文：紅餐產業研究院
來源：紅餐智庫（ID：hongcanzk）
9月23—26日，由廣州市商務局指導，世界中餐業聯合會、央廣網、紅餐網聯合主辦，紅餐產業研究院、央廣網餐飲頻道聯合承辦的2024第四屆中國餐飲品牌節，在廣州朗豪酒店&南豐國際會展中心盛大召開。本屆盛會以“聚力·共好”為主題，通過設置餐飲品牌力峰會、多場專題論壇、頒獎盛典、HCC餐飲展、《紅人麵對麵》專訪等多種形式，與餐飲產業鏈創業者和管理者深度互動，為餐飲夥伴賦能，創造更有效的鏈接價值。
9月25日，作為本屆品牌節的重要組成部分——“2024燒烤發展論壇”隆重舉行。在論壇上，紅餐產業研究院發布了《燒烤產業發展報告2024》（以下簡稱“燒烤報告”）。報告對當前的燒烤產業進行了全麵剖析，並針對烤串、烤肉兩大重點賽道進行了深度剖析。
會上，紅餐產業研究院執行院長唐欣對燒烤報告進行了專業解讀。
△紅餐產業研究院執行院長唐欣
01
燒烤是“夜經濟”的重要組成部分，
文旅熱助力其發展
燒烤源自遠古的烹飪方式，當前已成為我國美食文化中不可或缺的一部分。燒烤的食材以肉類、海鮮、蔬菜為主，一些地方燒烤品牌會使用水果、昆蟲等食材。從細分賽道來看，燒烤主要有烤串和烤肉兩大細分賽道。
紅hong餐can產chan業ye研yan究jiu院yuan執zhi行xing院yuan長chang唐tang欣xin介jie紹shao道dao，燒shao烤kao是shi餐can飲yin行xing業ye的de重zhong要yao品pin類lei，當dang前qian已yi經jing形xing成cheng了le產chan業ye化hua發fa展zhan。其qi發fa展zhan環huan境jing可ke以yi從cong內nei部bu和he外wai部bu進jin行xing分fen析xi。
外部環境方麵，其一是政策的支持。國家對夜經濟的積極扶持為燒烤產業注入了強勁動力。各地燒烤協會與組織的成立，如中國烹飪協會燒烤專業委員會、沈陽市燒烤協會等，這些協會和組織的成立不僅加強了行業內的交流與合作，還推動了燒烤產業向標準化、規範化方向發展。
還有一些城市將燒烤作為城市地標名片進行打造，如齊齊哈爾市被授予“國際烤肉美食之都”稱號，淄博發布了《淄博燒烤技術服務規範》團體標準，雅安的“石棉燒烤”集體商標成功注冊等，各地的積極舉措進一步提升了燒烤產業的影響力。
其二是文旅的融合發展。yixieshaokaozhizuojiyizuoweifeiwuzhiwenhuayichan，bujindaibiaoledangditeseyuminsufengqing，erqiechengzaizhefengfudelishihewenhuajiazhi，zhexiedouweishaokaochanyezengtianledutedemeili。
各ge地di通tong過guo挖wa掘jue燒shao烤kao與yu文wen化hua的de結jie合he點dian，推tui出chu了le一yi係xi列lie燒shao烤kao文wen化hua旅lv遊you項xiang目mu，進jin一yi步bu促cu進jin了le燒shao烤kao產chan業ye的de發fa展zhan，遊you客ke也ye越yue來lai越yue傾qing向xiang於yu通tong過guo品pin嚐chang地di方fang特te色se美mei食shi來lai體ti驗yan當dang地di文wen化hua。
其三是媒體傳播與消費者需求的變化。
近兩年，尋覓煙火氣成為國內市場的一大消費趨勢，集市遊、夜市遊熱度較高。紅餐產業研究院“2024年餐飲消費大調查”結果顯示，64.7%的消費者更願意在消費時體驗“煙火氣”。巨量算數顯示，截至2024年9月，2024年抖音“夜市”的年度搜索指數平均值達到了58.2萬。
