文：小貝
來源：餐飲O2O（ID：coffeeO2O）
在眾多自助餐形式中，火鍋自助的增長勢頭尤為迅猛，幾乎占據了今年自助餐飲市場的半壁江山。
相關數據表明，截至2024年7月，火鍋類自助餐的門店數量占比高達27.2%，遙遙領先於烤肉、西餐、快餐等其他品類。
正因如此，火鍋自助開始展現出多元化的蓬勃發展態勢。
一方麵，大量火鍋品牌紛紛轉型為自助模式，積極探索火鍋自助的新玩法；
另一方麵，魚蛙火鍋、現切牛肉等特色自助火鍋快速崛起，更是呈現出一種繁榮興旺的景象。一時之間，火鍋自助迎來了前所未有的爆發期。
01
自助火鍋，正在全麵爆發
一方麵，眾多火鍋品牌紛紛轉型，踏入了火鍋自助服務的新領域。
隨著自助餐飲潮流的不斷升溫，這些品牌敏銳地捕捉到了自助模式的商機，精心打造出別具一格的“火鍋自助”體驗。
以鄭州的楠火鍋為例，該品牌近期推出了極具吸引力的單人和雙人自助套餐，分別定價79元和149元。
套tao餐can內nei容rong不bu僅jin豐feng富fu多duo彩cai，還hai新xin增zeng了le燒shao烤kao炸zha物wu和he牛niu肉rou泡pao饃mo等deng多duo種zhong美mei味wei選xuan擇ze。據ju悉xi，自zi從cong轉zhuan型xing自zi助zhu以yi來lai，楠nan火huo鍋guo的de門men店dian生sheng意yi異yi常chang火huo爆bao，門men庭ting若ruo市shi。
同樣積極擁抱自助模式的還有哥老關火鍋。今年年初，哥老關在上海部分門店大膽嚐試自助模式，推出了僅需99元起的無限自助套餐，內含牛蛙、蛙滑、蔬菜等20餘種誘人菜品，讓顧客盡享美食盛宴。
此外，撈緣火鍋、鴻姐老火鍋、神搓搓火鍋·酒館等品牌也紛紛跟進。撈緣火鍋的109元自助火鍋套餐，包含手切鮮牛肉、現烤燒鴨、經典煲仔飯等上百種菜品，更有糕點、水果無限量供應，滿足顧客挑剔的味蕾。
鴻姐老火鍋在上海萬體館店率先試水單人118元的午市自助餐，隨後更是將午市自助升級為全天自助，價格優惠至人均96.5元。
神搓搓火鍋酒館則在一些門店推出了99元/人的午市自助和138元/人的晚市自助，以滿足不同時間段顧客的需求。
值得一提的是，羊老三牛羊北派炭火鍋也宣布，在杭州部分門店引入自助模式，僅需123元便可盡情享用鮮牛羊肉、燒烤、小龍蝦、小吃及水果等豐富美食，同時還可無限暢飲各類酒水和飲料，讓顧客盡享豪華盛宴。
另一方麵潮汕牛肉火鍋正逐步向現切自助牛肉火鍋轉型，開辟出一條全新的火鍋市場路徑。
這一轉型的核心在於其一直保持的特色——牛肉現切。為了彰顯牛肉的新鮮，潮汕牛肉火鍋在切片技藝、展示手法及食材選擇上均極為考究。
選xuan材cai上shang，它ta們men偏pian愛ai三san歲sui左zuo右you的de小xiao黃huang牛niu，因yin其qi瘦shou肉rou與yu脂zhi肪fang比bi例li恰qia到dao好hao處chu，肉rou質zhi上shang乘cheng。切qie片pian時shi，牛niu肉rou被bei迅xun速su切qie成cheng薄bo片pian，以yi減jian少shao手shou部bu溫wen度du對dui肉rou質zhi的de影ying響xiang，確que保bao下xia鍋guo即ji熟shu。展zhan示shi環huan節jie，牛niu肉rou在zai透tou明ming櫥chu窗chuang下xia切qie割ge，顧gu客ke可ke直zhi觀guan目mu睹du整zheng個ge過guo程cheng，增zeng強qiang了le透tou明ming度du。
