文：道總

來源：道總有理（ID：daotmt）

走到2024年
，預製菜賽道明顯不如從前熱鬧，最近各大預製菜企業發布的財報，更是直接往這一市場潑了盆冷水。

就目前來看，預製菜市場的錢越來越難賺了。味知香上半年實現營業收入約3.27億元
，同比減少21.53%
；淨利潤約4228.91萬元
，同比減少43.37%；安井食品二季度實現歸母淨利潤同比下降2.51%
，環比下降16.89%。

無獨有偶
，春雪食品2024年上半年營收為11.64億元，同比下降15.47%

；千味央廚的預製菜業務增速也大幅度萎縮……其中
，安井食品更是直接將營收不景氣的矛頭對準預製菜，據悉，安井的速凍菜肴業務在今年上半年的增速隻有0.4%。

對於去年同一時期
，當時的增速還處在58.19%。

從各行各業的新希望，到頭部企業叫苦不迭，從資本前赴後繼“開筵”，到起碼的盈利都難以維持

，預製菜為何在短短幾年上演如此跌宕起伏的劇情？追根究底，或許是這一領域還沒迎來好時候。

01

消費者不想在餐廳吃到預製菜

說起預製菜的熄火
，餐飲市場突如其來的“背刺”脫不了幹係。一直以來，預製菜的主要輸送地就是各大餐廳飯館，高達八成的B端渠道一度是預製菜爆火的第一動力。然而
，今年以來，曾經仰仗預製菜來控製成本的餐廳們，突然大變臉。

甚至可以說
，“抵製預製菜”成了2024年度餐飲行業的主流關鍵詞。

年初
，上海、南京、天津
、杭hang州zhou等deng地di區qu就jiu陸lu陸lu續xu續xu出chu現xian一yi些xie餐can廳ting在zai門men口kou貼tie出chu告gao示shi，宣xuan稱cheng本ben店dian杜du絕jue預yu製zhi菜cai。隨sui後hou，一yi些xie連lian鎖suo餐can飲yin品pin牌pai也ye開kai始shi公gong開kai表biao示shi拒ju絕jue預yu製zhi菜cai，例li如ru南nan城cheng香xiang計ji劃hua在zai2024年全麵實現不用預製菜。

老鄉雞
、鄉村基、海底撈
、西貝也紛紛宣布要控製預製菜占比
，甚至有十五家餐廳成立了“反預製菜聯盟”……有媒體在美團上搜索到“非預製菜餐廳”
，結果顯示有114722個結果，一批現炒餐飲品牌也開啟瘋狂加盟模式。

餐飲市場為什麼開始嚐試舍棄預製菜了？

這兩年

，餐飲行業舉步維艱，今年上半年
，國內餐飲業注銷、吊銷的企業數量達到了105.6萬家
，和2023年上半年47.2萬家相比，再次翻了一倍多，餐飲市場迫切想要恢複以往的煙火氣。

迎合消費者日漸突出的抵製預製菜的需求，當然也可以看做是為了引流。

所以，消費者本身對預製菜的接納程度，注定了那些急需流量的餐廳要大刀闊斧地與預製菜做個“了斷”。同時
，由於前兩年的預製菜過於高調，也導致這屆消費者外出就餐格外追求所謂的“鍋氣”。

實事求是的說，預製菜在近年來確實因其便捷性和成本效益在餐飲行業中迅速崛起
，但同時
，“花了燒製菜的錢，買到的卻還是預製菜”這種體驗的確令人深惡痛絕。正是這一突出問題引發了消費者群體中的一些抵製聲音。

例如上個月，社交平台上一則關於蘭湘子的視頻引發廣泛討論。視頻中，蘭湘子門店裏的屏幕播放著後廚人員的工作視頻，配文為“蘭湘子實錘了，不是預製菜”。然而，評論區中卻有消費者表示：“這個是循環播放的，我去吃蘭湘子，不是飯點，一個人沒有
，一單外賣沒有，視頻後廚鍋都掄冒煙了
，然而廚師明明在外邊休息坐著。”

盡管蘭湘子強調一直堅持現炒模式，社交媒體上對蘭湘子是預知菜的質疑聲浪並未停止。

美團一則報告顯示，近年來，消費者對餐飲鍋氣的搜索量呈爆發式增長。《2023年中國消費者趨勢報告》顯示
，超過60%的受訪消費者表示，他們更願意花錢體驗生活裏的“煙火氣”。餐廳舍棄預製菜，很難說不是餐飲消費低迷中的一種被迫妥協，畢竟這比教育消費者接受預製菜更容易一些。

