文：庫洛洛

來源：浪潮工作室（ID：WelleStudio163）

預製菜，當代互聯網“定時炸彈”，隔段時間大家就要因為它的話題吵開了鍋。

前有“預製菜進校園”的消息讓家長慌了神，擔心預製菜會毀了下一代孩子的健康
，更有甚者直接稱預製菜就是“人類飼料”。

但其實在校園之外，如今的大街小巷早已被預製菜“攻占”。

無論你是在家點外賣

，還是出門聚個餐
，上到幾百元的豬肚雞火鍋
，下到幾塊錢的小碗菜套餐，可能都是店家拿料理包加熱的。有些更“高科技”的預製菜還能通過加入鍋氣香精來偽裝有鍋氣


，可以說是防不勝防。

預製菜為什麼就那麼惹人嫌？吃預製菜真的是我們的宿命嗎
？

01

難吃是預製菜的“原罪”

所謂預製菜
，其實涵蓋的範圍相當之廣，根據烹飪程度的不同，可以分為即配食品
、即烹食品、即熱食品、即食食品這四種 [1]。

廣義上來說，在中國人的飯桌上
，預製菜早就存在。從家裏囤著的方便麵、八寶粥，到外出吃到的快餐漢堡、牛油火鍋調料，都可以算得上是預製菜的一種。

而如今，大家常吵的預製菜一般是層出不窮的中餐料理包。不管你點的是宮保雞丁、魚香肉絲
，還是大盤雞，紅燒肉，簡單加熱後再配上些米飯和蔬菜，就成了一頓正經的中餐。

對於這樣的預製菜，人們的看法針鋒相對。

我們統計了新浪微博上關於預製菜的原創微博
，發現預製菜不乏一部分擁簇者。

在他們眼中，預製菜的好處顯而易見：口味穩定、方便快捷，還有利於整個餐飲業的轉型發展。而且工廠或中央廚房裏統一做好的食物，還很可能比各地良莠不齊的食堂來得幹淨衛生。

但更多的是對於預製菜的厭煩與恐懼。許多人都對泛濫的預製菜感到憂心忡忡
，更別提把預製菜端上孩子的飯桌。

其中
，人們吐槽最多的，是預製菜的安全隱患和口味。

和現做的飯菜不同


，預製菜不僅不新鮮

、沒營養，還可能放了太多添加劑和防腐劑，從而維持口味和較長的保質期。

從理論上而言
，預製菜未必會有這些問題。例如隨著食品科學的發展，許多預製菜不需要使用防腐劑，依靠無菌生產
、真空包裝、冷鏈運輸等方式就可以實現較長時間的保存 [2]。

但這無法打消人們對監管不到位和信息不透明的顧慮。

據教育部有關司局負責人表示，當前預製菜還沒有統一的標準體係、認證體係、追溯體係等有效監管機製 [3]。家長也同樣擔心缺乏監管的預製菜進入校園，產生新的隱患：

就jiu怕pa這zhe種zhong沒mei有you下xia限xian的de預yu製zhi菜cai進jin入ru校xiao園yuan啊a，我wo掏tao了le正zheng常chang預yu製zhi菜cai的de錢qian，結jie果guo到dao學xue生sheng口kou中zhong卻que是shi那na種zhong跌die破po下xia限xian的de預yu製zhi菜cai，這zhe不bu是shi恐kong慌huang，而er是shi實shi際ji的de擔dan憂you。

平ping常chang大da家jia能neng接jie觸chu到dao的de餐can館guan會hui爆bao出chu假jia肉rou，食shi堂tang會hui出chu現xian鼠shu頭tou

，假jia如ru改gai由you人ren們men看kan不bu見jian的de工gong廠chang來lai統tong一yi製zhi配pei食shi物wu，又you如ru何he保bao證zheng工gong廠chang製zhi作zuo過guo程cheng中zhong的de衛wei生sheng與yu安an全quan？

還有很多人是厭膩了預製菜的味道，把難吃當做預製菜的“原罪”。

xuduoyuzhicaiguangkanpeiliaobiaodaoshishadoubuque，danjiushibibushangxinxianrechaodecaiyao。houzhejingguogaowenpengren
，shicaizhongdeanjisuanhehaiyuantangfashengmeiladefanying，chanshengleyizhongnanyixingrongdanyoulingrenzhemideguoqi [4]。

