文： 邢海洋
來源：三聯生活周刊（ID：lifeweek）
進(jin)入(ru)深(shen)秋(qiu)，北(bei)方(fang)的(de)霧(wu)多(duo)起(qi)來(lai)。從(cong)北(bei)京(jing)濃(nong)濃(nong)的(de)霧(wu)霾(mai)中(zhong)，坐(zuo)飛(fei)機(ji)穿(chuan)雲(yun)破(po)霧(wu)來(lai)到(dao)潮(chao)州(zhou)，起(qi)初(chu)還(hai)是(shi)有(you)點(dian)小(xiao)失(shi)望(wang)。廣(guang)東(dong)沿(yan)海(hai)的(de)村(cun)鎮(zhen)城(cheng)市(shi)從(cong)天(tian)上(shang)看(kan)房(fang)舍(she)就(jiu)像(xiang)積(ji)木(mu)一(yi)樣(yang)緊(jin)湊(cou)的(de)堆(dui)疊(die)著(zhe)，看(kan)著(zhe)挺(ting)有(you)秩(zhi)序(xu)感(gan)，可(ke)一(yi)落(luo)地(di)，城(cheng)市(shi)的(de)外(wai)圍(wei)就(jiu)頗(po)為(wei)嘈(cao)雜(za)淩(ling)亂(luan)，小(xiao)五(wu)金(jin)，陶(tao)瓷(ci)製(zhi)品(pin)的(de)展(zhan)銷(xiao)廳(ting)一(yi)個(ge)連(lian)一(yi)個(ge)，運(yun)輸(shu)車(che)輛(liang)在(zai)街(jie)道(dao)上(shang)轟(hong)鳴(ming)著(zhe)，路(lu)兩(liang)邊(bian)連(lian)行(xing)道(dao)樹(shu)都(dou)沒(mei)有(you)，反(fan)而(er)是(shi)遠(yuan)山(shan)一(yi)片(pian)蔥(cong)綠(lv)。
可進了城，突然之間，街道兩邊的店鋪就煥發出迷人的色彩。尤其是路邊的飯館多起來，再看飯館醒目的招牌，魚生、牛雜、鹵羊、砂鍋粥、蠔店，全是在北方很少見到的字眼，不由得不勾起你的食欲，城市街景也美妙溫馨起來。
《狂飆》劇照
南方的小街小巷總不會讓人失望，新鮮的食材，千方百計的做法，比如潮汕打冷、生醃、熟醃、反沙、碳爐鴨肉、腐乳雞翅、蠔烙和豆花魚，這些吃法我沒見過，連聽說都沒聽過，怎能不勾起食欲。
而北方，越來越多的餐飲搬進了購物中心，商場的頂樓走過去，火鍋、燒烤和自助等老三樣主導著餐飲的品類。走到市集裏，所謂的特色小店其實也談不上特色了，烤串、長沙臭豆腐、烤冷麵和鐵板大魷魚幾乎主導了集市。走進街巷裏，這是千城一麵的另一麵，那些雖然地域化卻已經全國流行的地方特色美食——沙縣小吃、瀘州酸菜魚、海南雞飯、桂林米粉、xinjiangshaokaohelonglongjiangzhujiaofandengdeng。dangran，wonenggoujuchuzhemeduotesemeishidelizi，yeshuomingxianrujinwomennengchidaofeichangduodetesemeishile，hezhichidabaicaideguoquyijingyouledadejinbu，heguowaiyixiedifangtiantianmianbaoxiangchangdeyinshibisuandeshangfengfuduocai。bulaichaozhou，woshenzhiyishibudaocanyinzhujianjianghuaguhuatongzhihuadewenti，danjiranyishidaolehaishixiangliaoyiliao。
woyigerenchifan，chibuledacan，jiujiandanxuanyijiaba。kandaoyijiadianmianganjingzhengqi，dengguangrouhe，zuomanleshikejiuzoulejinqu。zheshiyijiashaguozhoudezhoudian，saomadiancandeshihou，faxianjiagebingbubianyi，hechaoshanmeishipingjiadeyinxiangbutaixiangfu，jiudianleyiguojiandandezhou。dengdaishangzhoudeshihou，guanchaleyixiafanguanlideshike，youyiweichuanzhejingzhideguniang，juranshizaiyongshouji“吃”，將jiang菜cai品pin夾jia起qi來lai，用yong手shou機ji拍pai攝she，對dui麵mian的de小xiao夥huo子zi一yi直zhi在zai幫bang她ta擺bai盤pan，換huan角jiao度du，一yi個ge個ge菜cai品pin都dou拍pai攝she了le一yi遍bian，忙mang活huo了le好hao半ban天tian，兩liang個ge人ren才cai正zheng式shi吃chi起qi來lai。
