文：敏敏 張藝

來源：中國新聞周刊（ID：chinanewsweekly）

最近這一兩年

，堿水麵包火了。

在小紅書搜索“堿水麵包”
，瀏覽量高達7.9億次，紅棕色的麵包皮，扭結、球狀

、長條形等各式各樣的形態
，讓堿水麵包看上去格外誘人。

不過你有沒有發現

，無論是什麼樣的堿水麵包，表麵大多都有一條或幾條“裂口”，開了口的堿水麵包露出“五顏六色”的內餡，和其他完好無損的麵包形成鮮明的對比。

圖源：OKEYBAKERY小程序

問題來了，“裂口”是堿水麵包的標配嗎
，為什麼這種麵包不能“毫發無損”地出現呢？

01

堿水麵包怎麼火起來的

？

傳統的堿水麵包指原料隻有水
、麵粉、酵母、yandeng，zaihongkaoqianxuyaoyongjianshuijinxingjinpao，hongkaohoubiaomianhuixingchengyicenghongzongsefaliangdewaipi，changqilaiyouxianxiangweidemianbao。xianzai
，jianshuimianbaodekouweiyeshifenduoyangle，youdezaimiantuanzhongjiarulemochafen，kaochulai“綠油油”的，還有的加了芋泥、紫薯等，口感豐富多元。

雖然堿水麵包看起來十分“現代化”，dantaqishiyeyouxiangdangchangdelishi。jianshuimianbaodanshengyudeguobafaliya，shideguofeichangjuyoudaibiaoxingdechuantongmianbao，yinciyoubeichengweibafaliyajianshuibao。guanyujianshuimianbaodeqiyuan，keyishuoshiyichang“意外”。

相傳，德國中世紀的一位麵包師因為犯罪被國王懲罰，但他麵包製作技能出色

，國王給了他一個彌補錯誤的機會：製(zhi)作(zuo)一(yi)款(kuan)又(you)脆(cui)又(you)軟(ruan)還(hai)能(neng)看(kan)到(dao)三(san)束(shu)陽(yang)光(guang)的(de)麵(mian)包(bao)。受(shou)同(tong)行(xing)雙(shuang)臂(bi)交(jiao)叉(cha)苦(ku)思(si)冥(ming)想(xiang)狀(zhuang)態(tai)的(de)啟(qi)發(fa)，這(zhe)位(wei)麵(mian)包(bao)師(shi)想(xiang)到(dao)，麵(mian)包(bao)的(de)外(wai)形(xing)可(ke)以(yi)仿(fang)照(zhao)人(ren)雙(shuang)臂(bi)交(jiao)叉(cha)的(de)樣(yang)子(zi)

，細(xi)的(de)地(di)方(fang)代(dai)表(biao)手(shou)臂(bi)，烘(hong)烤(kao)之(zhi)後(hou)相(xiang)對(dui)較(jiao)脆(cui)，粗(cu)的(de)地(di)方(fang)代(dai)表(biao)腦(nao)袋(dai)，烘(hong)烤(kao)之(zhi)後(hou)相(xiang)對(dui)較(jiao)軟(ruan)。交(jiao)叉(cha)部(bu)分(fen)的(de)三(san)個(ge)洞(dong)正(zheng)好(hao)可(ke)以(yi)看(kan)到(dao)三(san)束(shu)陽(yang)光(guang)。

然(ran)而(er)在(zai)烘(hong)烤(kao)時(shi)
，麵(mian)包(bao)師(shi)不(bu)慎(shen)摔(shuai)倒(dao)，麵(mian)包(bao)也(ye)散(san)落(luo)在(zai)地(di)上(shang)，由(you)於(yu)來(lai)不(bu)及(ji)重(zhong)新(xin)製(zhi)作(zuo)，他(ta)隻(zhi)能(neng)將(jiang)麵(mian)包(bao)從(cong)地(di)麵(mian)的(de)水(shui)漬(zi)中(zhong)撿(jian)起(qi)放(fang)進(jin)烤(kao)箱(xiang)烘(hong)烤(kao)。沒(mei)想(xiang)到(dao)出(chu)爐(lu)後(hou)的(de)麵(mian)包(bao)表(biao)皮(pi)紅(hong)棕(zong)發(fa)亮(liang)，國(guo)王(wang)品(pin)嚐(chang)後(hou)大(da)為(wei)滿(man)意(yi)
，隨(sui)即(ji)赦(she)免(mian)了(le)麵(mian)包(bao)師(shi)。

掉diao地di上shang的de麵mian包bao剛gang好hao沾zhan到dao的de就jiu是shi堿jian水shui。也ye正zheng是shi麵mian包bao師shi的de這zhe一yi摔shuai