所以我們吃預製菜時，會覺得哪裏不是滋味，找不回熟悉的味道。

而且預製菜的確可能存在營養單一和高脂高鹽的問題 [2]，畢竟你也不知道，餐館裏一鍋奶白光亮的豬肚雞湯
，裏麵放的到底是奶粉，還是植脂末。

02

你吃的堂食，

可能是 5 元的預製菜

不過，不管人們是愛是恨，生活中都很難避開預製菜。

根據中國連鎖經營協會發布的《2022 年中國連鎖餐飲行業報告》

，部分頭部快餐公司的預製食品占比能接近 100%
，例如連鎖品牌真功夫、吉野家
，而西貝蓧麵村、小南國的預製餐食占比也達到了 85% 以上 [5]。

另外，據該協會估計
，目前預製菜銷售渠道 85％ 以上集中於 B 端
，即售賣給企業方，而非普通消費者。

2020 年，全國門店數量超過十家的連鎖餐飲品牌中，有 68.3% 已經在使用中央廚房。在外賣商家中，則有約七成在使用料理包 [5]。

那麼，哪些菜品是預製菜的“重災區”呢？

我們翻閱了部分商家會采用的 1688 批發采購網，發現在有“預製菜”ziyandeshangpinmingmuzhong，gaijiaofanchuxiandezuiweipinfan，dianwaimaishichangjiandaodexiaowancaiyeyueranbangshang。tongguoshangpinpinglun
，womendezhizhexieliaolibaobushaodoubeiwaimaishangjiacaigou。

此外，還常出現的預製菜品是佛跳牆、鮑魚
、海參等“高端”料理。把這些料理包買來，簡單加熱後就可以是一頓大餐。

還有遍布大街小巷的酸菜魚、火鍋、湘菜，也有大量對口的預製菜售賣，是預製菜廠家們的“主賽場”。

這在一定程度上解釋了為什麼我們去到不同的餐館，卻總吃到一模一樣味道的東西，那可能就是商家們從相似渠道批發來的。

所以也就有聰明的消費者幹脆暗中觀察餐館進的是什麼貨，然後自己上網購買同款。

在小紅書上
，就有人總結海底撈用的是哪家的茴香小油條、哪個牌子的小酥肉。

除了味道差不多，很多商家常受詬病的點還在於價格。

我們統計了 1688 批發采購網上的預製菜價格
，超三分之一的預製菜批發單價不超過 10 元，約一半的料理包單價都在 20 元以內。

例如受外賣小餐館青睞的蓋澆飯預製菜，一份可能賣十幾二十元，但批發價卻不過五元錢。

這樣的價格的確讓商家受惠
，但讓消費者有了當冤大頭的感覺。

許xu多duo餐can館guan並bing不bu會hui提ti前qian告gao知zhi消xiao費fei者zhe自zi己ji使shi用yong了le預yu製zhi菜cai。明ming明ming顧gu客ke花hua了le小xiao一yi百bai元yuan外wai出chu吃chi飯fan，結jie果guo吃chi到dao的de卻que是shi網wang上shang十shi元yuan就jiu能neng買mai到dao的de料liao理li包bao，想xiang想xiang難nan免mian覺jiao得de糟zao心xin。

03

預製菜，無法避免要占領市場

但無論如何，我們能確定的是
，不管我們願不願意，預製菜都會是無法避免的趨勢。

究其原因
，便是用預製菜實在太方便劃算了。

餐飲企業的經營成本主要由人力成本

、原材料成本
、房租成本
、能源成本及相關稅費構成。租金和人力成本高自不必說
，據《2019 年中國餐飲業年度報告》統計
，單是原料進貨成本，也能占到餐飲店營業額比例的近四成 [6]。

