文：魏水華

來源：吃貨研究所（ID：Food_Lab）

酸，一個衝擊力強大的漢字。

suan，一讀出來，就能讓人的唾液快速分泌，並展開豐富聯想。這是同屬五味的苦、甘
、辛

、鹹都無法比擬的神奇效果。

中國有很多熱愛酸的地方，比如山西人吃麵時噸噸倒醋的豪邁；江蘇人吃肴肉
、包子時講究地蘸醋；雲南人吃撒撇時不假思索地隨手擠一個青檸檬。

但所謂南甜北鹹
，東辣西酸中的“西酸”，多數時候特指的是對酸味充滿想象力的貴州。

要問一個貴州人，本地飲食中最突出的味覺是什麼？他可能會就“貴州人有多能吃辣”為你展開一場邏輯清晰
、論據詳實的考辨。

但要問一個初次來到貴州的遊客，他可能會頂著被辣椒支配的恐懼
，回答：“酸”。

貴州飲食風味中，辣是直觀，它氣勢磅礴、不容忽視；而酸更日常，是餐桌上不易察覺又無處不在的底色。

在貴州
，從調味品到食材，處處皆酸。對“酸”習以為常的貴州人

，可能會在吃辣這件事上，釋放出與人一決高下的勝負欲；而“能吃酸”這件事
，對於他們來說，更像是一種與生俱來的天賦。

為什麼貴州會成為吃酸界宗師
？一個流傳很廣的解釋是：山區濕氣重，吃酸提神

，吃辣祛濕。

但其實，這是個徹徹底底的偽概念。

同屬濕潤山地丘陵的福建
，幾乎滴辣不沾，與酸也無緣，不信可以去嚐嚐沙縣小吃的醋和辣椒醬；而遍布一望無際的沙漠
，降水稀少，幾乎全靠雪山融水的新疆，卻無比熱愛酸辣口味的小吃。

事實上，貴州是整個西南地區最幹旱的省份：由於地處東南亞季風區，貴州每年的降水變化很大，同時，喀斯特地貌讓雨水容易下滲，地表蓄水能力極弱。

在“地無三尺平”的山區風貌背後
，是薄弱的農耕基礎。

在柳宗元寫的“黔驢技窮”gushili

，miaoshuleguizhoumeiyoulv

，yourenbalvsongjinqu
，jieguomeichuyongzhinengxianzhi。dangdidelaohuyinweimeijianguolverhaipa
，danjifanshitanzhihoufaxianlvyejiuzhedianbenshi，zuihoubalvchile。

這則故事透露出唐朝時貴州的三個狀態：交通封閉，沒什麼耕地，大型猛獸滿地走。

一直到16世紀

，新大陸植物番茄、土豆、玉米和辣椒的傳入，才徹底改變貴州的種植環境。

這些中國人聞所未聞的神奇作物
，對灌溉的要求普遍不高。隻有多年耕種後的板結土地
、保水量大的濕潤土地，才會讓它們爛根死株。而西南山地多雨，土壤卻不能保水的環境，給了番茄、辣椒、土豆和玉米得天獨厚的種植環境。

這讓雲貴地區的番茄
、土豆、玉米和辣椒的種植量，能夠媲美、甚至一舉超過了長江中下遊傳統的農耕區域。到今天為止
，新大陸作物在貴州人餐桌都占據著重要角色。辣椒是貴州最重要的調味料；土豆是包括洋芋粑粑
、洋芋坨坨和烙鍋洋芋在內的眾多貴州小吃的主角
；番茄則是黔式風味酸湯的靈魂。