燒(shao)烤(kao)自(zi)帶(dai)煙(yan)火(huo)氣(qi)的(de)特(te)性(xing)受(shou)到(dao)大(da)眾(zhong)的(de)關(guan)注(zhu)。特(te)別(bie)是(shi)隨(sui)著(zhe)社(she)交(jiao)媒(mei)體(ti)平(ping)台(tai)進(jin)一(yi)步(bu)加(jia)大(da)燒(shao)烤(kao)內(nei)容(rong)的(de)傳(chuan)播(bo)，當(dang)前(qian)燒(shao)烤(kao)品(pin)類(lei)在(zai)抖(dou)音(yin)的(de)短(duan)視(shi)頻(pin)滲(shen)透(tou)率(lv)已(yi)經(jing)超(chao)過(guo)94%。
內部環境方麵，主要體現在燒烤食材豐富，口味易上癮，社交屬性強，燒烤產業鏈的協同度與成熟度的提升等方麵。
唐欣指出，在餐飲場景中，燒烤處於休閑社交的消費場景。燒烤食材豐富，煙火氣和氛圍感強，能夠提供較好的情緒撫慰價值。
02
供應網絡漸完善，
燒烤預製菜領域吸引多方角色入局
燒烤產業供應鏈圖譜展現了一個從上遊原材料供應到下遊終端消費的完整鏈條。
上遊供應商涵蓋了肉類、蔬菜、海鮮等食材（能夠和火鍋共享供應鏈），以及燒烤設備、炭火、調(tiao)料(liao)等(deng)輔(fu)助(zhu)材(cai)料(liao)，確(que)保(bao)了(le)燒(shao)烤(kao)產(chan)品(pin)的(de)豐(feng)富(fu)性(xing)和(he)品(pin)質(zhi)。燒(shao)烤(kao)的(de)供(gong)應(ying)鏈(lian)路(lu)徑(jing)較(jiao)短(duan)，一(yi)些(xie)燒(shao)烤(kao)餐(can)飲(yin)品(pin)牌(pai)會(hui)選(xuan)擇(ze)源(yuan)頭(tou)直(zhi)采(cai)的(de)模(mo)式(shi)，由(you)門(men)店(dian)員(yuan)工(gong)直(zhi)接(jie)穿(chuan)串(chuan)醃(yan)製(zhi)。
在燒烤產業的上遊，穩定的原材料供應網絡至關重要。燒烤的食材主要分為畜肉類、水產類、禽肉類、蔬菜類、其他類。據紅餐大數據，2024年燒烤食材中，羊肉、牛肉、豬肉的占比分別達到了18.8%、12.4%、8.9%。
國內的燒烤食材供應企業較多，有的專營燒烤業務，有的提供綜合性食材。
燒烤食材企業主要有鍋圈食彙、利思客、錦全食品、沈陽串姐食品、鄒立國、鼎彙豐、海欣食品、春雪食品、浩洋食品、永達食品、阿拉提燒烤供應鏈、上佳食品、小林造物、雲南夢思原、鄆城旺德利、莊慶源食品、六記雄食品、晉江市閩南水產、黃山天豐、山東奧華、鶴壁越彙、福建大串想食品、湖南阿瑞等。
據紅餐大數據，在燒烤的口味偏好上，秘製、香辣、蜜汁、蒜香、麻辣口味是燒烤口味TOP5。上遊調味料企業針對熱門味型推出相應的調味料產品，還研發了甜辣、藤椒、孜然、黑椒、紫蘇、茴香、薄荷、香茅等多種口味的燒烤調味料產品。
△圖源：圖蟲創意
國內主要的燒烤調味料供應企業有翠宏食品、李錦記、麻辣紅包、山東百佳調味品、遼寧奉天秀華、哈爾濱三五味業、香彙彩雲等。
近年來，燒烤預製菜受到關注，吸引了食材企業（如利思客、錦全食品、春雪食品、永達食品、浩洋食品、海欣食品）、調味料企業（如新雅軒）、預製菜企業、平台型企業等多方入局。國內主要的燒烤預製菜供應企業有安井食品、得利斯、三都港、安井小廚、甘肅盛飛豪、利瑞食品、紐利味食品、野火燒食品等。這些企業推出了多種類型的燒烤預製菜產品，例如火山石烤腸、孜然羊排、和牛肉串等。
燒烤設備主要由設備企業與戶外裝備企業提供。此外，一些家電器具企業、平台型企業、餐飲企業也推出了燒烤設備/餐具產品。
03
燒烤市場規模超2,800億元，
品類連鎖化率接近20%
