文：小Z
、yuki

來源：吃貨研究所（ID：Food_Lab）

楊國福麻辣燙在日本真是出息了！最近完全就是排隊人氣王。去排隊的日本人多得會讓每一個中國人震驚——這還是我家樓底下那個沒啥人去的楊國福嗎？！

日本楊國福最近大排隊 | 截圖來自小紅書

其qi實shi早zao在zai前qian幾ji年nian，楊yang國guo福fu就jiu已yi經jing開kai到dao了le日ri本ben
，但dan沒mei有you這zhe麼me火huo爆bao。最zui近jin因yin為wei被bei一yi個ge電dian視shi節jie目mu拍pai攝she並bing播bo出chu，一yi下xia子zi人ren氣qi暴bao漲zhang。去qu排pai隊dui吃chi楊yang國guo福fu，已yi經jing成cheng為wei日ri本ben年nian輕qing人ren中zhong的de時shi髦mao活huo動dong，甚shen至zhi有you人ren坐zuo著zhe輪lun椅yi都dou要yao去qu排pai隊dui……楊國福真的哭死！張亮你小子有沒有悄悄眼紅
？

日本楊國福排隊的人群 | 圖片來自小紅書@Q小莉

01

 東北麻辣燙 

/ 四川麻辣燙的東北化改良 /

很hen多duo非fei東dong北bei地di區qu的de小xiao夥huo伴ban
，對dui東dong北bei麻ma辣la燙tang的de認ren知zhi，大da都dou來lai自zi於yu張zhang亮liang和he楊yang國guo福fu這zhe兩liang個ge連lian鎖suo品pin牌pai。張zhang亮liang和he楊yang國guo福fu，不bu僅jin帶dai東dong北bei麻ma辣la燙tang走zou出chu了le東dong北bei，還hai將jiang標biao誌zhi性xing的de骨湯湯底推廣到了全國。

骨湯湯底 | 圖片來自楊國福麻辣燙官方微博

這種骨湯麻辣燙
，不僅在日本大受歡迎，在韓國的人氣也超高。韓國人很喜歡把麻辣燙和鍋包肉搭配一起吃，很多店甚至直接售賣麻辣燙+鍋包肉套餐。還有的韓國人喜歡拿麻辣燙配米飯
，像湯拌飯那樣吃。

韓國人對麻辣燙的喜愛，甚至將“麻辣”延伸成了一個常見的形容詞



，意思是“很直接、很火爆”，例如：XXX這次的舞台真的很麻辣。

楊國福麻辣燙  | 圖片來自楊國福麻辣燙官方微博

而對於東北當地的小夥伴來說
，東北麻辣燙不等於張亮和楊國福。

麻辣燙剛進入東北時，基本保持了原本四川麻辣燙重油重辣的風味
，後來跟隨當地口味進行了一定的改良，做了減油減辣的處理，整體味型更偏鹹辣。這就是東北的老式麻辣燙，也是麻辣燙來到東北經過本地化後最初、也是流傳最廣的形式。

東北老式麻辣燙 | 阿肚 拍攝

現在網上很火的“東北黏糊糊麻辣燙”，加一大鐵勺麻醬花生醬，幾乎鋪滿整個碗表麵，給人強烈的視覺衝擊。除了麻醬，靈魂之味還來自於白糖和蒜汁，這一大碗下去
，真的要把人香迷糊。

黏糊糊麻辣燙 | 小紅書@偶爾不溫柔的夾心妹妹

除了口味上的改良，在食材的選擇上，東北麻辣燙也很有東北特色。

四川麻辣燙的葷菜大多是動物下水
，郡肝、鴨腸、毛肚、郡把
、兔腰等等
，來到東北
，葷菜則多為肉片和各種丸子。主食上
，東北麻辣燙也根據本地口味，加入了玉米麵、牛筋麵
、土豆粉、年糕

、小油條，還有豐富的豆製品。

東北麻辣燙 | 圖片來自圖蟲創意 

除了改良版麻辣燙，東北還盛行無湯汁版本的麻辣拌。

蔬菜、丸子、主食、蘑菇等煮熟後瀝幹水分
，再加入調味料拌勻食用，麻辣拌可選的口味比麻辣燙更豐富，麻辣、酸甜
、酸辣
、甜辣
，其中酸甜口尤為精髓，在麻辣的基礎上加入更多的醋和糖佐味
，非常“東北”！

麻辣拌  |圖片來自圖蟲創意 

02

 四川麻辣燙 

/ 毋庸置疑的麻辣燙鼻祖 /

咱們再說回麻辣燙的鼻祖——四川麻辣燙。

關於麻辣燙的發源，說法眾多，這是其中流傳最廣、也比較可信的一種：八九十年代

，街頭小攤將食材切片穿在竹簽上，在麻辣湯底中涮燙烹煮後，再蘸料食用

，價格便宜，按簽收費。這算是麻辣燙最初的形態。

最初的麻辣燙是帶簽的  | 圖片來自圖蟲創意

如今的手提串串，是shi比bi較jiao接jie近jin初chu代dai麻ma辣la燙tang的de吃chi法fa，多duo在zai深shen夜ye街jie邊bian出chu攤tan
，選xuan好hao菜cai後hou老lao板ban會hui用yong一yi個ge夾jia子zi將jiang串chuan串chuan固gu定ding在zai鍋guo邊bian上shang燙tang煮zhu，出chu鍋guo後hou根gen據ju喜xi好hao撒sa上shang蔥cong花hua香xiang菜cai之zhi類lei即ji可ke。

