文：屈博洋
來源：有意思報告（ID：youyisi_cn）
一周還沒過半，北漂東北人阿凱已經吃了兩頓米村拌飯、一頓楊國福麻辣燙、一頓強骨頭和一頓醉麵。
這背後如果有什麼共性的話，很可能是它們都是“東北係餐飲”。
雖(sui)然(ran)身(shen)在(zai)北(bei)京(jing)，心(xin)係(xi)東(dong)北(bei)，但(dan)阿(e)凱(kai)從(cong)沒(mei)想(xiang)過(guo)自(zi)己(ji)的(de)一(yi)日(ri)三(san)餐(can)幾(ji)乎(hu)都(dou)被(bei)東(dong)北(bei)人(ren)開(kai)的(de)店(dian)承(cheng)包(bao)了(le)。沒(mei)有(you)刻(ke)意(yi)選(xuan)擇(ze)東(dong)北(bei)餐(can)飲(yin)，但(dan)東(dong)北(bei)餐(can)飲(yin)卻(que)悄(qiao)悄(qiao)爬(pa)滿(man)了(le)餐(can)桌(zhuo)。
01
商場美食層，多是“東北味兒”
吃飯前腦子裏詳細過了一遍八大菜係，但吃飯的時候卻選擇了根本沒被納入菜係的“東北菜”，這正在成為一眾打工人的日常。
邁mai進jin購gou物wu商shang圈quan，各ge大da菜cai係xi撲pu來lai而er來lai，比bi如ru以yi現xian炒chao現xian賣mai為wei招zhao牌pai的de湘xiang菜cai，數shu年nian如ru一yi日ri隻zhi做zuo麻ma和he辣la的de川chuan菜cai，以yi及ji近jin幾ji年nian拔ba地di而er起qi的de代dai表biao詩shi與yu遠yuan方fang的de貴gui州zhou菜cai和he雲yun南nan菜cai，當dang然ran還hai少shao不bu了le各ge種zhong異yi國guo料liao理li——咖喱、烤肉、壽司、冬陰功和越南米粉。
不過一眾東北餐飲卻穩如泰山。比如上到中高端商場，下到超市小商圈遍地開花的米村拌飯，雖然最快三五分鍾菜就能上桌、十分鍾就能翻一台，但凡遇上飯點，排隊在所難免。
不(bu)想(xiang)吃(chi)大(da)米(mi)飯(fan)也(ye)沒(mei)關(guan)係(xi)，麵(mian)條(tiao)裏(li)也(ye)少(shao)不(bu)了(le)東(dong)北(bei)味(wei)。雖(sui)然(ran)三(san)泉(quan)冷(leng)麵(mian)一(yi)度(du)被(bei)本(ben)地(di)生(sheng)活(huo)平(ping)台(tai)歸(gui)進(jin)了(le)韓(han)國(guo)料(liao)理(li)榜(bang)，但(dan)它(ta)的(de)創(chuang)始(shi)人(ren)李(li)相(xiang)範(fan)卻(que)是(shi)地(di)地(di)道(dao)道(dao)的(de)黑(hei)龍(long)江(jiang)雞(ji)西(xi)人(ren)。
當然，不想吃太多碳水也有得選，菜+肉+主zhu食shi一yi鍋guo端duan的de餃jiao子zi最zui合he適shi不bu過guo。喜xi家jia德de，這zhe家jia乍zha聽ting起qi來lai像xiang粵yue菜cai館guan的de餐can廳ting，其qi實shi是shi一yi家jia毋wu庸yong置zhi疑yi的de東dong北bei餐can館guan。其qi發fa源yuan於yu黑hei龍long江jiang鶴he崗gang，從cong始shi至zhi終zhong都dou在zai圍wei繞rao餃jiao子zi整zheng花hua活huo。
