來源：納食（ID：kuaixiao6699）

在麵臨持續的挑戰之後，2024年的餐飲行業正在加速複蘇。10月9日，商務部數據顯示，國慶假期全國重點零售和餐飲企業銷售額同比增長4.5%。同時
，重點培育的步行街和商圈客流量同比增長12.5%，顯示出消費者外出購物和就餐的意願顯著增強。

複蘇勢頭之下
，餐飲行業也正在呈現兩級分化的態勢，比如高端法餐廳“L'Atelier 18”、人均2300元的的路明川接連倒閉。相關數據顯示，截至今年7月底，僅不到一年上海就倒閉了近三分之一的高端餐飲店。

與高端餐飲品牌處於一片愁雲慘霧不同
，以薩莉亞為代表的平價餐飲品牌實現了逆勢增長。薩莉亞2024財年前三季度財報（即2023年9月—2024年5月）顯示，報告期內，其銷售額達到1632億日元
，同比增長23.6%，營業利潤大幅增長至100億日元，同比增長3倍；淨利潤達到51億元，幾乎是上年同期的兩倍之多
，刷新了曆史最高記錄。而在截至2024年8月的財年合並財務業績（2023年9月1日—2024年8月31日）中
，薩莉亞仍延續此前的亮眼表現，銷售額達到2245億日元
，同比增長22.5%，營業利潤更是大增105.8%。

餐飲行業為什麼會出現如此兩極分化的現象
？從薩莉亞身上
，其他餐飲品牌又能得到什麼啟示？

01

從薩莉亞逆勢增長

看中國餐飲重回“平價時代”

據北京市官方數據，今年上半年，北京限額以上(即年主營業務收入200萬元及以上)餐飲業利潤總額1.8億元，同比下降88.8%
，利潤率低至0.37%。一時之間，餐飲行業進入“寒冬”的說法不絕於耳。

但如果從行業的多個切麵來看，真實情況遠未達到這樣的悲觀程度。拆分北京的數據來看，北京餐飲利潤的下降主要是在一季度（虧損4.54億元）

，但上半年盈利1.8億元
，這意味著二季度盈利6.34億元。

而在北京之外
，多個省市的餐飲增速同樣亮眼。1-8月，雲南、四川兩省餐飲收入同比分別增長9.3%、9.6%，河南
、湖北的1-8月限額以上餐飲收入同比分別增長8.2%、10.8%，安徽、山東等省份餐飲收入今年以來也實現了強勁增長。由此來看


，並非是餐飲行業進入了寒冬

，而是進入了以平價時代為劃分線的分化時代，薩莉亞在中國市場的業績增長也證明了這一點。

從薩莉亞2024財年前三季度財報可以看到，以中國市場為主的亞洲區域的貢獻仍是最大
，銷售額增至580.84億日元，同比增長30.1%；營業利潤增至82.48億日元，同比大增66.3%
，直接貢獻了薩莉亞超8成的營業利潤。

中國市場業績大增，從薩莉亞今年在國內的表現也可見一斑。薩莉亞內部人士表示：“這(zhe)個(ge)時(shi)期(qi)
，來(lai)薩(sa)莉(li)亞(ya)就(jiu)餐(can)的(de)顧(gu)客(ke)數(shu)和(he)翻(fan)台(tai)率(lv)都(dou)提(ti)高(gao)了(le)。我(wo)們(men)都(dou)是(shi)以(yi)秒(miao)計(ji)算(suan)，在(zai)有(you)排(pai)隊(dui)的(de)情(qing)況(kuang)下(xia)，會(hui)想(xiang)辦(ban)法(fa)盡(jin)快(kuai)縮(suo)短(duan)排(pai)隊(dui)時(shi)間(jian)
，哪(na)怕(pa)快(kuai)一(yi)秒(miao)進(jin)店(dian)都(dou)好(hao)。”

