文：孫雨
來源：餐企老板內參（ID：cylbnc）
01
遍地都是“米村拌飯”分村
最近，打著“朝鮮族非遺”、“朝鮮族美食”旗號的拌飯門店，落地各個城市。比如蘇州的“樸大叔拌飯”、石家莊“米悅朝鮮族拌飯”、沈陽的“米蓧拌飯”、濟南的“喜葵拌飯”......
但似乎，都伴有“東北麥當勞”米村拌飯的影子。
一位網友到某拌飯門店用餐後，直呼“似乎所有拌飯品牌和門店都在copy米村，從名字、Logo到宣傳點都相似，再到門店裝飾、色彩搭配、拌飯菜品、擺盤、小料台都差不多。這意味著到了什麼程度呢，就是你換個名字就能收割一波首店。”也有人一語道破真諦“類似的拌飯預製菜廠家太多了，而且出品基本無差別，所以對於拌飯門店來說很好找到。”
確實，這些品牌的湧現讓市場上的“朝鮮族美食”變得更熱鬧，帶動拌飯品類的活躍度；但是肉眼可見的是，拌飯品類和品牌的創新空間有限，不管是門店風格、模式還是菜品、定價。
相對規模大一些的，樸大叔拌飯率先占據南方市場優勢並逐漸向北方擴張。其官方公眾號顯示，國慶期間在52城開出69家新店，全國門店突破700家，並規劃年底突破千店。相比之下，已經超1400jiadiandemicunbanfan，kaidiansudusihubiandeyouxiemanxialai，xianglaisuizhemicunguimokuodabingchixunanxia，qiyeguanlinanduzengjia，xianzhipinpaikuaisukuozhang，ernanfangshichangqiashimicunshangweichudadekongbaishichang。
◎某網友在老家拍攝，兩家門店“貼身肉搏”
今年還出現了拌飯品牌融資事件。【米悅朝鮮族拌飯】的數百萬元天使輪，目前120多家店，模式上是以外賣小店或檔口為主，打著“朝鮮族非遺”標簽；2023年4月成立的【米倌人拌飯】完成天使輪，定位拌飯品牌提供商。大眾點評顯示，該品牌在下沉市場已有幾十家門店。
以米村為代表的拌飯品牌們，打著朝鮮族延邊美食，頗具民族和文化特色，更具備東北餐飲基因。企查查數據顯示，目前全國有超過8000家拌飯類餐飲企業，其中東三省拌飯企業數量占全國總量的27.3%，黑龍江拌飯企業數量全國占比13%。
erjinzaiquanguogedifenbuzhedaliangdongbeiren，tamenguziliduijiaxiangmeishiderenke，shinanyigaibiande，gengrongyiyinqiqinggangongming。yiweidongbeipengyoujiufeichangzihao，yuanzaitaxiangnengchidaoyifenjiaxiangdebanfan，xiandefeichangqinqie。
02
大牌也瘋狂，拌飯生意這麼好？
與此同時，拌飯品牌在麵臨頭部企業陸續入局，且聚焦外賣業務。
隨著堂食客流競爭愈發激烈，餐飲品牌們隻能紛紛另尋他路，比如在午餐、晚餐推出剛需主食類產品，尤其以米飯類居多，而拌飯成為首選之一。
和府撈麵孵化出的和府拌飯大師，大概6種拌飯，定價30元以上；
“壽司界華為”的池田壽司在外賣平台上加入了拌飯大師的字眼，火炙蟹柳拌飯、金槍魚拌飯等集中在30元左右，隨著到店的的客流或被分散，靠增加拌飯產品來發力外賣倒也值得期待。
九田家烤肉在外賣平台上的名字也越來越長，從烤肉、到拌飯、冷麵，堂食外賣業務兩不誤。
……
拌飯並非新品類，除了朝鮮族石鍋拌飯，蟹黃拌飯、剁椒拌飯、鹵肉拌飯、烤肉拌飯、擂椒拌飯等都是常見的拌飯品類，且有各自品牌。比如，人們熟知的有750多家的張秀梅烤肉拌飯、近1000家店的謝寶林烤肉拌飯；經營蟹黃拌飯品類的全國開出400多家店的蟹柚記蟹黃拌飯。
◎公開信息顯示，該品牌主要做外賣店
首先，拌飯品類技術和供應鏈非常成熟，出餐標準化和效率都很高。
yishiguobanfanweili，chupinjiandankuaisu，chanpinchengxianxingshileitong，junshidixiapuyicengmifan，shangmianshiwuyanliusekanqilaijiankangfengfudecaipinhejidan。erqiesuishuoshibanfan，qishibandedongzuodoushigukezijilaiwanchengde，duiyumendianlaishuo，zhixuyaobaozhengshicaixinxianjiankang、供應鏈端的口味和出品標準、再到門店後廚員工的高效標準化操作出餐就好。“無論如何，做吃的最本質還是安全和幹淨衛生。”
