文：阿禎/良豪/哈吉/阿Di/簡墨/小斌子
來源：九行Travel（ID：jiuxing_neweekly）
年味最濃時，總在離家前夜。
伴隨著行李箱打開的聲音，客廳裏突然開啟出某種隱秘的儀式——lingnanemoyongsancengbaoxianmoguojinhongqimuhelidehuangjinjiandui，jiangnanmumabianmoshubancongchajixiataochudibadaitaitiaoniangao，chuanyumalaohanmenjinjidabaozhuoshangdetaosu、蛋條……
這些必不可少的、已跨越整個春節的小吃，此刻即將化身春運特供的活體GPS，準備穿越兩千公裏，降落在某個外省城市的出租屋裏。
廣州小孩的“噩夢”——煎堆、油角和蛋散。（圖/圖蟲創意）
大家似乎默認，初八回到工位，年也就過完了。可那些被油紙包著、錫紙裹著、保鮮盒鎮著的小吃，正月十五前固執地霸占著異地餐桌的C位，黏在辦公桌抽屜深處，強硬地拖長春節尾聲。
嘴上抱怨著“吃不完，根本吃不完”的人，也在偷偷眷戀著那口熟悉的年節餘韻。隻要這些限定小吃還在，依舊在“過年”。
01
廣東：油角、煎堆、蛋散
廣府人的過年習俗裏，添置“油器”是絕對的頭等大事。在廣州，有不少老牌小食店甚至停售平日售賣的粉麵包點，搬出油鍋專心致誌地製作“油器”，炸油鍋的香味可以從拂曉持續至夜晚。而此時也是這些小店最高光的時刻——隻要油鍋不停，店外排隊等候的人就不會散去。
一些小店，早早地就在店外開始油炸煎堆。（圖/圖蟲創意）
講究好意頭的廣府人，製作的油器五花八門，但最硬核的當屬油角、煎堆、蛋散組成的“油器三寶”：
形似“荷包”（錢包）的油角有恭喜發財的意思，因此被賦予“家肥屋潤”的好意頭；
而圓滾滾的煎堆用苞穀、芝麻、花生等食物雜糅而成，有五穀豐登的寓意，廣東俗語“年晚煎堆，人有我有”則凸顯了煎堆的地位。
對於我這種廣州小孩來說，象征“衣食無憂”的南乳蛋散則是過年版的“薯片”，比豐實的油角、煎堆更快“秒沒”，吃上一塊入口即化的蛋散便能樂上一天。
過年版“薯片”——蛋散。（圖/視覺中國）
做油器並不是一項簡單的工作。不論是製作哪一款油器，都需要經曆揉麵、搓皮、調餡、再下鍋的工序，往往需要花上一整天。
這裏麵，煎堆的製作工藝最為複雜：xianyaobanuomigubaochao，jiangfenlichudemihuadaorutangjiaozhizhong，haidechenrebamihuatangrouchengyituanzuoxianliao，ranhouyongmianpiguoshangxianliaozaizaibiaomiangunshangzhima，fangjingunyoulizha。
因為過程複雜，舊時人丁興旺的大戶人家往往全家出動合力製作，住在老街窄巷的街坊則會左鄰右舍互相串門、合力開油鑊，氣氛格外濃烈。
廣州居民在祠堂裏製作廣府小吃。（圖/視覺中國）
如ru今jin，隨sui著zhe傳chuan統tong文wen化hua得de到dao重zhong視shi，經jing典dian油you器qi逐zhu漸jian推tui陳chen出chu新xin，受shou到dao年nian輕qing人ren的de認ren可ke與yu喜xi愛ai。不bu少shao廣guang東dong茶cha樓lou還hai將jiang這zhe些xie油you器qi列lie為wei固gu定ding菜cai品pin，外wai地di遊you客ke也ye能neng隨sui時shi享xiang受shou煎jian堆dui、蛋散帶來的快樂——隻要不怕熱氣，多吃幾塊也會怡然自得。
02
廣西（客家）：糖環
讓廣西客家小孩春節“又愛又恨”的小吃，糖環當屬第一。
