文：掌溫

來源：全球烘焙指南（ID：hbdr001）

在烘焙界，一場悄然而至的變革正蓄勢待發。

2025年2月8日起

，一種被譽為“防腐神器”的食品添加劑——脫氫乙酸鈉，將正式退出麵包、糕點等食品的舞台。

這(zhe)一(yi)消(xiao)息(xi)如(ru)同(tong)晴(qing)天(tian)霹(pi)靂(li)

，讓(rang)眾(zhong)多(duo)烘(hong)焙(bei)企(qi)業(ye)和(he)消(xiao)費(fei)者(zhe)措(cuo)手(shou)不(bu)及(ji)。那(na)麼(me)
，脫(tuo)氫(qing)乙(yi)酸(suan)鈉(na)究(jiu)竟(jing)是(shi)什(shen)麼(me)
？為(wei)何(he)會(hui)被(bei)禁(jin)用(yong)？市(shi)場(chang)上(shang)是(shi)否(fou)仍(reng)有(you)含(han)有(you)脫(tuo)氫(qing)乙(yi)酸(suan)鈉(na)的(de)烘(hong)焙(bei)食(shi)品(pin)在(zai)售(shou)
？企(qi)業(ye)們(men)又(you)是(shi)如(ru)何(he)應(ying)對(dui)這(zhe)一(yi)變(bian)革(ge)的(de)呢(ne)？

本文目錄/ content

1：“防腐神器”將落幕？脫氫乙酸鈉禁用背後的真相

2：“過渡期”大考：多品牌烘焙食品何去何從？

3：技術大比拚：烘焙企業如何“破圈”重生？

4：行業洗牌：烘焙市場的未來誰主沉浮？

01

“防腐神器”將落幕？脫氫乙酸鈉禁用背後的真相

脫氫乙酸鈉
，這個聽起來有些陌生的化學名詞，其實是食品防腐劑中的一位“老將”。它以其廣譜的抗菌能力
、良好的穩定性和低廉的價格，在食品工業中占據了重要的一席之地。從麵包、糕點到飲料、熟肉製品

，幾乎無處不在它的身影。

圖片源自小紅書 Lizzz

隻需添加極少的量
，就能有效延長食品的保質期，避免黴變，讓食品在貨架上停留更長時間。

然而，就是這樣一位“防腐神器”，卻que即ji將jiang麵mian臨lin被bei禁jin用yong的de命ming運yun。究jiu其qi原yuan因yin，主zhu要yao是shi出chu於yu對dui人ren體ti健jian康kang的de考kao慮lv。隨sui著zhe科ke學xue研yan究jiu的de深shen入ru
，人ren們men發fa現xian長chang期qi攝she入ru脫tuo氫qing乙yi酸suan鈉na可ke能neng會hui對dui人ren體ti健jian康kang造zao成cheng潛qian在zai危wei害hai。例li如ru，有you動dong物wu實shi驗yan表biao明ming，長chang期qi大da量liang攝she入ru脫tuo氫qing乙yi酸suan鈉na可ke能neng導dao致zhi肝腎功能減弱、體重下降
、凝血能力下降等問題。雖然這些實驗結果是在大劑量攝入的情況下得出的
，但出於謹慎考慮，相關部門還是決定對其使用範圍進行調整。

圖片源自小紅書 嘉合康養

根據國家衛生健康委和市場監管總局2024年3月聯合發布的新版《食品安全國家標準—食品添加劑使用標準》（GB 2760-2024）
，脫氫乙酸鈉在麵包

、糕點
、焙烤食品餡料等食品中的使用規定被正式刪除。這意味著，從今年2月初開(kai)始(shi)
，這(zhe)些(xie)食(shi)品(pin)中(zhong)將(jiang)不(bu)再(zai)允(yun)許(xu)添(tian)加(jia)脫(tuo)氫(qing)乙(yi)酸(suan)鈉(na)。同(tong)時(shi)
，其(qi)在(zai)醃(yan)漬(zi)蔬(shu)菜(cai)中(zhong)的(de)最(zui)大(da)使(shi)用(yong)量(liang)也(ye)被(bei)大(da)幅(fu)降(jiang)低(di)。這(zhe)一(yi)變(bian)化(hua)無(wu)疑(yi)將(jiang)對(dui)烘(hong)焙(bei)行(xing)業(ye)產(chan)生(sheng)劇(ju)烈(lie)的(de)影(ying)響(xiang)。

圖片源自小紅書 注冊營養師虎哥

02

“過渡期”大考：多品牌烘焙食品何去何從？

在脫氫乙酸鈉禁用的“過渡期”內，烘焙行業迎來了一場前所未有的大考。眾多品牌烘焙食品紛紛開始調整配方和生產工藝，以適應這一變革。

盡管新國標即將實施
，但目前市場上仍有大量烘焙食品含有脫氫乙酸鈉。從三隻鬆鼠、盼盼食品到港榮、達利園
、桃李麵包等品牌，它們的產品配料表中仍能看到脫氫乙酸鈉的身影。這些品牌無疑麵臨著巨大的挑戰：如何在保證產品品質的同時
，盡快調整配方以滿足新國標的要求
？

圖片源自小紅書 韓琪

麵對新國標的挑戰，烘焙企業紛紛表示將積極應對。五芳齋、良品鋪子、豪士麵包等品牌已經開始逐步調整產品配方，並計劃在新國標實施前完成全部產品的調整工作。桃李麵包更是明確表示，自2024年10月21日起
，公司新生產的所有產品將不再添加脫氫乙酸鈉。這些企業的積極態度無疑為整個行業樹立了榜樣。

