文：錢程

來源：FoodWine吃好喝好（ID：FoodWineChina）

新xin鮮xian的de食shi物wu富fu含han營ying養yang
，人ren愛ai吃chi，微wei生sheng物wu也ye愛ai吃chi。而er食shi用yong腐fu敗bai變bian質zhi的de食shi物wu
，可ke能neng會hui食shi物wu中zhong毒du。因yin此ci，必bi須xu趕gan在zai微wei生sheng物wu大da量liang繁fan殖zhi之zhi前qian吃chi掉diao。但dan如ru果guo無wu法fa立li刻ke吃chi完wan，該gai怎zen麼me保bao存cun食shi物wu？這zhe個ge千qian古gu難nan題ti

，一yi直zhi製zhi約yue著zhe人ren類lei發fa展zhan。

早在史前
，人類還未學會用火時，風幹、曬幹等技術很可能已經進入生活中。通過幹製，減少食物中的水分，微生物也就難以生存，這就是最早的防腐技術。火的使用，讓熏、烤kao等deng新xin的de防fang腐fu技ji術shu逐zhu漸jian出chu現xian，一yi方fang麵mian降jiang低di食shi物wu中zhong的de水shui分fen
，另ling一yi方fang麵mian通tong過guo加jia熱re
，殺sha死si食shi物wu中zhong的de微wei生sheng物wu，也ye能neng延yan長chang保bao存cun時shi間jian。除chu了le直zhi接jie處chu理li食shi物wu本ben身shen外wai，人ren類lei發fa現xian把ba食shi物wu放fang在zai常chang見jian的de調tiao味wei料liao裏li
，往wang往wang也ye能neng起qi到dao很hen好hao的de防fang腐fu效xiao果guo。所suo以yi，鹽yan醃yan、糖漬
、酒泡、油封等進階防腐技術相繼出現。鹽醃和糖漬主要利用高滲環境阻止微生物繁殖

；泡酒則是利用酒精本身的殺菌功能，讓微生物無法存活；油封則是因為純油脂中沒有水，外界微生物無法進入。

gudairenbingmeiyouweishengwudegainian，tamenzhishifaxianzhexiefangfanengyanchangshiwubaocundeshijian，zaikoukouxiangchuanzhongchenglejingdianzuofa。congguangyishangjiang，zhexieyoufangfuzuoyongdetiaoliao，dounengbeikanzuozuizaodefangfuji。

現代意義上的化學防腐劑，在古代也曾出現。歐洲中世紀以來
，在醃製火腿、xiangchangdengrouzhipinshijiaruxiaoshi，zhuyaochengfenshixiaosuanyan，zairouzhipinzhongzhuanhuaweiyaxiaosuanyan，qidaofangfuzuoyong。xiaosuanyanheyaxiaosuanyan
，zhijinrengzuoweifangfuji，zaijiagongrouzhipinzhongguangfanshiyong。huaiyangcaishuijingyaorou
，yuanmingjiaoshuijingxiaorou。zaiyanzhiguochengzhong
，tianjiaxiaoshishibukehuoquede，bujinnengfangfu

，yeshiroubenshensezehongrun，rangrenshiyudakai。youcikejian，fangfujibingbushixindongxi，tayurenleiwenmingtongbufazhan

，youxiekeyibeichengzuolaozuzongdezhihui。

20 世紀初，隨著化學工業的進步
，人們陸續發現多種新型防腐劑，並批量製造。目前在配料表上最常見的防腐劑，如山梨酸鉀
、苯甲酸鈉、丙酸鹽等，都是在這個時期大量出現在食品工業中。

目前
，人類保存食物的方法比古代豐富太多 —— 高溫滅菌
、低溫冷鏈、閃凍鎖鮮
、無菌灌裝等等
，但在很多情況下，防腐劑還是非常重要的 —— 它更像是一個保險機製，沒有它，食物或許能吃，但安全性則會大打折扣。