當然

，有一點也需要注意，以往預製菜之於餐飲市場是降低成本的一大“殺器”，zheyedaozhidaliangcanyinpinpaikaishidajianyuzhicaigongyinglian

，dandangqianduanxiaofeiwufaxiaohuahouduanzhengtiaogongyinglianshangdeshusongshi
，yuanxianqijiangbenyiyideyuzhicaijiubianchengleleizhui。

典型的例子是綠茶。7yuefen
，zhengjianhuiduilvchacantingdeyuzhicaizhanbiqingkuangjinxingwenxun。yucitongshi，lvchadezhaogushuxianshi，lvchazhengjiangdaliangcaipinzhuanhuaweiyuzhicai，congyunyingjiaodulaikan，zheshidecantingcunhuoguoshidefengxiansuizhizougao。

數據顯示
，2021-2023年
，綠茶餐廳存貨結餘分別為4720萬元、5640萬元及5960萬元。

除此之外，餐飲行業也正在發生一些變化。智能風口在2024年光顧餐飲行業，煲仔正的自動煲仔爐每小時能產出216份煲仔飯。6月份，老板電器發布“食神”烹飪大模型，9月份，北京市發出首張“具身智能機器人食品經營許可證”……

後廚智能時代的到來
，讓餐飲企業離艱難的降本之路又近了一步，預製菜已經不是唯一的解題方式。

總而言之，預製菜對於餐廳的正向意義在逐漸下降
，這也是那些專注預製菜Bduanshichangqiyesuodanxinde。dangran，yuzhicaiduanranbuhuibeicanyinshichangpaoqi
，zhinengshuo
，shuangfangzhijiandemohehaizaijixu
，danyuanzheliangzheshuiyebuyaotuoleshuidehoutui。

02

B端“塌房”
，C端“當紅”

細究味知香的財報
，其加盟門店的減少成為今年上半年營收下滑的關鍵原因。數據顯示，2024年上半年，味知香的加盟店營收為1.76億元，同比去年下降了20%多，上半年的門店關閉數量也超出新開數量。

據悉，2024年上半年
，味知香新開門店82家，關閉門店127家。

對(dui)於(yu)這(zhe)一(yi)現(xian)象(xiang)出(chu)現(xian)的(de)原(yuan)因(yin)，品(pin)牌(pai)給(gei)出(chu)的(de)解(jie)釋(shi)是(shi)市(shi)場(chang)環(huan)境(jing)。但(dan)實(shi)際(ji)上(shang)，整(zheng)個(ge)預(yu)製(zhi)菜(cai)行(xing)業(ye)在(zai)零(ling)售(shou)業(ye)務(wu)上(shang)的(de)混(hun)戰(zhan)，也(ye)是(shi)導(dao)致(zhi)味(wei)知(zhi)香(xiang)加(jia)盟(meng)門(men)店(dian)倒(dao)下(xia)大(da)片(pian)的(de)主(zhu)要(yao)因(yin)由(you)。

與一些專攻B端的預製菜企業不同

，味知香的大頭在C端。而不論各行各業，C端都已經進入了內卷時代，預製菜產業也是如此。

這兩年，對準C端的預製菜零售店越開越多。

除了味知香，巴比食品的加盟門店突破5000家，鍋圈也孵化出預製菜專賣店“鍋圈肴肴領鮮”，選址在一二線城市的農貿市場
，計劃實現下一個萬店目標。與此同時，各大超市、便利店、甚至大火的零食量販店都賣起預製菜。

預製菜頻繁現身C端零售圈，一方麵是B端的競爭愈發瘋狂
，餐飲市場陰晴不定的態度也為預製菜的未來添了一絲彷徨。另一方麵，C端市場的反應對預製菜以後的發展起決定性作用。

有趣的是，消費者對餐廳裏的預製菜喊打喊殺
，但對超市、便利店等零售渠道裏的預製菜有著極高的接受程度。有調查報告顯示，到2025年，國內預製菜市場規模將突破8300億元
，其中C端市場規模占比將從兩成上升到三成。