納食認為，當國內餐飲行業普遍被認為處於“寒冬”之(zhi)中(zhong)，薩(sa)莉(li)亞(ya)的(de)逆(ni)勢(shi)增(zeng)長(chang)讓(rang)外(wai)界(jie)看(kan)到(dao)了(le)餐(can)飲(yin)行(xing)業(ye)旺(wang)盛(sheng)生(sheng)命(ming)力(li)的(de)一(yi)麵(mian)，於(yu)行(xing)業(ye)而(er)言(yan)具(ju)有(you)十(shi)分(fen)重(zhong)要(yao)的(de)意(yi)義(yi)

，同(tong)時(shi)它(ta)也(ye)用(yong)實(shi)力(li)證(zheng)明(ming)了(le)國(guo)內(nei)餐(can)飲(yin)業(ye)正(zheng)在(zai)邁(mai)入(ru)全(quan)新(xin)的(de)“平價時代”。

02

極致性價比的代名詞

薩莉亞可持續增長的方法論

任何一個可持續增長的模式都有一套成功的方法論。回顧薩莉亞發展曆史
，其早已把極致性價比融入到了骨子裏，成為極致性價比的代名詞。

在zai發fa展zhan早zao期qi，薩sa莉li亞ya就jiu通tong過guo低di價jia且qie豐feng富fu的de選xuan擇ze找zhao到dao了le自zi己ji的de立li店dian之zhi本ben。即ji使shi是shi在zai人ren們men普pu遍bian消xiao費fei降jiang級ji的de社she會hui中zhong，薩sa莉li亞ya也ye常chang年nian入ru圍wei日ri本ben最zui受shou歡huan迎ying餐can飲yin榜bang單dan。時至今日，依靠極致性價比這一強大“殺器”，薩莉亞仍在持續交出亮眼的成績單。納食認為，極致性價比的背後
，是薩莉亞極致的成本控製能力。

眾所周知
，房租、人力、原材料是餐飲品牌發展的“三座大山”。《2023年中國餐飲年度報告》顯示，房租、人力
、食材這三項支出基本占到了商家總成本的70-75%。因此
，薩莉亞從一開始就在房租、人力
、原材料方麵做到了嚴格的成本控製。

比如在門店選址方麵


，薩莉亞就形成了一套自己的“心得”：薩莉亞的門店大多選擇在一流的商圈中，其中薩莉亞的商場店占比最多，達到75%以yi上shang。但dan在zai門men店dian位wei置zhi上shang，薩sa莉li亞ya並bing未wei選xuan擇ze商shang場chang的de核he心xin鋪pu位wei，而er是shi相xiang對dui冷leng門men區qu域yu
，這zhe樣yang既ji享xiang受shou到dao了le熱re門men商shang圈quan帶dai來lai的de巨ju大da人ren流liu
，又you避bi免mian了le高gao額e租zu金jin。甚shen至zhi薩sa莉li亞ya還hai會hui接jie盤pan“二手門店”，裝修、設備接著用，能省則省，一切從簡，在無形之中減少了門店的經營壓力。

在人力成本方麵，薩莉亞同樣表現出色。薩莉亞大多數門店的全職
、兼職比例接近1:2
，renlichengbenkongzhizaixiangduijiaodideshuiping，canyinpinpaixiangyaozuodaozheyidianbingburongyi，dandeyiyuwanbeidegongyinglianhebiaozhunhualiucheng
，saliyabujinzuodaolezheyidian
，haichengweilemendianyinglidezhongyaotuidongli。julejie，saliyadecaidoushizhongyangchufangtiqianzuohaodebanchengpin，suoyouliuchengdouzuodaolebiaozhunhua，shaguashicaozuo，rangyuangongjihumeiyoucaozuomenkan，haocheng“廚房裏沒有一把菜刀”。同時薩莉亞也通過使用能自動出水的抹布
、上菜直接用手端盤等一係列措施，做到了人效最大化。