，堿jian水shui麵mian包bao由you此ci誕dan生sheng。可ke以yi說shuo，最zui早zao的de堿jian水shui麵mian包bao就jiu是shi外wai形xing呈cheng扭niu結jie狀zhuang且qie蘸zhan過guo堿jian水shui的de麵mian包bao。

雖然這更像是一個趣味小故事
，不過後來考古出土的堿水麵包外觀也確實是扭結狀。

2015年3月，德國考古學家在雷根斯堡的多瑙市場發現了被燒焦的堿水麵包。根據碳定年檢測結果，麵包製作於1700—1800年間。

圖源：微博@考古資訊

值得一提的是
，這種麵包還有一個名字：普雷結（德語 brezel)。相傳，“brezel”一詞來源於拉丁文“brachiatellium"，意思是”小胳膊“

，代表著人們禱告時雙臂交叉在胸前的手勢，所以堿水麵包也被認為傳遞著虔誠的信仰，深受德國人的喜愛。

此外

，由於堿水麵包本身浸泡過堿水，過去一直流傳著它能“調節身體酸堿”的說法。

德國人喜食肉類、愛(ai)喝(he)啤(pi)酒(jiu)，長(chang)此(ci)以(yi)往(wang)體(ti)內(nei)鈣(gai)質(zhi)流(liu)失(shi)嚴(yan)重(zhong)
，很(hen)多(duo)人(ren)會(hui)出(chu)現(xian)骨(gu)質(zhi)疏(shu)鬆(song)和(he)牙(ya)齒(chi)鬆(song)動(dong)等(deng)問(wen)題(ti)
，於(yu)是(shi)政(zheng)府(fu)便(bian)號(hao)召(zhao)人(ren)們(men)食(shi)用(yong)堿(jian)水(shui)麵(mian)包(bao)來(lai)調(tiao)節(jie)身(shen)體(ti)酸(suan)堿(jian)。關(guan)於(yu)人(ren)體(ti)酸(suan)堿(jian)度(du)的(de)調(tiao)養(yang)最(zui)終(zhong)被(bei)證(zheng)明(ming)是(shi)偽(wei)科(ke)學(xue)
，但(dan)無(wu)論(lun)如(ru)何(he)，堿(jian)水(shui)麵(mian)包(bao)最(zui)終(zhong)成(cheng)為(wei)了(le)德(de)國(guo)人(ren)餐(can)桌(zhuo)上(shang)常(chang)見(jian)的(de)食(shi)物(wu)之(zhi)一(yi)。

zaimuniheipijiujieshang，deguorendepijiuzuijiadazibushizhaji
，ershijianshuimianbao，tamenzaihepijiudeshihouhuichiyixiejianshuimianbao
，rutongwomenxihuanyongmaodouhehuashengzuoxiajiucaiyiyang
，suoyijianshuimianbaoyoubeichengzuo“啤酒麵包”“啤酒結”。

現在，堿水麵包還被貼上了“健康”“低脂”的標簽，成為減脂星人的心頭好。

傳統的堿水麵包的一般隻有水、麵粉、酵母、鹽
、hongbeijiandengjichucailiao
，wutangwuyou
，meiyouqitaxianliao
，yuanliaojiandanganjing。zaijiashangjianshuimianbaodewaikebijiaoying，chongfenjujiaozhihoubuzhibujiaojiuyoulebaofugan
，suoyibushaorenjiangjianshuimianbaofangdaolezijidejianzhicaidanzhong。zaixiaohongshusousuojianshuimianbao，dabufentieziyedoushihejianzhi
、健康飲食相關。

此外

，很多營養師、博主和明星都曾推薦過堿水麵包
，比如中國首批注冊營養師穀傳玲就提到
，饅頭的能量是236千卡/100克，有的堿水麵包能量是227千卡/100克，比饅頭的能量還低；明星趙露思也曾分享自己吃堿水麵包的經曆。

圖源：小紅書@趙露思

再加上不少商家也開始生產各式各樣的堿水麵包，盒馬鮮生等還推出了一款“堿水生吐司”，主打“飽腹健康”。就這樣，堿水麵包火了起來。

圖源：盒馬App

不過，現在的堿水麵包早已不止是最初的“普雷結”這一種形態，有長條的棒狀、圓yuan滾gun滾gun的de球qiu狀zhuang，還hai有you貝bei果guo狀zhuang的de


，但dan不bu管guan外wai觀guan如ru何he
，它ta們men都dou無wu一yi例li外wai被bei開kai了le口kou，少shao則ze一yi道dao口kou子zi，多duo則ze三san四si道dao口kou子zi
，就jiu連lian堿jian水shui吐tu司si上shang麵mian也ye有you裂lie紋wen
，“開口”成了堿水麵包的標誌性特征。這又是為什麼
？