此ci外wai
，整zheng個ge餐can飲yin消xiao費fei都dou在zai往wang低di價jia的de道dao路lu上shang走zou
，年nian初chu一yi大da批pi餐can飲yin品pin牌pai紛fen紛fen忙mang著zhe打da價jia格ge戰zhan，各ge大da餐can飲yin企qi業ye的de客ke單dan價jia也ye明ming顯xian降jiang低di。例li如ru，海hai底di撈lao的de客ke單dan價jia下xia滑hua5.5
，已跌破百元大關；太二酸菜魚、呷哺呷哺
、九毛九等品牌的客單價也都有所下降。

數據顯示
，2024年上半年，全國餐飲消費的平均客單價都呈現負增長，其中，外賣平台的客單價同比下降6.1%，堂食平均客單價降幅一度超過10%。辰智大數據顯示，截至2024第二季度，全國餐飲人均客單價僅為39.6元。

但是，預製菜在C端的消費卻是在逆勢增長。

dayuecongquniankaishi
，tuolididuanxiaozuofangwanggaoduanbiaozhunhuazhuanxingjiuchengleyuzhicaishichangzuibukehushidechulu。xiangbizhenggecanyinxingyedexiaofeijiangji，yuzhicaidekedanjiabingbudi，dazhongdianpingxianshi，weizhixiangdemendianrenjunkedangaoda54元，鍋圈在農貿市場的專賣店客單價也在這一水平。

預製菜走向C端零售，從某種角度來看，也是在逃離寒冬陰影下萎靡不振的B端市場。川財證券在去年的一份研究報告顯示

，目前預製菜C端的消費者來自一二線城市的占比高達八成。

danghaidilaomenmangzhezouxiangwuhuanwai，zaixianyushichangkaihuajieguoshi，yuzhicaidezhuyaoxiaofeiquntiquehaizaiwuhuannei
，zheshidangqianyuzhicaishichangzuiyinggaiqingxingde
，yeshizhegesaidaozuiyinggaibawodeyicijihui。

可以說，C端市場在逐漸拓寬預製菜的消費場景，這兩年裏
，一人食

、戶hu外wai野ye餐can等deng消xiao費fei概gai念nian仍reng然ran在zai消xiao費fei市shi場chang遊you蕩dang，預yu製zhi菜cai品pin牌pai爭zheng搶qiang零ling售shou大da賽sai道dao的de意yi義yi就jiu此ci升sheng華hua。或huo許xu

，改gai變bian消xiao費fei者zhe心xin智zhi的de第di一yi步bu，還hai是shi要yao接jie近jin消xiao費fei者zhe。

但味知香的現狀也向整個市場傳達出一則消息
，預製菜零售業務C端也充滿變數，能跟卷得動的吃肉，卷不動的，恐怕連湯都沒得喝。

短期受挫

，長期向好的基本盤未變

盡管預製菜企業虧損連連，但這個行業始終沒有消耗掉對資本與創業者的吸引力。企查查數據顯示，從去年8月起
，國內相關預製菜企業的注冊量就持續上升

，今年總注冊量高達7312家，前八個月的數量就比去年同期多出2000餘家。

回(hui)望(wang)預(yu)製(zhi)菜(cai)在(zai)風(feng)口(kou)上(shang)的(de)這(zhe)幾(ji)年(nian)經(jing)曆(li)，一(yi)麵(mian)被(bei)嫌(xian)棄(qi)
，一(yi)麵(mian)被(bei)追(zhui)捧(peng)，這(zhe)是(shi)一(yi)個(ge)兩(liang)極(ji)分(fen)化(hua)再(zai)嚴(yan)重(zhong)不(bu)過(guo)的(de)市(shi)場(chang)。但(dan)盲(mang)目(mu)火(huo)熱(re)的(de)階(jie)段(duan)一(yi)結(jie)束(shu)，暫(zan)時(shi)的(de)冷(leng)場(chang)興(xing)許(xu)不(bu)是(shi)一(yi)件(jian)壞(huai)事(shi)，至(zhi)少(shao)終(zhong)於(yu)能(neng)讓(rang)這(zhe)片(pian)賽(sai)道(dao)裏(li)的(de)所(suo)有(you)玩(wan)家(jia)客(ke)觀(guan)地(di)張(zhang)望(wang)未(wei)來(lai)。