pingjiejingzhandeqiegongyuxianzaixianmaidefangshi，chaoshanxianqieniurouzaihuoguoshichangzhongdashouhuanying。suizhefazhan，tazhujianyuzizhumoshironghe，xingchenglexianqieniurouzizhuhuoguo，jibaoliulechaoshanniurouhuoguodechuantongfengwei，yourongrulezizhudebianlixing。
近年來，現切牛肉自助火鍋市場細分並迎來爆發。
一方麵，它在媒體上獲得了廣泛關注。小紅書上，關於鮮切牛肉的推薦筆記多達九萬篇；抖音平台上，相關話題播放量超過1.4億。
另一方麵，多個品牌迅速崛起，實現規模化擴張。例如，探三娘於2023年在成都創立，通過直營與加盟的雙重模式，在四川、安徽、陝西、湖北等地開設了200多家門店。
濟南的郝阿娘也積極拓展，向江蘇、浙江、河南等地進軍，今年新簽約門店超過200家。
最後，各地現切自助牛肉火鍋品牌不斷湧現，如上海的俏多多、杭州的郭淑芬、濟南的郝阿娘等。
再者，大排檔自助火鍋今年悄然走紅，備受矚目。
在小紅書上，關於大排檔自助的推薦筆記已累積至三萬篇；抖音平台上，“自助大排檔”話題的曝光量也已突破百萬大關。
這一熱潮促使眾多火鍋品牌轉型，紛紛推出自助服務。例如，朱富貴火鍋創新性地融合了火鍋、大排檔、海鮮與自助元素，推出了自助海鮮排檔火鍋，並據此開設了商城，同時在品牌名稱後加上了“大牌檔”以凸顯特色。
大排檔火鍋自助模式具備兩大顯著特點。
首先，裝修風格上，它們模仿傳統大排檔的用餐場景，營造濃厚的市井氛圍。裝修設計與裝飾元素均力求還原傳統大排檔的熱鬧與親切感，如采用複古大牌檔風格，張貼海報、擺放複古擺件或餐具，以增強門店的場景體驗感。
其次，這類火鍋自助店通常設置多個開放性檔口，展示食材切割過程。以牛肉現切檔口為例，師傅們現場精準切割牛肉，如吊龍、牛板筋、牛腹肉等部位，整齊擺放於白色碟子中供顧客挑選。
部分海鮮大排檔甚至將水產養殖箱直接搬入店內，讓顧客自行挑選鮮活海鮮，再由工作人員現場處理切割。
此外，蔬菜和水果現切檔口也提供新鮮果蔬，切成適宜大小和形狀後，整齊排放在冷藏櫃中，方便食客自由選取。
最後，魚蛙自助火鍋也開始嶄露頭角。
這是一種將魚蛙與自助模式巧妙融合的火鍋餐飲新形式。
其特色主要體現在兩大方麵：一是顧客能親眼見證魚蛙的現殺過程，確保食材的絕對新鮮與衛生；二是它保留了傳統火鍋的經典風味，同時融入了自助模式的便捷與自由。
當前，魚蛙自助火鍋備受關注。在小紅書上，關於它的推薦筆記已接近7千篇；抖音平台上，相關話題的曝光量也逼近7千萬次。
隨著魚蛙自助火鍋的熱度持續攀升，2023年迎來了新的發展高峰。
一方麵，部分原本專注於蛙火鍋的品牌開始轉型，如長期致力於牛蛙火鍋的哥老館，今年在上海的部分門店就成功轉型為“魚蛙自助火鍋”模式，推出了95到149元不等的自助套餐，涵蓋了牛蛙、丸滑、蔬菜、飲品甜品等近20種豐富菜品。
另一方麵，一些魚蛙火鍋品牌開始迅速擴張，並逐漸走紅市場。例如，寬城子·美蛙自助火鍋的門店數量已增至71家；錦城·川喜魚稻田蛙等品牌也在去年實現了快速拓店。