圖片源自小紅書 申夜芯

隨著脫氫乙酸鈉禁用消息的傳開
，消費者們對烘焙食品的配料表也越發關注。他們開始更加仔細地查看產品配料表
，選擇那些不含脫氫乙酸鈉的食品。這無疑對烘焙企業提出了更高的要求：不僅要保證產品的品質和安全
，還要更加注重消費者的需求和體驗。

03

技術大比拚：烘焙企業如何“破圈”重生？

麵對脫氫乙酸鈉禁用的挑戰，烘焙企業開始了一場技術大比拚。他們紛紛加大研發投入
，探索新的防腐技術和保鮮方法
，以期在市場競爭中脫穎而出。

他們不得不尋找新的防腐劑替代品，然(ran)而(er)
，這(zhe)並(bing)不(bu)是(shi)一(yi)件(jian)容(rong)易(yi)的(de)事(shi)情(qing)。新(xin)的(de)防(fang)腐(fu)劑(ji)不(bu)僅(jin)要(yao)具(ju)有(you)良(liang)好(hao)的(de)防(fang)腐(fu)效(xiao)果(guo)，還(hai)要(yao)符(fu)合(he)新(xin)國(guo)標(biao)的(de)要(yao)求(qiu)，並(bing)且(qie)不(bu)能(neng)對(dui)產(chan)品(pin)的(de)口(kou)感(gan)和(he)品(pin)質(zhi)產(chan)生(sheng)太(tai)大(da)影(ying)響(xiang)。因(yin)此(ci)，研發新配方成為烘焙企業的首要任務。

圖片源自小紅書 Mamiya

除了尋找新的防腐劑替代品外
，烘焙企業還可以通過技術創新來提升產品品質和安全性。例如，采用更加先進的包裝技術來延長產品的保質期；優化生產工藝來減少微生物的汙染
；加強原料的檢驗和檢測來確保產品的安全性等。這些技術創新不僅有助於烘焙企業應對新國標的挑戰，還能提升企業的核心競爭力。胖東來自營的烘焙品牌德麗可思，已經開始行動了。

圖片源自小紅書 小琪瘦了

麵對日益激烈的市場競爭和不斷變化的消費需求
，烘焙企業還可以考慮跨界融合來探索新的發展模式。例如，奈雪的茶、霸王茶姬已經開始將烘焙與茶飲、咖啡等相結合，創造出別具一格的消費場景；或者將烘焙與互聯網相結合，通過線上銷售來拓寬銷售渠道等。

圖片源自小紅書 吃吃吃不飽

這些跨界融合的方式不僅能為烘焙企業帶來新的增長點，還能提升企業的品牌影響力和市場競爭力。

04

行業洗牌：烘焙市場的未來誰主沉浮
？

tuoqingyisuannadejinyong
，wuyijiangyinfahongbeishichangdeyicidaxipai。zaizhechangxipaizhong
，naxieyilaifangfujiweichipinzhidechanpinjiangzhujiantuichushichang，ernaxiezhuzhongchanpinchuangxinhepinzhitishengdepinpaizejiangzhanlutoujiao。

隨著消費者對食品安全與健康的日益關注
，烘焙市場將迎來一次深刻的變革。那些能夠提供安全健康、口感絕佳的烘焙產品的企業，將受到消費者的青睞和追捧。他們將通過不斷提升產品品質和服務水平，贏得更多的市場份額和消費者信任。

圖片源自小紅書 橘子愛吃肉

同時，隨著科技的不斷進步和消費者需求的日益多樣化，烘焙市場也將呈現出更加多元化的發展趨勢。除chu了le傳chuan統tong的de麵mian包bao和he蛋dan糕gao外wai，還hai將jiang湧yong現xian出chu更geng多duo創chuang新xin性xing的de烘hong焙bei產chan品pin和he服fu務wu。這zhe些xie新xin產chan品pin和he服fu務wu將jiang滿man足zu不bu同tong消xiao費fei者zhe的de個ge性xing化hua需xu求qiu，為wei烘hong焙bei市shi場chang注zhu入ru新xin的de活huo力li和he動dong力li。

未來，烘焙市場的競爭將更加激烈和多元化。那些能夠緊跟時代潮流、不斷創新和提升自己的企業，將成為行業的領軍者和主導者。他們將引領烘焙市場走向更加繁榮和美好的未來。

圖片源自小紅書   醬子Amy

脫氫乙酸鈉的禁用，雖然給烘焙行業帶來了一定的挑戰和困境，但也為行業的轉型升級和健康發展提供了契機。

在(zai)這(zhe)場(chang)變(bian)革(ge)中(zhong)

，烘(hong)焙(bei)企(qi)業(ye)和(he)麵(mian)包(bao)店(dian)需(xu)要(yao)保(bao)持(chi)冷(leng)靜(jing)與(yu)理(li)性(xing)，積(ji)極(ji)應(ying)對(dui)挑(tiao)戰(zhan)，尋(xun)找(zhao)新(xin)的(de)解(jie)決(jue)方(fang)案(an)。同(tong)時(shi)，他(ta)們(men)也(ye)需(xu)要(yao)注(zhu)重(zhong)產(chan)品(pin)創(chuang)新(xin)和(he)品(pin)質(zhi)提(ti)升(sheng)

，以(yi)滿(man)足(zu)消(xiao)費(fei)者(zhe)的(de)多(duo)元(yuan)化(hua)需(xu)求(qiu)。

隻有這樣，才能在激烈的市場競爭中立於不敗之地
，共同推動烘焙行業的繁榮與發展。