其次，拌飯屬於中式米飯快餐，全國市場接受程度非常高，具備高頻剛需。
在一二線城市，上班族群體需要這種飽腹感強且性價比高的餐品。米村拌飯把價格打到人均30元，相比老牌張秀梅烤肉拌飯人均15元yuan左zuo右you要yao高gao很hen多duo。但dan不bu可ke否fou認ren，米mi村cun在zai產chan品pin層ceng麵mian，在zai用yong餐can環huan境jing一yi直zhi保bao持chi幹gan淨jing衛wei生sheng的de高gao標biao準zhun，這zhe也ye是shi人ren們men來lai了le第di一yi次ci還hai想xiang來lai吃chi的de原yuan因yin之zhi一yi。
盡管人人都在喊“性價比、質價比”，但對於大部分顧客來說，真正質價比不一定是超低價，打動顧客的還有心理上的滿足感和幸福感。如果產品品質、口味口感、服務細節都不差，30多元一頓午餐也值得。這就需要品牌真正了解顧客需求，從共性中找出的差異點，從而精準切入。
此外，拌飯、拌粉、拌麵、自選快餐等都成功的踏上平價餐飲浪潮。
人們消費變理性，既要吃得飽吃得好又要吃的值，催生了平價快餐賽道，甚至是近兩年爆發的“價格戰”。有網友說“窮鬼套餐”讓(rang)我(wo)愛(ai)上(shang)了(le)米(mi)村(cun)拌(ban)飯(fan)，這(zhe)裏(li)是(shi)指(zhi)人(ren)們(men)樂(le)忠(zhong)於(yu)去(qu)點(dian)餐(can)米(mi)村(cun)店(dian)裏(li)的(de)兒(er)童(tong)餐(can)，價(jia)格(ge)更(geng)低(di)，還(hai)能(neng)免(mian)費(fei)續(xu)米(mi)飯(fan)，對(dui)有(you)些(xie)人(ren)來(lai)說(shuo)吃(chi)一(yi)份(fen)兒(er)童(tong)餐(can)拌(ban)飯(fan)完(wan)全(quan)足(zu)夠(gou)。
側麵反映出，米村拌飯雖然瞄準的是上班族客群，但從產品設計上，有意識的覆蓋上班族、老人小孩以及家庭群體，這些口號打出去，給門店奠定了不錯的顧客基礎。
但拌飯品類終究是細分賽道，市場空間有限下，允許跑出來一家“米村拌飯”，但卻可能很難出現更多“米村拌飯”造勢。
“拌飯賽道已經供大於求，對於拌飯品牌而言，要麼投入大資本和成本去做營銷、流量，朝著米村拌飯看齊，但是這條路很難走；要麼就不要追求規模，隻是做一家自己的單店或小規模生意，也是機會。”一位拌飯餐飲老板坦言。
03
拌飯雖火，但“危機意識”也來了
去年爆火的西塔老太太烤肉就順勢推出拌飯子品牌，在上海開出首店後，很快打響品牌勢能。
此前有網友在社交平台上分享杭州西塔老太太拌飯首店現狀，據說“從去年開業，每天從開門到結束一直都是在排隊狀態，而且高峰期純堂食營業額是50萬+，即日營業額近2萬。現在據觀察，基本沒人排隊了，出現了高峰期坐不滿的情況......”還有網友留言稱“品牌創始人基本放棄這個拌飯項目了。”不過，以上事實真假尚且無從證實。
但是，公開數據顯示目前西塔老太太拌飯在全國有20多家門店。而且品牌確實有變化。比如，北京上地華聯店已經更名為“西塔老太太·韓食料理”，從名字來看門店不隻是聚焦拌飯，而是一家菜品豐富且略顯高大上的韓餐；同時，品牌應該也在嚐試外賣專門店（類似共享廚房模式），有的拌飯到手價僅僅17元左右。
再如，米村拌飯從最初比較精簡的拌飯產品，隨著走進不同城市也在新品上發力，上個月上新了香辣小炒牛肉和三款咖喱係列拌飯，並且菜量夠足，米飯3元免費續，海帶湯和小菜均可以隨便吃，尤其是他家的拌醬備受顧客喜愛，盡管被吐槽預製菜或是價格貴，門店生意卻也一直熱鬧。
