來源：餐企老板內參（ID：cylbnc）
01
占領商場B1的平價小火鍋，
因為“合成肉”翻車
最近，#小火鍋為什麼不受歡迎了#登上微博熱搜榜。
相關報道指出，小紅書關於“旋轉小火鍋髒不髒”的話題下麵有超過400萬篇筆記，“小火鍋踩雷菜品”“小火鍋合成肉”的話題下有近2萬篇筆記。
被小火鍋背刺的年輕人正在社交平台上發起反擊。
youwangyoufenxiangchizizhuxiaohuoguodejingli，biaoshizhengdunfanchidezuiduodejiushibocai，yinweixuanzhuantaishangderoudoushiyiyanjiunengkanchulaidehechengrou，gengbietixiaosuroubusu，haixianbuxian，shenzhilianshucaidoumeixiganjing。yongzheweiwangyoudehualaishuo“60塊錢用69折吃海底撈至少能吃幾塊真肉”。
而在小火鍋這裏，“消費125，吃了這輩子所有的合成肉。”
這一熱搜立馬引發了其他網友共鳴，表示“說是自助小火鍋，不如叫科技小火鍋”。
實際上不隻是菜品和價格的問題，內參君綜合身邊消費過小火鍋的朋友反饋，還涉及到許多令人不滿的消費體驗。
有人反映，“我家小孩一進去就被旋轉台上的炸貨吸引了，不知不覺中胃口被填滿，結果就是再也無力享用其他相對昂貴且品質更高的菜品”，這種做法讓人感覺被商家“套路”了。
還hai有you人ren反fan映ying，許xu多duo小xiao火huo鍋guo店dian為wei了le節jie省sheng成cheng本ben，店dian麵mian麵mian積ji通tong常chang較jiao小xiao，導dao致zhi用yong餐can時shi感gan到dao位wei置zhi擁yong擠ji。由you於yu店dian內nei通tong風feng條tiao件jian較jiao差cha，加jia上shang火huo鍋guo本ben身shen的de熱re氣qi騰teng騰teng，整zheng個ge環huan境jing悶men熱re不bu堪kan。尤you其qi是shi在zai高gao峰feng時shi段duan，人ren員yuan密mi集ji、空氣不流通，大大降低了消費者的用餐體驗。
此外還有一些用餐體驗不佳，傳送帶上時常有空盤，桌麵上有廚餘垃圾沒收拾等吐槽。一位網友總結道，所謂的平價小火鍋“給我感覺就是扣扣搜搜地吃了一頓昂貴的飯”。
02
小火鍋大爆發
新一輪“開店潮”起
今年的火鍋賽道，沒有什麼可以媲美平價小火鍋的熱度。
以北京為例，據餐裏眼大數據，今年7月，連鎖品牌農小鍋的北京門店已經超過50家，其中大部分位於購物中心地下層或者四五層，不少都是近一兩年才開業的新店。
北京之外，各地也都有自己的小火鍋代表。青島的龍歌、喜家等幾乎占領了各大商場，西安有樂開心、鍋有度等大大小小30多個品牌，在鄭州，不光有農小鍋，還多了些鵲小鍋、嘮嘮涮、圍辣、頓頓嗨豬肚雞等新品牌。
天眼查數據顯示，今年1月初到7月初，新增“小火鍋”相關企業已超過1700餘家。
除了新玩家強勢入局，一些餐飲老牌也來攪弄風雲。比如海底撈去年推出新副牌“嗨撈火鍋”，客單價相比海底撈的100多元降到80元，平價小火鍋火了之後，“嗨撈火鍋”在今年7月正式更名為“小嗨火鍋”，人均消費也一降再降到60元左右，河北門店客單價甚至低至50元。
小火鍋的出圈，無疑是依靠“性價比”搭上了近兩年“消費務實”的快車。“一頓冒菜錢就能吃到一份自助火鍋”以及3、40元吃到100個菜、還不限時不限量的誘惑對於打工人來說是實打實的。
相比起動輒幾百平方米、投資額幾百萬的大火鍋店，小火鍋店的投資金額也不高，這種“輕啟動”模式，對於餐飲創業人員的誘惑也是巨大的。
據一位小火鍋商家介紹：店鋪麵積不需要太大，60到80平方米就行，能坐25到40人；裝修也不需要太費力，“輕裝修，重裝飾”，費用差不多600到1000元/平方米；前期設備購置大概6萬到7萬元，想省錢買二手的也行。算下來，前提投入在20萬元上下。