hezhoudeshihou，pangbiandeyiweilaodayewenfuwushengyaocanjinzhi，tashuo，wotuangoudezhegetaocanlishidaicanjinzhideba。woturanyishidao，zhoudiandezhougui，shibushiweileshituangoudejiagegengxianzhekou，danpindejiagejiuyaodingdeguiyixiene，zheyixiaoguo60元(yuan)的(de)粥(zhou)，團(tuan)購(gou)估(gu)計(ji)就(jiu)能(neng)打(da)對(dui)折(zhe)了(le)。正(zheng)在(zai)想(xiang)著(zhe)，服(fu)務(wu)生(sheng)走(zou)了(le)過(guo)來(lai)，向(xiang)我(wo)提(ti)出(chu)一(yi)個(ge)請(qing)求(qiu)，能(neng)否(fou)在(zai)某(mou)餐(can)飲(yin)平(ping)台(tai)上(shang)給(gei)他(ta)們(men)一(yi)個(ge)好(hao)評(ping)。這(zhe)時(shi)候(hou)我(wo)再(zai)仔(zai)細(xi)觀(guan)察(cha)了(le)這(zhe)家(jia)店(dian)的(de)服(fu)務(wu)生(sheng)，原(yuan)來(lai)都(dou)是(shi)年(nian)輕(qing)人(ren)，店(dian)麵(mian)的(de)裝(zhuang)修(xiu)風(feng)格(ge)也(ye)年(nian)輕(qing)化(hua)，即(ji)便(bian)是(shi)桌(zhuo)椅(yi)也(ye)是(shi)全(quan)新(xin)的(de)。想(xiang)必(bi)這(zhe)是(shi)一(yi)個(ge)年(nian)輕(qing)人(ren)的(de)創(chuang)業(ye)項(xiang)目(mu)，剛(gang)啟(qi)動(dong)需(xu)要(yao)有(you)足(zu)夠(gou)多(duo)的(de)網(wang)評(ping)積(ji)分(fen)，他(ta)們(men)希(xi)望(wang)這(zhe)個(ge)店(dian)在(zai)網(wang)上(shang)盡(jin)快(kuai)立(li)起(qi)來(lai)。
後(hou)來(lai)我(wo)就(jiu)在(zai)網(wang)上(shang)查(zha)了(le)查(zha)本(ben)地(di)的(de)餐(can)飲(yin)團(tuan)購(gou)，價(jia)格(ge)的(de)確(que)都(dou)是(shi)挺(ting)優(you)惠(hui)的(de)，二(er)三(san)人(ren)份(fen)的(de)魚(yu)生(sheng)是(shi)五(wu)六(liu)十(shi)元(yuan)，一(yi)家(jia)人(ren)也(ye)就(jiu)是(shi)四(si)人(ren)份(fen)的(de)潮(chao)州(zhou)菜(cai)一(yi)百(bai)元(yuan)出(chu)頭(tou)，和(he)北(bei)京(jing)比(bi)真(zhen)是(shi)非(fei)常(chang)平(ping)易(yi)了(le)。
《歡樂頌》劇照
當(dang)走(zou)進(jin)了(le)潮(chao)州(zhou)古(gu)城(cheng)邊(bian)的(de)小(xiao)巷(xiang)子(zi)裏(li)，才(cai)意(yi)識(shi)到(dao)自(zi)己(ji)尋(xun)訪(fang)餐(can)飲(yin)店(dian)時(shi)遇(yu)到(dao)的(de)問(wen)題(ti)，我(wo)還(hai)是(shi)憑(ping)借(jie)著(zhe)在(zai)北(bei)京(jing)的(de)經(jing)驗(yan)，隻(zhi)憑(ping)著(zhe)幹(gan)淨(jing)整(zheng)潔(jie)食(shi)客(ke)多(duo)，而(er)在(zai)南(nan)方(fang)一(yi)頓(dun)讓(rang)人(ren)驚(jing)喜(xi)的(de)飯(fan)菜(cai)往(wang)往(wang)是(shi)隱(yin)藏(zang)在(zai)街(jie)坊(fang)鄰(lin)裏(li)的(de)老(lao)街(jie)老(lao)巷(xiang)子(zi)裏(li)。在桂林是如此、hainandaoshiruci，wuchangyeshiruci，nidezoujinxiaojiexiaoxiang，dangranyedepingyunqi，keyijiazaixiaoxiangzilinengchangqilizudechishidian，benshenjiushuomingwentile。erzaibeifang，youqishibeijing，zheyiliangnianlitaiduodedianpugaihuanlemenmian，laizigedidepinpaiyouduoshiliansuojingying，panduanyijiadianshifouhaonixiandeshangshejiaopingtaikanpingjia，zaizaifandiankangukededuogua，haidekankanyoumeiyouheyidetaocan，yilianchuande“考核”下來，不過是大多數人，且是熟悉網絡在網絡上比較活躍的顧客的態度，其實很多時候和自己的需求並不相符。