如果隻想吃肉或者菜呢？首選清單或許也逃不出東北人的手掌心。
比如被稱為“中式輕食”的麻辣燙，雖然源自川渝，但被兩位哈爾濱人——楊國福和張亮推向全國。目前，這兩家品牌分別位列麻辣燙規模第一和第二，門店加在一起超過1.3萬家，相當於三個喜茶。而且，就這小小的麻辣燙，出現在今年美團聯合中國連鎖經營協會發布的《2024中國餐飲加盟品牌TOP100》的前十名中。這也是前十名中唯一一個能與蜜雪冰城等休閑飲品爭鋒的快餐品類。
吃肉，東北餐飲更是不遑多讓，比如一份套餐動輒就包含半斤肉的強骨頭，已經在大江南北87個城市開了超過500家店，雖然其首店開在了天津，但其背後的創始人卻實實在在是一個從19歲便開始做餐飲生意的鶴崗人。再比如店名就充滿東北色彩的張姐烤肉拌飯和謝寶林烤肉拌飯，目前覆蓋省份分別達到了29個和31個，門店總數也超過1500家，相當於一個米村拌飯的體量，也都是紮根在東北的餐飲企業。
其實拋開“東北風味”，有不少隱藏在購物中心美食層的餐飲“大佬”，也是帶著東北基因的東北企業。
比如你以為是地地道道來自貴州或湖南的無名緣米粉，其實是一家發源於哈爾濱的東北企業，在“南方米粉賽道”已經開門迎客了15年，擁有超過1500家門店。
biruniyiweishiguzilidaizhechuanyuxuetongdeyujianxiaomianhewuyebanmian，suiranzhudademalayudongbeibenweixiangqushenyuan，danqibeihoudezhangduorendoushididaodedongbeiren。
不隻是快餐賽道，就連正餐賽道裏也隱藏著意想不到的東北大將。
比如憑一道麵包咖喱雞名震北京上海的大樹餐廳，餐廳裏真有大樹，卻是根係深紮遼寧沈陽的餐飲企業；憑榴蓮披薩在西餐屆擁有姓名的比格披薩，遠不是什麼舶來品，而是黑龍江佳木斯人趙誌強創立的餐飲企業；憑熊貓主題和麻辣鍋站穩腳跟的熊喵來了，也是潛藏在川渝天團的“臥底”——一家沈陽人經營的餐飲企業。
02
東北人，更擅長吃餐飲這碗飯？
東北餐飲天團，為什麼這麼有存在感？
“便宜”“大碗”“好吃”永遠是打工人們對一頓工作餐全部的需求，而“花更少的錢，吃得更飽更好”恰是 東北餐飲給人的最直觀感受。
比如米村拌飯，食客們全知曉的一定是它米飯、小菜和海帶湯三件套免費無限續的服務；比如醉麵，搜索引擎都在猜你想搜“9塊9吃醉麵攻略”；比如無名緣米粉，最低隻要18元，就能續上這段緣。
來源 米村拌飯小程序
在有著20餘年餐飲實戰經驗的餐飲連鎖顧問王冬明看來，東北餐飲本身就有粗放、實惠、量大的特點，尤其是在消費變得愈發理性和謹慎的趨勢下，徹底變得火爆。
以米村拌飯為例，雖然成立於2014年，但直到2020年之後才出現了百店以上規模的年開店量，2022年新開店破200家，2023年接近500家，到了2024年，截至目前新開店接近600家，處於持續增長之中。
不過快餐都想追求便宜大碗，為何東北餐飲成了佼佼者？王冬明提到了“主食快餐”的概念，東北快餐萬變不離其宗的就是在主食上做延展——各類拌飯主打的都是“飯”，冷麵拌麵主打的都是“麵”，就連麻辣燙也有主食麵和粉墊底，主食給便宜大碗奠定了基礎。
