文：孫雨
來源：餐企老板內參（ID：cylbnc）
01
性價比力壓bistro？
一批“漢堡自助”火了
漢堡也能做自助了？
內參君觀察到，去年下半年開始，北京出現了一批主打“自助漢堡”模式的餐吧。
位於西紅門的“黑叔美式餐吧”，號稱是北京首家“自助漢堡”，憑借性價比吸引了一批消費者。目前，該品牌已在亦莊開出第二家分店，在外賣平台上，兩家店鋪評分均保持在4.8分以上。
這家餐吧可單點可自助，單點的價格主要在69元、79元左右，與傳統美式餐吧接近。自助大概是128元一人，工作日則是108元一人，押金100元，點兩到三個漢堡，基本就回本了。
自助套餐包含10種漢堡、炸雞、沙拉等美式小吃，上菜大概大在15分鍾左右，限時100分鍾，分上下午兩場，上午場的時間為11:00-14:30，下午場的時間為16:30-21:00。
相比bistro一個漢堡動輒8、90元，再配上點紅薯條、雞塊、酒水，人均沒有150都吃不了一頓好飯，這種自助的形式人均價位更低，能吃的種類還多，對於漢堡愛好者無疑是更超值的選擇。
北京另一個比較有代表性的漢堡自助，是“學府公社餐酒吧”，同樣在社交平台有一定關注度。
這家店位於中關村，漢堡以高校名字命名，帶有十足的噱頭感，餐廳門口的設計偏向酒吧風格，光線昏黃，內部播放著經典動畫《貓和老鼠》，增添了一種美式複古的氛圍。
店內桌椅緊湊，服務員數量在2-3人左右，而顧客群體則以周邊高校的學生為主，有時也有美食博主專門前來測評，為店鋪帶來了更多熱度。
相比傳統的西式快餐，這類自助漢堡餐吧的核心賣點在於性價比和體驗感。從目前的市場反饋來看，北京的“自助漢堡”已成功吸引了一批忠實顧客，尤其是年輕群體。
02
各地商家搶占“首家”招牌
不隻北京，從去年11月(yue)至(zhi)今(jin)，杭(hang)州(zhou)的(de)自(zi)助(zhu)漢(han)堡(bao)幾(ji)乎(hu)每(mei)個(ge)月(yue)都(dou)有(you)兩(liang)到(dao)三(san)家(jia)新(xin)店(dian)開(kai)業(ye)。無(wu)論(lun)是(shi)新(xin)晉(jin)創(chuang)業(ye)者(zhe)，還(hai)是(shi)原(yuan)本(ben)經(jing)營(ying)單(dan)點(dian)漢(han)堡(bao)的(de)商(shang)家(jia)，都(dou)在(zai)積(ji)極(ji)嚐(chang)試(shi)自(zi)助(zhu)，以(yi)吸(xi)引(yin)更(geng)多(duo)顧(gu)客(ke)。
例如南通、福州、寧波各地許多新店紛紛爭搶“本地首家自助漢堡”的旗號，試圖搶占市場先機，增加新店的話題度。
自助漢堡，本就自帶流量屬性。在小紅書、抖音等社交媒體上，關於“XX元暢吃漢堡”“杭州自助漢堡測評”的話題熱度持續攀升，吸引大量年輕消費者前來打卡。
一方麵，和快餐漢堡不一樣，美式漢堡必須超大分量、食材豐富，充滿視覺衝擊力，勁爽的牛肉、均衡的醬汁、鬆軟的麵包、新鮮的蔬菜，尤其是“高疊層”漢堡或“鋪滿整張桌子”的自助場景，極易引發用戶的點讚、分享。
另一方麵，相比其他自助品類，漢堡自助伴隨著更具趣味性的“大胃王挑戰”。一個普通消費者能在100分鍾內吃下幾款漢堡？吃自助漢堡是否真的劃算？這些問題都極具互動性，迎合了許多網友的獵奇心理，使得探店博主、測評達人也紛紛加入討論。
當前，自助漢堡不僅是一種用餐方式，更成為一種社交玩法。
03
已有商家引入自助
實現客流量逆襲
juhoulangyanjiusuobaodao，zaihangzhou，zizhuhanbaodemoshirangliangjiazengmianlinshengcunkunjingdedianpuchenggongshixiankeliujizeng，shenzhicongcandanjingyingnixiweipaiduihuobaoderemencanting。
其中，一家夫妻經營的美式漢堡店，原本主打高端精品漢堡，牛肉選用M5級別的澳洲安格斯牛肉，醬料也是手工自製，因此，單個漢堡的售價在40元至68元之間。雖然口碑不錯，但店鋪長期處於低迷狀態，一個月的流水僅能勉強覆蓋房租成本。
為了打破困境，他們決定在單點的基礎上，嚐試推出自助模式，以129元/位的價格開放暢吃，涵蓋全款漢堡、四款小食及汽水。為提升吸引力，還特意研發了3款全新漢堡，將自助套餐的可選品類增加至10種。
