文：孫雨

來源：餐企老板內參（ID：cylbnc）

2024年臨近尾聲，回看過去一年
，網紅餐飲品類越來越少。

繼天水麻辣燙後，今年似乎再無爆火的新品類出現。

反之，行業常態幾乎籠罩在“倒閉潮”，盡顯悲觀。品類爆火後，落得一地雞毛，令人惋惜。

 

01

網紅餐飲曇花一現

僅靠微創新遠遠不夠

 

轉眼又是一年立冬，人們紛紛亮出頗有儀式感的紀念方式。

哦對了，去年冬天火遍全網，出現在大街小巷，被年輕人追隨打卡的罐罐烤奶，最近立冬剛過，充滿儀式感的罐罐烤奶總算是又有了一絲熱度，一波人又重新擺攤做罐罐烤奶的營生了。

有人無私分享了自己花3000元學費學會的罐罐烤奶技術配方，似乎頗有成就感；有人信誓旦旦的把工具裝備買全了，在家演練後準備出發去夜闖世界；有人曬出了外出擺攤照片，頗有質感和網紅感的圖片確實都非常好看，似乎不管是賣家還是買家，大家分享出來感覺就是在取悅自己。

◎網友們擺攤賣罐罐烤奶

至於回頭客怕是更談不上，一位網友發表稱“重生之我在家門口賣罐罐烤奶，出攤第一天
，賣出去一杯，吃了一碗炒飯
，吃了一盒炸洋芋，今天收入負10元。”擺攤創業就圖個樂嗬？

說起形式創新，就不得不提到風靡一時的圍爐煮茶，每到秋冬季
，圍爐模式都會上演一陣新戲，圍爐模式沒有變
，但是爐子上的食物倒是換了一茬又一茬，圍爐煮茶經曆爆火和沉寂，如今圍爐煮蟹又被追捧成秋冬最酷的美食玩法

，人們主打一個城會玩
，給乏味的生活增添一絲樂趣。

隻不過
，這些隻是曇花一現
，形式上的微創新帶來的新鮮感維持不了太久。

正如去年火遍全國的竹筒奶茶，把(ba)塑(su)料(liao)瓶(ping)子(zi)換(huan)成(cheng)了(le)竹(zhu)筒(tong)外(wai)殼(ke)，變(bian)身(shen)高(gao)價(jia)網(wang)紅(hong)產(chan)品(pin)，去(qu)吸(xi)引(yin)人(ren)們(men)不(bu)惜(xi)花(hua)費(fei)兩(liang)小(xiao)時(shi)排(pai)隊(dui)購(gou)買(mai)。然(ran)而(er)這(zhe)種(zhong)網(wang)紅(hong)產(chan)品(pin)根(gen)本(ben)經(jing)不(bu)起(qi)推(tui)敲(qiao)
，構(gou)不(bu)成(cheng)餐(can)飲(yin)品(pin)類(lei)乃(nai)至(zhi)品(pin)牌(pai)。竹(zhu)筒(tong)和(he)奶(nai)茶(cha)都(dou)太(tai)容(rong)易(yi)粘(zhan)貼(tie)複(fu)製(zhi)，shangjiajiushikanzhongzheboduanzandezhuanqianhongli，fengyongershang，yaozhidaozuocanyinshiyaoyongchanpindadongrenhetigaofugoulvde

，zhizhuzhongxingshiquehushichanpinpinzhi，zuizhongzhinengshikongyouqibiao，erchuyutounaokuangredexiaofeizhemenxianranzhishikanzhongqipaizhaodakahaokandejiazhi，jiuzheyangbeishangjiahenhennaniele。

◎被二次利用的竹筒們

現xian在zai

，隻zhi能neng偶ou爾er在zai旅lv遊you景jing區qu看kan到dao竹zhu筒tong奶nai茶cha，這zhe陣zhen風feng早zao就jiu吹chui過guo去qu了le。倒dao是shi遺yi留liu下xia來lai的de竹zhu筒tong被bei大da家jia作zuo為wei筆bi筒tong來lai用yong了le
，這zhe也ye算suan是shi個ge長chang尾wei價jia值zhi，偶ou爾er看kan到dao他ta，還hai能neng回hui憶yi起qi排pai隊dui幾ji小xiao時shi所suo打da卡ka的de奶nai茶cha。

02

文旅助燃的地方美食

火爆周期從半年縮短至2個月

 

誰還在吃天水麻辣燙？淄博燒烤？東北鐵鍋燉大鵝

？

還別說，今年冬季旅遊季及亞冬會即將來臨
，哈爾濱市商務局最近向全市餐飲、住宿等企業發出有關倡議
，其中提到：堅決杜絕“天價食品”、“宰客欺人”、“強買強賣”等行為。

