文：賀芸

來源：剁椒Spicy（ID：ylwanjia）

工作日下午七點多，在合生彙商場開業不久的馮小胖轉轉小火鍋，門口已經排起了長隊，顧客平均等待20-30分鍾才能入店用餐，而該時間段
，商場裏的其他餐飲店幾乎都不需要等位。

不bu僅jin是shi商shang場chang裏li，開kai在zai社she區qu店dian的de南nan城cheng香xiang
，今jin年nian因yin為wei推tui出chu了le半ban自zi助zhu小xiao火huo鍋guo
，客ke流liu量liang異yi常chang火huo爆bao，晚wan餐can時shi段duan人ren滿man為wei患huan，很hen多duo人ren甚shen至zhi直zhi接jie站zhan在zai餐can桌zhuo旁pang等deng待dai上shang一yi桌zhuo顧gu客ke用yong餐can結jie束shu。

在餐飲行業，因技術要求不高、投資回報又快，火鍋被公認為創業門檻最低的賽道。而在細分領域中，小火鍋成本更低、規模更小，一躍成為餐飲創業的“黑馬”。以北京為例，大眾點評顯示，含“小火鍋”關鍵詞的門店已超800家，其中不少都是近一兩年才成立的新品牌。

但創業門檻低的行業，存活的門檻往往極高。隨著入局的品牌越來越多，行業洗牌也在加速。天眼查數據顯示，成立1-2年的小火鍋企業超過2600家，其中已經注銷的就超過1200家，存活率僅一半。

被小火鍋背刺的年輕人，已經在社交平台發起反擊。

在小紅書關於“旋轉小火鍋髒不髒”的話題下麵有高達423萬+篇筆記，“小火鍋踩雷菜品”“小火鍋合成肉”的話題下有近2萬篇筆記。

網友“楊枝甘露”zaixiaohongshufenxianglezijichizizhuxiaohuoguodejingli，zhengdunfantachidezuiduodejiushibocai，yinweixuanzhuantaishangderoudoushiyiyanjiunengkanchulaidehechengrou，gengbietixiaosuroubusu，haixianbuxian，shenzhilianshucaidoumeixiganjing。yongtadehuashuo“60塊錢用69折吃海底撈至少能吃幾塊真肉”。

而在小火鍋這裏，“消費125，吃了這輩子所有的合成肉。”

小火鍋的走紅無疑是搭上了火鍋界“消費降級”的快車。

《中國火鍋經營發展報告（2024）》顯示


，2023年上半年
，海底撈人均消費從去年同期的105元下降至102.9元，為2019年以來的最低點
；九毛九集團旗下多品牌客單均下調
，太二酸菜魚從78元調到75元

，慫重慶火鍋廠從130元調至121元。

但對於大多數消費者來說
，這些大品牌的客單價還是高了，2023年火鍋消費主流客單價主要集中在60-80元之間。

圖源：紅餐網

小火鍋則恰好滿足了這一消費期待。根據紅餐大數據顯示
，小火鍋的主流人均消費集中在60元及以下，20-40元區間的小火鍋門店數占比最高
，為30.8%；其次是40-60元區間和60-80元區間，占比分別為27.3%和25.4%。

但在火鍋界的價格戰中，小火鍋在卷大火鍋，大火鍋也紛紛盯上了小火鍋這塊“大蛋糕”，開啟“降維打擊”。

去年，海底撈開始布局中低端市場
，推出嗨撈火鍋
，客單價相對於海底撈的100多元降低到了80元。今年，趁著小火鍋市場的熱度，“嗨撈火鍋”正式更名為“小嗨火鍋”，價格一降再降也降，小嗨火鍋的河北門店客單價甚至低至50元。

在大眾點評上
，多家旋轉小火鍋的評分在4分左右，4.5分以上的店鋪幾乎沒有。以北京為例，農小鍋

、燙煮風等旋轉小火鍋品牌的評分在3.1至4.2分之間。

打著“在外吃好飯
，就選農小鍋”招牌的農小鍋
，被網友詬病其菜品種類少，“除了蔬菜沒什麼可吃的”，“還不如吃麻辣燙”。

吃窮鬼套餐的人都是不挑剔的窮鬼嗎
？顯然不是。《2023新中產大調研》顯示
，群體的收入越高，對“平替”的認同感反而可能更強。在月收入超2萬元的群體中，有26.8%的人致力於將平替作為一種“生活方式”保持下去，而非隻是試試。所以，消費者的需求不是低質低價，有價值感的菜品
，才能讓消費者感覺到物超所值。