這種小吃在兩廣客家人聚集的地方頗為常見，也稱為酥果。這是貨真價實的油炸物，一口即“上火”，連吃七天讓喉嚨發不出聲.盡管如此，大人小孩依舊管不住嘴。
糖環形似“中國結”，內裏是糯米，外層是糖衣，有團圓喜慶之意。由糯米揉成的麵團經客家人的民間智慧展現出各式各樣的“繩結”，再裹上厚厚的糖衣放入油鍋一炸，伴隨滋啦滋啦的聲音，全年最“上火”的食物出鍋，趁著熱乎的勁兒吃更是酥脆上腦。
yinxiangzhongshizaichuxiyeli，sanguliupobianhuibeizuzhenggechunjiedetanghuan，zhejishinianyefandezuoshi，yeshizouqinqidemianzi。dangdarenzaihouchulimanghuoshi，haizimenyeaichanhedaohouchulibengbengtiaotiao，shibushiniechubiejuyigedeshengjie。在過往的記憶裏，年味仿佛是捏出來的。
03
四川：桃酥
四川小孩的“噩夢”，莫過於看到餐桌上厚厚摞起的以桃酥為首的各種“酥”。平時對年輕人排隊吃網紅餐廳的行為嗤之以鼻的家長們，春節來臨前，卻要自覺前往中式糕點店前“罰站”。在我的記憶裏，曆年來一向如此，雷打不動。
這(zhe)種(zhong)據(ju)說(shuo)起(qi)源(yuan)於(yu)江(jiang)西(xi)的(de)粗(cu)糲(li)點(dian)心(xin)，卻(que)被(bei)四(si)川(chuan)人(ren)發(fa)現(xian)了(le)無(wu)限(xian)妙(miao)處(chu)，甚(shen)至(zhi)成(cheng)為(wei)了(le)判(pan)斷(duan)一(yi)家(jia)糕(gao)點(dian)店(dian)夠(gou)不(bu)夠(gou)資(zi)格(ge)的(de)試(shi)金(jin)石(shi)。對(dui)於(yu)桃(tao)酥(su)，老(lao)一(yi)輩(bei)們(men)有(you)一(yi)套(tao)自(zi)己(ji)講(jiang)起(qi)來(lai)頭(tou)頭(tou)是(shi)道(dao)的(de)、回憶裏的製作方法論：
製(zhi)作(zuo)桃(tao)酥(su)，必(bi)須(xu)用(yong)樂(le)山(shan)小(xiao)榨(zha)菜(cai)籽(zi)油(you)混(hun)著(zhe)漢(han)源(yuan)花(hua)椒(jiao)煉(lian)過(guo)的(de)豬(zhu)板(ban)油(you)，非(fei)得(de)讓(rang)老(lao)銅(tong)秤(cheng)砣(tuo)稱(cheng)出(chu)七(qi)錢(qian)麵(mian)粉(fen)配(pei)三(san)錢(qian)核(he)桃(tao)碎(sui)，老(lao)師(shi)傅(fu)揉(rou)麵(mian)時(shi)手(shou)背(bei)青(qing)筋(jin)暴(bao)起(qi)如(ru)同(tong)在(zai)鑄(zhu)鐵(tie)器(qi)，可(ke)落(luo)槌(chui)定(ding)音(yin)的(de)卻(que)是(shi)案(an)板(ban)邊(bian)那(na)罐(guan)溫(wen)到(dao)36℃的土蜂蜜。
在機械尚未“一統天下”時，桃酥自帶著BGM登場——danglayuenianbadeyouguozaijiefangsilinchuangtaixiagudumaopao，zhengtiaoxiangzidouhuibeihetaoyuzhuyouchanmianbaoliedexiangqitouxi，zheshizaowanglaoyedourenbuzhubakaiyunwutoukandeshike。
