文：Yomi Xue
來源：Foodaily每日食品（ID：foodaily）
最近的零食市場上，一種“高級”風味正悄然興起，它就是鬆露。
旺旺鬆露味浪味仙、山姆黑鬆露火腿蘇打餅幹、樂事黑鬆露味高端薯片、AJI黑鬆露火腿驚奇脆片餅幹……鬆露味的休閑零食正以驚人的速度占領超市貨架，成為新的消費寵兒。
英敏特全球新品數據表明，鬆露味是食品飲料市場增速最快的風味之一。過去十年間，鬆露味新品數量以年均51%的速度在增長，在1700多種風味元素的較量中排名第五。
從“歐洲貴族專享”到“休閑零食頭牌”，鬆song露lu已yi華hua麗li轉zhuan身shen走zou入ru大da眾zhong市shi場chang，成cheng為wei多duo場chang景jing創chuang新xin應ying用yong的de典dian型xing食shi材cai代dai表biao。這zhe場chang風feng味wei革ge命ming背bei後hou，鬆song露lu是shi如ru何he開kai始shi被bei眾zhong多duo品pin牌pai青qing睞lai的de？鬆song露lu的de食shi材cai優you勢shi有you哪na些xie？作zuo為wei“六邊形戰士”的鬆露又是如何在不同賽道做創新的？
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熱度升溫！
年輕人紛紛“上頭”鬆露風味
關於鬆露風味的走紅，可能得從一塊月餅說起。
2019年，香港錦華食品集團首創“黑鬆露流心奶黃月餅”，將珍貴食材黑鬆露與傳統麵點做結合，一經上市就掀起了搶購熱潮，還榮獲了『世界質量評鑒大會』世界優質食品銀獎。
iiMedia Research《2023年中國中秋月餅禮盒行業及創新專題研究報告》顯示，2021年和2022年，錦華連續以49.2%、48.5%的月餅銷量占比登上中國黑鬆露流心奶黃市場第一的位置。
隨著錦華黑鬆露月餅的成功，以稻香村、元朗榮華為代表的眾多月餅品牌也開始瞄準黑鬆露這個神秘風味，陸續推出黑鬆露月餅。在iiMedia Research2024年的月餅口味偏好調查中，黑鬆露風味就以61.7%的比例成為最受消費者青睞的新興口味。
圖片來源：錦華月餅
黑鬆露月餅的熱銷現象，映射出消費者對鬆露這一獨特風味的日益偏愛。隨著這一趨勢的興起，眾多知名品牌迅速把握市場機遇，積極拓展產品線。
2023年，山姆“黑鬆露火腿餅幹”橫空出世，一經推出便長期霸榜山姆零食熱度榜第一名，回購人數截至今年10月已超103萬。
短短一年間，各類鬆露零食百花齊放——樂事黑鬆露味薯片、山姆黑鬆露菌菇脆、盒馬黑鬆露味芝士薄脆餅幹、妙可藍多黑鬆露味鱈魚奶酪條……鬆露在零食創新應用方麵表現極其亮眼。
圖片來源：盒馬、山姆、樂事、妙可藍多
除了休閑零食，冷凍方便食品也成為近幾年黑鬆露風味發展較快的品類。
2019年，灣仔碼頭推出以黑鬆露鮮美蝦水餃為代表的山珍海味係列，標誌著冷食行業對黑鬆露風味的首次廣泛關注。
如今，黑鬆露作為配料出現在更多冷凍食品上：避風塘的黑鬆露蝦餃、桂冠的黑鬆露牛肉芝士丸、幸福西餅的黑鬆露糯米雞、尊樂的黑鬆露芝士味烤腸等等。
鬆露本身作為一種歐洲常見的高端食材，其實一直常見應用於餐飲產品中，主要以液態（醬汁、油）、半固態（醬）和固態（粉、鹽）三種調味品形態出現。
國內鬆露食品開創者曾味Sumerians在鬆露調味品方麵發展較為成熟，已做出許多經典單品。知名調味品牌滿鍋鮮也於今年10月推出以“每瓶含2克鬆露”為賣點的黑鬆露生抽。
圖片來源：曾味Sumerians
在zai國guo內nei，相xiang比bi於yu零ling食shi和he冷leng食shi，黑hei鬆song露lu在zai調tiao味wei品pin中zhong發fa展zhan不bu多duo，反fan而er海hai外wai市shi場chang更geng青qing睞lai鬆song露lu調tiao味wei品pin。但dan隨sui著zhe近jin兩liang年nian，鬆song茸rong在zai增zeng鮮xian基ji礎chu調tiao味wei賽sai道dao的de出chu色se表biao現xian，“提鮮”類調味品將會上到一個新台階。作為主菜“最佳輔助”的鬆露在中國調味品領域仍有不錯的優勢。
鬆露憑什麼能在近幾年脫穎而出？Foodaily認為這歸功於鬆露的幾個特質：
1、異香：令人著迷的特殊氣味
麝香、大蒜、汽油、蜂蜜、煤氣……這些風牛馬不相及的事物都被運用在對同一個物種“鬆露”的形容上。
鬆露獨特的氣味難以用言語準確描述，卻能在第一時間抓住人們的感官，在品嚐時擁有兩種甚至多種食材的味覺體驗。
2. 愉悅：花小錢享受高級食材
在當下這個追求品質與性價比並存的時代，鬆露風味零食的出現能夠立即擊中消費者心智。