而在潮州老城的外圍，離開了人頭攢動的核心旅遊區，我看到了餐飲的另一種可能性：老lao房fang子zi老lao鋪pu麵mian，店dian頭tou一yi個ge小xiao櫃gui台tai零ling售shou，店dian裏li一yi兩liang張zhang小xiao桌zhuo椅yi可ke以yi坐zuo下xia來lai品pin嚐chang，偶ou爾er有you些xie大da一yi點dian的de店dian也ye稍shao顯xian淩ling亂luan擁yong擠ji，是shi舊jiu時shi小xiao食shi店dian的de感gan受shou。這zhe裏li的de菜cai品pin和he小xiao吃chi花hua樣yang就jiu多duo得de多duo，很hen多duo我wo從cong來lai沒mei聽ting說shuo過guo的de潮chao州zhou吃chi食shi是shi這zhe些xie小xiao店dian的de招zhao牌pai菜cai。自zi然ran，在zai整zheng治zhi了le拆chai牆qiang打da洞dong的de北bei京jing居ju民min區qu，這zhe樣yang的de小xiao吃chi店dian很hen少shao見jian了le。
經常聽到抱怨，各地飯店的菜品都差不多，缺乏地方特色，餐飲同質化現象越來越明顯，以至於人們都失去了外出吃飯的興趣。zaiyixiandachengshidebeijingshanghai，jinnianshangbanniancanyinyekukuzhengzha，beijingnameduodecanyindianzhizhengleyigeduoyidelirun。shanghaidecanyinjuranshikuisunde，fanershisiwuxiandexiaochengshicanyinhainengbaochizengchang。zhaoxuncanyinyedezhengjie，jingjixiahua，fangdichansuoshuihoucaifuxiaoyingxiaoshikendingnengjieshiyibufenyuanyin，dancanyindetongzhihuashifouyenengjieshilingyibufenne？beijingshanghaidengdachengshi，qiaqiashicanyinliansuohuazuiweifadadedifang，yeshidianshangpingtaijierucanyinzuiweishenrudedifang。
實體經濟艱難，餐飲業又是最容易創業的方向，於是很多創業者也就選擇了餐飲業。可缺乏行業積累，又擔心失敗，於是又一頭紮進火鍋燒烤和自助，這就加劇了餐飲的同質化趨勢。一組數字說明了餐飲業在飛速“新陳代謝”，今年1~8月餐飲相關企業注銷、吊銷的數量超過了160萬家，超過了2023年全年注銷、吊銷量的九成。可見同質化並沒有給餐飲人帶來好的結果。
團購的出現和盛行，對餐飲創業起到了助力的作用，酒香不怕巷子深了，可對餐飲業的同質化卻是推波助瀾的。為吸引顧客，餐飲店要用大眾化的菜肴促銷，這些菜品性價比超高，更多的特色菜便被邊緣化了。
《小敏家》劇照
於是餐飲業進入了一種下降螺旋，團購看似用微利招攬來顧客，卻是以喪失菜品的豐富性為代價的，當餐飲越來越連鎖化、同質化，也就失去了吸引力，那些潛在的食客寧可在家裏做飯了。潮州一遊，由衷地希望餐飲業回歸地方性，回歸到小街小巷酒香還怕巷子深的煙火氣裏。
離li開kai潮chao州zhou，我wo來lai到dao了le大da灣wan區qu的de一yi座zuo城cheng市shi，一yi個ge當dang地di人ren戲xi謔xue地di稱cheng火huo車che站zhan是shi最zui好hao玩wan的de地di方fang的de城cheng市shi，言yan下xia之zhi意yi，坐zuo上shang火huo車che才cai能neng找zhao到dao好hao玩wan的de地di方fang。這zhe裏li街jie道dao整zheng齊qi，樓lou房fang鱗lin次ci櫛zhi比bi，可ke就jiu是shi找zhao不bu到dao潮chao州zhou汕shan頭tou那na樣yang臨lin街jie的de小xiao鋪pu子zi。粵yue菜cai的de腹fu地di，這zhe裏li居ju然ran被bei湘xiang菜cai東dong北bei菜cai占zhan領ling了le。不bu滿man足zu於yu在zai大da灣wan區qu吃chi湘xiang菜cai，我wo繼ji續xu找zhao，在zai新xin開kai發fa的de樓lou盤pan下xia，接jie連lian幾ji家jia竟jing都dou是shi火huo鍋guo燒shao烤kao。
於是我又產生了聯想，這難道不是和規劃有關嗎？很多城市規劃的行政區、開發區、高科技區、文化區域和生活區域涇渭分明，連步行街也隻限於城市中心的一小塊“保留地”。renyiqunju，yushi，meigequyudeyinshifangxiangyedoubeiyuxianshedingle，zhiyoumanzuzuidagongyueshudecaihaoshengcun，xiaozhonghuadeyinshijiunanyiweiji。zaidachengshi，yinweiguihuadeliduda，zhezhongqingkuangyufamingxian。
看來，餐飲的同質化，規劃、團購和把餐飲當創業項目的年輕人，都有份，幾種因素推波助瀾。
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