當前，平價小火鍋仍處在爆發增長的階段。商圈、步行街、購物中心，無論在哪裏，小火鍋店都能占據顯眼的店鋪位置，不僅一二線城市的商場b1被攻占了，還出現了一條街上有好幾家小火鍋店並排而立，形成了所謂的“貼身肉搏”局麵。
隨(sui)著(zhe)門(men)店(dian)密(mi)度(du)的(de)不(bu)斷(duan)增(zeng)加(jia)，為(wei)了(le)降(jiang)低(di)這(zhe)種(zhong)競(jing)爭(zheng)的(de)激(ji)烈(lie)，一(yi)位(wei)加(jia)盟(meng)商(shang)表(biao)示(shi)，一(yi)般(ban)小(xiao)火(huo)鍋(guo)品(pin)牌(pai)進(jin)入(ru)商(shang)場(chang)後(hou)一(yi)般(ban)都(dou)會(hui)簽(qian)署(shu)排(pai)他(ta)協(xie)議(yi)，即(ji)一(yi)家(jia)品(pin)牌(pai)入(ru)駐(zhu)之(zhi)後(hou)，其(qi)他(ta)相(xiang)似(si)品(pin)牌(pai)很(hen)難(nan)再(zai)進(jin)入(ru)。
03
成也低價，敗也低價
平價小火鍋的低價策略在短期內成功打開市場，但也埋下了長期發展的隱患。
1.低價策略必然帶來成本控製的壓力。
首先，食材成本是首當其衝的削減對象。為了控製開支，許多小火鍋店不得不選擇價格低廉的食材，如使用合成肉、冷凍海鮮、低品質蔬菜等。當前許多平價小火鍋店，消費者一進門就表示“丸子像是很便宜批發的”“除了蔬菜沒什麼可吃的”。
內參君還觀察到許多平價小火鍋會在菜單中增加大量的炸貨，這種做法看似是為了豐富菜單選項，實際上卻隱藏著商家控製成本的“小心機”。炸貨因其供應鏈的成熟，采購成本較低，而且相較於其他食材，如新鮮蔬菜、優you質zhi肉rou類lei或huo海hai鮮xian，商shang家jia可ke以yi以yi較jiao小xiao的de投tou入ru獲huo得de較jiao高gao的de利li潤run。但dan是shi過guo多duo地di依yi賴lai炸zha貨huo可ke能neng導dao致zhi菜cai單dan的de同tong質zhi化hua，缺que乏fa特te色se，難nan以yi在zai市shi場chang中zhong脫tuo穎ying而er出chu。
2.不僅在食材上要妥協，在門店環境和服務質量上也難以有所提升。
盡jin管guan現xian在zai年nian輕qing人ren正zheng在zai追zhui求qiu極ji致zhi性xing價jia比bi，但dan其qi實shi對dui餐can飲yin消xiao費fei體ti驗yan的de要yao求qiu也ye是shi在zai提ti高gao的de。當dang前qian平ping價jia小xiao火huo鍋guo正zheng在zai瘋feng狂kuang湧yong進jin商shang場chang開kai店dian，但dan一yi二er線xian城cheng市shi商shang場chang租zu金jin高gao昂ang，這zhe意yi味wei著zhe屬shu於yu“輕投入”dexiaohuoguowangwangxuyaokongzhimendiandaxiaolaijieyuechengben。yinci，xiaohuoguowangwangdianmianxiaxiao，bujuyongji，huanjingchenjiu。zaizhuangxiuheweihushangdetouruyeshoudaoxianzhi，shenzhilianweishengtiaojiandounanyibaozhang。