有人說，“爾濱”歸來，仍是“頂流”。去年冬季的“頂流”哈爾濱，今年能否繼續爆火
？在地方文旅的強勢帶動下
，倒是值得期待一番。冬季旅遊熱，必然會拉動當地餐飲經濟增長。

但是東北餐飲能有多大熱度

，還真不好說。畢竟去年巔峰期，大家看到的東北美食代表依舊隻是鐵鍋燉，彼時跑出了個“山河屯鐵鍋燉”，目前全國有超240家店。

回看熱門品類

，今年必須要提名天水麻辣燙。從3月躥紅，4月(yue)熱(re)度(du)達(da)到(dao)巔(dian)峰(feng)

，成(cheng)為(wei)新(xin)晉(jin)頂(ding)流(liu)。遊(you)客(ke)大(da)批(pi)湧(yong)入(ru)天(tian)水(shui)，更(geng)吸(xi)引(yin)了(le)批(pi)量(liang)創(chuang)業(ye)小(xiao)白(bai)，直(zhi)接(jie)跑(pao)到(dao)天(tian)水(shui)體(ti)驗(yan)麻(ma)辣(la)燙(tang)，甚(shen)至(zhi)跑(pao)去(qu)拜(bai)師(shi)學(xue)藝(yi)，更(geng)有(you)人(ren)敏(min)感(gan)的(de)捕(bu)捉(zhuo)到(dao)這(zhe)波(bo)紅(hong)利(li)，連(lian)夜(ye)把(ba)理(li)發(fa)店(dian)升(sheng)級(ji)成(cheng)天(tian)水(shui)麻(ma)辣(la)燙(tang)。然(ran)而(er)5月開始爆冷，全國各地天水麻辣燙店批量關閉，這個一度被視為打造“第二個淄博燒烤”現象級品類
，結果顯而易見。

而率先爆紅的淄博燒烤，結局幾乎雷同。

◎天水麻辣燙頂流門店

無論是淄博燒烤還是天水麻辣燙，他ta們men是shi乘cheng著zhe地di方fang特te色se美mei食shi和he文wen旅lv而er被bei全quan國guo人ren民min熟shu知zhi，他ta們men有you其qi自zi身shen特te色se和he亮liang點dian，他ta們men能neng夠gou在zai某mou個ge時shi間jian段duan爆bao紅hong有you其qi合he理li性xing，或huo許xu隻zhi是shi天tian時shi地di利li人ren和he。因yin為wei從cong品pin類lei上shang看kan，燒shao烤kao、麻辣燙都是廣為熟知的餐飲品類，市場足夠大；從城市上看，淄博、天水都是極具煙火氣的小城市
，這兩年人們外出旅遊更傾向於選擇類似的地方打卡

，所以區域美食優勢存在。

要yao說shuo淄zi博bo燒shao烤kao到dao底di涼liang沒mei涼liang，並bing沒mei有you一yi個ge統tong一yi標biao準zhun，熱re度du沒mei了le是shi事shi實shi，卻que不bu能neng斷duan定ding淄zi博bo燒shao烤kao的de生sheng意yi不bu行xing了le。因yin為wei在zai社she交jiao平ping台tai上shang，能neng看kan到dao依yi然ran有you人ren每mei日ri分fen享xiang去qu當dang地di打da卡ka
，品pin嚐chang當dang地di正zheng宗zong的de美mei食shi。

隻zhi不bu過guo
，慘can遭zao失shi敗bai的de結jie局ju，大da部bu分fen還hai是shi敗bai在zai了le餐can飲yin創chuang業ye小xiao白bai們men的de盲mang目mu湧yong進jin，倒dao閉bi的de更geng多duo是shi一yi些xie後hou來lai入ru局ju者zhe，隻zhi想xiang湊cou熱re鬧nao趕gan來lai開kai店dian，想xiang要yao去qu抓zhua住zhu這zhe來lai之zhi不bu易yi的de餐can飲yin紅hong利li，說shuo白bai了le單dan純chun的de想xiang賺zhuan錢qian。

最後留下來的，基本還是當地傳統老店，jinguanwufapinpaihuaheguimohua，danshizaishengyiwangjihuoshijiejiarirengyouchixubuduandekeliu，yexuduitamenlaishuozhejiushizuihaodeshengcunzhidao，zaidangdishichanghaohaojingyinghefazhan。

◎今年夏天淄博燒烤火熱現狀

03

前有冒烤鴨為戒

小眾品類不敢再“放肆”