貴州人吃酸最基礎的客觀物質條件，就此被奠定完成。

今天
，貴州人把番茄稱為“毛辣角（角在貴州方言裏讀go
，所以也有人稱它為毛辣果）”。但在某些場合，毛辣角特指一種酸味強勁的小西紅柿。

它可能是番茄選育馴化曆史中一些比較早期的，保留酸味較多、甜味較少的品種。在生物學上，中國人給這類番茄始祖起過一個更貼切的名字：醋栗番茄。

醋栗是生長於中國北方的一種抗寒漿果，個頭小
、味道酸。用它來形容貴州那些既沒有毛，也不辣的的毛辣果
，基本能想象早期番茄可憐的樣子了。

但貴州人主動選擇刺激性的酸味番茄，並不是因為容易種、好吃。事實上
，大部分人在第一次接觸它的時候，都是抵製抗拒的。

早期番茄提供的酸味
，與梅子的酸味、柑橘的酸味、醋的酸味都不同：人們常常會發現，水果和醋的酸味，在加熱之後大多會降低甚至消失

，但番茄煮熟、dachengjiangzhihou，tadesuanweifandaogengzhongle。zheyufanqieneihanyouguojiaoyuanyouguan
，guojiaoyuanshizhongjiaozhuangwuzhi，duishuiderongjiedubuda，yinciguojiaoyuanzhongdeyoujisuanrongdaoguozhizhongdeshuliangbuduo，suanweiyebuxianzhu。danshidangfanqiezhushuyihou，guojiaoyuanjiubianchenglerongjieyushuideguojiao
，youjisuanyejiuyoujikecheng，paodaoshuili，suoyifanqieshuchibishengchixiandegengsuanxie。lingwai，guojiaoyuanzaiyanshuizhongderongjiedugengda，yinci，zhufanqieshi，ruguoxianfangyan，suanweihuigengjianonglie。

而它的滋味
，則不如果酸、cusuanlaidewenhe，gengduoshihouchangchangdaiyoucijixingdeqiwei。zaijiashangweichengshudefanqiehaifuhanyoududelongkuijian，congshengwuxueshanglaikan
，zhebingbushishenmeyouzhideshiwu
，ershizhiwujiyuziwobaohuxuqiu
，danshengchudeziweiwuqi。

貴州人大範圍選擇吃酸
、吃番茄的原因是
，這裏缺鹽。在這個神奇的地方
，粒鹽不產！

從中國鹽礦的分布來看
，東部地區雖然缺鹽礦資源
，但大多是開發較早
、基建完善的地區，運輸方便，且瀕臨海洋
，能製作海鹽。

而內陸省份
，諸如四川、青海、甘肅、山西，則擁有包括井鹽
、礦鹽、湖鹽在內的各種鹽資源。

位於內地
、交通不便的省份
，缺鹽的隻有貴州。

如果食物中長期沒有鹽分攝入，會引起腿軟乏力、惡心嗜睡的低鈉血症；還會影響胃酸的產生
，無法正常消化食物，引起營養不良。

在(zai)番(fan)茄(qie)和(he)辣(la)椒(jiao)沒(mei)有(you)傳(chuan)入(ru)的(de)時(shi)代(dai)，貴(gui)州(zhou)人(ren)想(xiang)出(chu)了(le)各(ge)種(zhong)各(ge)樣(yang)的(de)辦(ban)法(fa)補(bu)充(chong)鈉(na)鹽(yan)。比(bi)如(ru)用(yong)焚(fen)燒(shao)後(hou)的(de)草(cao)木(mu)灰(hui)泡(pao)水(shui)過(guo)濾(lv)，當(dang)成(cheng)調(tiao)味(wei)蘸(zhan)水(shui)。雖(sui)然(ran)這(zhe)種(zhong)鉀(jia)鹽(yan)為(wei)主(zhu)的(de)調(tiao)料(liao)口(kou)味(wei)偏(pian)苦(ku)，但(dan)能(neng)讓(rang)飲(yin)食(shi)不(bu)那(na)麼(me)寡(gua)淡(dan)
，也(ye)能(neng)防(fang)止(zhi)低(di)鈉(na)血(xue)症(zheng)的(de)產(chan)生(sheng)。

