文：大稚
來源：Vista氫商業（ID：Qingshangye666）
商圈裏的精品烘焙是引流神器，一棟樓裏能開出十來二十家bakery，家家門口都有人排著隊拿著麵包夾，等著各色甜鹹麵點給疲憊生活增光添彩；商超裏的冷凍烘焙是門店爆款，山姆光是瑞士卷一年就曾賣出10億元。
反正是不是新任“口紅”buhaoshuo，zongzhihongbeijieshiyizhizaiyongxianxinrenwanghong，birubamianbaozuochengkuaishishangdehanxihongbei，shijiaoxiaoguobixuhuali，shangxinjiezoubixuxunmeng，youbiruchaoshihongbei，guizaibianyidawanjichukuan。
最近，【窯烤麵包】躋身網紅行列，有人開車倆小時隻為在窯爐邊感受返璞歸真慢生活，有人提前好幾個月預訂隻為一嚐古法手作柴火香。
圖源：小紅書@『村裏』柴窯麵包｜英子、@è la vita！窯烤麵包
窯烤麵包是啥？咋就這麼誘人？
人類對短途旅行的開發程度不足10%。
數據顯示，今年以來多快好省的短途遊、周邊遊是大勢所趨，三小時內可抵達是主流，一個半小時更佳。玩興大的主打一個多鄰國，江浙滬去濟州島，貝加爾湖擠滿北漂；隻為休養生息的往村寨縣城跑，野餐露營學馬術，這麼近那麼美，行李隻帶兩瓶水。
開在村裏、鎮上、山中的窯烤麵包店，正在成為短途遊目的地。
所謂窯烤麵包，簡單來說就是不用烤箱而用窯爐烘烤出來的麵包。由於核心部件是一個需要燒柴生火的大磚爐子，窯烤麵包店通常遠離城市中心，20公裏是基準線，驅車倆小時是起步價。
開(kai)，往(wang)城(cheng)市(shi)邊(bian)緣(yuan)開(kai)，直(zhi)到(dao)導(dao)航(hang)導(dao)不(bu)出(chu)來(lai)，停(ting)車(che)位(wei)也(ye)難(nan)以(yi)安(an)排(pai)。為(wei)了(le)追(zhui)尋(xun)那(na)拋(pao)卻(que)現(xian)代(dai)科(ke)技(ji)與(yu)狠(hen)活(huo)兒(er)的(de)質(zhi)樸(pu)味(wei)道(dao)，感(gan)受(shou)一(yi)下(xia)字(zi)麵(mian)意(yi)義(yi)上(shang)的(de)煙(yan)火(huo)氣(qi)，你(ni)也(ye)得(de)回(hui)歸(gui)到(dao)最(zui)原(yuan)始(shi)的(de)找(zhao)路(lu)方(fang)法(fa)，比(bi)如(ru)在(zai)胡(hu)同(tong)裏(li)兜(dou)，比(bi)如(ru)看(kan)村(cun)裏(li)路(lu)牌(pai)，比(bi)如(ru)問(wen)乘(cheng)涼(liang)的(de)大(da)姨(yi)。
好不容易找到地方了，你還不一定吃得著。
“限時限量”幾乎是所有窯烤麵包店的標準配置，“白跑一趟”是很多熱情食客的癡心錯付。窯爐不比電子烤箱能定時能數控、空間大層數多，每家店每天的營業時間、麵包上架時間、產品種類、供應數量都可能不一樣，有些隻接受預訂，去之前沒查清楚就可能撲空。
窯烤麵包店會給每個不做攻略的P人上一課，但J人也未必就能順利吃上。據餐飲媒體“餐企老板內參”報道，杭州臨平藝尚小鎮的“GuruYe's 咕嚕爺·薪木燒”，火爆到會出現預訂排期排到20天後的情況，不少從杭州市區驅車三四十公裏一路奔赴的人，最後都空手而歸。要知道這家麵包可不便宜，單價能到一百多。