感覺已經聞到味兒了  | 圖片來自圖蟲創意 

麻辣燙和串串是如此之像
，而且吃進嘴裏也是大同小異。在我一個四川人看來，它們的邊界確實模糊
，吃的時候也無需計較太多——好吃才是最重要的。

以前北京的路邊攤麻辣燙，也是用簽子串好放在湯底中燙煮著
，一直都熱乎。自己挑好想吃的
，老板再把食材從簽子上擼下來拌好調料，便可以大快朵頤。

路邊攤麻辣燙  | 圖片來自圖蟲創意 

最近兩三年興起的銻鍋麻辣燙和盤盤麻辣燙，配以豆粉、辣椒麵
、蒜泥等調製成的幹碟蘸食
，在口味上複刻了不少四川人兒時那一口鮮香麻辣的記憶。

盤盤麻辣燙  | 圖片來自圖蟲創意 

冷鍋串串和冒菜
，也是“麻辣燙—串串”變形中衍生出的產物。

冷鍋串串煮好了放在湯汁裏上桌，雖然名字裏有“冷”字
，但實際是熱的。菜是熱的，湯是熱的，隻有裝菜的盆是冷（其實是常溫）的。

冷鍋串串   | 圖片來自圖蟲創意 

冒菜則摒棄了“簽簽”，在麻辣燙的基礎上
，還增加了一些小碗菜可選擇，可以選擇單獨冒牛肉、兔腰、腦花
、千層肚等食材，還可以和米飯一起售賣。

冒牛肉  | 圖片來自圖蟲創意 

03

 甘肅麻辣燙 

/ 曾火出圈的超級網紅 /

 

麻辣燙界在今年上半年還出現過一位超級爆火的現象級網紅——甘肅麻辣燙。

甘(gan)肅(su)麻(ma)辣(la)燙(tang)的(de)湯(tang)底(di)不(bu)加(jia)牛(niu)奶(nai)，不(bu)放(fang)芝(zhi)麻(ma)醬(jiang)
，不(bu)放(fang)糖(tang)，隻(zhi)用(yong)肉(rou)湯(tang)或(huo)骨(gu)頭(tou)湯(tang)，經(jing)過(guo)長(chang)時(shi)間(jian)的(de)熬(ao)煮(zhu)，再(zai)輔(fu)以(yi)各(ge)種(zhong)調(tiao)料(liao)，湯(tang)底(di)幹(gan)淨(jing)不(bu)渾(hun)，講(jiang)究(jiu)的(de)是(shi)一(yi)個(ge)“不糊嘴”。在甘肅麻辣燙的世界裏，有兩個不可或缺的元素——土豆粉和辣椒香。

甘肅麻辣燙丨呲呲 拍攝

甘肅盛產土豆，其中又屬定西的土豆最有名。用定西土豆做成的土豆粉
，呈自然乳白色
，久煮也不會渾湯，而且入口爽滑勁道。

最值得稱讚的是這種粉的掛汁能力，吸飽了麻辣燙中的鮮香湯汁
，再裹以油辣子一同入口
，那真是“辣、滑、勁
、透
、香、爽”全都有。

麻辣燙裏的土豆粉丨呲呲 拍攝

甘肅麻辣燙雖看著很紅
，卻是香字當頭，是那種慢慢湧入味蕾的香辣。

西北人喜辣，各家都有自己的糊辣椒配方。將不同品種的幹辣椒磨成麵，加上適量五香粉、鹽
、糖、白芝麻等
，最後隻需經熱油一潑，就能把鎖在紅辣子中的香味激發到極致，椒香四溢，辣味濃烈而不失層次感
，瞬間把味蕾拿捏住。

甘肅麻辣燙丨呲呲 拍攝 

麻辣燙是一種包容性很強的食物，小小一碗

，可以容納下不同的口味取向，也可以根據不同的地理環境調整出細微的變化，適應當地人的喜好。

麻(ma)辣(la)燙(tang)給(gei)予(yu)了(le)大(da)家(jia)一(yi)個(ge)寬(kuan)闊(kuo)不(bu)受(shou)限(xian)的(de)選(xuan)擇(ze)空(kong)間(jian)，每(mei)個(ge)人(ren)都(dou)有(you)一(yi)套(tao)自(zi)己(ji)的(de)選(xuan)菜(cai)哲(zhe)學(xue)
，吃(chi)自(zi)己(ji)想(xiang)吃(chi)的(de)，葷(hun)素(su)隨(sui)意(yi)，豐(feng)儉(jian)由(you)人(ren)。生(sheng)活(huo)有(you)時(shi)候(hou)沒(mei)有(you)太(tai)多(duo)選(xuan)擇(ze)
，但(dan)麻(ma)辣(la)燙(tang)有(you)。