02

堿水麵包：這個口非開不可？

堿水麵包的開口由來已久。

還記得前麵講的那個關於堿水麵包起源的小故事嗎？它還有後續

，那就是麵包師親自給堿水麵包“開刀”了。

被赦免的麵包師，在堿水浸泡過的麵團上劃開了一刀，代表自己“死裏逃生”，這個劃開的刀口代表他自己麵帶微笑
，露出牙齒的形象，以感謝國王的赦免之恩，同時傳達出他對國王的敬仰之情。

確實還挺像“開口笑”|圖源：參考資料[1]

後來，這個劃刀的步驟被保留了下來，成為了製作堿水麵包必不可少的一步。

在麵團泡完堿水後，需要用刀在麵團鼓起的部分橫切割出口子，完成這一步後，再將堿水麵包放進烤箱中進行烘烤。

圖源：參考資料[1]

需要說明的是
，有時就算不劃刀，堿水麵包也會自己“開口”，這和它的製作工藝有關。

堿jian水shui麵mian包bao相xiang比bi普pu通tong麵mian包bao多duo了le泡pao堿jian水shui的de步bu驟zhou。這zhe裏li的de堿jian指zhi的de是shi烘hong焙bei堿jian，也ye就jiu是shi食shi用yong級ji氫qing氧yang化hua鈉na。麵mian包bao師shi在zai做zuo堿jian水shui麵mian包bao的de時shi候hou
，會hui先xian用yong烘hong焙bei堿jian按an照zhao一yi定ding比bi例li和he水shui配pei成cheng堿jian水shui

，將jiang麵mian團tuan放fang到dao堿jian水shui中zhong浸jin泡pao30秒左右
，然後再撈起麵團放進烤箱烘烤。

有時麵包師沒有掌握好堿水的濃度以及浸泡堿水的時間
，堿水麵包在烘烤的時候就會“開口”。有烘焙人士專門做過實驗，如果堿水濃度過高（堿水濃度超過3％），麵團浸泡堿水的時間過長（超過30秒），烤製過程中堿水麵包就更容易出現“開口”的情況。

不過，堿水麵包“開口”也不全怪堿水。

堿水麵包“開口”是高溫烘烤導致膨脹爆發的自然反應
，尤其是在麵包頂部和側麵“開口”。這zhe是shi因yin為wei麵mian包bao師shi手shou作zuo整zheng形xing麵mian團tuan時shi，每mei個ge位wei置zhi的de力li道dao和he黏nian合he不bu同tong
，這zhe會hui導dao致zhi堿jian水shui麵mian包bao出chu現xian不bu同tong程cheng度du的de開kai裂lie現xian象xiang。並bing且qie這zhe個ge問wen題ti並bing不bu是shi隻zhi有you堿jian水shui麵mian包bao才cai會hui出chu現xian
，法fa棍gun等deng硬ying歐ou包bao也ye存cun在zai。

圖源：小紅書（已獲授權）

鑒於此，麵包師們索性直接劃開口子

，有了口子之後
，堿水麵包在烘烤時就會順著“開口”延展蓬鬆
，而不會自己亂開口子。

當然，也有堿水麵包不開口，不過或許是看慣了開口的堿水麵包

，這種不開口的堿水麵包看起來反而缺失了些許美感。

堿水麵包不開口
，顏值減一半|圖源：小紅書@栗瑤手作（已獲授權）

這樣看下來，堿水麵包亂開口和不開口都會影響美觀。對於麵包來說
，賣相很重要
，這就需要麵包師“助力”，讓堿水麵包的口子漂亮一些。

麵包師通常會根據麵團的形狀，用小刀在其表麵割開1～3條口子。不要小看給麵包開口這個動作
，掌握不好力度和速度，很容易開出“歪七扭八”的口子。

很多麵包師還在堿水麵包裏加了香腸、乳酪
、紅豆等餡料，開過口後，不僅看起來漂亮，而且一眼就能看出是什麼口味，直接明了。

圖源：OKEYBAKERY小程序、蘆灰小程序

話又說回來
，堿水麵包的口子是自然形成也好
，人工切開的也罷，麵包好看、好吃又健康才是更重要的。

參考資料：

[1]雷錫林，武曉龍，韋昔奇.西式麵點製作技術[M].重慶大學出版社
，2021.

[2]東京烘焙職業人：實驗室|堿水實驗危險係數與美味成正比的德國結！有配方！有細節！

[3]COUSS卡士烤箱：美食地圖|德國堿水麵包的前世今生，發現pretzel的魅力