食品防腐劑的種類繁多，但主要作用大致相同 —— yizhishipinzhongweishengwudefanzhi，yanhuanshipinfuhuaibianzhideshijian。xuyaozhuyideshiyizhiheshamiedequbie，tongchangshiwuzhongtianjiadefangfujiwufashamieweishengwu，zhinengrangqishengchangsudubianman。yinci，shipinjiagongguochengzhongdejiejingduhenzhongyao，fangfujizhishizaicijichushangtigongjinyibudebaohuzuoyong。

fangfujihekangyanghuajidegainianyerongyibeihunxiao。fangfujidemudeshifangzhiweishengwufanzhi，erkangyanghuajidezuoyongshifangzhishipinyanghuasuanbai。liangzhongbianhuadoushishipinbianzhi，danweishengwufanzhishishengwudaozhidebianhua，yanghuasuanbaizeshihuaxuefanyingdaozhidebianhua。

按照中國法規《GB 2760-2024 食品添加劑使用標準》的規定，目前在食品中可用的防腐劑共有 26 種。按照來源可分為微生物發酵和化學合成兩種。微生物發酵手段獲得的防腐劑包括那他黴素
、溶菌酶、乳酸鏈球菌素等；化學合成的防腐劑則包括苯甲酸鈉、山梨酸鉀、硝酸鹽 / 亞硝酸鹽等。在一些國家的法規中
，微生物發酵生產的防腐劑被稱作天然防腐劑。但中國法規並沒有明確的天然或非天然的定義。

對於一種防腐劑來說，最重要的特征是抗菌譜。食品中的微生物多種多樣，如細菌、黴菌、酵母
、shenzhibingdudeng。tongchang，womenxiwangfangfujiduisuoyouweishengwudouyouxiao，dadaojinkenengguangpukangjun。shijishang，meizhongfangfujidouyouzijiyoushiduanban。biru
，bingsuanyanduiyumeijunyizhifeichangyouxiao，danduiyuxijundefangfuxiaoguoyiban
；乳酸鏈球菌素則針對一類名為革蘭氏陽性菌的細菌最為有效
，其他微生物效果一般。

每mei種zhong食shi品pin最zui適shi合he生sheng長chang的de微wei生sheng物wu不bu一yi樣yang，所suo以yi食shi品pin工gong程cheng師shi通tong常chang會hui選xuan用yong不bu同tong種zhong類lei的de防fang腐fu劑ji

，進jin行xing特te異yi性xing抑yi製zhi。有you時shi

，我wo們men會hui在zai配pei料liao表biao中zhong看kan到dao某mou食shi品pin使shi用yong了le不bu隻zhi一yi種zhong防fang腐fu劑ji，很hen可ke能neng是shi因yin為wei單dan一yi防fang腐fu劑ji抗kang菌jun譜pu太tai窄zhai

，不bu同tong防fang腐fu劑ji複fu配pei，可ke以yi把ba抗kang菌jun譜pu拉la寬kuan一yi些xie，讓rang食shi品pin安an全quan更geng有you保bao證zheng。

除了抗菌譜外
，還有很多因素會影響防腐劑的作用效果。比如食品本身的 pH 值、水活度、儲存條件
，防腐劑本身的溶解性
、熱re穩wen定ding性xing，以yi及ji法fa規gui允yun許xu的de使shi用yong範fan圍wei和he限xian量liang等deng。根gen據ju這zhe些xie因yin素su總zong體ti考kao慮lv
，在zai某mou種zhong特te定ding食shi品pin裏li添tian加jia的de防fang腐fu劑ji，往wang往wang多duo為wei常chang見jian的de幾ji種zhong。比bi如ru在zai醬jiang油you、醬料和一些飲料中
，山梨酸鉀和苯甲酸鈉最為常見；烘焙麵包中脫氫乙酸鈉和丙酸鹽則是經典搭配
；到了加工肉製品中
，亞硝酸鹽則是最常見的防腐劑。