而預製菜能使店家減少對廚師的招聘、對大廚房的需求、對各種原始食材的采購。

以一碗鹵肉飯外賣為例
，預製菜就是降本增效的“神”。

據中國連鎖經營協會的估算
，一份售價 17.5 元的鹵肉飯外賣，如果廚師現場製作，淨利潤隻有五毛錢，而使用料理包，能達到三元，足足漲了五倍 [5]。

而且由於省去了大量做飯時間，這樣一份飯的出餐速度能從 17 分鍾縮減到 5 分鍾，顧客等待時長從 40 分鍾縮短至 28 分鍾 [5]。

利潤高、速度快，要用的空間和人力少
，隨便請一個做飯小白
，都能在料理包的幫助下變成“廚神”，這樣的重重誘惑，店家怎麼可能抵擋


？

與此同時
，餐飲業又是淘汰率極高、競爭極為激烈的行業 [5]。降本增效對於餐飲從業者而言無疑具有吸引力。何況假如其他餐館都在用，自己對現炒菜的堅持可能也難以轉化成實際的利潤。

尤you其qi是shi連lian鎖suo品pin牌pai，通tong過guo中zhong央yang廚chu房fang統tong一yi製zhi備bei預yu製zhi菜cai

，一yi方fang麵mian實shi現xian口kou味wei的de標biao準zhun統tong一yi，另ling一yi方fang麵mian還hai能neng提ti高gao利li潤run，進jin一yi步bu做zuo大da做zuo強qiang
，擠ji占zhan小xiao餐can館guan的de生sheng存cun空kong間jian。

近年來
，中餐的連鎖化率一直處於上升趨勢，雖然沒有日本
、美國等發達國家高，但發展速度迅猛 [5]。

尤其是在大型商場裏
，許多餐廳都來自有能力配備中央廚房的連鎖品牌。再加上許多商場都因為消防規定不能用明火
、燃氣灶做菜 [7]。

這就使得預製菜快要全麵占領了中國商場。我們到商場花個幾十上百吃飯，十有八九吃到的都得是預製菜。

未來
，在降本增效的誘惑下，可以預見的是

，會有越來越多商家走向規模化
、連鎖化。出門吃飯碰到預製菜，幾乎成了當代人的宿命。

在這種難以阻擋的浪潮下
，消費者自然懷念起了餐飲原本的模樣。

就如《熟女正青春》裏有句經典台詞說的那樣，“不對用餐認真
，就等於不對人生認真”。哪怕預製菜再高效、便捷，它也跟隻追求快速續命的“白人飯”一樣，動搖了我們對“吃”這件事的看法。

它ta使shi得de食shi物wu背bei後hou的de人ren不bu再zai重zhong要yao，享xiang受shou美mei食shi不bu再zai是shi從cong廚chu師shi到dao食shi客ke之zhi間jian的de聯lian結jie，而er是shi成cheng為wei徹che底di工gong業ye化hua的de流liu水shui線xian過guo程cheng。連lian餐can館guan最zui重zhong要yao的de食shi物wu都dou變bian得de不bu再zai那na麼me重zhong要yao，更geng重zhong要yao的de成cheng了le服fu務wu、環境和精美的擺盤。

也ye許xu，到dao了le那na時shi候hou，連lian去qu餐can館guan吃chi飯fan這zhe件jian事shi都dou可ke能neng變bian得de可ke有you可ke無wu。想xiang吃chi餐can館guan的de什shen麼me東dong西xi，去qu買mai對dui應ying的de料liao理li包bao就jiu好hao。既ji然ran預yu製zhi菜cai企qi業ye可ke以yi把ba美mei食shi運yun到dao餐can館guan，那na為wei什shen麼me不bu可ke以yi直zhi接jie配pei送song到dao我wo家jia呢ne？

參考文獻

[1] 王娟, 高群玉, & 婁文勇. (2023). 我國預製菜行業的發展現狀及趨勢. 現代食品科技 (02), 99-103.

[2] 薛慶鑫. (2022). 方便快捷的預製菜真的健康嗎. 科學之友 (10), 64-65.

[3] 張守坤. (2023). 預製菜進校園應十分審慎. 法治日報. Retrieved on Oct 17th, 2023 from http://www.legaldaily.com.cn/index_article/content/2023-10/07/content_8909089.html.

[4] Tamanna, N., & Mahmood, N. (2015). Food Processing and Maillard Reaction Products: Effect on Human Health and Nutrition. International Journal of Food Science. 1–6.

[5] 中國連鎖經營協會. (2023). 2022 年中國連鎖餐飲行業報告.

[6] 中國飯店協會. (2019). 2019 中國餐飲業年度報告.

[7] 消防救援局. (2019). 大型商業綜合體消防安全管理規則(試行) .