youwangyoufanying，benyiweizaishangchangchifankendinghuiganjingweishengdian，meixiangdaojingranzaishangchangdeliansuoxiaohuoguopinpaizhongchidaolechangmaodedoupao，bingqiezizhutaishangdebanpendoupaoquandoufameile，fuwuyuanzhidaohoujinjinshidandingdichediaolefameidechanpin，meiyoujinxingrenhebuchangxingwei。
04
背刺年輕人另一麵
價格戰陷入癲狂
席卷整個餐飲行業的“價格戰”，更是讓小火鍋深陷“低價泥淖”。
原本就在人均30-40元左右的平價小火鍋，現在有的商家價格往下試探已經快要低到“塵埃裏”了：“9.9元鍋底+調料，原切肥牛9.9元，123種菜品都是1元、2元、3元”“鍋底免費！小竹簽1元、小夾子1元、扁竹簽3元”…
連鎖品牌的價格也在下探，農小鍋的單人自助套餐，根據地區的不同，定價分別在28.8元和36.8元，而圍辣小火鍋鍋底2-3元一個，食材串串價格1-5元不等，人均不到30元就能吃飽。
從二三線小城轉到小縣城，自助小火鍋的價格甚至降到了19.9元。有網友調侃“1元鍋底怕不是調料包？再這麼降下去，這鍋底不僅要免費還得倒貼顧客啊。”
在這種惡性的競相追逐中，整個行業的利潤空間進一步壓縮。很可能造成“消費者吃不到好的，商家賺不到錢，甚至因為無法承受長期的價格戰而被迫退出市場”的內耗局麵中。
據相關媒體報道，天眼查數據顯示，成立1～2年的小火鍋企業超過2600家，其中已經注銷的就超過1200家，存活率僅一半。
價格戰雖然能吸引顧客，但嚴重下滑的菜品質量會讓消費“去過一次就不會再來”。最後，消費者可能會將低價與低質劃等號，認為平價小火鍋就是廉價食材、不佳服務、差勁環境的代名詞。
此(ci)外(wai)，商(shang)家(jia)也(ye)難(nan)以(yi)通(tong)過(guo)提(ti)供(gong)更(geng)高(gao)品(pin)質(zhi)或(huo)差(cha)異(yi)化(hua)的(de)產(chan)品(pin)來(lai)獲(huo)得(de)溢(yi)價(jia)，失(shi)去(qu)通(tong)過(guo)創(chuang)新(xin)和(he)品(pin)牌(pai)差(cha)異(yi)化(hua)獲(huo)取(qu)市(shi)場(chang)競(jing)爭(zheng)優(you)勢(shi)的(de)機(ji)會(hui)。這(zhe)種(zhong)情(qing)況(kuang)下(xia)，整(zheng)個(ge)行(xing)業(ye)很(hen)可(ke)能(neng)陷(xian)入(ru)低(di)質(zhi)量(liang)、低利潤的困境，越來越多的低價同質化產品充斥市場。
隨著時間的推移，品類的局限性將更加凸顯。
05
小結
在(zai)餐(can)飲(yin)行(xing)業(ye)，成(cheng)功(gong)的(de)關(guan)鍵(jian)不(bu)僅(jin)在(zai)於(yu)抓(zhua)住(zhu)風(feng)口(kou)，還(hai)在(zai)於(yu)如(ru)何(he)在(zai)激(ji)烈(lie)的(de)競(jing)爭(zheng)中(zhong)找(zhao)到(dao)自(zi)己(ji)的(de)獨(du)特(te)定(ding)位(wei)並(bing)長(chang)期(qi)維(wei)持(chi)下(xia)去(qu)。當(dang)一(yi)個(ge)品(pin)類(lei)越(yue)是(shi)爆(bao)火(huo)，越(yue)是(shi)要(yao)看(kan)重(zhong)差(cha)異(yi)化(hua)。
小火鍋在瘋狂的增長之後，勢必麵臨著迭代升級、洗牌淘汰期，僅憑低價不行，隻有不斷在定位、產品和模式上不斷創新，得“低價優質”“有特色”，才能活得更久。
其實火鍋本就陷入同質化競爭多年，小火鍋想要擺脫低價的惡性循環，麵臨的困難更大，但絕處逢生，行業或許借此可以探索更多“新質生產力”。
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