大(da)家(jia)對(dui)防(fang)腐(fu)劑(ji)的(de)恐(kong)懼(ju)，源(yuan)於(yu)擔(dan)心(xin)其(qi)安(an)全(quan)性(xing)。其(qi)實(shi)，跟(gen)所(suo)有(you)食(shi)品(pin)添(tian)加(jia)劑(ji)一(yi)樣(yang)，為(wei)了(le)確(que)保(bao)一(yi)種(zhong)防(fang)腐(fu)劑(ji)合(he)法(fa)可(ke)用(yong)
，會(hui)進(jin)行(xing)大(da)量(liang)的(de)毒(du)理(li)測(ce)試(shi)和(he)安(an)全(quan)性(xing)評(ping)估(gu)。

在世界範圍內，由聯合國糧農組織（FAO）和世界衛生組織（WHO）聯合管理 JECFA（Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives）fuzepinggufangfujidengshipintianjiajideanquanxing。zaizhongguo，shipintianjiajianquanxingpingguzhuyaoyouguojiashipinanquanfengxianpingguzhongxinjinxing
，zhuanjiaweiyuanhuihuishoujigezhongbutongdezhengju
，baokuo JECFA 的(de)報(bao)告(gao)，以(yi)及(ji)相(xiang)關(guan)文(wen)獻(xian)等(deng)，綜(zong)合(he)考(kao)慮(lv)
，判(pan)定(ding)某(mou)種(zhong)食(shi)品(pin)添(tian)加(jia)劑(ji)是(shi)否(fou)足(zu)夠(gou)安(an)全(quan)可(ke)用(yong)，製(zhi)定(ding)使(shi)用(yong)範(fan)圍(wei)和(he)限(xian)量(liang)。安(an)全(quan)性(xing)評(ping)估(gu)的(de)具(ju)體(ti)的(de)操(cao)作(zuo)流(liu)程(cheng)大(da)致(zhi)如(ru)下(xia) ——

第一步，毒理學測試。包括急性毒性試驗、亞急性毒性試驗、慢性毒性試驗、蓄積毒性試驗、致癌性試驗、生殖毒性試驗和致畸性試驗等等。根據這些測試
，可以確定一個關鍵參數：「最大無作用劑量」（No-effect level）。zaizheyibu，ruguoqianzaideshipintianjiajibenshenderenheyizhongduxingguoqiang
，zuidawuzuoyongjiliangguodidehua，jiuzhijiebeipaichu
，bunengbeidangzuoshipintianjiajishiyong。

第二步，將無作用劑量除以安全係數（通常是 100），得出的劑量作為人體每日攝入上限（ADI，Acceptable Daily Intake）。

disanbu，baolupinggu。shoujibutongrenqungezhongshipindesheruliangshuju，kaolvdaobutongxiaofeirenqunyinshijiegoudechayi，zuizhongzhidingchugaitianjiajideshiyongfanweiheshiyongliangshangxian
，mudeshiquebaoruguoyirisancanhelingshizhong
，shiyongzheshiyongdesuoyoukenengdeshiwudoudaiyouzhezhongtianjiaji
，sheruzongliangyebuchaoguorentimeirisherushangxian。

說到這裏，一些常見的
、關於防腐劑的憂慮也就迎刃而解。比如：天天吃防腐劑，在身體裏累積了，會不會有害

？有害的防腐劑是不能通過蓄積毒性試驗的；動物實驗的規模小、跟人體不同
，導致數據偏差怎麼辦？在安全係數的前提下
，少許偏差不會導致超量問題；不(bu)同(tong)的(de)食(shi)物(wu)帶(dai)有(you)同(tong)一(yi)種(zhong)防(fang)腐(fu)劑(ji)，吃(chi)超(chao)量(liang)了(le)怎(zen)麼(me)辦(ban)？暴(bao)露(lu)評(ping)估(gu)已(yi)經(jing)將(jiang)這(zhe)種(zhong)情(qing)況(kuang)考(kao)慮(lv)在(zai)內(nei)。總(zong)結(jie)下(xia)來(lai)就(jiu)是(shi)
，你(ni)想(xiang)的(de)，評(ping)估(gu)人(ren)員(yuan)早(zao)已(yi)考(kao)慮(lv)到(dao)了(le)。