duiyuxiaofeizhelaishuo，heisonglufengweidelingshinenggoushidexiaofeizheyixiangduiqinmindejiage，xiangshoudaogaoduanshicaidailaideweileitiyan，dailailejidadeyuejimanzu。zhengruyiweiwangyouxingrongsongluweishupian：“明明吃的是土豆，一口咬下去卻感受到了人民幣的味道。”
3、鮮美：欲罷不能的味蕾體驗
更(geng)重(zhong)要(yao)的(de)是(shi)，鬆(song)露(lu)作(zuo)為(wei)一(yi)種(zhong)天(tian)然(ran)的(de)提(ti)味(wei)劑(ji)，能(neng)夠(gou)顯(xian)著(zhu)提(ti)升(sheng)食(shi)材(cai)的(de)鮮(xian)美(mei)度(du)。在(zai)零(ling)食(shi)中(zhong)加(jia)入(ru)鬆(song)露(lu)風(feng)味(wei)，不(bu)僅(jin)能(neng)夠(gou)豐(feng)富(fu)產(chan)品(pin)的(de)口(kou)感(gan)層(ceng)次(ci)，還(hai)能(neng)讓(rang)原(yuan)本(ben)平(ping)凡(fan)的(de)食(shi)材(cai)煥(huan)發(fa)出(chu)全(quan)新(xin)的(de)生(sheng)命(ming)力(li)。這(zhe)種(zhong)“點石成金”的魔力，使得鬆露風味成為眾多零食品牌競相追逐的熱門元素。
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同樣是鬆露，
在歐洲是珍貴的“黑鑽石”，
到中國卻成了平價“豬拱菌”？
鬆露，一種長得像驢糞蛋且氣味濃鬱的野生食用真菌，被譽為“地下鑽石”，與鵝肝、魚子醬統稱為「世界三大珍饈」。
圖片來源：surotle
鬆露不僅富含雄性酮、蛋白質、18種氨基酸，還擁有50餘種活性營養、不飽和脂肪酸及多種微量元素，營養價值極高。但由於生存環境挑剔、難以采摘、保存期短等問題，鬆露漸漸成為了餐桌上的高檔食材。
guluomashiqiqi，songlujiuyizhishiouzhouguizucanzhuoshangdezhenpin。danzaizhongguo，songlubingmeiyouxiangzaiouzhounayangshoudaoguangfanzhongshi，zhidaojinxiandai，suizhequanqiugaoduanshiyongjunchanpinxuqiudebuduanzengchang，zhongguosonglucaizhujianjinrurenmendeshiye。
全球最知名的鬆露品種為黑鬆露（Tuber melanosporum Vitt.）和白鬆露（Tuber magnatum Pico）。
黑鬆露，也稱“法國黑鬆露”或“黑金”，zhuyaochanzifaguoxinanbu，yiqiqiquwaibiaohedalishiwenlideneili，yijifuzamirendexiangqierwenming。baisongluzeyiqidanhuangsezeheleisidasuanhuoqingcongdeweidaozhucheng，zhuyaochanyuyidalipiaimengtediqu，yinqijinzai12月至次年1月的短暫采收期而顯得尤為稀有珍貴。
有意思的是，在歐洲被眾星捧月的珍稀鬆露，在中國卻“畫風突變”。
中國的鬆露，也就是“中華塊菌”，主要分布在雲南、貴州、四川、東北等地，被當地人親切稱呼為無娘果、豬拱菌。在中國，鬆露可以被端上高級餐廳，也可以被套在二手塑料袋裏論斤賣，甚至可以融入炒飯、蒸蛋、米線、火鍋等日常飲食中。
圖片來源：小紅書@蜜桃
而在價格方麵，近兩年法國黑鬆露每公斤平均價格高達 721美元（約5154元人民幣），中國的一級品也僅500多塊，僅為歐洲鬆露的十分之一。為何東西方鬆露有如此迥異的身世差異？中國鬆露為何如此“平價”？Foodaily認為主要有三個原因：
第一，高產量及地區便利性使得中國鬆露成本降低。
中國作為鬆露的新興產地，近年來在全球鬆露版圖中占據了重要位置。據相關數據統計，中國黑鬆露的產量占全世界黑鬆露產量的80%以上，主要出口英國、美國、法國、德國、日本等國家，出口量排名世界第一。
同時，以雲南為代表的食用菌企業正積極推動轉型升級，通過冷凍、鹽漬、幹片、罐頭等加工產品來延伸產業鏈，降低成本並提高市場競爭力。因此，在快消食品中添加微量鬆露，也並不會導致食品身價大漲。
圖片來源：紅星新聞
第二，鬆露品質標準的主導權仍被握在歐洲國家手中，中國鬆露議價空間受限。