以(yi)主(zhu)食(shi)為(wei)主(zhu)，那(na)麼(me)在(zai)食(shi)材(cai)和(he)烹(peng)飪(ren)方(fang)式(shi)上(shang)自(zi)然(ran)不(bu)需(xu)要(yao)那(na)麼(me)精(jing)細(xi)。在(zai)首(shou)都(dou)經(jing)濟(ji)貿(mao)易(yi)大(da)學(xue)經(jing)濟(ji)學(xue)院(yuan)碩(shuo)士(shi)研(yan)究(jiu)生(sheng)導(dao)師(shi)陳(chen)錦(jin)然(ran)博(bo)士(shi)看(kan)來(lai)，東(dong)北(bei)餐(can)飲(yin)的(de)原(yuan)材(cai)料(liao)不(bu)具(ju)備(bei)特(te)殊(shu)性(xing)，因(yin)此(ci)易(yi)於(yu)獲(huo)得(de)，烹(peng)飪(ren)方(fang)式(shi)也(ye)較(jiao)為(wei)簡(jian)單(dan)，因(yin)此(ci)非(fei)常(chang)符(fu)合(he)餐(can)飲(yin)工(gong)業(ye)化(hua)的(de)條(tiao)件(jian)，那(na)麼(me)複(fu)製(zhi)和(he)擴(kuo)張(zhang)便(bian)不(bu)在(zai)話(hua)下(xia)。
區域經濟學者、遼liao寧ning大da學xue經jing濟ji學xue院yuan梁liang啟qi東dong教jiao授shou也ye讚zan同tong這zhe一yi點dian，他ta以yi遍bian地di開kai花hua的de麻ma辣la燙tang為wei例li分fen析xi認ren為wei，麻ma辣la燙tang的de食shi材cai沒mei有you嚴yan格ge的de要yao求qiu，開kai到dao哪na裏li就jiu在zai哪na裏li就jiu地di取qu材cai，比bi如ru東dong北bei鮮xian有you人ren吃chi蓮lian藕ou，但dan中zhong南nan部bu地di區qu的de東dong北bei麻ma辣la燙tang蓮lian藕ou幾ji乎hu逢feng店dian必bi有you。
“這帶來的便是相對較低的創業門檻。”獨立消費分析師劉戈分析認為，無論是資金投入、人員配置還是管理難度，東北菜都更加適合初創企業和個人投資者。
有了複製和擴張的基礎，東北菜所需的隻剩下人口和品牌的東風。
在梁啟東看來，東北人走出東北，把東北的飲食習慣帶到全國，成了十分重要的原因。這與湖南人熱衷於遷徙到廣東、讓廣東成為湘菜的第二個大本營有異曲同工之妙。
東dong北bei人ren帶dai著zhe東dong北bei口kou味wei走zou向xiang全quan國guo固gu然ran重zhong要yao，但dan在zai劉liu戈ge看kan來lai，品pin牌pai也ye是shi重zhong要yao的de紅hong利li。東dong北bei餐can飲yin主zhu打da的de賽sai道dao，大da多duo是shi有you品pin類lei無wu品pin牌pai的de賽sai道dao，飯fan和he麵mian，東dong北bei人ren從cong小xiao吃chi到dao大da，隨sui便bian一yi家jia街jie頭tou巷xiang尾wei的de夫fu妻qi店dian、蒼蠅館，都能做出地道的味道，但長期以來都沒有頭部品牌，也難以形成聚合效應。
“當有品牌出現時，就能迅速占領消費者的心智，麻辣燙就是楊國福和張亮，這就讓品類擁有了姓名，進入更高速的發展階段。”劉戈說。
拋開品類和定位方麵的優勢，東北餐飲的崛起在一些東北老餐飲人眼裏，或多或少也有“東北人精神”的加持——比如與生俱來的闖勁兒。
比格披薩創始人趙誌強是在餐飲領域創業超過20年的“東北餐飲老兵”，他坦承東北的產業結構有別於南方，沒有太多製造業、科技領域的機會，外地人來東北旅遊直觀的印象就是“搓澡、KTV、美食”三件套。其中最接地氣、最能走向全國的，就是餐飲。