其實
，這還不止。食品添加劑使用規範中還明確了防腐劑的比例加和原則：一種防腐劑可以用 100% 的限量
，如果兩種防腐劑一起用
，各自使用量不能都加到 100%，各自使用量占各自限量的比例加和是 100% 才行。也就是說
，一種食品中防腐劑的種類越多

，每種的用量就越小。通過不同防腐劑加滿，大力出奇跡，是不可行的。

各個國家每隔幾年都會對防腐劑的安全性重新評估，中國也是。有必要的時候，會縮減防腐劑的應用範圍、添加量，甚至直接刪除某種防腐劑。比如最新版的《GB 2760-2024 食品添加劑使用標準》中，縮減了防腐劑脫氫乙酸鈉的使用範圍和添加量，將其從麵包


、烘焙等領域中剔除，對於醃製蔬菜類食品
，雖然可添加

，但把最高限量調低了。

之所以會調整，一方麵是發現了新的危害性證據。比如有動物實驗研究顯示
，多次大量食用脫氫乙酸鈉，可能造成動物取食減少、體重下降、凝ning血xue能neng力li下xia降jiang和he肝gan腎shen組zu織zhi變bian化hua等deng問wen題ti。另ling一yi方fang麵mian是shi人ren的de飲yin食shi結jie構gou變bian了le，之zhi前qian麵mian包bao等deng烘hong焙bei食shi品pin的de食shi用yong量liang不bu算suan太tai多duo，現xian在zai不bu少shao人ren把ba它ta當dang成cheng主zhu食shi。兩liang方fang麵mian因yin素su疊die加jia
，風feng險xian評ping估gu中zhong心xin做zuo出chu調tiao整zheng的de決jue定ding。

yijinggoumaidetianjiatuoqingyisuannademianbaohainengchima？worenweikeyi。fengxianpingguzhongxintiaozhengtuoqingyisuannashiyongfanweidemudeshirangbenlaiyijinghenxiaodefengxian
，jinkenengbiandegengxiao，erbushizhiqianweifaxiantuoqingyisuannayouhai。erzhezhongtiaozheng
，qiaqiafanyingchufangfujideanquanxingshiyoubaozhengde，zhiyaozaihelihefadefanweineishiyong
，jiuwuxuguoduodanxin。buguo，henduorenhuixiangdaoshichangwuxuhequefajianguan，buliangshangjiaweifahechaoliangtianjiafangfujidewenti
，zhejiushilingyigehuatile。luanxiangyizhicunzai，danbunengyincifoudingfangfujibenshendejiazhi。

如今

，市麵上越來越多的產品宣稱「0 添加」和「0 防腐劑」。

首先，有些食品不需要加防腐劑，宣稱 0 防(fang)腐(fu)劑(ji)是(shi)討(tao)好(hao)消(xiao)費(fei)者(zhe)的(de)市(shi)場(chang)行(xing)為(wei)，利(li)用(yong)的(de)是(shi)信(xin)息(xi)不(bu)對(dui)等(deng)。比(bi)如(ru)一(yi)塊(kuai)一(yi)塊(kuai)包(bao)裝(zhuang)售(shou)賣(mai)的(de)牛(niu)油(you)火(huo)鍋(guo)底(di)料(liao)，基(ji)本(ben)不(bu)含(han)水(shui)，隻(zhi)有(you)油(you)和(he)香(xiang)辛(xin)料(liao)，微(wei)生(sheng)物(wu)無(wu)法(fa)在(zai)其(qi)中(zhong)生(sheng)長(chang)，也(ye)沒(mei)必(bi)要(yao)添(tian)加(jia)防(fang)腐(fu)劑(ji)。又(you)或(huo)者(zhe)是(shi)罐(guan)頭(tou)食(shi)品(pin)，通(tong)過(guo)高(gao)溫(wen)滅(mie)菌(jun)殺(sha)死(si)了(le)所(suo)有(you)微(wei)生(sheng)物(wu)，也(ye)沒(mei)有(you)必(bi)要(yao)添(tian)加(jia)防(fang)腐(fu)劑(ji)。各(ge)種(zhong)幹(gan)製(zhi)食(shi)品(pin)、糖漿、蜂蜜等
，也都是類似的情況。