圖源：咕嚕爺·薪木燒線上商城
一包難求可以形容愛馬仕，也可以形容窯爐大歐包。
互聯網上做商業谘詢的躍躍欲試打出“一個窯爐帶火一個村”的口號，期待周末駕車探店的人築起下一個風口。
鄉村振興如火如荼，麵包店所在的村鎮似乎也真在探索窯爐作為文旅新抓手的可能性。
青島嶗山“村裏”柴窯麵包的主理人英子說，村裏認為麵包店挺適合鄉村振興的發展，很關注，在宣傳上給予了不少支持。
寧波城楊村運營CEO接受央視采訪時表示，窯烤麵包店“è la vita”今年上半年入駐時，村裏提供了不少便利，麵包店開起來後又一定程度上給村裏帶來了人氣：“往年秋冬季節是村裏的旅遊淡季，遊客不多，這家店店主是年輕人，網感蠻強的，每個周末過來買麵包或者打卡的人不少。”
圖源：@è la vita！窯烤麵包
起初我不明白一個麵包怎麼就至於費這功夫去打卡，直到è la vita主理人didi向我形容：“窯烤麵包和一般商超買到的麵包的區別，就像柴火飯和電飯煲煮出來的飯的區別。”
外皮薄脆、內芯濕軟，柴火香、小麥香濃鬱撲鼻——一(yi)個(ge)理(li)想(xiang)的(de)窯(yao)烤(kao)麵(mian)包(bao)，要(yao)讓(rang)食(shi)客(ke)在(zai)牙(ya)齒(chi)逐(zhu)層(ceng)穿(chuan)透(tou)外(wai)皮(pi)和(he)內(nei)芯(xin)，咬(yao)下(xia)再(zai)咀(ju)嚼(jiao)的(de)過(guo)程(cheng)中(zhong)，感(gan)覺(jiao)被(bei)工(gong)業(ye)流(liu)水(shui)線(xian)食(shi)物(wu)馴(xun)化(hua)前(qian)的(de)感(gan)官(guan)體(ti)驗(yan)在(zai)複(fu)蘇(su)，一(yi)種(zhong)樸(pu)實(shi)而(er)真(zhen)切(qie)的(de)幸(xing)福(fu)感(gan)直(zhi)達(da)天(tian)靈(ling)蓋(gai)。
一方麵窯烤麵包本身就自帶古樸氣息，人家在古代的歐洲就很常見了；另一方麵，窯爐理論上具有商業烤箱望塵莫及的優勢，保溫性能良好，熱量傳導能力優秀。
美食自媒體“不藏私麵包匠人”在一篇文章中介紹窯爐的加熱原理：
熱量從溫度低往溫度高的地方流動，石窯烤爐的穹頂高效聚熱，使得熱量不斷從下往上循環流動，形成很好的熱量對流，比平頂烤爐的熱量流動更順暢、更快速，熱力更均勻貫通，且高溫鎖在爐內；
同時，石窯的耐火磚吸熱後釋放遠紅外線穿透麵包，達到內外協力加熱的效果，快速鎖住麵包水分，延緩其老化速度。
圖源：小紅書@『村裏』柴窯麵包｜英子
用柴火灶和電飯煲這一類比，我醍醐灌頂。畢竟從小在廣東長大，如今變成“粵圈少爺“經典笑話的“開車帶你去鄉下吃白切雞”、“在河塘旁邊塑料大棚吃現燜黃鱔飯”的橋段，我也跟著長輩經曆過。
通勤40分鍾我身心俱疲，城郊野路上顛兩小時去吃好東西我摩拳擦掌。雞要有雞味，麵包要有麵包味，我懂。
就像鄉下走地雞怎麼做看老板心情，窯烤麵包下一爐出啥也是看主廚和爐子發揮的omakase。
英子介紹，窯烤其實是用餘溫去烤麵包，她每次要用果木先燒上4、5個小時蓄足熱量，再清理爐灶、上麵包。“期間溫度會慢慢降，可能前三爐可以烤大的歐包，後麵就隻能烤那種小麵包了。”每個批次量也不多，受窯爐麵積的限製，一次隻能烤二十多個。
重慶“春禾秋野”窯烤麵包的主理人小野，每次燒窯也得燒至少3小時，而且還得用“10年以上的青岡木和荔枝木”，才能達到把窯燒透的猛火級別。溫度一直升到600℃，再慢慢降到300℃，這時