“在創業做生意上，東北人沒有太多選擇和退路，這就倒逼出了一股幹到底的闖勁兒。”趙誌強表示。
喜家德創始人高德福同樣是一名餐飲創業超過20年的“東北餐飲老兵”，在他看來，東北當地的餐飲一直卷的都是性價比賽道，在價格低、利潤低的市場競爭中想要做成生意靠的是真刀真槍的管理以及供應鏈的比拚。
“這樣走出來的東北餐飲人和東北餐飲企業，往往具有很強的抗打擊能力。”高德福說道。
03
走出山海關，還想走得更遠
最近這幾年，東北人帶著東北餐飲的智慧，走出了東北，走出了山海關，在全國遍地生根。
目前在東北餐飲中規模最大的楊國福麻辣燙，根據窄門餐眼的數據，全國門店已達6724家。有趣的是，東北三省已經不是其門店數最多的省份，江蘇擁有704家門店，廣東擁有644家門店，山東和浙江也都有500家以上的門店，而東北三省加在一起門店數才剛過700家。
米村拌飯也一樣，門店數前五的省份裏隻有遼寧一個東北省份，門店數最多的是山東，其餘還有江蘇、河北和北京。喜家德門店數最多的省份也是山東，其次才是東北三省。
其實不僅是東北餐飲門店向南輻射，東北餐飲企業的總部也在一步步向南遷移，為輻射全國做好準備。
2015年，楊國福麻辣燙把總部從哈爾濱搬去了上海；2016年，喜家德把總部從鶴崗搬到了大連，2019年又搬去了上海，2024年最終落子蘇州；米村拌飯也在2024年把總部從延吉搬到了上海。
在王冬明看來，餐飲品牌快速布局全國後，急需考慮管理、供應鏈、品牌推廣等的即時與便利性，這樣有利於降低成本、對新市場的信息抓取及適應，最終實現快速發展。因此把總部轉移至新市場的核心位置，是一種常見的做法。
“gengzhongyaodeshi，nanfangshichangxianrangengfanrong，chengbenyidinghuiyousuozengjia，danpingjieqiangdadexiaofeili，lirunkongjianyegengda，zheshiqiyebaituodijiahuojiagezhandezhongyaoshouduan。”劉戈補充道。
的確，楊國福在遷至上海時曾在媒體公開報道中表示：“長三角、華南市場的客單價相對較高，當時也是基於拓展市場的需求。”
不過，這並不代表東北餐飲能被南方市場輕易認可。
在劉戈看來，麻辣燙是個特殊的品類，可以做幹拌可以做湯，甚至可以不麻不辣，它本質上就是汆燙蔬菜、肉和主食，在食材上也沒有限製，當地人愛吃什麼就汆燙什麼，因此在不同的省份發展都沒有什麼壁壘。
“但是那些深深捆綁東北風味的品類，還有不小的難關要過。”劉戈指出。
米村拌飯雖然近年來拓店速度迅猛，但大部分門店依然聚焦在北方，截至目前其江蘇、浙江和上海的門店數也隻有278家，僅有總門店數的不足兩成。再比如主打東北水餃的喜家德，825家門店裏，位於南方的僅有106家。
還有一點需要指出，和其他地方菜係不同的是，東北餐飲並不完全等同於東北菜。在東北餐飲擴張的浪潮中，這既是利，又是弊。
利的是，東北餐飲極其靈活，消費者喜歡什麼就做什麼，沒有曆史和文化包袱；不利的則是，沒有獨屬於自身的風味，難以讓消費者真正記住。
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在八大菜係中，目前真正實現全國化發展的，可能隻有川菜、湘菜和粵菜。和它們相比，東北菜從品牌到規模，從菜品到價格，幾乎全方位處於下風。
除了性價比，東北餐飲還需要發掘更多閃光點。
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