此(ci)外(wai)，米(mi)村(cun)在(zai)外(wai)賣(mai)平(ping)台(tai)上(shang)豐(feng)富(fu)了(le)超(chao)值(zhi)套(tao)餐(can)，從(cong)前(qian)主(zhu)要(yao)以(yi)幾(ji)款(kuan)招(zhao)牌(pai)拌(ban)飯(fan)為(wei)主(zhu)。而(er)今(jin)這(zhe)種(zhong)做(zuo)法(fa)無(wu)疑(yi)是(shi)進(jin)一(yi)步(bu)方(fang)便(bian)人(ren)們(men)外(wai)賣(mai)點(dian)單(dan)的(de)便(bian)利(li)和(he)更(geng)多(duo)選(xuan)擇(ze)性(xing)，幫(bang)助(zhu)門(men)店(dian)增(zeng)加(jia)銷(xiao)量(liang)。
有(you)一(yi)說(shuo)一(yi)，堂(tang)食(shi)用(yong)餐(can)體(ti)驗(yan)和(he)外(wai)賣(mai)終(zhong)究(jiu)有(you)很(hen)大(da)差(cha)異(yi)，尤(you)其(qi)是(shi)秋(qiu)冬(dong)季(ji)，如(ru)何(he)把(ba)堂(tang)食(shi)的(de)煙(yan)火(huo)氣(qi)帶(dai)到(dao)外(wai)賣(mai)餐(can)品(pin)上(shang)，是(shi)門(men)店(dian)值(zhi)得(de)思(si)考(kao)的(de)問(wen)題(ti)，不(bu)至(zhi)於(yu)被(bei)顧(gu)客(ke)吐(tu)槽(cao)外(wai)賣(mai)品(pin)質(zhi)和(he)口(kou)味(wei)差(cha)，而(er)影(ying)響(xiang)品(pin)牌(pai)好(hao)感(gan)度(du)。
當被人們吐槽是預製菜時，米村拌飯竟然大大方方的承認，還當著麵把一箱箱預製半成品運到門店。別人對“預製菜”避之不及，米村倒很坦然。當然，這也沒有影響進店吃飯的客流。
難道，真應了網友那句話“人人都罵預製菜，人人都愛預製菜”？
有人也出來給米村站台“我在米村幹過兼職，衛生這一塊是絕對幹淨的，進後廚必須帶帽子、洗手，全方位監控，每個月會抽查一個店鋪看監控，沒洗手是要扣店鋪分的，店鋪的分關乎到員工的時薪以及其他。”
再來看今年擴張勢頭較猛的樸大叔拌飯，在進軍一線城市時在選址戰略上有不同，或是有意避開競爭激烈的地點，或是沒有找到更合適的選址，再或者品牌勢能尚未完全鋪開。
以yi北bei京jing門men店dian為wei例li，樸pu大da叔shu拌ban飯fan選xuan在zai相xiang對dui靠kao外wai環huan的de商shang場chang，看kan似si是shi米mi村cun拌ban飯fan尚shang未wei觸chu達da的de區qu域yu。不bu難nan發fa現xian，米mi村cun拌ban飯fan進jin京jing開kai店dian打da法fa就jiu是shi圍wei繞rao上shang班ban族zu客ke群qun，選xuan在zai寫xie字zi樓lou、購物中心、CBD等核心商圈，且門店布局密度非常高，導致其他競對品牌很難靠近。
04
模仿太容易，可誰又是下一個“米村”？
在顧客心中，你的產品過關了，但環境衛生是否能長期保持。這樣的細節很容易被顧客捕捉到。比如米飯自助無限續、海帶湯隨便喝，對顧客來說明明是好事情，但一位媽媽帶孩子去店裏用餐時，發現“有人直接用自己喝過的碗筷接觸盛湯的勺子，給我的感覺非常不好。”但也有人認為，“自助取餐很難避免這些情況，比如自助盛飯就會遇到鏟子接觸碗邊的情況。”
又you或huo者zhe，隨sui著zhe米mi村cun拌ban飯fan開kai店dian過guo猛meng，今jin年nian開kai店dian會hui不bu會hui有you所suo放fang緩huan？目mu前qian來lai看kan，米mi村cun拌ban飯fan正zheng在zai朝chao著zhe南nan方fang市shi場chang發fa力li，但dan是shi從cong今jin年nian整zheng體ti大da環huan境jing看kan，米mi村cun能neng否fou順shun利li攻gong入ru南nan方fang市shi場chang也ye值zhi得de觀guan望wang。