竹簸箕裏剛出鍋的桃酥還支棱著不規則裂口，咬下去是摧枯拉朽的酥，細品時滲出油脂的葷香，末了喉嚨裏還遊著一絲椒麻。麵熱心熱的川人，總是能把這種暴烈溫柔發揮到極致。
那些說桃酥太膩太土的年輕人，大約沒聽過老成都的玄學：正月裏沒啃完的桃酥要留到初八，老一輩說這叫“啃災”，把桃酥的裂紋當成年獸的鱗甲來啃，啃得越碎，新年晦氣散得越幹淨。
在辦公室掏出桃酥的一瞬間，落下一粒粒細不可查的碎屑，大概也會替遠在四川盆地的搪瓷盤，硌一下大城市的冬天。
04
江西：餃子粑和凍米糖
江西作為熱愛“恰粉”的省份，其大部分小吃也跟米有關係。
作為半個鄱陽人，“餃子粑”（名稱被簡化後，叫單字“粑”）絕對是我記憶深處排名第一的美食小吃。
每mei逢feng年nian節jie或huo喜xi事shi的de日ri子zi，掀xian開kai冒mao著zhe熱re騰teng騰teng的de蒸zheng汽qi的de蒸zheng籠long，吹chui彈dan可ke破po的de雪xue白bai飽bao滿man表biao皮pi，伴ban隨sui著zhe稻dao米mi的de清qing香xiang和he餡xian料liao的de香xiang味wei，半ban個ge盤pan子zi大da小xiao的de餃jiao子zi粑ba常chang常chang以yi這zhe樣yang的de出chu場chang方fang式shi映ying入ru眼yan簾lian。
一般常見的餡料有醃菜豆幹豬肉末、筍sun丁ding青qing椒jiao豆dou角jiao等deng等deng，微wei辣la，都dou是shi炒chao熟shu後hou包bao製zhi再zai蒸zheng熟shu。剛gang出chu籠long的de粑ba，大da口kou咬yao下xia去qu，軟ruan綿mian鮮xian香xiang，幾ji口kou下xia肚du，驅qu散san了le冬dong日ri山shan區qu裏li陰yin冷leng霧wu氣qi的de寒han意yi。
除了粑，可以放在手邊作為“春晚伴侶”的，就屬凍米糖了。這也是贛江流域臘月寒風裏藏著的，一種會“爆炸”的年味密碼。
凍米糖的玄機全在“脆”字(zi)上(shang)。當(dang)曬(shai)足(zu)三(san)季(ji)日(ri)頭(tou)的(de)糯(nuo)稻(dao)蛻(tui)變(bian)成(cheng)晶(jing)瑩(ying)凍(dong)米(mi)，麥(mai)芽(ya)糖(tang)在(zai)灶(zao)上(shang)咕(gu)嘟(du)冒(mao)泡(pao)，隨(sui)後(hou)，凍(dong)米(mi)被(bei)鐵(tie)砂(sha)炒(chao)得(de)劈(pi)啪(pa)爆(bao)裂(lie)，像(xiang)極(ji)了(le)除(chu)夕(xi)夜(ye)的(de)爆(bao)竹(zhu)提(ti)前(qian)炸(zha)響(xiang)。
如今，雖然超市貨架上的凍米糖穿上了真空金裝，但大多數江西人仍固執地偏認那油紙滲著糖漬的土法製品。那股頑固的麥芽甜，正沿著食道蜿蜒成贛江支流，澆灌出一年的蜜意。
河南：焦炸丸子、肉合和菜合
河南的新年是伴隨著油香味到來的，自帶“滋滋”聲的各種炸貨總是不可或缺，也是餐桌上最受歡迎的。
每年河南人必做的炸貨有許多，常見的有炸帶魚、小酥肉、排骨等，此外還有一些具有家鄉特色的，比如焦炸丸子、鹹食、饊子等。
