文：李曉萱 閆淑鑫

來源：中新經緯（ID：jwview）

天氣漸涼，火鍋店又忙碌起來。在社交媒體上不少網友發現，今年貴州酸湯鍋突然從一眾川渝火鍋
、銅鍋涮肉中脫穎而出，人均價格大多不過百、新鮮的口感，讓不少新開的酸湯火鍋門店排起長隊，海底撈

、盒馬等品牌也加入“酸爽”行列。

01

搜索量同比增11倍！貴州酸湯火了

如今，貴州酸湯火鍋店成了許多美食博主最愛去的地方之一。

在抖音平台，一些網紅達人探店酸湯火鍋的視頻能獲得上萬點讚。在這些內容的評論區，吃過的網友稱

，酸湯火鍋吃了一次就天天想吃
；而更多沒吃過的網友則在好奇酸湯到底是什麼味道。

中新經緯29日查詢發現
，在小紅書平台
，有關貴州酸湯火鍋推薦的筆記超過36萬篇，各地網友分享酸湯火鍋店的排隊場景，有ip在北京的網友稱，排隊兩小時也要嚐一口奪奪粉酸湯鍋的味道。

另據小紅書官方數據顯示，今年1至10月，酸湯火鍋相關的筆記量同比去年增長了超700%。

▲網友分享酸湯火鍋店排隊情況 來源：小紅書截圖

據央廣網，貴州酸湯火鍋采用當地的野生辣椒
、毛辣果、木薑子等食材作為原料自然發酵而成
，在食用時會加入奪奪粉


、稻花鯉等特色食材，組成了酸和辣的口味“雙重奏”。另據貴州省文化和旅遊廳官方微博解釋
，奪奪粉是一種‌貴州安順的特色小吃

，是類似於米豆腐的涼粉，采用火鍋吃法，以酸辣湯作為湯底。

據美團官方數據顯示，截至10月28日
，今年以來美團上搜索“貴州酸湯火鍋”的關鍵詞搜索量同比增長超11倍
，相關筆記評價增長超20倍。中新經緯查詢發現，在一家今年9月開業的酸湯火鍋店評論區
，有網友從7月便開始持續催促詢問何時開業。

今年以來，美團
、大眾點評平台線上門店店名中包含“酸湯火鍋”關鍵詞的商戶數量同比增長超3倍。

中新經緯查詢發現
，不少品牌今年在全國各地開店並開放加盟，如筆記安順奪奪粉火鍋、黔奪奪貴州酸湯火鍋、沈大勺酸湯火鍋等。據大眾點評平台顯示
，這些品牌在北京的門店人均消費在60-90元左右。據紅餐大數據顯示，2023年火鍋賽道的主流消費價位為60-120元。

筆記安順奪奪粉火鍋加盟總部工作人員30日對中新經緯表示，該品牌此前在貴陽開了十多年店，人均消費五六十元，老店經常“放號就秒空”。據該工作人員介紹，品牌今年開始開放全國加盟
，截至9月5日
，全國門店數量突破了100家
，計劃到年底突破150家。

中新經緯在大眾點評平台查詢發現，據不完全統計，筆記安順奪奪粉火鍋目前在北京已經開了31家門店，人均消費在60-80元左右，還有部分在計劃開業中。

▲新開業的筆記安順奪奪粉火鍋 中新經緯 李曉萱攝

02

“酸”成火鍋界流量密碼

酸湯火鍋也成為眾多餐飲企業的新寵。

早在今年2月，九毛九旗下新品牌“山的山外麵”正式開業
，主打的就是貴州酸湯火鍋。據九毛九披露
，截至今年三季度末，山的山外麵一共有17家門店，其中4家為自營店，13家為加盟店。

據海底撈相關負責人介紹，酸湯的發源地在黔東南
，在長期的發展中形成了米酸湯、紅酸湯
、豆酸湯、魚醬酸等多個種類。今年6月，海底撈推出的“雷山酸湯鍋”，鍋底中便添加了非遺技藝發酵的“雷山魚醬酸”。

海底撈上述負責人向中新經緯表示，“雷山酸湯鍋”上架2個多月銷量就超90萬份，點擊率達到了公司內部評價的“爆品標準”。

盒馬今年的火鍋季也主打一個“酸”字，鍋底類商品中超過一半都是“酸口”。

“盒馬每年都會推出新的鍋底，我們發現，‘酸’已經成為火鍋界的流量密碼，過去幾年推出的‘酸鍋’都備受好評
，並且每到火鍋季消費者都希望這些火鍋能返場。”盒馬即食部采購總監昱夏表示。