唐欣提到，燒烤市場容量大，消費群體也大。據紅餐大數據，2024年全國燒烤市場規模預計將達2,806億元，同比增長14.9%；2024年8月，我國燒烤海鮮的消費人口接近8,000萬人。截至2024年9月，全國燒烤門店總數超52萬家，其中烤串門店數占比最多，為67.4%。
在地方燒烤熱的推動下，燒烤入局者增多。截至2024年9月上旬，全國燒烤相關企業注冊量為6.06萬家；燒烤相關企業存量達到50.82萬家，同比去年同期增加了2.0%。
tangxinrenwei，shaokaozonghemaolijiaogao。xiangbiyuhuoguohezhongshizhengcan，shaokaomendianxuanzewangwangbijiaolinghuo，duihuanjingdeyaoqiudi，qichushitouzizehuigengdiyixie。tongshishaokaojishuxueximenkanbugao，wangwangjingguojiandanpeixunjikeshanggang，yincichengweihenduoshoucijinrucanyinxingyechuangyezhedexuanze。
但燒烤製作環節包含備菜、切菜、醃製、穿串、烤製等多個環節，因此相對飲品、火鍋等品類，其連鎖化率還較低。
美團數據顯示，2023年，全國燒烤品類連鎖化率達到19.0%，同比增加3個百分點。據紅餐大數據，截至2024年9月，全國燒烤品牌中，有59.2%的品牌其門店數在6~50家，門店數超過100家的品牌數占比不到5%。
從地域上看，我國燒烤的門店接近三成分布在華東地區，其次有14.2%的門店分布在西南地區。南方的燒烤門店數比重偏大，在規模化擴張的需求下，越來越多的北方燒烤品牌南下。
從具體的省市來看，廣東、山東、江蘇是燒烤門店數排名前三的省級行政區，門店數分別超3.9萬家、3.8萬家、2.9萬家。重慶、成都、北京是燒烤門店數排名前三的城市，門店數均超過6,000家。
我國燒烤品牌的門店數普遍不高，僅有個別品牌門店數超過500家，例如九田家黑牛烤肉、大桔家川派烤肉、瘋狂烤翅、小豬查理烤肉、串意十足。大部分燒烤品牌的門店數量與分布城市數成正比，也有一些燒烤品牌集中在少部分城市開店，正在逐步加快擴張步伐。
從人均消費來看，有66.1%的燒烤門店人均消費在50~100元，占比最大。此外，也有部分燒烤門店人均消費在150元以上。
為了提高供應鏈協同度，一些燒烤品牌選擇自建供應鏈公司，例如冰城串吧的利思客供應鏈、客串出品的客串一把供應鏈等。此外，木屋燒烤、很久以前羊肉串、九田家料理烤肉、北木南烤肉和酒等燒烤品牌也積極整合供應鏈資源。
在消費者需求多樣化、文旅熱度較高等因素的推動下，燒烤賽道的發展呈現出三大主要特征：賽道細分化、地方特色顯著、融合趨勢加強。
從賽道上看，燒烤細分出烤串、烤肉兩大細分賽道，還分化出不同派係的燒烤類別。唐欣也對這兩大賽道的部分發展亮點進行了解讀。
04
烤串品牌多方位創新，
自助烤串、2元燒烤攤熱度較高
唐欣提到，近年來，在旅遊升溫和文化傳播的作用下，地方烤串迎來“出圈時刻”，東北燒烤、廣東燒烤、淄博燒烤、新疆燒烤、徐州燒烤、雲南燒烤、湖南燒烤等受到大眾關注。
例如東北燒烤多用炭火烤製，用油較多，代表品牌有冰城串吧、串意十足、破店肥哈東北燒烤、豐茂烤串、申記串道等。淄博燒烤憑借小烤爐、小餅、配料這“三件套”在近兩年爆火，例如淄博當地的玉米地燒烤，其菜品有秘製豬皮、烤牛舌、烤橄欖等。
當前，“情緒價值”成為餐飲品牌發力的一大方向。對於餐飲品牌來說，從打造產品差異化、場景打造，再到與消費者建立情感聯結，是一個深化品牌價值的過程。對於消費者來說，從品嚐菜品、置身沉浸式場景，再到獲得情緒價值，也是一個在消費行為中不斷獲得更多價值的過程。
烤串賽道自帶“煙火氣息”，且與各地的風土人情、文化底蘊息息相關，利於烤串品牌不斷挖掘品牌價值，與消費者建立深度聯係。
