來源：餐企老板內參（ID：cylbnc）
01
多地米線館，靠“鮮切吊龍”大火
“鮮切吊龍隻賣7塊。”這句slogan最近流行於各地街頭的米線館。
在蘇州、廣州、杭州等地，湧現了一批長得極其相似的米線館，以“牛肉+米線+廢墟風”的模式，正在批量複製。這批米線館品牌不同，不過從產品體係，到裝修風格都如出一轍。
首先是主打“生燙牛肉米線”，在傳統米線的基礎上，更細化到了生燙牛肉上。再強調“吊龍”這個更具價值感的產品，並把價格寫上門頭，凸顯性價比。
◎蘇州、廣州等地的生燙牛肉米線館
飯點時分，人潮湧動
攝圖：內參君
在菜單及價格體係上，米線館們非常強調性價比。比如基礎款肉醬米線，隻需要13元一碗，再比如一碗鮮肉小餛飩，小份隻需要9元，大份需要13元。整體SKU也比較精簡，大多在30款以內。喬杉杉生燙牛肉米線菜單中隻有一款肉醬米線，再從這個基礎上選擇加料。
為了將“性價比”演繹得更加極致，這批餐廳都是主打“廢墟風”。裝修上盡可能“原始"，牆麵直接是糊上水泥，或者甚至將水泥打掉露出磚塊。裝飾品更是“物盡其用”，用硬紙板寫上標語掛到斑駁的牆麵上。
◎米線館的裝修都比較簡陋，成本低
又能夠給消費者傳遞“高性價比”的信號
攝圖：內參君
這批餐廳以社區店為主，實現了全時段運營，從早上7點營業至晚間22：00，或是24：00。以內參君周邊的一家某品牌生燙牛肉米線館為例，早上看到有人在嗦粉當早餐，中午如果趕上就餐高峰期還需要小排一下隊，晚間10點多路過還可以順便來碗宵夜，店內的顧客也還不少。
前不久，內參君曾報道，6月份全國70多個餐飲品類的開閉店情況，米線品類的表現尤其慘淡。當前，全國米線店的總數量在13萬家出頭，6月相比5月減少了3234家，成為所有品類中開閉店情況最為不理想的品類。其主要原因是曾經的“米線頂流”過橋米線因為產品力及品牌力相對匱乏的原因，正在大量倒閉。
而反觀這批米線館，正憑借勢牛肉這個擁有“高價值感”、“價格窪地”的產品，並凸性質價比，重新成為消費者的心頭好。先不論這批米線館的終局如何，我們明顯能夠感知到的是，牛肉相關的各類餐廳，正在密集地湧上街頭。
02
牛肉餐飲大爆發
不隻是生燙牛肉米線，有一大批品類借著今年牛肉降價的風潮，乘勢而起。鮮切牛肉自助、酸湯牛肉火鍋、渣渣牛肉火鍋，不一而足。
渣渣牛肉在今年聲勢頗為浩大。渣渣牛肉火鍋、渣渣牛肉拌飯、渣渣牛肉米線、渣渣牛肉夾饃.......圍繞著渣渣牛肉的全品類，幾乎都出現了不同規模的品牌及產品。企查查數據顯示，現有渣渣牛肉相關企業有405家，其中在2024年注冊的企業就達到了302家。
以千牛刀渣渣牛肉為例，從2023年年底切入這個賽道，如今已經開出百來家門店。頭部品牌也加入其中，比如麻六記推出了新品“渣渣牛肉豆花”，楠火鍋等火鍋品牌也相繼推出了渣渣牛肉鍋底。
勢頭很猛的還有鮮切牛肉自助火鍋。鮮切牛肉自助可以理解為潮汕牛肉火鍋的“創新版”。以牛肉火鍋為主，加入了自助模式，讓消費者感覺到更高的性價比。譚三娘鮮切牛肉自助火鍋僅成立1年多，門店已經開出200多家；郭淑芬鮮切牛肉自助老火鍋、郝阿娘牛肉自助火鍋等等品牌也相繼湧現，正快速地快速擴張中。
而傳統的潮汕牛肉火鍋也正在從低潮中蓄力爆發，多家潮汕牛肉頭部品牌齊齊宣布降價。八合裏與陳記順和相繼發文宣布“價格回到10年前”。據了解，八合裏首次調價涉及精品嫩肉、招牌肥牛、生牛丸、熟牛肉丸、熟牛筋丸、潮汕墨魚丸等多款熱賣產品，大單精品嫩肉從 32 元下調至 28 元。
從去年年底就已經開始火爆全國的貴州酸湯牛肉火鍋，同樣是主打的牛肉。美鑫餐調創始人兼CEO凡文險也曾表示，雲貴火鍋出現了很多品牌，這一現象與牛肉價格走勢有關。他進一步表示，從消費能力來看，雲貴火鍋的客單價相對低一些，人均消費在70~80元，符合消費降級的趨勢。而一個兩人份的雲貴火鍋套餐，大約隻需要一百多元，不僅能吃上牛肉，還能享受火鍋的社交氛圍。
像海底撈、西貝這些巨頭則是在更早之前就已經有所布局。