盒馬方麵提供的數據顯示，10月至今
，貴州紅酸湯火鍋銷量環比增長53%。

10月29日晚，中新經緯在北京某盒馬線下店內看到，火鍋底料等相關食材被搬到了就餐區旁，其中售價19.9元/份的貴州風味酸湯鍋底（即貴州紅酸湯）被擺在中間

，門店還搭配好了涮鍋食材
，方便消費者“一拎就走”。

▲盒馬門店火鍋底料區 中新經緯 閆淑鑫攝

“我們今年主推的鍋底就是這個貴州紅酸湯。今年酸湯火鍋成了新‘網紅’
，我們也是盡量滿足顧客需求。”該門店相關負責人向中新經緯介紹。

此外
，在電商平台上，酸湯風味火鍋底料、酸湯米粉等產品也銷售火爆
，不少品牌的銷量都突破10萬。中新經緯29日在某電商平台發現
，一款售價為7.24元（券後）的玉夢紅酸湯貴州酸湯凱裏番茄火鍋底料，目前銷量已經超過50萬。

據餐飲大數據研究與認證機構NCBD（餐寶典）今年7月發布《2024上半年中國火鍋品牌價格監測報告》，國內現存酸湯火鍋相關企業2770家
，今年上半年新注冊317家


；從區域來看，貴州省酸湯火鍋企業以1767家占全國存量的63.79%。

03

這些菜也“酸”了，專家：差異化優勢凸顯

中新經緯近日走訪各大商場發現
，很多除火鍋外的餐飲品牌最近都上架了酸湯口味新品。

比如袁記雲餃等部分麵食店開始做酸湯口味水餃；主打低脂清淡口味的輕食品牌FOODBOWL，也在最近上新了木薑子酸湯海鮮燴超級碗
；以地道老北京風味著稱的紫光園最近也在菜單中加入了酸湯小酥肉……

“店裏最近上新了貴州酸湯牛肉粉，29.9元一份，微辣偏酸的口感得到了很多人喜歡，自上架以來是店裏賣得最好的。”29日，位於北京昌平區一家手工粉門店店員對中新經緯表示。

▲手工粉店上新貴州酸湯牛肉粉廣告牌 中新經緯 李曉萱攝

中(zhong)國(guo)食(shi)品(pin)產(chan)業(ye)分(fen)析(xi)師(shi)朱(zhu)丹(dan)蓬(peng)對(dui)中(zhong)新(xin)經(jing)緯(wei)表(biao)示(shi)
，很(hen)多(duo)地(di)方(fang)小(xiao)吃(chi)突(tu)然(ran)間(jian)火(huo)起(qi)來(lai)的(de)原(yuan)因(yin)很(hen)多(duo)
，既(ji)有(you)地(di)方(fang)政(zheng)府(fu)的(de)助(zhu)力(li)
，也(ye)有(you)地(di)方(fang)小(xiao)吃(chi)差(cha)異(yi)化(hua)優(you)勢(shi)的(de)凸(tu)顯(xian)。更(geng)多(duo)的(de)是(shi)新(xin)生(sheng)代(dai)“喜新厭舊”的消費思維以及他們嚐鮮的思維模式。“今年酸湯火鍋的火爆，其實給消費者帶來的不單隻是味蕾的刺激
，更多的是一個情緒價值，多巴胺的一個分泌。”朱丹蓬表示。

連鎖經營產業專家、和(he)弘(hong)谘(zi)詢(xun)總(zong)經(jing)理(li)文(wen)誌(zhi)宏(hong)接(jie)受(shou)中(zhong)新(xin)經(jing)緯(wei)采(cai)訪(fang)時(shi)也(ye)表(biao)示(shi)

，酸(suan)湯(tang)火(huo)鍋(guo)等(deng)貴(gui)州(zhou)菜(cai)的(de)出(chu)圈(quan)，也(ye)與(yu)短(duan)視(shi)頻(pin)等(deng)網(wang)絡(luo)傳(chuan)播(bo)渠(qu)道(dao)的(de)便(bian)捷(jie)性(xing)等(deng)有(you)關(guan)，比(bi)如(ru)之(zhi)前(qian)的(de)淄(zi)博(bo)燒(shao)烤(kao)。“一個菜品，如果具備一定的特色、差異性
，就比較容易出圈。未來還會有更多像貴州酸湯火鍋這樣的地方菜走進大家視野，為更多消費者所熟知。”

對於火爆之後的大量開店情況，朱丹蓬也提醒投資者要謹慎，“地di方fang小xiao吃chi如ru何he可ke持chi續xu發fa展zhan，是shi一yi個ge很hen重zhong要yao的de問wen題ti。目mu前qian，在zai熱re門men風feng口kou上shang做zuo投tou資zi
，通tong常chang有you三san類lei情qing況kuang，第di一yi種zhong是shi當dang地di的de品pin牌pai
，借jie著zhe風feng口kou全quan國guo擴kuo張zhang
；還有一種是當地人知道什麼火，但不了解餐飲行業，屬於半專業
；還有一種是非當地人且從事非餐飲行業
，這屬於不專業。如果要投資的話還是需要謹慎對待。”