有些食品，不添加防腐劑往往意味著價格升高。一方麵是產品定位高端，另一方麵是在不添加防腐劑的情況下，需要改變殺菌方式、殺菌時間和配方等，造成成本上升。另外，不添加防腐劑還意味著一些食品的保存方式改變
、保質期縮短。比如，添加防腐劑的烘焙食品往往可以常溫保存數月，而不添加防腐劑的烘焙食品大多要冷藏保存，保質期也僅有幾天。

對於調味品等食品來說，不添加防腐劑
，健康價值會有所下降。在不添加防腐劑的前提下，想達到同樣的食品安全程度，就需要增加鹽、糖(tang)的(de)含(han)量(liang)

，達(da)到(dao)防(fang)腐(fu)效(xiao)果(guo)。這(zhe)種(zhong)情(qing)況(kuang)下(xia)
，健(jian)康(kang)價(jia)值(zhi)當(dang)然(ran)比(bi)不(bu)上(shang)加(jia)防(fang)腐(fu)劑(ji)的(de)版(ban)本(ben)。有(you)些(xie)食(shi)品(pin)，不(bu)添(tian)加(jia)防(fang)腐(fu)劑(ji)意(yi)味(wei)著(zhe)更(geng)高(gao)的(de)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)風(feng)險(xian)。比(bi)如(ru)烹(peng)飪(ren)醬(jiang)料(liao)，開(kai)封(feng)後(hou)不(bu)能(neng)立(li)刻(ke)用(yong)完(wan)
，在(zai)廚(chu)房(fang)儲(chu)存(cun)的(de)這(zhe)段(duan)時(shi)間(jian)，0 防腐劑的醬料往往更容易發黴變質，如果貿然使用，反而會影響身體健康

，甚至導致中毒。

當然，並不是說防腐劑好
，隻是我們需要了解選擇 0 防腐劑食品的代價。0 防腐劑不需要成為購物時選擇與否的因素，多關注食品的營養價值、風feng味wei等deng其qi他ta因yin素su更geng重zhong要yao。在zai我wo看kan來lai，對dui於yu本ben身shen容rong易yi腐fu壞huai，不bu易yi保bao存cun而er又you準zhun備bei存cun放fang比bi較jiao久jiu的de食shi物wu，購gou買mai含han有you防fang腐fu劑ji的de版ban本ben反fan而er更geng安an全quan。當dang然ran
，每mei個ge人ren都dou有you自zi己ji選xuan擇ze的de權quan利li。

現在，各種新型防腐技術層出不窮。我相信，在可預見的未來，防腐劑不僅不會消失
，在選擇上
，還會更加多樣化和定製化。

目前食品工業的一大趨勢是「防腐劑天然化」。常見的是利用各種植物提取物複配
，達到一定的防腐效果。比如大蒜、生薑、丁香中的一些有效成分可以抑製微生物繁殖，將這些有效成分提取、富(fu)集(ji)，作(zuo)為(wei)防(fang)腐(fu)劑(ji)加(jia)入(ru)到(dao)食(shi)品(pin)中(zhong)。很(hen)多(duo)科(ke)學(xue)家(jia)和(he)企(qi)業(ye)還(hai)在(zai)著(zhe)手(shou)研(yan)發(fa)生(sheng)物(wu)發(fa)酵(jiao)物(wu)防(fang)腐(fu)技(ji)術(shu)


，將(jiang)一(yi)些(xie)天(tian)然(ran)成(cheng)分(fen)，通(tong)過(guo)特(te)定(ding)的(de)微(wei)生(sheng)物(wu)菌(jun)種(zhong)發(fa)酵(jiao)

，生(sheng)成(cheng)多(duo)種(zhong)發(fa)酵(jiao)產(chan)物(wu)

，達(da)到(dao)防(fang)腐(fu)抑(yi)菌(jun)的(de)目(mu)的(de)，比(bi)如(ru)乳(ru)清(qing)發(fa)酵(jiao)物(wu)

