文：朱若淼

來源：窄播（ID：exact-interaction）

「我用你給的酸菜炒了肉末

，酸味還可以，但就是單一的鹹和酸
，我們雲南人自己醃酸菜的話，會加薑、辣椒、花椒和酒，這樣味道會更豐富些。」昆明一位相熟的廚師告訴我。

12月底，我在昆明郊區參加了一米八旗下醬菜品牌「鹽中甜」的de新xin品pin發fa布bu會hui。會hui後hou約yue朋peng友you到dao熟shu悉xi的de餐can廳ting吃chi飯fan，小xiao楊yang哥ge從cong後hou廚chu出chu來lai。我wo們men翻fan出chu拿na到dao的de酸suan菜cai新xin品pin給gei他ta，小xiao楊yang哥ge翻fan看kan著zhe商shang品pin標biao簽qian上shang下xia打da量liang
，我wo說shuo，「沒有額外的添加劑，你嚐嚐看跟手工醃製的會有什麼不同？」

與(yu)傳(chuan)統(tong)用(yong)泡(pao)菜(cai)壇(tan)醃(yan)製(zhi)，由(you)老(lao)師(shi)傅(fu)把(ba)控(kong)流(liu)程(cheng)的(de)模(mo)式(shi)不(bu)同(tong)，鹽(yan)中(zhong)甜(tian)的(de)工(gong)廠(chang)裏(li)，一(yi)切(qie)都(dou)由(you)機(ji)械(xie)化(hua)作(zuo)業(ye)完(wan)成(cheng)。采(cai)收(shou)回(hui)來(lai)的(de)苤(pie)藍(lan)被(bei)倒(dao)入(ru)流(liu)水(shui)線(xian)後(hou)，先(xian)通(tong)過(guo)機(ji)器(qi)清(qing)洗(xi)、去皮、切塊
，然後封入金屬大缸與專門的益生菌劑一起快速發酵。兩天後這些發酵完成的苤藍塊，就會流入分揀、包裝流水線。整個過程中工人插手的環節很少。

「健康」和「富含活性益生菌」是鹽中甜主打的賣點。

繼2023年「一米八」係列的海產品麵市以來，這個由馬雲參投的農業集團新動作頻頻。8月，「鹽中甜」正式發布，並推出苤藍、紫甘藍、圓白菜三款產品
，售價7塊9。12月
，鹽中甜在昆明宣布其自營工廠投產，並推出酸菜新品。

「『鹽中甜』源於馬總（馬雲）的一個想法
，大家知道他退休以後一直遊曆全球，特別關注農業。他在日本發現他們吃醬菜很講究，保質期15天以內
，連醬菜都要吃新鮮的。」一米八食品科技的CEO俞艇在發布會上說道。

醬醃菜一直以來也是深受國人喜愛的食品。它ta不bu僅jin是shi一yi種zhong商shang品pin，更geng是shi在zai地di飲yin食shi文wen化hua的de沉chen澱dian。如ru今jin，這zhe類lei傳chuan統tong手shou作zuo式shi醬jiang醃yan菜cai，已yi經jing越yue來lai越yue多duo地di被bei工gong業ye化hua商shang品pin替ti代dai。食shi品pin安an全quan一yi直zhi也ye是shi這zhe類lei發fa酵jiao食shi品pin存cun在zai的de安an全quan隱yin患huan。

一方麵是手作的泡菜，缺乏經驗的新手操作不當容易出現製作失敗
，或感染雜菌導致食品安全的風險；另一方麵，工業環境下發酵的酸菜
，近年來屢次爆出工廠不到位、衛生不達標問題
，其安全性也遭受質疑。