而在所有炸貨中，消耗最多的往往是焦炸丸子。油汪汪、酥(su)脆(cui)脆(cui)的(de)小(xiao)丸(wan)子(zi)，在(zai)剛(gang)出(chu)鍋(guo)不(bu)久(jiu)時(shi)，最(zui)宜(yi)直(zhi)接(jie)入(ru)口(kou)食(shi)用(yong)。吃(chi)不(bu)完(wan)冷(leng)掉(diao)了(le)也(ye)沒(mei)關(guan)係(xi)，它(ta)又(you)成(cheng)為(wei)炒(chao)菜(cai)裏(li)的(de)一(yi)味(wei)配(pei)菜(cai)，有(you)些(xie)人(ren)甚(shen)至(zhi)還(hai)會(hui)用(yong)它(ta)做(zuo)湯(tang)使(shi)。
洛陽當地有一家很出名的不翻湯，據傳曾得到過康熙皇帝的讚賞。我小時候去喝時，老板會在每碗湯裏放幾個焦炸丸子。金黃的丸子泡在酸辣爽口的湯裏，依然色澤明亮、外皮焦香，口感略像煲仔飯中的鍋巴，但味道更富層次感。
不翻湯裏的肉丸子。（圖/圖蟲創意）
炸貨之外，我最喜歡的是洛陽的肉合和菜合。如果說熱麵皮夾涼拌肉的肉合是酥脆與軟爛的冰火交響，那麼菜合則是煎餅裹乾坤的樸素哲學。
後者的麵皮則如宣紙般柔韌，包裹韭菜、粉絲、雞蛋、海米、木mu耳er等deng餡xian料liao，對dui折zhe後hou邊bian緣yuan抹mo麵mian糊hu封feng口kou再zai用yong平ping底di鍋guo文wen火huo慢man烙lao。麵mian皮pi漸jian次ci染ran上shang虎hu皮pi紋wen，內nei裏li蔬shu菜cai的de汁zhi水shui被bei鎖suo住zhu，鮮xian香xiang隨sui熱re氣qi蒸zheng騰teng。老lao輩bei人ren講jiang究jiu“三翻九轉”，確保外脆內潤，咬開時粉絲晶瑩、韭菜翠綠。
這(zhe)本(ben)不(bu)是(shi)過(guo)年(nian)必(bi)吃(chi)小(xiao)吃(chi)，但(dan)因(yin)為(wei)隻(zhi)在(zai)當(dang)地(di)有(you)，所(suo)以(yi)每(mei)年(nian)回(hui)家(jia)總(zong)能(neng)看(kan)到(dao)在(zai)冬(dong)天(tian)的(de)寒(han)風(feng)裏(li)，揣(chuai)著(zhe)手(shou)排(pai)隊(dui)購(gou)買(mai)的(de)年(nian)輕(qing)人(ren)。當(dang)鹹(xian)香(xiang)的(de)豬(zhu)肉(rou)和(he)爽(shuang)口(kou)的(de)黃(huang)瓜(gua)在(zai)酥(su)脆(cui)的(de)麵(mian)餅(bing)裏(li)碰(peng)麵(mian)時(shi)，家(jia)鄉(xiang)的(de)味(wei)道(dao)也(ye)遊(you)走(zou)全(quan)身(shen)了(le)。
06
東北——皮凍和凍梨
而東北的過年小吃，可以說一切都是從殺豬開始的。
在過去條件不好的時候，隻有過年才能殺豬待客，而豬身上的各種部位自然也不能浪費，這樣才能讓它死得其所。
首先，肥肉部分可以煉豬油，為接下來一年提供足夠的油水。當然現在大家已經很少吃豬油了，但煉豬油的副產物——油渣（油滋啦）就成為了小孩子們期盼的美食：蹲在大人身邊默默等待，一口一個，相當nice。當然，油渣也可以和酸菜搭配，做餃子餡。
而難以烹調的豬皮和豬血，也被充滿智慧的東北人做成了皮凍和血腸。皮凍晶瑩剔透，可謂是東北果凍，隻不過通常搭配蒜醬食用；而豬血則被用來製作血腸，組成酸菜燉血腸。這兩道菜直到現在依然是東北過年必不可少的部分。
我爸做的皮凍，我媽擺盤拍攝。非要配個花，東北人是這樣的。（小斌子/攝）
在春節期間，豬蹄會打敗豬頭肉、豬耳朵，成為飯桌上的絕對主角，隻因為帶著“吃豬爪可以抓錢”這種吉祥的意味——東北人對於諧音梗的執著從未停歇。
當然，還有傳說中的凍梨，一整盆放在冰天雪地裏，凍好之後再拿到屋子裏解凍，一口咬下去充滿汁水，讓人不得不感慨——誰研究的呢，這玩意！
評論