開始烤麵包，可以一直烤到溫度降至100℃左右，大概能烤6個小時。小野說，光是柴火，就是一筆不小的支出：“青岡木一噸一噸從重慶區縣這邊運過來，荔枝木從廣東運過來，燒一次窯成本在兩三百，這還是一次性燒到位的情況。”
以遵從古法、釋放麵包本味為特色的窯烤麵包店，通常主張純天然、無添加，材料啥味道就啥味道，不能用工業味精往回找補。
didi說，è la vita供應的麵包、飲品都不加添加劑，也不用半成品，用到的果醬是她們自己熬的，水還是山上水庫流下來的水，“村子裏沒有自來水”；英子說，“村裏”賣的是“純無添加、不加蛋奶油糖的天然酵母麵包”。
當代桃花源在全國湧現，向往原生之美的已經進山cos李子柒了。
另一邊，商場裏的麵包店也開始拿窯烤做文章，以期在內卷係數節節攀升的烘焙界打出差異化，典型代表就是Paper Stone Bakery。
Paper Stone的母公司是美心，就是流心奶黃月餅年年賣爆的那個香港烘焙集團。定位中高端的Paper Stone以石窯式焗爐烘焙為重要賣點，專進一線購物中心。大眾點評顯示其客單價在廣州為32元左右，在上海為50元左右，這個月剛在國貿開張的北京首店則是61元。
其實Paper Stone早把對石窯的重視寫在名字裏，品牌名取自“石頭剪刀布”（paper scissors stone），也代表著三樣烘焙必備工具——牛油紙、剪刀、石窯。
開業前，Paper Stone豎起的圍擋上“石窯工藝”四個字就很搶眼，配合拱形窯洞、跳動火苗、紮實歐包的圖案，處處彰顯對原教旨主義麵包的堅守；開業後，門店裝飾同樣貫徹拱形、原木色等元素，石窯工藝同樣貼在顯眼處。
圖源：小紅書@徐十二
2023年到上海靜安嘉裏中心開店時，Paper Stone還推出了新店限定“石窯法包”係列，號稱“搭配石窯烘焗使得麵包表皮酥脆，內裏保持濕潤的優質狀態。”
除了限定係列，常規產品裏也有以“石窯”二字打頭的，但凡帶了這個title，都是敦厚紮實型選手。
重慶觀音橋最近也新開一家以石窯為賣點的烘焙店Honejoying，引不少人專程打卡。店裏采用開放式廚房，裝潢模擬柴火窯烤的傳統烘焙場景，包裝袋上“石窯”兩個字比品牌名更顯眼。
圖源：“餐企老板內參”
古法手作，匠心獨具，無添加，非預製，在城郊化身景點，在商圈錨定地標的窯烤麵包，真的有讓人看一眼返璞歸真、嚐一口歲月靜好的魔力嗎？
俗話說得好，眾口難調。
在這個光是甜鹹之爭就經久不衰、常chang爭zheng常chang新xin的de美mei食shi大da國guo，沒mei有you哪na樣yang食shi物wu能neng真zhen的de達da到dao人ren見jian人ren愛ai的de境jing界jie。如ru果guo有you，那na大da概gai率lv也ye是shi國guo潮chao外wai賣mai袋dai裏li的de古gu法fa冷leng凍dong黃huang燜men雞ji，調tiao味wei絕jue對dui萃cui取qu我wo等deng普pu羅luo大da眾zhong的de味wei蕾lei公gong約yue數shu。
至於窯烤麵包，想象與現實的落差，也常在入口的刹那給你來上一悶棍。
就像有人吃意大利燴飯感覺米夾生，有人吃窯烤大歐包沒品出柴香、麥香、大自然的清香，隻感覺沒味道還怪噎挺。
萬一是看到網上的安利慕名品嚐，落差感可能就更大了。英子說她就因此接到過一些差評：“大家常吃市區裏賣的甜麵包，覺得很香，口感很多層次，然後有些人對窯烤麵包預期會很高，但是一吃就覺得，其實也不過如此。”