「一米八」將醬菜作為旗下第二個係列產品
，試圖解決的是顧客對食品安全的焦慮

，並滿足其對食品健康的需求。

通過與高校實驗室合作，它將實驗室內篩選出的優質菌種

，及其迅速發酵的核心技術應用到產業端
，依靠阿裏係的零售渠道
、供應端的資源，鹽中甜在一年內迅速將這款產品落地。

「一米八」對醬菜的偏愛也折射出一種趨勢——發(fa)酵(jiao)食(shi)品(pin)作(zuo)為(wei)一(yi)類(lei)商(shang)品(pin)
，正(zheng)在(zai)被(bei)押(ya)注(zhu)健(jian)康(kang)趨(qu)勢(shi)食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)挖(wa)掘(jue)出(chu)更(geng)大(da)的(de)商(shang)業(ye)化(hua)潛(qian)力(li)，而(er)塑(su)造(zao)這(zhe)類(lei)商(shang)品(pin)競(jing)爭(zheng)力(li)的(de)關(guan)鍵(jian)，需(xu)要(yao)產(chan)業(ye)資(zi)源(yuan)的(de)協(xie)同(tong)重(zhong)構(gou)。

01

為什麼是醬醃菜？

醬醃菜作為一種蔬菜發酵而成的加工食物，在中國有著悠久的製作
、食用曆史。

zheleikansiputongdeshicai，zaipengrenzhongyoudayongchu。tayourusuanjunfajiaoxingchengdefengfuziwei，shicaipindezhongyaotiaoweiji，gengshidifangwenhuadeyizhongxiangzheng。zaichuancaizhongpaojiang、泡辣椒被視為核心調味品；前些年爆火的柳州螺螄粉中，發酵而來的酸筍是其氣味的核心來源；最近新晉流行起來的貴州
、雲南菜，其酸味的主要來源大多是發酵後的蔬菜。

中國幅員遼闊、氣候地貌豐富，塑造了各地豐富的發酵文化。不同區域氣候、weishengwuhuanjingdechayi
，dailailefajiaoshucaiduoyangdefengwei。ciwai

，dangpaocaizaifuhanrusuanjundewendingyanyanghuanjingzhongfajiaoshi
，yishengjunyoujihuishengchangqilai
，tamenyouzhuyugaishanchangdaojunqun。

這種兼具多元與本土的特征，加之其潛在的健康因子，形成了如今醬醃菜在本土市場的消費基石。

從cong商shang品pin化hua的de角jiao度du來lai看kan，蔬shu菜cai品pin類lei本ben身shen還hai有you潛qian在zai的de商shang品pin開kai發fa價jia值zhi。特te別bie是shi，這zhe類lei生sheng鮮xian食shi材cai到dao目mu前qian為wei止zhi因yin國guo人ren食shi鮮xian的de習xi慣guan，多duo以yi初chu級ji農nong產chan品pin形xing態tai流liu通tong在zai市shi場chang上shang。這zhe導dao致zhi蔬shu菜cai流liu通tong環huan節jie浪lang費fei大da、商品化程度開發程度及其利潤率都很低。

食品深加工是提高蔬菜商品價值的方式之一
，而發酵是尤其適合蔬菜的切入口。「蔬菜最好的一種加工方式，就是通過益生菌來發酵。」xiongtaojiaoshouzaifabuhuishangshuodao
，tashinanchangdaxueshipinkexueyuziyuanwajueguojiazhongdianshiyanshichangwufuzhuren。zheshitamenshiyanshijingguoershiduonianyanjiudechudejielun。

蔬菜的香氣後味重，這導致它榨汁後會有強烈的生腥味，其產品效果遠不如香氣濃鬱的水果。「其實前麵已經有非常多優秀企業嚐試做過蔬菜汁，但口味一直沒有被大眾接受。」熊濤說道。

如ru果guo利li用yong乳ru酸suan菌jun對dui蔬shu菜cai進jin行xing發fa酵jiao，它ta能neng生sheng長chang出chu豐feng富fu的de滋zi味wei

，並bing具ju有you較jiao高gao的de商shang品pin化hua價jia值zhi。如ru今jin，隨sui著zhe人ren們men生sheng活huo方fang式shi的de改gai變bian
，傳chuan統tong以yi家jia庭ting手shou作zuo為wei主zhu的de醬jiang醃yan菜cai，已yi越yue來lai越yue多duo地di被bei讓rang渡du給gei工gong廠chang和he餐can館guan。隻zhi不bu過guo
，就目前國內的食品工業現狀來看，產業鏈各環節仍有諸多環節有待提升。