首shou先xian，預yu製zhi菜cai發fa展zhan與yu整zheng個ge餐can飲yin市shi場chang的de興xing衰shuai密mi不bu可ke分fen
，雖sui然ran餐can飲yin消xiao費fei大da環huan境jing較jiao之zhi從cong前qian發fa生sheng驟zhou變bian，但dan寒han冬dong總zong會hui過guo去qu，緩huan慢man恢hui複fu元yuan氣qi也ye在zai今jin年nian開kai始shi提ti上shang日ri程cheng。

畢馬威中國發布的數據顯示
，74%的餐飲企業曾嚐試積極創新餐飲品種以降低損失維持經營；33%的餐飲企業把重心向外賣業務轉移。無獨有偶，根據中國烹飪協會調查，90%以上的企業發力外賣產品

，73.2%的企業拓展團餐外賣，46.5%的企業出售半成品等。

隨sui著zhe現xian製zhi菜cai的de熱re度du與yu成cheng本ben雙shuang重zhong走zou高gao，未wei來lai這zhe一yi類lei玩wan家jia或huo許xu會hui在zai餐can飲yin市shi場chang上shang發fa展zhan出chu新xin方fang向xiang，譬pi如ru高gao端duan餐can飲yin或huo者zhe小xiao眾zhong消xiao費fei等deng。但dan這zhe無wu疑yi與yu整zheng個ge性xing價jia比bi化hua的de消xiao費fei趨qu勢shi相xiang悖bei。長chang此ci以yi往wang，無wu利li不bu起qi早zao的de商shang業ye世shi界jie裏li，預yu製zhi菜cai還hai會hui是shi重zhong頭tou戲xi。

目(mu)前(qian)一(yi)部(bu)分(fen)餐(can)廳(ting)舍(she)棄(qi)預(yu)製(zhi)菜(cai)，更(geng)多(duo)是(shi)因(yin)為(wei)消(xiao)費(fei)者(zhe)不(bu)肯(ken)接(jie)受(shou)買(mai)賣(mai)雙(shuang)方(fang)信(xin)息(xi)不(bu)對(dui)稱(cheng)的(de)非(fei)公(gong)平(ping)主(zhu)義(yi)。一(yi)旦(dan)這(zhe)個(ge)消(xiao)費(fei)體(ti)驗(yan)趨(qu)於(yu)透(tou)明(ming)，本(ben)身(shen)就(jiu)習(xi)慣(guan)在(zai)其(qi)他(ta)場(chang)景(jing)購(gou)買(mai)預(yu)製(zhi)菜(cai)的(de)消(xiao)費(fei)者(zhe)
，未(wei)必(bi)不(bu)會(hui)提(ti)升(sheng)自(zi)己(ji)的(de)接(jie)受(shou)度(du)。

因為可以確定，wuluncantingxingyeruhezheyanhetuoyan，canyinyuzhicaitouminghuazaiweilaibiranshidashisuoqu。ersuizheyuzhicaidejueqi，weilaideshaozhicaishichangyehuijinyibuweisuo，chengweixiangduigaoduanxiaozhongdecantingtese。

這是任何人都無法阻擋的滾滾大勢。

於消費者而言
，餐飲預製菜透明化是尊重其消費行為的基礎，隻有這一基礎打好了，才能讓爭議與抵製的聲音平息。

至於預製菜行業本身而言
，其一舉一動也都有可能改變未來走勢。

這兩年，這一賽道從各個層麵逐漸被要求標準化。3月份，《關於加強預製菜食品安全監管促進產業高質量發展的通知》發布，同時，中國烹飪協會牽頭製定了多項預製菜團體標準。

國內預製菜行業需要持續進行規範性變革，這是不爭的事實，也是行業後續良性競爭的前提。

從企業端來看，現存與預製菜相關的企業約為6.4萬餘家，注冊資本普遍提高，注冊資本在100萬元以內的相關企業占比高達44.3%，注冊資本在1000萬元以上的占比也達到15.2%。從生產過程來看，預製菜在這幾年對原料
、生產工藝、儲存運輸等環節的要求變得嚴苛
，這意味著，預製菜行業在諸多方麵的運作也在大幅提高。

隻不過，正本清源非一日之功。辰智大數據顯示
，2023年預製菜上市企業僅14家營收超過億元，與超過5000億元的行業市場規模相比，趨於專業化、標準化的頭部企業還是太少，活得安穩的企業更是寥寥無幾。

當下對於預製菜的爭議，或許也意味著這一行業的機遇就在眼前，而每一家預製菜企業都有機會成為真正的行業巨頭。