紅餐產業研究院“2024年餐飲消費大調查”結果顯示，在消費人數上，有50.3%的燒烤消費者通常是3～5人一起吃燒烤；在消費地點上，有41.5%的燒烤消費者選擇在夜市路邊攤吃燒烤。這表明燒烤的社交屬性強，利於品牌圍繞煙火氣和情緒價值進行模式創新。
為了放大燒烤的社交屬性，烤串品牌將烤串與其他業態進行組合，“烤串+露營”“烤串+小酒館”等模式進一步拓展了消費場景。針對戶外燒烤、家庭燒烤等場景，烤串品牌推出定製外送業務，例如豐茂烤串的“串到家”業務，含生串、熟串、烤爐等產品。
自助風也吹到燒烤賽道，一些烤串品牌積極探索新模式，正式推行或者限時開放自助形式。烤串自助模式可分為兩大類：任意搭配的點餐式自助、“點餐+自烤”一體化的自助。自助模式不僅提高了消費者的體驗感，而且解放了烤串門店的部分人力，有利於烤串品牌節省成本。
與此同時，上海、廣州、佛山、陽江、蘇州、玉林、衢州等地開始有一批“2元燒烤攤”冒頭，這些燒烤店多呈現路邊攤的形式，強調新鮮現串、價格便宜，產品SKU相對精簡，以1元一串的素串、2元一串的肉串為主打產品，還會加入其他價格的烤串產品。
唐欣指出，近三年，我國烤串品類的消費金額、每月消費人數的數據呈現季節性波動。但是，2024年我國烤串品類每月人均消費金額逐步下滑，8月份達到了58元/人，較去年同期減少了29.3%。
這說明烤串消費者正轉向購買售價更低、性價比更高的烤串產品，烤串賽道消費降級的趨勢漸顯。
05
地方烤肉特色鮮明，
烤肉品牌積極布局下沉市場
唐欣指出，烤肉也是燒烤值得關注的一大細分賽道。按照口味風格，我國的烤肉可分為中式烤肉、日式烤肉、韓式烤肉、巴西烤肉、土耳其烤肉、融合烤肉等六大類。每個類別的烤肉風格各不相同，近年來，融合烤肉、新派中式烤肉風格的烤肉熱度較高。
我國本土的烤肉派別中，延邊烤肉、齊齊哈爾烤肉、沈陽泥爐烤肉等較為知名。其中延邊烤肉、齊齊哈爾烤肉發展迅速，在互聯網上獲得較高的傳播度。此外，新疆饢坑烤肉、西昌火盆烤肉、貴州烙鍋烤肉、雲南烤肉等派別特色鮮明，也受到了當地人和外地遊客的喜愛。
近年來，主攻下沉市場的烤肉品牌發展勢頭較好。據紅餐大數據，截至2024年9月，劉炭長、北木南烤肉和酒、梁山烤肉等品牌在三線及以下城市的門店數占比均在80%以上（全國烤肉門店的該數值在49%），安又胖韓國烤肉、大歎號烤肉·朝鮮族料理、古魯特烤肉海鮮自助等烤肉品牌在下沉市場的門店數占比也較高，但它們的打法各不相同。
大眾點評測算數據曾顯示，2023年前三季度縣域地區開店的燒烤門店數量和美團訂單量都排名當地餐飲品類TOP5。烤肉作為燒烤的重要細分賽道，在下沉市場同樣具有較大的發展空間。但是，對於烤肉品牌來說，布局下沉市場需要因地製宜。
另外，唐欣指出，烤肉從業者還需要關注到烤肉賽道的融合趨勢正在加深。一方麵，烤肉品牌將地方菜、簡餐、西餐、甜品甜點、烤串、餃子、雞排炸雞、特色小吃、涼菜等加入菜單，以此豐富產品結構，例如東北凍梨、朝鮮族冷麵、杏皮茶、卡瓦斯等。
另一方麵，烤肉品牌對烤肉產品進行食材“混搭”，融入地方特色食材與水果元素，例如東北小蜆子、棉花糖、柳蒿芽、雲南小瓜、菠蘿、牛油果、榴蓮等。同時，還推出了山葵、麻醬、果醬、芝士、乳酸菌、螺螄等特色口味的烤肉產品。
經營模式上，唐欣指出線上和線下“雙線並進”是眾多烤肉品牌的主流做法，並出現了一些新的玩法。
線下渠道方麵，烤肉品牌在傳統選址之外，選擇高校、菜市場等小眾點位開店，例如中山的泛石烤肉、重慶的低音黃瓜菜場烤肉、南寧的一頭也炭火烤肉。
線上渠道方麵，主打“純外賣”的烤肉品牌冒頭，例如大桔家川派烤肉、小牛家東北烤肉等。
結語
最後，唐欣指出，燒烤本身的需求和商業形態是確定性很強的。基於此，燒烤有三大發展趨勢值得關注：燒烤供應鏈資源的整合將進一步加速；多樣化與健康化將成為一大發力點；燒烤的文化屬性將更受重視，地域特色將助力品牌發展。
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