此外，辣炮泡·魚蛙火鍋在2023年在鄭州開設了首家門店，憑借其無抗美蛙、新鮮現殺、無限量自助以及輕量級門店模式，成功在山東、山西、河北等地開出了60多家門店，展現出強勁的發展勢頭。
02
今年自助火鍋為啥
會突然爆發？
今年自助火鍋會被推上新的高峰，它是三個因素造成的。
一是，市場因素，自助浪潮盛行，讓不少自助火鍋趁勢而起；
二是企業因素，以自助+的方式，擴充品類，凸顯品類性價比；
三是消費因素，選擇更豐富，價格更實惠。
市場層麵，自助浪潮為自助火鍋的興起提供了良好的契機。
自助形式的起源雖然可以追溯至歐洲，但它在中國的演變和發展卻獨具特色，並在近年來再次煥發出新的活力。
在20世紀90年代，自助餐這一形式流入中國後，迅速被廣大消費者所接受並喜愛。
特別是在2000年左右，以金錢豹和好倫哥為代表的自助餐廳引領了自助餐飲的潮流，一時間自助模式盛行，占據了餐飲市場的重要份額。
然而，隨著時間的推移，自助餐市場也經曆了起伏，特別是在2017年後，出現了斷崖式的下滑趨勢。
然而，在2023年，自助餐市場再次迎來了爆發期。這主要得益於兩個方麵：
一是大量創業者的湧入，使得自助餐賽道變得異常火熱。企查查的數據顯示，2023年全國自助餐相關企業注冊量大幅增長，同比增長了32.7%，即便在2024年，這一熱度也並未減退。
ershizizhucanyinxingshidebuduanchuangxinheduoyanghua，shichangyongxianchulegeshigeyangdezizhupinlei，congzaocanzizhudaoxiawuchazizhu，conghefanzizhudaoqingshizizhu，zaidaoxiaohuoguozizhuheshaokaozizhudeng，manzulebutongxiaofeizhededuoyanghuaxuqiu。
自助餐飲的再度翻紅，也直接帶動了火鍋自助的熱度飆升。根據巨量算法的數據顯示，2023年至2024年間，火鍋自助的搜索量翻了4倍有餘，這充分說明了火鍋自助在當前餐飲市場中的受歡迎程度。
隨著搜索熱度的提升，火鍋自助在媒體端也獲得了巨大曝光。在抖音上，相關話題的曝光量近四十億；在小紅書上，則有超過97萬篇關於火鍋自助的種草筆記。
自助火鍋在需求端的爆發，也促使企業端展現出強勢增長。數據顯示，截至2024年7月，全國自助餐門店中，火鍋類自助餐占比最高，達到27.2%，幾乎撐起了自助行業的半壁江山。
在這種趨勢下，牛肉自助火鍋、魚蛙自助火鍋等紛紛趁勢而起，不少品牌因此獲得了規模化增長。例如，探三娘自2023年成立以來，僅兩年時間便迅速開設了200多家門店。
品牌層麵，通過自助+的方式擴充品類，並凸顯其性價比。
當然，眾多品牌投身自助賽道，也有其深思熟慮的考量。我認為主要基於以下幾個方麵：
1、下調價格，彰顯品牌性價比。為順應消費下行趨勢，火鍋品牌紛紛轉型自助模式。
一方麵，推出多樣化的自助套餐，覆蓋不同價位，滿足不同消費者的需求；
另一方麵，采用半自助模式，推出限時、限店、限品或限券的套餐，豐富顧客選擇，提升用餐體驗。
同時，品牌還通過增加菜品種類和數量吸引食客，如撈緣火鍋推出包括手切鮮牛肉、現烤燒鴨、經典煲仔飯在內的百餘種菜品，吸引了大量顧客。
2、擴充品類，豐富客群選擇。
朱富貴火鍋轉型自助模式後，品類矩陣極大豐富。
