房租、人工都更便宜些，會更好的。”

“且吃且珍惜吧。”店dian內nei一yi位wei河he南nan女nv服fu務wu員yuan也ye知zhi道dao月yue底di閉bi店dian的de消xiao息xi。她ta準zhun備bei跟gen店dian長chang一yi起qi離li開kai，而er不bu願yuan離li開kai的de服fu務wu員yuan可ke以yi在zai北bei京jing海hai底di撈lao任ren職zhi或huo找zhao新xin工gong作zuo。她ta希xi望wang新xin店dian能neng開kai到dao河he南nan老lao家jia，這zhe樣yang工gong作zuo離li家jia能neng近jin點dian

，不bu用yong再zai四si處chu奔ben波bo。

目前來看

，海底撈子品牌所布局的賽道都有消費者認知度高、品牌分散

、行業連鎖率偏低的特點。李維華認為，海底撈雖有一定優勢
，但能不能做好
，除了自身實力
，也要考慮市場的增長潛力、行業競爭情況等外部因素。

當前餐飲行業競爭愈發激烈。根據窄門餐眼數據，2024年1—9月，全國餐飲門店總數約為803萬家（不包括團餐），新開店數約為302萬家

，關店數約為296萬家
，高開高關成了一種常態。

左右這些副牌生死的更大因素，或許是自下而上的孵化模式本身，這注定了集團在初期投入的力氣和精力是非常有限的。

據有意思報告不完全統計，截至今年3月，海底撈內部孵化和外部收購共26個餐飲品牌，其中超過一半已歇業，三分之一的品牌存活時間不足1年。3月11日，在2025中國餐飲產業節上
，周兆呈坦言，在拓展子品牌的道路上，海底撈也交出了一些“學費”，吸取了一些教訓。

盡管競爭加劇
，文誌宏還是看好海底撈的副牌探索。“餐飲業雖然進入門檻不高
，每年有大量門店關閉，但還是充滿生機，大量新門店開業也顯示出行業仍有大量創新創業的空間。”

“品牌和人一樣，不去勇敢探索，怎麼知道能否成功呢？” 李維華說道。