chengxiaoqueshixianzhu。zizhumoshiyijingtuichu，dianliyinglailebushaoxiaodezhubozifaqianlaitandian，houlaixiyinlebushaonandaxueshenglaidaka。budaolianggeyuedeshijian，jiunizhuanlezhiqianmeigeyue1、2千塊錢的虧損，實現了盈利。
另一家漢堡店也迅速加入戰局，推出更具性價比的不限時自助套餐，79元一位。這一策略吸引了更多消費者，去年12月，店鋪有了一位頭部美食博主探訪，隨之迎來更大爆發。
從那天起，店內便處於持續火爆狀態，每天從早上10點營業至晚上9點，門口排隊不斷，店內15張桌椅幾乎從未空置，日流水輕鬆突破萬元。
可以看到的是，自助模式的確能在短期內帶動客流量的增長。
04
一邊爆單，一邊翻車
自(zi)助(zhu)漢(han)堡(bao)的(de)走(zou)紅(hong)，無(wu)疑(yi)成(cheng)為(wei)近(jin)年(nian)餐(can)飲(yin)行(xing)業(ye)的(de)一(yi)股(gu)新(xin)活(huo)力(li)，但(dan)在(zai)流(liu)量(liang)之(zhi)外(wai)，消(xiao)費(fei)者(zhe)對(dui)其(qi)體(ti)驗(yan)的(de)吐(tu)槽(cao)也(ye)逐(zhu)漸(jian)增(zeng)多(duo)。從(cong)食(shi)材(cai)品(pin)質(zhi)到(dao)運(yun)營(ying)管(guan)理(li)，多(duo)個(ge)問(wen)題(ti)正(zheng)在(zai)浮(fu)出(chu)水(shui)麵(mian)。
1、被吐槽“半成品”，品質難以保證
許多自助漢堡店都宣稱“現點現做”，但許多消費者反映實際體驗讓人失望：感覺很多“科技與狠活”。“麵包胚一眼看上去就是批量生產的半成品，口感偏幹”，網友這樣吐槽。而在搭配上，不少醬料和配菜的組合都顯得“奇奇怪怪”，有些店家為了控製成本，偷工減料的情況不少見。
美式漢堡的核心在於食材，而牛肉餅、芝士、蔬菜、醬料等原料的成本不低。麵對固定的自助價格，店家如何維持盈利成為一大難題。有消費者直言：“宣傳的是美式漢堡，結果吃到的卻是廉價快餐漢堡。”部分門店在社交平台上的“賣家秀”與消費者的“買家秀”形成巨大反差，影響了“自助漢堡”的口碑。
2、客流無法預測，排隊時間太長
“你根本沒辦法預估每天大概有多少人會來，有時候一位主播的視頻一夜爆火，第二天店裏就被擠爆。”一位店主坦言，許多自助漢堡店的客流量難以預測，可能導致因為備貨不足隻能提前關門，或是過度備貨造成成本浪費。
部分店鋪還存在上菜過慢的問題，讓消費者質疑店家有意“拖延時間”，以減少食材消耗。有消費者表示：“排了那麼久的隊，結果剛坐下沒多久就被提醒時間快到了，吃得太趕。”這種體驗讓部分消費者在美食平台上給出了差評，例如杭州某網紅漢堡自助店的評分已跌至3.7分，口碑開始反噬門店的生意。
3. 店鋪運營混亂，消費者止步於嚐鮮
目(mu)前(qian)，大(da)部(bu)分(fen)自(zi)助(zhu)漢(han)堡(bao)店(dian)還(hai)是(shi)街(jie)邊(bian)小(xiao)店(dian)，店(dian)鋪(pu)空(kong)間(jian)有(you)限(xian)，環(huan)境(jing)相(xiang)對(dui)擁(yong)擠(ji)，加(jia)上(shang)高(gao)峰(feng)期(qi)客(ke)流(liu)量(liang)大(da)，導(dao)致(zhi)整(zheng)體(ti)用(yong)餐(can)體(ti)驗(yan)大(da)打(da)折(zhe)扣(kou)。一(yi)些(xie)消(xiao)費(fei)者(zhe)抱(bao)怨(yuan)衛(wei)生(sheng)狀(zhuang)況(kuang)不(bu)佳(jia)，也(ye)有(you)消(xiao)費(fei)者(zhe)反(fan)映(ying)有(you)的(de)店(dian)鋪(pu)“先交200元押金，第二天才退回”，進一步降低了二次消費意願。
此外，盡管美式漢堡的受眾不小，但並非所有消費者都能接受自助模式。一些消費者更傾向於單點高質量漢堡，而非“以量取勝”的模式，因此，自助漢堡的市場接受度是否足夠廣泛，還有待驗證。
05
小結
自助漢堡的確抓住了流量紅利，但在高熱度的同時，口碑也在分化。
從品質爭議、門店服務到店鋪運營，多個現實問題亟待解決。假若消費者的新鮮感過去，自助漢堡可能很快會從流量紅利的風口跌落，成為又一個“曇花一現”的餐飲概念。
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