要是有人來問，窯烤麵包真有那麼好吃嗎，英子一般會答：也就那樣吧。“我一般不會拉高預期，我覺得喜歡吃的人會很喜歡，吃不來的就是吃不來，這個是受眾問題。”
好比Paper Stone饒是把石窯掛到門臉上，讓好這口的消費者怒讚“現代機器設備難以複製”，dianlizuishouhuanyingdeyiranbushidaoubao，shigaizheshuiguoqiepianhuoliuzhenaijiangjiaxiandetianweixiaodianxin，yishiyaoguanmingdechanpinzaidazhongdianpinghaopingpaixingliqianshidoujibutaijinqu——比較健康的東西能刺激出來的內啡肽總是比較少。
話又說回來，在禁止明火且安裝煙霧警報器的商場裏，麵包店真的能用石窯嗎？
前麵提到的“不藏私麵包匠人”的文章指出，自砌窯烤爐在城市中較難實現，且操作控溫也有難度，因此出現了越來越多加入石板或者熱輻射發射器等模擬石窯烤箱的電烤箱，滿足烘焙愛好者或者烘焙店對於歐包製作的高要求。
本地生活號“魔都探索隊”則在一篇關於Paper Stone的文章中提到其“石窯紅顏荔枝核桃鄉村法包”由“控溫更專業的新式石窯烤箱”烤製，屬於是“擷取傳統石窯烤麵包的靈魂”。
Honejoying明亮光潔的廚房中央，也是兩個碩大的電子烤箱。
圖源：公眾號“HONEJOYING石窯麵包”
或許“現代機器設備難以複製”的味道由更現代的機器設備炮製而成。
這並不是一件壞事。
對於連鎖店來說，標準化在優先級裏不排第一也得並列第一，而“古法手作”是最難標準化的。
窯烤沒有那麼容易，每個爐有它的脾氣。
didi和英子都向我強調了影響窯烤的變量之多：發酵時間、天氣、溫度、溫差、濕度、風力、麵包種類和大小，都可能導致“翻車”，麵包師需要大量積累經驗，需要跟爐子磨合。
è la vita的麵包師摸索了一兩個月才掌握烤製過程，地處寧波，最煩的是梅雨天。“今年我們這邊降雨量很大，入秋之後又一直來台風，濕度高，麵包就很容易發黴。”11月初台風康妮登陸浙江，didi說那陣子的團購單退單率有將近20%。所幸村裏養著雞鴨魚，有達不到出售標準的殘次品，剛好還能做飼料，不浪費。
自學窯烤的前地產人英子，則從2023年春天開始，和窯爐磨合了一年四季，過程中一點一點擴大售賣範圍。現在她還是一個人負責烤麵包，“這種純天然發酵的麵包，技術要求還挺高的，是很經驗性的東西，合適的麵包師太難找了”。而她自己哪怕已經跟爐子很熟了，還是可能出現燒得不好、發得不好的情況。
對於專門去探店的人來說，當天遇上的麵包，口感、口味、品控如何，又將影響對價格的判斷。
畢竟窯烤麵包店哪怕地址再鳥不拉屎，定價一般也都在中高端，領先當地物價水平好幾個身位，其中有手作的時間和人力成本，可能有更實誠的克重數，或許有“配料表比我臉都幹淨”的健康，大概有情緒價值。
要是味道對胃口，跋山涉水找到“人生麵包”，單價二三十甚至上百的窯烤麵包也值。有時候吃什麼不重要，主要是從鄉村野境裏找氛圍感，順便洗滌身上醃入味的辦公室濁氣。
根據社交媒體上構圖精良的打卡分享，窯爐所在的小院裏，常常還擺著露營椅、蒲團墊、原木桌，主理人除了會烤麵包，常常還會泡茶做咖啡。於是你嚼著果木烤出來的麵包，配點原葉茶或者SOE，坐小院裏看落日，楊子來了也得跟你碰兩杯老岩茶。
比如è la vita這家店在景觀上得天獨厚，didi說她選擇租下店麵就是因為開車經過的時候被驚豔到了，“旁邊有小溪流流下來，水很清，又有竹林”，符合她們向往的與大自然親密接觸的休閑vibe。