“當一個品牌擴張到一定階段必然會麵臨速度放緩，你需要去考察新區域當地的消費需求、同行競對、餐飲品類、消xiao費fei心xin理li等deng等deng，並bing且qie全quan國guo布bu局ju對dui於yu企qi業ye來lai說shuo麵mian臨lin團tuan隊dui和he經jing營ying的de高gao效xiao管guan理li和he運yun營ying等deng。你ni在zai北bei方fang市shi場chang受shou歡huan迎ying，不bu代dai表biao就jiu能neng迅xun速su占zhan領ling南nan方fang城cheng市shi，產chan品pin能neng否fou打da動dong當dang地di顧gu客ke？”
最近，米村拌飯部分門店下線了一道“芝士年糕雞”，網友表示惋惜。據公開信息顯示，米村拌飯於10月7日發布通知，稱“芝士年糕雞因複購率差、差評率高、出餐時間長等原因，對外賣平台芝士年糕雞菜品進行下架”。從品牌看，這(zhe)道(dao)產(chan)品(pin)確(que)實(shi)不(bu)適(shi)合(he)外(wai)賣(mai)，訂(ding)單(dan)不(bu)佳(jia)，此(ci)時(shi)需(xu)要(yao)果(guo)斷(duan)做(zuo)抉(jue)擇(ze)。雖(sui)然(ran)會(hui)傷(shang)害(hai)到(dao)少(shao)部(bu)分(fen)顧(gu)客(ke)的(de)需(xu)求(qiu)，但(dan)從(cong)整(zheng)體(ti)去(qu)看(kan)，這(zhe)是(shi)在(zai)給(gei)門(men)店(dian)降(jiang)低(di)成(cheng)本(ben)和(he)損(sun)失(shi)。
當品牌和門店做大後，麵對種種問題接踵而至，又該如何去麵對？
從最基礎的來看：比如，食品安全是紅線，每位餐飲老板心裏都有一杆稱，知道什麼能做什麼不能做，且明白怎樣做是對門店長期經營有利的；其次，拌飯產品創新空間低，那就把已經推出且被大眾認可的菜品堅持做好，口味標準化，出餐高效，積極定期進行員工培訓和學習。
另外，把產品做好的基礎上，不能忘記服務，用餐環境、衛wei生sheng細xi節jie等deng，用yong餐can高gao峰feng期qi必bi然ran會hui出chu現xian人ren多duo擁yong擠ji的de場chang麵mian，不bu可ke避bi免mian的de出chu現xian忽hu視shi某mou些xie顧gu客ke的de需xu求qiu，這zhe很hen容rong易yi造zao成cheng顧gu客ke對dui品pin牌pai服fu務wu層ceng麵mian的de不bu滿man意yi和he打da“低分”。而這就需要門店自上至下的進行員工培訓和安排，盡量減少服務上的差池。
當然，對於一個品牌門店來說，做到全麵完美並不容易，也不可能做到保證每位顧客都能滿意，拿到100分的品牌少之又少，但是要做到積極發現問題並糾正和解決問題，依然來得及。
市場上從不缺少有實力的選手，大家學習和模仿頭部品牌沒有錯，更可以憑借優勢獨領一方市場。但最終誰能長期馳騁沙場，更看重的是品牌背後的專業化運營、團隊高效管理、以及穩定的供應鏈能力等，保證品牌門店承壓和穩定發展。
內參君去年和米村拌飯創始人曾聊到過，他曾提到在能夠保證服務到位的基礎上，米村拌飯采用小時製用工方式，固定員工+兼職，方便靈活排班。而今，小時工招聘成為眾多餐廳的常用手段，時不時地就能見到店門口張貼著“招聘小時工，XX元/時”的招聘信息，米村並非第一個采用小時工製，但這一招確實給門店減少用工成本壓力。
他還強調持續優化供應鏈倉配和管理半徑成本，以北京米村拌飯的開店為例，僅在內參君公司周圍5公裏內就有10家；朝陽合生彙裏麵就開出兩家門店，位於B1和B2兩層。有顧客評價稱“盡管已有兩店，卻依舊都是客流爆滿的狀態。”集中開店既方便公司對門店的統一管理，又能快速造勢，甚至實現門店銷量的集中爆發。
但隨著商場、CBD的場景覆蓋趨於飽和，品牌要思考下一步發力點，往哪裏走，又該怎麼走？
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