鍋底選擇多樣，包括壽喜鍋、花膠雞、藤椒酸湯、番茄、菌菇及米湯等多種口味；
海鮮類食材齊全，涵蓋草蝦、明蝦、金鯧魚、魷魚等；肉丸類花樣繁多，如魚籽豆花、午餐肉、蝦滑、魚籽福袋等；素菜菜品也豐富多樣。
整體菜單內容豐富且條理清晰。此外，鴻姐老火鍋、神搓搓火鍋·酒館、川庭毛肚火鍋等知名品牌推出的自助套餐SKU數量在80至百餘種之間，深圳地區部分門店還新增了炸物、小吃等品類。
3、自助+火鍋模式，激活門店流量，激發消費熱情。
部分火鍋品牌轉型自助後效果顯著，如鴻姐老火鍋自助套餐上線後銷量突破2.4萬單，周末排隊3至4小時成為常態。
消費層麵，選擇更豐富，價格更親民。
火鍋自助之所以能贏得眾多消費者的青睞，關鍵在於其平價優勢與豐富的自選菜品模式。
1、相較於其他火鍋形式，自助火鍋在性價比上更勝一籌。
在相似價位下，顧客能自由選擇上百種菜品，且不限量，自然吸引了大批食客。例如，現切牛肉自助火鍋的價格普遍在70至130元之間。譚三娘的午市單人套餐為129.9元，老張記的單人套餐則在63至73元。
這些套餐中，食客能盡情享用牛雜、蝦、蔬菜、熟食、炒菜、飲料、甜品，甚至 酒水等美食，不限量供應。與同等價格的牛肉火鍋相比，自助模式顯然更具性價 比優勢。
2、自助火鍋提供了上百種菜品供顧客自由選擇，極大地提升了用餐體驗。
其自選模式讓食客感受到最大的價值，因為餐廳將食材的選擇權完全交給了顧客，不再進行幹預。
這種模式對提升用餐體驗有多重益處：
一是滿足了顧客的個性化需求，賦予他們 更多選擇自由；
二是顧客可以即點即食，無需長時間等待，提高了用餐效率；
三是讓顧客在挑選的過程中直觀感受到餐廳的熱鬧氛圍。
03
做好火鍋自助也非易事
當然，將火鍋改造成自助模式也麵臨著諸多挑戰。
首先，成本和品質的平衡是一大難題。
yiwangzizhucanyinzhisuoyichenji，benzhishangshiyinweimeiyouhenhaodipinghengchengbenyupinzhi。youqishixuduozizhucanyinpinpaimangmuzhuiqiuguimohua，shiyonggaoduanshicai，daozhichengbenbiaosheng。
為了降低成本，一些品牌不惜偷工減料，忽視食品安全和衛生，結果口碑大幅下滑。
因此，火鍋自助要想長遠發展，必須盡力平衡成本與品質。否則，很容易重蹈覆轍，陷入惡性循環。
其次，毛利控製也是一大挑戰。
火鍋自助雖然提供了豐富的品類和高性價比，但也降低了品牌的綜合毛利率。
要保持性價比優勢，同時控製毛利率在50%以上以實現盈利，實屬不易。新顧客往往根據自己的喜好取用食材，難以準確預估食量，導致食材浪費。
同時，自助模式下顧客食量各異，使得消費成本難以預估。此外，火鍋自助餐廳通常占地麵積較大，租金成本較高。
對於火鍋品牌來說，平衡成本結構、保持產品品質和服務質量確實是一項艱巨的任務。
最後，供應鏈的把控也是一個大問題。
業內人士普遍認為，火鍋自助的關鍵在於供應鏈。火鍋食材多樣，要求供應鏈提供豐富多樣的食材並保證穩定供應。
同時，為了以低價吸引顧客，品牌必須掌握優勢供應資源，實現低成本采購優質新鮮食材。
此外，為了保證食材的新鮮度和質量，火鍋品牌還需精細化管理和篩選供應商。在自助模式下，食材消耗量大且品種繁多，任何環節出問題都可能導致供應鏈斷裂。
因此，如果供應鏈管理不善，品牌一旦規模化發展，食材成本將急劇上升，規模增長也會受阻。
評論