海底撈推出了牛肉工坊，加碼“鮮切牛肉”單品。海底撈旗下的小火鍋品牌嗨撈火鍋，以牛肉為主打，自助火鍋模式，客單價親民。此前，西貝也推出了全新子品牌“賈國龍小鍋牛肉”、“西貝小牛”，聚焦牛肉品類，前者定位快餐，後者聚焦在燜飯細分賽道。
前不久，永和大王官方公眾號發布“10萬張牛肉鍋券，大王進軍鮮牛肉界！”的信息，宣布品牌最新上線兩款鮮牛肉鍋，並打出了“全程鮮送不冷凍”、“小鍋熱出”的賣點。
上半年，牛肉相關餐飲在各個業態上集中爆發。企查查數據顯示，截至2024年8月底，新注冊的“牛肉”相關企業就已經達到了2萬多家。
頭部火鍋供應鏈企業三旋相關負責人也告訴內參君，今年以來客戶對“手切牛肉”的需求明顯變大。對此，他們和巴西頂尖的牛肉供應鏈企業美利華達成合作，打造更多具備價格和技術優勢的產品。
03
狂跌的牛肉
成了餐企“救命稻草”？
一位餐飲從業者坦言：“這一批和牛肉相關的開店潮，本質上就是蹭上了牛肉價格下跌的紅利。”
從去年開始，國內就掀起了牛肉降價潮。這場降價潮如今仍在繼續，各大超市、農貿市場的牛肉價格紛紛“大跳水”。
前段時間，“牛肉價格已跌破2字頭”衝上熱搜。網友感歎：“牛肉打死也想不到，有一天它的價格和豬肉基本上接近了。”
據農業農村部數據顯示，截至9月10日，全國農產品批發市場牛肉平均價格為61.67元/公斤。相比1月份均價80.41元/公斤，下跌明顯，已經跌至近五年新低。
牛肉價格狂跌的原因主要是“供需關係”發生了變化。
供應量大增。首先是國外完全放開，進口牛肉大量湧入。今年一季度進口牛肉同步增長了22%。進口牛肉相比國產牛肉的價格更加便宜，一位供應鏈從業者告訴內參君，由巴西進口的冰鮮牛肉價格隻有國內的七成。原因是巴西、阿根廷等這些牛肉生產大國，從飼養環境到飼料成本，都比國內更適合養牛。
此外，國內肉牛存欄持續增加。據國家統計局數據，2023年，全國肉牛出欄5023萬頭，比上年增加184萬頭，增長3.8%；這是自2017年以來的最高出欄量，並且實現了連續多年的增長。這就進一步加劇了國內牛肉市場的供需失衡。
一位餐飲供應鏈從業者告訴內參君，現在的牛肉主要包括“仿鮮”和“冰鮮”。當前市麵上95%用的都是“仿鮮”產chan品pin，也ye就jiu是shi凍dong品pin牛niu肉rou，這zhe類lei牛niu肉rou以yi進jin口kou為wei主zhu，近jin期qi受shou價jia格ge波bo動dong比bi較jiao大da，也ye是shi餐can飲yin人ren爭zheng先xian押ya注zhu的de版ban塊kuai。而er使shi用yong鮮xian牛niu肉rou的de企qi業ye大da部bu分fen是shi直zhi接jie和he牧mu場chang合he作zuo，受shou價jia格ge波bo動dong相xiang對dui小xiao一yi點dian。
zhecideniurouxiadiechao，sihubingfeiduanqidejiagebodong。zhongguonongyekexueyuannongyejingjiyufazhanyanjiusuoyanjiuyuanyangchunbiaoshi，congchangqilaikan，dangqianzhengchuyuyangzhikuisunjiadadeqingkuangxia，shengchanduandezhubutiaozheng，houqiyidingchengdushanghuixingchengchannengdexiajiang，kaolvdaorouniuyangzhizhouqichang，shengchantiaozhengjiezoujiaoman，牛肉價格明顯恢複需要兩年左右或者更長的時間。
