文：響馬

來源：新零售商業評論（ID：xinlingshou1001）

前段時間，馬雲參與投資的“一米八”賣起了新醬菜。

準確地說
，是以“一米八”為名的多家公司中的一家，即一米八食品科技（浙江）有限公司
，發布了新醬菜品牌“鹽中甜”
，推出苤藍
、紫甘藍、圓白菜三款醬菜產品，主打的品牌語是“新醬菜，不醃漬，百億活性益生菌，酸爽無負擔”。

接受媒體訪問時，一米八食品科技公司CEO俞艇表示：“做醬菜是一米八在傳統農業領域開始的新探索。我們希望從種植環節開始介入，通過國產益生菌發酵技術，創新傳統醬菜。”

在一些網友看來，“一米八”此舉是想通過技術創新，革老醬菜的命。「新消費101」好奇的是，這些新醬菜具體“新”在何處？能否真正達到“革老醬菜命”的效果
？

01

兩點與槽點齊飛

分析之前
，有必要先了解醬菜的製作過程。

簡言之，做醬菜
，是將新鮮的蔬菜，用食鹽醃漬成鹹菜坯
，接著用壓榨或者清水浸泡等方法，降低鹹菜坯中的鹽分，再用不同的醬（比如黃醬
、甜麵醬）或醬油進行醬製，最終形成開胃增食、容易保存的醬菜。

「新消費101」注意到，中國質量報進行“消費提示”時，特別提到醬醃菜的製作多需要高鹽等條件，因而含鹽量高，同時醬醃菜製作過程會產生亞硝酸鹽，消費者需要“注意衛生及安全”。

這也是事實，傳統醬菜的含鹽量確實偏高，不少人也有“醬醃菜吃多了會導致亞硝酸鹽超標致癌”等質疑。

傳統醬菜的產業現實，正是“鹽中甜”新醬菜的突破點，其關鍵的突破手段就是本文開頭所說的“國產益生菌發酵技術”。

據媒體報道，所謂“國產益生菌發酵技術”
，是指完全沒有傳統的高鹽醃漬過程，直投益生菌並發酵48小時
，全程冷鏈保鮮，保證活菌的穩定，“用做酸奶的邏輯做醬菜”。

重點在於，沒有了傳統的高鹽醃漬過程，也就沒有醃漬產生的亞硝酸鹽。

在盒馬鮮生小程序上，「新消費101」看到，三款“鹽中甜”醬菜都已上架，此前還將“鹽中甜”和傳統壇泡醬菜進行了細致對比，其中提到傳統壇泡亞硝酸鹽含量高，“濃度不可控，食用不方便危害健康”，而“鹽中甜”發酵快
，沒有檢出亞硝酸鹽。

由此可以看出，沒有產生亞硝酸鹽可謂“鹽中甜”醬菜的一大亮點，但另一方麵

，亞硝酸鹽真的“濃度不可控”嗎？

其實，在前述中國質量報的“消費提示”中，便有相關內容：“醬(jiang)醃(yan)菜(cai)製(zhi)作(zuo)過(guo)程(cheng)會(hui)產(chan)生(sheng)亞(ya)硝(xiao)酸(suan)鹽(yan)
，其(qi)含(han)量(liang)最(zui)多(duo)的(de)時(shi)候(hou)是(shi)開(kai)始(shi)醃(yan)漬(zi)以(yi)後(hou)的(de)兩(liang)三(san)天(tian)至(zhi)兩(liang)周(zhou)之(zhi)間(jian)，隨(sui)後(hou)快(kuai)速(su)下(xia)降(jiang)
，一(yi)個(ge)月(yue)後(hou)即(ji)可(ke)放(fang)心(xin)食(shi)用(yong)。因(yin)此(ci)
，盡(jin)量(liang)不(bu)吃(chi)醃(yan)製(zhi)時(shi)間(jian)少(shao)於(yu)20天的醬醃菜。”

去年11月，南京市監局做了一場實驗
，通過數據記錄，實驗人員發現
，醃製後3至15天是亞硝酸鹽含量最高的時期。

但其後

，醃菜壇子中的氧氣因為微生物的不斷繁殖而慢慢耗盡

，蔬菜中的亞硝酸鹽含量由於被氧化，也隨之逐漸減少
，15天時達到峰值後逐步下降，20天之後亞硝酸鹽含量會進一步降低，轉變成硝酸鹽。

今年4月，山東省濟南市疾病預防控製中心官方微信公眾號“濟南疾控微健康”發文，直指亞硝酸鹽是“泡菜中的‘謠鹽’”。

結合起來看，未檢出亞硝酸鹽是“鹽中甜”醬菜的亮點，凸顯傳統壇泡醬菜亞硝酸鹽“濃度不可控”，卻稱得上是槽點了。

02

直擊“鹽王”，仍需努力

 