雖然都是鬆露，但高端鬆露品種大多集中在歐洲。同時，中國鬆露品種、品質、采收、分選、運輸、市場等各個環節沒有統一的標準，容易導致鬆露在國際市場上的低認同度，從而賣不上高價。
第三，與歐洲人對鬆露的熱愛相比，中國鬆露的食用習慣相對保守，需求量不足導致價格難以漲高。
首先，鬆露的采摘季節與中國節氣不符，產區也不多，難以成為季節性食材的代表；其次，中國廚師對鬆露獨特風味的調和缺乏深入了解，未能將其完美融入國內飲食文化。在美食眾多的中國，鬆露目前更多隻是作為“嚐鮮”的備選，而非日常食材。
隨著對鬆露認識的深入和飲食文化的交融，或許不久的將來，鬆露也能成為中國人日常飲食的一部分。
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不止鹹口，
鬆露還有這些甜味創新
無論是風味零食還是調味品，鬆露通常在鹹味食品中發揮著重要作用，加入鬆露讓食材的鮮味更上一個層次已成為共識。
美國名廚James Briscione在其撰寫的《風味搭配科學》一書中強調了鬆露的“百搭”，他認為鬆露適用範圍極廣，可以媲美香草、柑橘的適用性。近年來，隨著食品創新的不斷進步，鬆露正逐步被引入到更多領域，甜味劑正是其中一個。
2023年，美國科技公司MycoTechnology發現了一種源自鬆露的甜味蛋白質。這家公司致力於通過運用先進的發酵技術和蘑菇菌絲體，發現新食品成分。
MycoTechnology發現的甜味蛋白質來源於蜜鬆露，這是一種在匈牙利生長的稀有塊莖植物。與常見的黑鬆露和白鬆露不同，蜜鬆露含有一種能激發人類味蕾的甜味蛋白質。
官方資料顯示，這種蛋白質不僅提供自然甜味，還能有效避免傳統代糖的成癮問題，為全球食品行業提供了一個全新的、更為健康的甜味解決方案。
圖片來源：蜜鬆露（honey truffles）
在高端食品品牌中，鬆露與蜂蜜的結合也成為一種新嚐試。
zhexiesonglufengmidezhizuoguochengxiangdangkaojiu，tongchangxuyaojingxuanyouzhidefengmizuoweijidi，ranhoujiarujingguojingxintiaoxuanhechulidesonglufenhuosonglutiquwu。zaibaoliulefengmiyuanyouyingyangchengfendetongshi，songludejiaruweifengmizengtianledutedexiangqihecengcigan，cikuanchanpinyunyongzaicanyinchangjingzhongnengweinailao、醃肉、海鮮等食材增添新的風味。
圖片來源：意大利薩巴提諾黑鬆露蜂蜜
在冰淇淋領域，鬆露的甜味應用同樣引人注目。
許xu多duo高gao端duan品pin牌pai冰bing淇qi淋lin會hui選xuan用yong高gao品pin質zhi的de牛niu奶nai或huo奶nai油you作zuo為wei基ji底di，再zai加jia入ru適shi量liang的de鬆song露lu粉fen或huo鬆song露lu提ti取qu物wu，這zhe吸xi引yin了le大da量liang追zhui求qiu品pin質zhi和he口kou感gan的de消xiao費fei者zhe。例li如ru，Olé精品超市推出一款黑鬆露味冰淇淋，結合了傳統冰淇淋與鬆露風味，豐富了消費者的選擇。
圖片來源：小紅書@猴小章紫
極其“內卷”的茶飲市場也不會錯過鬆露茶飲的創新機會。
目前，市場上已經出現了多款鬆露奶茶產品，百分茶推出的“鬆露可可錫蘭”奶茶，將鬆露的香氣與錫蘭紅茶和可可的苦甜相結合，形成了一種複雜而豐富的味覺體驗；KOI茶也推出了鬆露味珍珠小料，將鬆露的香氣與珍珠的Q彈完美結合；初茶的黑金鬆露輕乳茶則既保持了鬆露的濃鬱香氣，又避免了奶茶過於甜膩的口感。
圖片來源：百分茶、KOI、初茶
yishangzhexiechuangxinyingyongzhishisongluchuangxinqianlideyibufen。conggaoduanshipindaorichangyinpin，songludechuangxinyingyonghuoyoukenenggaibianshipinxingyedechuangxinsilu，weipinpaimentigonggengduocankao。
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小結
鬆露作為一種天然、獨特且高端的食材，在現代食品行業中正展現出越來越多的創新可能性。隨著技術的進步和消費者對健康、天然食品需求的增加，鬆露在食品行業的未來將更加廣闊。
對於熱衷於追求新穎、獨特美食體驗的消費者來說，鬆露的創新也將是一次值得期待的味蕾冒險。
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