還有更多窯烤麵包店把自己做成了多功能農家樂，開烘焙課、辦體驗營，左手是歐包鑒賞會，右手是養生交流堂，吃法可以結合圍爐煮茶，玩法還能搞新車試駕。
隻不過想體驗《向往的生活》也沒那麼容易，畢竟向往的生活也有劇本和毒豆角與梔子花的人情世故。
窯烤麵包地處偏僻、位置難找就不說了，需要看準時間、提前預訂也能理解，壓在駱駝背上的最後一根稻草是，當窯烤麵包成了網紅景點，到現場才發現，大多數人更喜歡的是「活在社交平台上」的窯烤。
網上避雷窯烤麵包的帖子很多就是因為落差太多有感而發：吃麼沒想象中好吃，環境麼也就是普通鄉村，服務麼談不上什麼服務，價格麼還老貴。
英子見過客人的落差，她表示，很多人知道“村裏”這家店是因為看了自己發在社交平台上的視頻，視頻裏一個人安安靜靜幹活，很治愈、很鄉村，但是遇上周末節假日，人多，院子又小，吵吵鬧鬧的落差感就出來了。
今年五一之後，英子把“村裏”從大眾點評下架了，“這被證明是一個很明智的選擇”，人流量減少，來了的客人不再覺得氛圍感和想象中大相徑庭。
目前，英子的“村裏”和è la vita都隻有周六日對外營業，周中以線上訂單為主，這是她們找到的相對舒適的節奏。
“村裏”客戶已經比較穩定，每次出品的量達到英子個人的“最大產能”，也都能全部賣完；è la vita一天能賣出三四百個麵包，來買的有遛娃的年輕父母，也有街坊鄰裏來幫家裏小輩“代購”；小野的麵包店每日收入能達到五、六千，談不上賺多大錢，但“在往很好的方向發展”。
像Paper Stone這樣的連鎖店，“石窯式烘焙”做(zuo)門(men)麵(mian)，堆(dui)料(liao)如(ru)疊(die)疊(die)樂(le)的(de)甜(tian)麵(mian)包(bao)做(zuo)銷(xiao)冠(guan)，兩(liang)手(shou)抓(zhua)兩(liang)手(shou)硬(ying)，用(yong)紅(hong)磚(zhuan)風(feng)和(he)拱(gong)形(xing)門(men)將(jiang)石(shi)窯(yao)升(sheng)華(hua)成(cheng)表(biao)演(yan)藝(yi)術(shu)，賺(zhuan)的(de)是(shi)食(shi)客(ke)的(de)夥(huo)食(shi)費(fei)，也(ye)是(shi)觀(guan)眾(zhong)的(de)參(can)觀(guan)費(fei)。
山野間的真石窯，景觀屬性就更強，對(dui)於(yu)城(cheng)市(shi)生(sheng)活(huo)隻(zhi)能(neng)趁(chen)周(zhou)末(mo)抽(chou)出(chu)空(kong)微(wei)逃(tao)一(yi)下(xia)的(de)打(da)工(gong)人(ren)，希(xi)望(wang)在(zai)石(shi)窯(yao)的(de)煙(yan)火(huo)氣(qi)和(he)農(nong)家(jia)小(xiao)院(yuan)的(de)氛(fen)圍(wei)感(gan)裏(li)片(pian)刻(ke)觸(chu)碰(peng)與(yu)李(li)子(zi)柒(qi)的(de)共(gong)感(gan)，盡(jin)管(guan)時(shi)不(bu)時(shi)也(ye)會(hui)被(bei)“落差”突襲，讓向往的生活體驗裝顯得貨不對板。
歲月靜好和負重前行的波粒二象性，在李子柒那兒存在，在窯烤麵包這兒也存在。
但怎麼辦呢，關於逃離的想象實在太過誘人，哪怕負重，還是想換個地兒前行前行啊。
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