除了通過益生菌發酵技術來“杜絕”亞硝酸鹽的形成
，“鹽中甜”還強調“健康減鹽”。

從傳統醬菜的角度看，高鹽醃漬的過程使其含鹽量高，縱使不乏壓榨或者清水浸泡等方法降低鹽分

，諸多成品仍然是網友眼中的“鹽王”。

舉個例子，在電商平台一家醬菜品牌旗艦店裏，「新消費101」查看某款“開胃下酒醬菜”
，發現每100g含鈉高達3074mg。

正因為“鹽王”不勝枚舉，前述中國質量報的“消費提示”提出：“醬醃菜含鹽量高，消費者應避免長期大量食用，最好搭配食用一些富含維生素C的新鮮蔬菜、水果等。”

9月底
，複旦大學附屬中山醫院原院長楊秉輝也在網絡發布了一篇科普文章，題為“防治高血壓，減鹽是緊要之事”。在(zai)文(wen)中(zhong)
，他(ta)告(gao)訴(su)大(da)家(jia)，大(da)多(duo)數(shu)中(zhong)老(lao)年(nian)人(ren)的(de)原(yuan)發(fa)性(xing)高(gao)血(xue)壓(ya)病(bing)與(yu)鹽(yan)吃(chi)得(de)過(guo)多(duo)之(zhi)間(jian)有(you)明(ming)確(que)關(guan)係(xi)，建(jian)議(yi)控(kong)製(zhi)鹽(yan)的(de)攝(she)入(ru)，盡(jin)量(liang)選(xuan)擇(ze)低(di)鈉(na)鹽(yan)

，少(shao)吃(chi)醬(jiang)菜(cai)。

回過頭看“鹽中甜”醬菜
，在減鹽方麵
，取得了一定的效果。

在“鹽中甜”三款醬菜的營養成分表中，「新消費101」看到，每100g益生菌苤藍含鈉770mg，每100g益生菌紫甘藍含鈉634mg

，每100g益生菌圓白菜含鈉697mg。

相比於上述“開胃下酒醬菜”，“鹽中甜”醬菜堪稱一股清流，令人眼前一亮，但要直擊“鹽王”，不是和某款傳統醬菜比較
，而是用“基準”來評判。

此處的“基準”
，即今年4月發布的第二版《世衛組織不同食品品類全球鈉含量基準》。根據該基準，醃製黃瓜等蔬菜類醬菜的建議含鹽量為每100g含鈉560mg。麵對該基準
，“鹽中甜”醬菜顯然還需要加大力度，進一步減鹽。

值得注意的是，不隻是“鹽中甜”三款醬菜需要繼續減鹽，匹配的橄欖油風味汁同樣需要。

據“鹽中甜”醬菜的營養成分表顯示，橄欖油風味汁每100g含鈉1018mg，而上述“基準”顯示，蠔油等其他調味汁的建議含鹽量為每100g含鈉680mg。

顯而易見，和三款醬菜一樣，橄欖油風味汁也有不小的減鹽空間。

對於減鹽，世衛組織總幹事譚德塞曾表示，“大(da)多(duo)數(shu)人(ren)不(bu)知(zhi)道(dao)自(zi)己(ji)攝(she)入(ru)了(le)多(duo)少(shao)鹽(yan)，也(ye)不(bu)知(zhi)道(dao)攝(she)入(ru)的(de)這(zhe)些(xie)鹽(yan)所(suo)帶(dai)來(lai)的(de)健(jian)康(kang)風(feng)險(xian)。我(wo)們(men)需(xu)要(yao)各(ge)國(guo)製(zhi)定(ding)政(zheng)策(ce)，減(jian)少(shao)食(shi)鹽(yan)攝(she)入(ru)量(liang)
，同(tong)時(shi)向(xiang)人(ren)們(men)提(ti)供(gong)所(suo)需(xu)的(de)信(xin)息(xi)，幫(bang)助(zhu)消(xiao)費(fei)者(zhe)作(zuo)出(chu)正(zheng)確(que)的(de)食(shi)品(pin)選(xuan)擇(ze)。我(wo)們(men)也(ye)需(xu)要(yao)食(shi)品(pin)和(he)飲(yin)料(liao)行(xing)業(ye)降(jiang)低(di)加(jia)工(gong)食(shi)品(pin)中(zhong)的(de)鈉(na)含(han)量(liang)。”