再比如，用肉類加草木灰水醃製“醅菜”，也就是今天流行於雲貴高原的酸湯酸食。動物肉類在發酵中能產生酸味
，能增進人的食欲
；有效延長保質期

，這對交通不便地區尤有價值；更重要的是，發酵還能帶來硝酸鉀和其他硝酸鹽
，能補充人體電解質。

番茄傳入之後
，貴州人發現
，這種刺激性的蔬菜不僅能開胃，增加食物風味；吃了之後，腿腳有勁，頭也不暈
，和吃鹽有類似的效果——這是因為

，番茄中的鉀含量極高，鈉含量也不低，某種程度上能替代鹽的一部分作用。

價格便宜、到處能種
、能給食物增味，還能替代鹽的作用。番茄在貴州的流行

，終於有了廣泛的土壤。

今天
，很多貴州農村裏人們人們做酸湯，依然用的是番茄和剩菜：把吃剩的菜湯菜腳倒進甕裏

，加熱到熱而不沸的程度，加入毛辣果，然後放在灶頭讓其發酵
，幾天後酸浸津的湯就做成了。

雖然這種按“古法”zhizuodesuantangweimianrangrendadaoweikou

，hairongyifashengshipinanquanshigu。danduiyudangdirenlaishuo，yikousuantangxiadu，rutongtihuguanding，zhenggerencongtoudaojiaoshunjiantongtou，shenqingzhiming。danduigengjiangjiuderenlaishuo，yougezhongxiangliaotiaopeierchengdehongsuantang、白酸湯，才是貴州飲食的靈魂所在。

這些酸湯並非一味的酸，相反入口的風味層次極為鮮明：首先是香，一種肉類、魚類與蔬菜混合的醇香；

酸也是有層次的，不像水果酸那麼銳利，也不像醋酸那麼單薄；入口的酸味好像坐上一道長滑梯，由輕到重，由慢到快

，“嗞溜”一下從口腔滑進胃裏；

等酸味過了，湯裏的香料才回過神，香茅草、木薑子、芫荽、辣椒等等香料的複合香味仿佛天邊的雲朵翻滾而來
，密密匝匝地給口裏留下綿長餘味。

其實
，“酸湯”隻是個大分類，往下細分

，還有紅酸、白酸、蝦酸、臭酸、鹽酸等等
，其中紅、白酸湯是最容易被大眾接受的口味。

而白酸湯是由穀物、淘米水發酵而成，酸味清爽且鮮味十足。相比之下
，紅酸湯因為滋味醇厚，微帶辣味

，更易搭配其他食材，所以受歡迎程度更高一些。

吃酸湯最出名的地方是貴州凱裏
，這裏是苗族飲食的薈萃之地，著名的酸湯魚用的就是紅酸湯（有些店家為了豐富口味，也會摻入一點白酸湯）。很多貴州人會為了吃口地道的酸湯魚特地駕車去凱裏，而凱裏人也總是抱怨，出了家鄉的酸湯，總是少了些啥。

這還真不是矯情。凱裏酸湯之所以有它旗幟鮮明的口味，道理與茅台酒出了茅台鎮就變味兒一樣，秘訣在當地空氣中的菌群裏。

kailidangdideweishengwuhexijunqunluozaifajiaozhongchanshengzuoyong，shidekailisuantangdeweidaojuyouqiduyiwuerdetezheng。jinguandangdaiwuliuheshangpinliutongfada，womennenggouqingyihuoquyimoyiyangdeshiwuyuancailiao，danqihouhejunqunqueshijueduiwufazhaobande。

鯉魚、江團

、鯰魚等魚類都是凱裏酸湯魚鍋中的常客，酸湯本身有提鮮解膩的作用，所以肉質鮮嫩肥美的魚與酸湯更搭。

酸湯魚的吃法像火鍋。底下開火燉煮著，配著白菜、麵筋
、酥肉
、豆腐皮等等一同上桌。但是
，千萬不要真的像吃火鍋一樣，一上來就把菜都往鍋裏放！一定要先吃魚！

魚yu在zai鍋guo裏li煮zhu久jiu了le肉rou質zhi會hui變bian老lao，甚shen至zhi散san形xing，鮮xian美mei程cheng度du大da打da折zhe扣kou。而er且qie酸suan湯tang有you個ge越yue煮zhu越yue香xiang的de特te性xing，等deng魚yu肉rou吃chi得de差cha不bu多duo了le，酸suan湯tang也ye煮zhu夠gou了le火huo候hou，這zhe時shi候hou趕gan緊jin盛sheng出chu一yi碗wan湯tang來lai，然ran後hou邊bian喝he湯tang邊bian涮shuan其qi他ta菜cai。