相比之下
，冒烤鴨
、砂鍋菜、啫啫煲
、酸湯火鍋等區域美食，倒是跑出了部分品牌。因為他們要比罐罐烤奶有深遠的市場根基，是川渝地區、雲貴地區乃至廣州地區的美食基因，受眾廣闊。

yizhiyuzaimaokaoyaqijian
，xianqidapijiamengre。maokaoyajiamengpinpaiciqibifu
，youqishixiangxiachenshichangshentou。zhishijiejujiushi，qianqiyingxiaochengbenguogao，zongbushouqujiamengfeihoubuguanbuwen
，wentibugeijiejue，henduojiamengshangjingyingmeiduochangshijianjiuguandianle，guanjianshixuduojiamengshangdoushiganggangrumendechuangyexiaobai
，zhinengshuoruxuedaijiazhenbuxiao。

冒烤鴨從起勢到批量倒閉，熱熱鬧鬧的維持了一年半之久，熱度超越淄博燒烤、天水麻辣燙，隻是到頭來門店批量倒閉，大部分高喊加盟的冒烤鴨品牌在割完一茬韭菜迅速離場
，隻剩下被坑慘的加盟商和創業小白原地自怨自艾。

現存的冒烤鴨品牌門店規模集中幾十家，冒烤鴨這道菜品被許多快餐或川菜館納入菜單裏。

所以在繼冒烤鴨後，砂鍋菜、酸湯火鍋、渣渣牛肉
、啫啫堡等小眾品類
，倒是切切實實出現相對頭部的品牌代表，比如說羅媽砂鍋在砂鍋菜品類中屬於一家獨大，全國近400家，有煙火氣和性價比，恰逢出現於預製菜遭受質疑的時期，這樣的美食更容易受到消費者青睞。

前幾天立冬那日，砂鍋菜又小火一把。北京商報數據顯示，10月以來，“暖食”的線上外賣訂單不斷攀升，其中砂鍋菜搜索量同比增長294.2%，火鍋的外賣訂單量同比增長超130%。

當然
，啫啫煲也很火，但是能叫上名字的品牌莫過於幾個。曾素有“深圳排隊王”的啫火啫啫煲，北京開店有一番熱度

，至於排隊王稱號怕是早已成為過去式，另一家火啫啫·粵式啫啫煲也開出150多(duo)家(jia)店(dian)，隻(zhi)能(neng)說(shuo)人(ren)們(men)更(geng)多(duo)對(dui)啫(啫)啫(啫)煲(bao)有(you)認(ren)知(zhi)
，至(zhi)於(yu)品(pin)牌(pai)沒(mei)太(tai)大(da)感(gan)知(zhi)，因(yin)為(wei)啫(啫)啫(啫)煲(bao)走(zou)出(chu)廣(guang)州(zhou)後(hou)
，實(shi)際(ji)上(shang)對(dui)於(yu)其(qi)他(ta)地(di)區(qu)的(de)顧(gu)客(ke)來(lai)說(shuo)，隻(zhi)要(yao)菜(cai)品(pin)好(hao)吃(chi)又(you)有(you)性(xing)價(jia)比(bi)，吃(chi)誰(shui)家(jia)都(dou)一(yi)樣(yang)。包(bao)括(kuo)新紮師兄冰室今年推出的名廚啫啫煲品牌，目前已經暫停營業。

以及像今年出現的江西小炒、長沙蓋碼飯、土味餐廳等走紅，沒有品牌出現實屬正常。

甚至有業內人士認為，“冒烤鴨
、啫啫煲、砂鍋甚至都不能視為品類
，頂多是產品創新，依舊屬於快餐或正餐係列，至少從市場上看
，他們和火鍋、燒烤、茶飲這些品類是無法比擬的。”

此話不無道理，因為有的品類想要去做品牌和規模化
，可太難了。

對(dui)於(yu)已(yi)經(jing)小(xiao)有(you)規(gui)模(mo)的(de)品(pin)牌(pai)能(neng)踏(ta)實(shi)經(jing)營(ying)每(mei)家(jia)門(men)店(dian)，而(er)不(bu)是(shi)把(ba)目(mu)光(guang)過(guo)度(du)放(fang)在(zai)加(jia)盟(meng)賺(zhuan)快(kuai)錢(qian)上(shang)，盡(jin)管(guan)規(gui)模(mo)不(bu)大(da)，卻(que)也(ye)能(neng)保(bao)住(zhu)品(pin)牌(pai)名(ming)聲(sheng)和(he)持(chi)久(jiu)的(de)生(sheng)命(ming)力(li)。追(zhui)求(qiu)規(gui)模(mo)看(kan)似(si)能(neng)短(duan)期(qi)獲(huo)取(qu)市(shi)場(chang)關(guan)注(zhu)，但(dan)從(cong)長(chang)期(qi)來(lai)看(kan)，弊(bi)端(duan)盡(jin)顯(xian)
，不(bu)論(lun)是(shi)門(men)店(dian)經(jing)營(ying)、產品同質化
、加盟商管理或是供應鏈。