就“一米八”而言
，在減鹽方麵，仍需努力，惟其如此
，方能做出俞艇所說的“更健康安心美味的新醬菜”。

03

撼“老樹根”難

盡管多個方麵都有提升空間，客觀來說
，“鹽中甜”醬菜還是得到了一些消費者的肯定。

在鹽中甜天貓旗艦店的留言區，「新消費101」看到了“整個口感酸脆可口”“不醃漬的醬菜讓人看到就心動”“新鮮玩意，買來嚐嚐”“甜中帶鹹
，層次豐富”等好評，但也有“不鮮也不鹹，一種奇怪的味道，第一次買到這麼難吃的下飯菜”“不好吃”之類的負麵評價。

這(zhe)些(xie)評(ping)價(jia)都(dou)是(shi)消(xiao)費(fei)者(zhe)基(ji)於(yu)個(ge)人(ren)體(ti)驗(yan)做(zuo)出(chu)的(de)
，帶(dai)有(you)一(yi)定(ding)的(de)主(zhu)觀(guan)性(xing)

，但(dan)也(ye)從(cong)側(ce)麵(mian)說(shuo)明(ming)，無(wu)論(lun)是(shi)采(cai)用(yong)益(yi)生(sheng)菌(jun)發(fa)酵(jiao)技(ji)術(shu)
，還(hai)是(shi)減(jian)鹽(yan)，消(xiao)費(fei)者(zhe)都(dou)有(you)一(yi)個(ge)嚐(chang)試(shi)
、接納的過程。

而且，接納的過程之漫長，或許超出我們的想象。

在《旅行者的早餐》一書中，日本知名作家、文化學者米原萬裏直言：“一般來說，沒有比味覺更保守的感覺了……出於類似的原因，舊大陸的人們（過去）才難以接受西紅柿、馬鈴薯和玉米吧。”

經過長久的調整、適應，西紅柿、馬鈴薯、玉米等逐漸被廣泛接受
，而在減鹽這方麵，同樣隻能慢慢調整。

還是以日本為例，2010年公布的一份“國際鹽分攝取量比較圖”中，日本的人均攝鹽量比中國還要多0.1g。要知道，這是日本從國家層麵倡導減鹽運動持續半個世紀的結果。

在中國，情況也好不到哪裏去。世界衛生組織關於成年人每天鹽的建議攝入量是少於5g，而中國人鹽的平均攝入量是9.1g，遠遠高於健康標準。

為了號召減鹽
，國家相關機構和媒體不斷強調高鹽醬醃菜帶來的風險
，包括增加患心腦血管疾病的風險等。

與此同時，《中國居民膳食指南（2022）》專門提到
，要餐餐有蔬菜，保障每天至少食用300g新鮮蔬菜，其中深色蔬菜（如菠菜、油菜、空心菜、茼蒿等）應占二分之一。

整體來說，越來越多的消費者關注到高鹽帶來的風險及膳食合理搭配
，但要落實在日常生活中，長期、認真執行，卻不是一件容易的事情。

一個頗有說服力的例子是，10月8日，中國科學技術協會官方微信公眾號“科普中國”發文，建議大家少吃醃菜，要注意控量減鹽。

結果，點讚數位列前三的評論分別是：“道理我都懂
，可是真好吃啊”
、“糟糕，本來挺久沒吃了，看到圖片突然就饞了”和“說的時候我都聽
，吃的時候我不聽”。

歸根到底，撼山易
，撼“老樹根”難
，要改變味覺上的習性
，尤其是要改變長期吃傳統醬菜形成的味覺習性，可以說難上加難。

這也意味著，盡管“一米八”做新醬菜，既“杜絕”亞硝酸鹽
，又強調“健康減鹽”，走在一條正確的道路上
，但要“革老醬菜的命”，要廣大消費者適應
、接受
，仍然任重道遠。

參考資料：
1.《“一米八”出醬菜了，他們還起了個有點東西的名字》，界麵新聞
2.《鹹菜醃多久才能躲開“亞硝酸鹽”？我們做了個實驗》，南京市場監管
3.《揭秘泡菜中的“謠鹽”——亞硝酸鹽》
，濟南疾控微健康
4.《日本食物很清淡
？這裏可能有點誤會!》
，一覽扶桑
5.《消費提示 醬醃菜品口味香 選購存放需留心》，中國質量報