吃到最後，湯淨菜畢，一桌人才能戀戀不舍地摸著肚皮，打著飽嗝站起身。

酸湯魚是紅白酸湯混合後調製出的味道，而白酸湯牛肉，則能把白酸湯的清爽純正襯托得地地道道。

baisuantangzuidadetedianshiqingliehuigan，nengyouhuigandexiaoguo，zhuyaoshidaomiweifajiaodezuoyong。ruguoshizijijializuobaisuantang，yaomeitianchixutianjiaxinxiandetaomishuijinqu

，fouzesuantangfajiaoguoletou，jiuchengle“臭湯”無法食用。

白酸湯牛肉嚴格說來並不是自古傳承的酸湯吃法，而是這些年才興起的。

白酸的酸味純正清爽、回味甘甜。直接舀湯來喝
，入口就是鮮豔明亮的酸，味蕾體驗酸的那個角落被一擊即中；當(dang)酸(suan)味(wei)慢(man)慢(man)在(zai)口(kou)腔(qiang)中(zhong)彌(mi)散(san)，還(hai)未(wei)散(san)盡(jin)時(shi)，甜(tian)味(wei)就(jiu)若(ruo)有(you)似(si)無(wu)地(di)湧(yong)上(shang)來(lai)，努(nu)力(li)咂(za)咂(za)舌(she)頭(tou)想(xiang)用(yong)力(li)感(gan)受(shou)時(shi)，它(ta)又(you)消(xiao)失(shi)不(bu)見(jian)了(le)，急(ji)得(de)隻(zhi)得(de)再(zai)舀(yao)一(yi)勺(shao)。

講究的酸湯牛肉店家將牛肉按部位切割分食，最金貴的要算“牛四兩”
，是牛身上最嫩的部位，因為隻能切出四兩而得名
；還有牛骨髓
、帶皮牛肉等等吃法。

在酸湯裏燙熟的牛肉要蘸上特製的糟辣椒+青辣椒+折耳根蘸水
，真正的地道吃法才算是圓滿達成。

在酸湯的故鄉
，人們可以酸湯一切：酸湯魚
、酸湯牛肉、酸湯羊肉、酸湯排骨、酸湯豆腐、酸湯肥腸、酸湯兔柳
、酸湯餛飩……

“酸”，混雜在辣、鹹
、怪等當地的各色重口味裏
，就像一艘旗幟鮮明的船
，在當地飲食江湖裏穿梭而過，你很難不為它驚豔。

除了酸湯之外
，貴州侗族、布依族等民族的飲食裏，也少不了酸。

和苗族的酸湯不同，侗族、布依族的酸，更多來自糯米發酵過程中出現的乳酸。

黔南的獨山縣，位於貴州的最南端，與廣西接壤。亞熱帶濕潤季風氣候讓這裏擁有豐沛的雨量
，盛產小河蝦。

在獨山縣，布依人將小河蝦混合鹽與糯米酒
，密封發酵半年後
，加入野生小番茄、辣椒等
，進行二次發酵。前後一年，小河蝦蛻變為蝦酸。

zhihaodexiasuan
，changbeiyonglaizhizuoniurouxiasuanhuoguohefeichangxiasuanhuoguo。xiasuanhuoguoleisiluosifen，meishiguoderennanmianbeitabadaodeqiweiquantui
，danzhiyaoganyuchangshi，younanmianduitasuanxiangchunhoudekouweishangyin。

在黔南的荔波縣
，布依人無論是逢年過節還是喜宴賀壽，餐桌上都少不了一道酸肉。

酸肉的製作取材廣泛，豬、牛、羊都可以成為製作酸肉的食材，而製作手段依靠醃製。

布依人將醃製好的酸肉稱為“熟”酸肉，出壇即食。“熟”酸肉看起來與未經加工的新鮮肉別無二致，但皮脆肉鮮，口味酸爽。一口酸肉
，是荔波人結束一天辛苦勞作後對自己味蕾的犒勞。

而在黔東南的黎平縣，侗族人更愛好酸魚。侗族飲食有“侗不離魚”的特點。黎平侗族人沿襲著稻田養魚的耕種方式，每年栽秧時將魚苗放入稻田，秋季稻穀成熟後，一邊收稻一邊捕魚。