◎紫光園砂鍋菜品製作中

攝圖：內參君

shijishang，shaguocaizaiqiudongjishiyoushide，naihemuqianshaguocaikedanjiazhengtipiandi，xiangyaoyinglibingqieguimohua，yigebukehuoquedeyuansujiushiyaoshixianmendiandegaofantailv；要麼是去抬高客單價
，但是這又和砂鍋菜平價快餐的模式有所相悖
，而且高價的背後需要產品品質提升和顧客願意買單。

不過，機會還是有的。比如能被頭部品牌選中，說明這個產品值得挖掘，品類熱度持續更長。

就說酸湯火鍋，今年6月份，海底撈推出一款雷山酸湯鍋底，此前官方數據顯示，雷山縣魚醬酸的鍋底銷量已突破90萬份，成為爆款產品；再或者是砂鍋菜，紛紛出現在張拉拉中國蘭州牛肉麵、魚你在一起等快餐門店，和府撈麵最近還開出一家主打砂鍋菜飯的副牌首店。

04

回歸經典品類

至少市場看得見

想借用一句話“經典永流傳”，放在餐飲行業也能通用，簡單理解就是每個經典餐飲品類和茶品都有值得重塑的可能性，因為他們依附在市場很久，形成了自己的“根”。

舉例來說
，經典黑糖珍珠奶茶今年夏天席卷長三角和珠三角地區
，熱度頗高。內參君在7月專門寫過一篇《7.5元一杯的“反預製”奶茶火了？年輕人瘋狂排隊3小時》文章，裏麵提及的部分品牌在規模上有所改變，當時僅50多家的陳文鼎目前有超200家；煲珠公從235家增至360多家。

且qie不bu說shuo他ta們men也ye會hui麵mian臨lin市shi場chang競jing爭zheng和he挑tiao戰zhan，隻zhi是shi作zuo為wei傳chuan統tong經jing典dian奶nai茶cha產chan品pin
，受shou眾zhong根gen基ji早zao就jiu打da的de非fei常chang牢lao固gu

，有you人ren借jie機ji重zhong打da招zhao牌pai，回hui歸gui經jing典dian，切qie中zhong實shi際ji。包bao括kuo今jin年nian有you茶cha飲yin品pin牌pai聚ju焦jiao做zuo專zhuan門men店dian，實shi則ze也ye是shi在zai內nei卷juan中zhong迫po切qie尋xun找zhao差cha異yi化hua和he創chuang新xin點dian，發fa揮hui自zi身shen產chan品pin長chang板ban，取qu悅yue消xiao費fei者zhe
，這zhe並bing非fei一yi件jian壞huai事shi。

上個月，海底撈在天津開出首家“喵塘主麻辣烤魚”門店

，主打鮮魚現烤

，人均消費100元左右
；紫光園開出新品牌“友涮·清真銅鍋涮肉”，瞄準高性價比社區店模式，經營形式為“火鍋+檔口早餐”，人均消費80元上下；在漢堡領域
，巴比食品在上海總部門口開設巴比扒包店，定位高性價比“中式漢堡”。

不(bu)得(de)不(bu)承(cheng)認(ren)，頭(tou)部(bu)企(qi)業(ye)資(zi)本(ben)雄(xiong)厚(hou)，具(ju)有(you)試(shi)錯(cuo)成(cheng)本(ben)優(you)勢(shi)。但(dan)是(shi)不(bu)管(guan)這(zhe)些(xie)副(fu)牌(pai)的(de)結(jie)局(ju)如(ru)何(he)
，至(zhi)少(shao)從(cong)頭(tou)部(bu)餐(can)企(qi)的(de)動(dong)態(tai)可(ke)見(jian)，他(ta)們(men)幾(ji)乎(hu)都(dou)傾(qing)向(xiang)於(yu)選(xuan)擇(ze)火(huo)鍋(guo)
、燒烤、烤魚
、烤肉、漢堡等經典品類。

正如餐飲老板內參創始人秦朝的新書《識勢》中所說，沒有經曆過時間沉澱的品類就沒有強大的生命力
，不要總想著自己開創一個屬於自己的全新品類，否則將無力教育市場；教育市場認知永遠是頭部大佬們要做的事，新人創業最好不要做選品類不要追流行
，因為流行是變化最快的。