、玉米發酵物、發酵葡萄糖
、發酵乳糖等。這些細菌發酵產物往往含有高劑量的有機酸和多肽類成分
，可以起到不錯的抑菌效果。

還(hai)可(ke)以(yi)更(geng)進(jin)一(yi)步(bu)，把(ba)微(wei)生(sheng)物(wu)本(ben)身(shen)加(jia)到(dao)食(shi)品(pin)中(zhong)
，發(fa)酵(jiao)後(hou)成(cheng)為(wei)優(you)勢(shi)菌(jun)群(qun)，對(dui)其(qi)他(ta)微(wei)生(sheng)物(wu)實(shi)現(xian)競(jing)爭(zheng)性(xing)抑(yi)製(zhi)。比(bi)如(ru)，酸(suan)奶(nai)含(han)有(you)多(duo)種(zhong)乳(ru)酸(suan)菌(jun)
，抑(yi)製(zhi)了(le)其(qi)他(ta)外(wai)來(lai)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)滋(zi)生(sheng)，便(bian)不(bu)容(rong)易(yi)腐(fu)壞(huai)。或(huo)者(zhe)利(li)用(yong)包(bao)埋(mai)，控(kong)製(zhi)防(fang)腐(fu)劑(ji)精(jing)準(zhun)釋(shi)放(fang)的(de)技(ji)術(shu)。很(hen)多(duo)廠(chang)商(shang)在(zai)研(yan)發(fa)包(bao)埋(mai)山(shan)梨(li)酸(suan)，主(zhu)要(yao)應(ying)用(yong)在(zai)麵(mian)包(bao)烘(hong)焙(bei)領(ling)域(yu)。包(bao)埋(mai)山(shan)梨(li)酸(suan)在(zai)和(he)麵(mian)時(shi)加(jia)入(ru)，由(you)於(yu)包(bao)埋(mai)體(ti)係(xi)存(cun)在(zai)，不(bu)影(ying)響(xiang)麵(mian)包(bao)發(fa)酵(jiao)。麵(mian)包(bao)烘(hong)烤(kao)時(shi)，溫(wen)度(du)升(sheng)高(gao)使(shi)包(bao)埋(mai)體(ti)係(xi)分(fen)解(jie)
，均(jun)勻(yun)分(fen)散(san)在(zai)麵(mian)團(tuan)中(zhong)的(de)山(shan)梨(li)酸(suan)開(kai)始(shi)發(fa)揮(hui)防(fang)腐(fu)作(zuo)用(yong)。防(fang)腐(fu)劑(ji)也(ye)不(bu)一(yi)定(ding)隻(zhi)能(neng)添(tian)加(jia)在(zai)食(shi)物(wu)裏(li)。很(hen)多(duo)科(ke)研(yan)機(ji)構(gou)正(zheng)在(zai)研(yan)究(jiu)將(jiang)防(fang)腐(fu)劑(ji)塗(tu)抹(mo)在(zai)食(shi)品(pin)包(bao)裝(zhuang)袋(dai)表(biao)麵(mian)
，讓(rang)其(qi)緩(huan)慢(man)釋(shi)放(fang)
，達(da)到(dao)一(yi)定(ding)濃(nong)度(du)，從(cong)而(er)抑(yi)製(zhi)細(xi)菌(jun)繁(fan)殖(zhi)。

haiyouyixiegengxiaozhongde，biruyongbingduzuofangfuji，shijuntishiyizhongzhuanmenchixijundebingdu。xuanzeduozhongteyixingdeshijuntiduzhu，fangzaiyiqizuhechengshijuntijiweijiu，jiazaishipinzhong，biannengdachengfangfumude。zhexiangjishuduiyuzhibingjunfeichangyouxiao，suirantingqilaikongbu，danbingbuhuiyousunrendeshentijiankang，zaimeiguoyijingshixianleshangyeyingyong。rangdazhongkeguan
、lixingdikandaifangfuji，naizhikandaisuoyoushipintianjiaji，haiyouhenchangyiduanluyaozoude。xiwangzaikeyujiandeweilai，huiyouyuelaiyueduoderenhuiguilixing，butanfangfujisebian。