在缺乏食物保鮮手段的時代，為儲存收獲的稻田鯉魚，侗族人將其製作成酸魚，而醃製

、食用酸魚的的飲食習慣也一直延續至今。

酸魚食用方法多樣
，即食、蒸製、煎烤........存cun放fang得de當dang甚shen至zhi可ke以yi保bao存cun數shu十shi年nian不bu變bian質zhi。儲chu存cun酸suan魚yu被bei侗dong族zu人ren視shi為wei家jia庭ting富fu裕yu的de象xiang征zheng，酸suan魚yu不bu僅jin被bei用yong來lai置zhi辦ban宴yan席xi，也ye是shi走zou親qin訪fang友you必bi備bei的de伴ban手shou禮li。

此外，與水田共生的水禽
，比如鴨子，也能用來製成怪中帶香的酸鴨子。

甚至蚯蚓，都能製成酸蚯蚓——外來者不寒而栗，本地人卻甘之如飴。

最具代表性的
，還要屬遵義的糟辣椒。它是貴州人廚房裏不可或缺的味道。每年六七月，朝天椒、野青椒上市的季節，家家戶戶拿出壇子
，幾十斤辣椒一個個清洗去蒂，再用砍刀把辣椒宰碎。一定要剁成帶有粘性的、類似“茸”樣的狀態，這才可以根據自家的秘方加入薑和殺菌的鹽、酒等封壇，全程不能沾染一丁點油腥，剩下的就交給時間。

早年間，遵義人利用溶洞這一天然條件，恒溫儲存、自(zi)然(ran)發(fa)酵(jiao)出(chu)的(de)糟(zao)辣(la)椒(jiao)，濃(nong)香(xiang)撲(pu)鼻(bi)，酸(suan)是(shi)發(fa)酵(jiao)出(chu)的(de)柔(rou)和(he)乳(ru)酸(suan)
，辣(la)是(shi)辣(la)椒(jiao)本(ben)身(shen)剛(gang)剛(gang)好(hao)刺(ci)激(ji)到(dao)味(wei)蕾(lei)的(de)清(qing)新(xin)微(wei)辣(la)，香(xiang)是(shi)窖(jiao)底(di)醇(chun)甜(tian)的(de)酒(jiu)味(wei)醇(chun)香(xiang)。不(bu)管(guan)是(shi)蒸(zheng)魚(yu)煮(zhu)肉(rou)，還(hai)是(shi)當(dang)成(cheng)蘸(zhan)水(shui)配(pei)火(huo)鍋(guo)，都(dou)能(neng)無(wu)往(wang)不(bu)利(li)。

日本人曾經反思過，為什麼江戶時代社會上最流行的鯛魚，會在明治維新後，地位一落千丈
？

答案是

，明治以前民眾長期禁食紅肉，人們的味蕾是單純的，對味道的感知能力很強。但明治之後，和牛和金槍魚
、鮭魚等油脂豐富的赤身魚興起

，強烈撩撥每個人的味蕾。人們再也無法體會鯛魚清淡優雅
、寧靜恬退的滋味。

從(cong)這(zhe)個(ge)角(jiao)度(du)來(lai)說(shuo)，黔(qian)菜(cai)中(zhong)那(na)些(xie)直(zhi)白(bai)的(de)酸(suan)湯(tang)大(da)辣(la)也(ye)好(hao)，在(zai)全(quan)社(she)會(hui)越(yue)來(lai)越(yue)流(liu)行(xing)，也(ye)是(shi)時(shi)代(dai)進(jin)步(bu)的(de)一(yi)種(zhong)標(biao)誌(zhi)。一(yi)方(fang)麵(mian)，人(ren)們(men)的(de)食(shi)譜(pu)越(yue)來(lai)越(yue)豐(feng)富(fu)，需(xu)要(yao)銳(rui)利(li)的(de)味(wei)道(dao)刺(ci)激(ji)感(gan)官(guan)
；另一方麵，千年來藏在大山深處的食材和做法，也能在這個物流發達
、世界越來越小的時代
，更多地從幕後走到台前。

放下斯文，才能成就更好的狂歡。