在原材料上，薩莉亞建立了一套從土地到餐桌的全套供應係統
，如自建農場保證蔬菜供給
、開設半成本加工廠等，在多個上下遊環節中控製成本。

正是將房租
、人力
、yuancailiaodechengbenkongzhizuodaojizhi，caishisaliyadejizhixingjiacelvedeyiyanxu，zheyezaojiulesaliyajishishizaiqitachanpinzhangjiashi
，yenengrangxiaofeizheganjiaoyuelaiyuebianyideqiangdadiqi。

03

穿越行業周期

薩莉亞的秘密不隻是低價

過去幾年，餐飲行業的競爭激烈程度有目共睹。從餐飲行業上演集體“大逃殺”
，再到知名連鎖餐飲品牌或斷臂求生，或大麵積倒閉，一切都在告訴我們：餐飲行業的黃金年代已經消失。

此外，由於行業進入門檻低
，隨著各路人馬不斷湧入，餐飲行業正在麵臨供給過剩、同質化嚴重等問題。傳統的經營方式已經難以為繼，有著極致性價比、極致效率的連鎖餐飲品牌

，在市場才有更強的發展韌性。從這個角度看，薩莉亞無疑是其中一員。為什麼這麼說？

首先，極致性價比迎合了當下人們質價比的消費趨勢。《2023消費趨勢觀察》顯示，“質價比”正zheng成cheng為wei相xiang當dang一yi部bu分fen消xiao費fei者zhe認ren同tong並bing奉feng行xing的de新xin消xiao費fei觀guan念nian，也ye就jiu是shi說shuo他ta們men既ji要yao優you價jia也ye要yao質zhi量liang。雖sui然ran薩sa莉li亞ya做zuo到dao了le極ji致zhi性xing價jia比bi，大da部bu分fen的de菜cai品pin都dou在zai10元價位上下，但其也十分重視產品的品質
，比如在最新的菜單升級中
，薩莉亞就增加了意大利進口的冰激淩和葡萄酒。

其次，連鎖品牌的規模優勢可以帶來強大影響力。近幾年中國品牌餐飲的連鎖化率正在提高，從2021年的18%上升到了2023年的21%。zheyeyiweizhezhongguocanyindejizhongduzhengzaijinyibushangsheng
，youcidailaideguimoyoushiyejiangbangzhupinpaitishengshichangjingzhengli。julejie，churibenwaideyazhoumendianshuliang498家，薩莉亞在中國市場的北京、上海、廣州、香港、台灣的門店就共計466家，形成了一定的規模效應。這有利於讓薩莉亞的極致性價比更加深入人心，從而進一步反哺品牌的市場影響力。

最後，數字化運營向效率要利潤。當下餐飲行業是一個“效率為王”的時代，借助數字化運營能更大程度提升企業經營效率，在這一方麵薩莉亞也早已有所布局
，積極引入自助結賬
、二維碼點單等係統
，並計劃在2024財年末覆蓋其所有門店。此外，借助線上運營提高人效和翻台率，也有助於消化房租人力成本。

不難看出，在餐飲“平價時代”，極致性價比、連鎖化和數字化，已經成為了餐飲品牌破局的關鍵，而薩莉亞的逆勢增長，也為餐飲品牌提供了一個可持續增長的範本。

04

結語

隻有時代的企業，沒有企業的時代。這對薩莉亞來說更是如此。

複盤薩莉亞發展曆史，其以極致性價比在競爭激烈的餐飲市場不斷穿越周期，如今餐飲行業再次進入“平價時代”，我wo們men又you從cong薩sa莉li亞ya身shen上shang看kan到dao了le一yi個ge餐can飲yin品pin牌pai的de發fa展zhan韌ren性xing。而er在zai中zhong國guo餐can飲yin業ye穿chuan越yue風feng暴bao的de關guan鍵jian階jie段duan，我wo們men也ye樂le見jian餐can飲yin平ping價jia時shi代dai到dao來lai
，期qi待dai出chu現xian一yi個ge本ben土tu的de薩sa莉li亞ya。