酸菜新品的配料表

首先是工藝和技術的改良。

工廠裏規模化發酵的蔬菜存在著生產效率低、雜菌控製難的問題。nanchangdaxueshipinkexueyuziyuanwajueguojiazhongdianshiyanshizhurenxiemingyongyuanshi，zaiciqianyicixueshuhuiyishangzengyisuancaijuli，chuantongdesuancaiyanzhimoshishifenhaofeichangdi，yehuashijian，「一醃就是三到六個月
，生產效率非常低，而且高鹽。」長時間的醃製
，會導致蔬菜維生素的大量流失，同時雜菌的控製變得更加困難。

其次，發酵食物作為「活的」食品，它對生產、流通及儲存管理的品控要求高。傳統工廠模式下生產的醃菜類產品，往往通過食品添加劑來確保其長時間的保存、流通。

看似簡單的商品需求升級背後，實際上需要產業鏈上下遊資源的整合
、重組。

02

發酵食品背後需重構的產業資源

鹽中甜的醬菜研發試圖打造新的商品樣板。它整合了從最上遊科研技術研發、生產、流通及末端銷售各環節的資源。

核(he)心(xin)技(ji)術(shu)上(shang)，通(tong)過(guo)與(yu)南(nan)昌(chang)大(da)學(xue)國(guo)家(jia)實(shi)驗(yan)室(shi)的(de)合(he)作(zuo)，鹽(yan)中(zhong)甜(tian)的(de)產(chan)品(pin)得(de)以(yi)聚(ju)焦(jiao)在(zai)健(jian)康(kang)定(ding)位(wei)
，並(bing)獲(huo)得(de)更(geng)高(gao)的(de)生(sheng)產(chan)效(xiao)率(lv)。這(zhe)主(zhu)要(yao)通(tong)過(guo)實(shi)驗(yan)室(shi)篩(shai)選(xuan)的(de)優(you)勢(shi)菌(jun)種(zhong)，及(ji)直(zhi)投(tou)發(fa)酵(jiao)工(gong)藝(yi)來(lai)實(shi)現(xian)。

優you勢shi菌jun種zhong來lai自zi於yu南nan昌chang大da學xue此ci前qian二er十shi多duo年nian的de積ji累lei。南nan昌chang大da學xue目mu前qian擁yong有you全quan球qiu果guo蔬shu發fa酵jiao菌jun種zhong最zui全quan最zui大da的de資zi源yuan庫ku。這zhe是shi實shi驗yan室shi經jing過guo二er十shi多duo年nian跑pao遍bian全quan國guo25個省市、150多個縣市
，收集而來的樣本庫。通過對數千株菌種的分析、分離及鑒定，該實驗室為「鹽中甜」提供的菌種，兼顧了益生菌的豐富度及最終產品的風味。

「傳統老壇酸菜，包括泡菜裏的菌並不一定是益生菌
，益生菌是我們在發酵的菌種裏
，通過細胞實驗、動物實驗
、臨床實驗篩選出來，對人體最終有效的菌。例如提高免疫力、調節腸道菌群、防止結腸炎症等一係列有明確功效的菌種。這種益生菌一定是經過千挑萬選的。」熊濤說道。

基於篩選出來的菌種，該實驗室團隊研發出的直投式的益生菌劑產品
，有利於蔬菜快速發酵。這種工藝省去了傳統發酵工藝中培養菌種
、擴培的周期。以目前「鹽中甜」最先發布的三款產品為例
，48小時就能完成發酵，不僅提高了生產效率，也降低了鹽的用量。

實驗室研發的工藝
、技術，是發酵產品品質的基礎保證，而生產、流通、銷售各環節產業資源的配合，則決定了顧客到手產品的質量。後者恰好是鹽中甜能夠基於阿裏迅速打通的資源。