另(ling)外(wai)有(you)些(xie)業(ye)內(nei)人(ren)士(shi)則(ze)認(ren)為(wei)，原(yuan)本(ben)國(guo)內(nei)牛(niu)肉(rou)價(jia)格(ge)就(jiu)高(gao)於(yu)國(guo)際(ji)水(shui)平(ping)，如(ru)今(jin)降(jiang)價(jia)後(hou)的(de)價(jia)格(ge)才(cai)與(yu)國(guo)際(ji)價(jia)格(ge)拉(la)齊(qi)。隨(sui)著(zhe)牛(niu)肉(rou)的(de)跨(kua)境(jing)合(he)作(zuo)進(jin)一(yi)步(bu)加(jia)深(shen)，價(jia)格(ge)很(hen)難(nan)再(zai)回(hui)到(dao)原(yuan)本(ben)的(de)高(gao)位(wei)。
04
牛肉品類，或將跑出更多大型餐企
牛肉價格的下跌，激發了餐飲從業者們的極大熱情。牛肉本身具備的“高價值感”，再疊加價格優勢，恰好與當下餐飲業風行的“質價比”趨勢非常契合。
以(yi)往(wang)，牛(niu)肉(rou)由(you)於(yu)成(cheng)本(ben)較(jiao)高(gao)，供(gong)應(ying)鏈(lian)發(fa)展(zhan)不(bu)夠(gou)成(cheng)熟(shu)等(deng)原(yuan)因(yin)，牛(niu)肉(rou)品(pin)類(lei)相(xiang)關(guan)餐(can)廳(ting)的(de)連(lian)鎖(suo)化(hua)程(cheng)度(du)並(bing)不(bu)高(gao)，多(duo)集(ji)中(zhong)於(yu)區(qu)域(yu)連(lian)鎖(suo)。隨(sui)著(zhe)供(gong)應(ying)鏈(lian)紅(hong)利(li)的(de)進(jin)一(yi)步(bu)放(fang)大(da)，主(zhu)打(da)牛(niu)肉(rou)的(de)連(lian)鎖(suo)品(pin)牌(pai)也(ye)正(zheng)進(jin)入(ru)快(kuai)速(su)發(fa)展(zhan)階(jie)段(duan)。有(you)投(tou)資(zi)人(ren)認(ren)為(wei)，牛(niu)肉(rou)正(zheng)處(chu)於(yu)青(qing)年(nian)期(qi)，因(yin)為(wei)現(xian)在(zai)的(de)85後、90後生活越來越健康，對牛肉的需求也會越來越大，未來十年都是很好的賽道。
因(yin)而(er)，牛(niu)肉(rou)餐(can)飲(yin)呈(cheng)現(xian)出(chu)迅(xun)猛(meng)的(de)增(zeng)長(chang)勢(shi)頭(tou)，如(ru)上(shang)文(wen)所(suo)提(ti)及(ji)的(de)各(ge)種(zhong)主(zhu)打(da)牛(niu)肉(rou)的(de)餐(can)廳(ting)如(ru)燎(liao)原(yuan)般(ban)出(chu)現(xian)，從(cong)快(kuai)餐(can)到(dao)火(huo)鍋(guo)到(dao)正(zheng)餐(can)，覆(fu)蓋(gai)了(le)不(bu)同(tong)的(de)消(xiao)費(fei)者(zhe)需(xu)求(qiu)。隨(sui)著(zhe)牛(niu)肉(rou)價(jia)格(ge)的(de)“穩定走低”，或許牛肉市場會迸發出更多的細分品類及品牌。
同樣不容忽視的是，盡管牛肉市場正處於蓬勃發展的風口，但對於那些渴望抓住這一機遇的創業者來說，必須全麵考慮包括選址、運營管理、產品創新等多個關鍵因素及風險，然後才能穩步推進，深耕細作。
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