「一個產業要把它做好

，一定是優秀的科學家團隊加一個優秀的企業家團隊，還有四個字
，『完美結合』。」熊濤說道。

以此次新發布的酸菜產品為例，其原材料用到的芥菜部分來自盒馬的供應商，昆明自營的工廠內主要生產苤藍、紫甘藍

、圓白菜三款產品。除此之外，鹽中甜分別在山東、湖南合作有兩個共創工廠，其酸菜新產品現主要在湖南合作的工廠加工。

目前在自營工廠內，鹽中甜投入大量資源建設全新的生產線，並基於發酵食品的特征對產線進行精細化管理。

在鹽中甜昆明工廠內的屏幕上
，實時滾動著每天的物流、銷售數據，華東是目前銷售最活躍的市場。「每天有很多競品在買我們的產品拿回去研究。」俞艇指著屏幕打趣道。

對於發酵蔬菜加工品而言
，含氧量和溫度尤其影響其品控。

作為厭氧發酵類食品，環境中氣體的控製不當容易導致雜菌滋生。鹽中甜的自營工廠裏
，「采用了國內首條自主知識產權全自動醬菜氣調包裝流水線，每個包裝盒裏麵的含氧率控製在0.1%，而國內正常一個設備的數值在10%左右。」該公司的陳威在大會上介紹道。

另一個影響品控的溫度，則影響到微生物的活躍度程度。低溫環境有利於抑製有害菌的生長
、繁殖。鹽中甜的工廠內部的體感溫度
，明顯較外部室溫低出不少。

除了工廠端的環境溫度控製，借助其主要銷售渠道盒馬、淘寶天貓的冷鏈物流倉配網絡，鹽中甜在流通環節能對其環境溫度進行控製。

即便是ToC的de天tian貓mao旗qi艦jian店dian基ji於yu成cheng本ben考kao慮lv仍reng然ran采cai用yong順shun豐feng快kuai運yun履lv約yue，但dan為wei確que保bao其qi運yun輸shu過guo程cheng中zhong的de溫wen度du控kong製zhi，鹽yan中zhong甜tian采cai用yong了le次ci日ri達da模mo式shi，並bing在zai包bao裝zhuang箱xiang內nei填tian充chong冰bing袋dai的de方fang式shi來lai降jiang低di運yun輸shu環huan節jie的de產chan品pin溫wen度du。

跟一年前一米八選擇大黃魚、貽貝背(bei)後(hou)的(de)邏(luo)輯(ji)類(lei)似(si)，醬(jiang)菜(cai)迎(ying)合(he)了(le)當(dang)下(xia)未(wei)被(bei)滿(man)足(zu)的(de)健(jian)康(kang)飲(yin)食(shi)需(xu)求(qiu)。作(zuo)為(wei)一(yi)種(zhong)大(da)眾(zhong)化(hua)的(de)發(fa)酵(jiao)食(shi)品(pin)
，醬(jiang)醃(yan)菜(cai)不(bu)僅(jin)國(guo)民(min)接(jie)受(shou)度(du)高(gao)
，而(er)且(qie)在(zai)其(qi)工(gong)業(ye)生(sheng)產(chan)、流通環節存在諸多尚待改善的環節。重新開發醬菜的過程，也是鹽中甜嚐試基於當代消費需求
，整合產業資源的探索。

一米八費如此大力氣重做這個看似日常的醬菜背後，更是發酵食品的商業價值被本土企業重新關注的趨勢——在越來越重視健康的本土市場，發酵類食物潛在的健康因子
，及本土文化的價值正被人們更多地關注到。

不隻是醬醃菜這類傳統的手作食物，康普茶、酸種麵包等食品近年來備受關注。它們都是發酵的產物，而發酵生長出來的一部分微生物有天然的抑菌防腐效果。這是日漸追求「0添加」的消費者們想要的，對比化學防腐劑，天然的成分自帶光環。

zaichuantongshouzuodeshidai，fajiaoshizhongjingyanzhihui。rujin
，chuantongdejingyanzaishangyedetuidongxia，zhengjiasuyushipingongyexiangjiehe。zaizhegeguochengzhong，chuantongluohoudechannenghuibeitaotai
，chanyeliangehuanjiedeziyuanxuyaozhenghe、重構。鹽中甜的醬菜提供了一種樣板的可能性。