另一方麵
，低價的背後是在服務上節約成本。如果說合成肉是“一分錢一分貨”，那長毛的食材都能出現在餐桌上也是沒得可“洗白”了。網友“小紅薯”覺(jiao)得(de)在(zai)商(shang)場(chang)吃(chi)飯(fan)肯(ken)定(ding)會(hui)幹(gan)淨(jing)衛(wei)生(sheng)點(dian)，沒(mei)想(xiang)到(dao)竟(jing)然(ran)在(zai)商(shang)場(chang)的(de)連(lian)鎖(suo)小(xiao)火(huo)鍋(guo)品(pin)牌(pai)中(zhong)吃(chi)到(dao)了(le)長(chang)毛(mao)的(de)豆(dou)泡(pao)
，並(bing)且(qie)自(zi)助(zhu)台(tai)上(shang)的(de)半(ban)盆(pen)豆(dou)泡(pao)全(quan)都(dou)發(fa)黴(mei)了(le)，服(fu)務(wu)員(yuan)知(zhi)道(dao)後(hou)僅(jin)僅(jin)是(shi)淡(dan)定(ding)地(di)撤(che)掉(diao)了(le)發(fa)黴(mei)的(de)產(chan)品(pin)，沒(mei)有(you)進(jin)行(xing)任(ren)何(he)補(bu)償(chang)行(xing)為(wei)。

成也低價，敗也低價。租金不菲，還要保證菜品豐富的同時維持低價，自然杯水車薪；而為了降低成本，放棄食材把控，最終隻會失去消費者的信任。對於缺乏核心競爭力和品牌口碑的小火鍋來說

，最終隻能遭到價格戰的反噬。

小火鍋雖然看似一派火熱
，但真正跑出規模的品牌鳳毛麟角。

據紅餐產業研究院發布的《小火鍋品類發展報告2024》顯示
，截至2024年7月
，門店數量突破百家的小火鍋品牌占比不到1%
，超過80%的小火鍋品牌門店數量在5家以內。

速生速死的小火鍋到底遇到了什麼問題？

1
、供應鏈能力捉襟見肘

在整個賽道還處於較為分散的狀態下，急速擴張的小火鍋對於運營的把控顯然不夠成熟。

大品牌能做到“極致性價比”，依托的是其背後成熟的供應鏈，和連鎖運營帶來的成本均攤。以許府牛為例，憑借人均60的客單價，許府牛2023年單年淨增長660家
，一躍成為火鍋淨增長第一名。低價背後需要實力支撐，為了鎖價，牛肉價格低的時候，許府牛在海外單次支付牛肉貨款高達1-2億元。

而許多小火鍋品牌則不具備提供“性價比”的能力，低價策略或許能夠在短期內吸引消費者，但對於缺乏規模和成本優勢的“散戶”來說，一昧地卷低價隻會讓品質大打折扣。

圍辣小火鍋是小火鍋品牌中在近兩年擴張最快的，根據窄門餐眼顯示，圍辣目前已有811家門店，覆蓋25個省份。

但實際上其經營模式依然傳統，加盟門檻低。加盟費由品牌使用費、設計費
、設she備bei費fei構gou成cheng，比bi起qi做zuo品pin牌pai，更geng像xiang是shi在zai賣mai設she備bei
，缺que乏fa對dui食shi材cai的de把ba控kong。隻zhi有you鍋guo底di和he蘸zhan料liao由you總zong部bu負fu責ze，食shi材cai則ze需xu要yao自zi行xing采cai購gou。牛niu羊yang肉rou供gong應ying鏈lian雖sui然ran已yi經jing簽qian約yue，但dan目mu前qian隻zhi能neng滿man足zu河he南nan本ben地di的de市shi場chang需xu求qiu。圍wei辣la作zuo為wei已yi經jing目mu前qian已yi經jing覆fu蓋gai18個省份的連鎖品牌，供應鏈卻如此不足
，其他小火鍋品牌的情況也可見一斑。

而這一點上，快餐品牌卻有著天然優勢。

zaiwanyiguimodecanyinshichangzhong

，xiaohuoguoyijingsuanbushangyitiaoyouzhisaidao，danduiyukuaicanpinpailaishuorengranbushiweixunzhaozengliangdeyigexuanxiang。qunian，nanchengxiangtuichudebanzizhuxiaohuoguoyinweijianjuxingjiabihepinzhihuodelebushaohaoping。xiaohuoguogongsanzhongtaocan，zuibianyideshucaiguojin22元，原切安格斯肥牛鍋和原切鮮羊肉鍋為37.8元。在自助區，提供了木耳、土豆、茼蒿、豆腐等近20種蔬菜供選擇
，小料
、米飯
、水果均免費提供。

低價的同時在品質上不打折扣
，有賴於背後完備的供應係統。南nan城cheng香xiang在zai河he北bei擁yong有you自zi己ji的de菜cai地di，菜cai地di旁pang邊bian就jiu是shi淨jing菜cai加jia工gong廠chang，處chu理li完wan直zhi接jie送song到dao門men店dian
，小xiao火huo鍋guo所suo供gong應ying的de蔬shu菜cai就jiu是shi蔬shu菜cai基ji地di當dang日ri現xian摘zhai的de
，在zai壓ya縮suo成cheng本ben的de同tong時shi也ye保bao證zheng了le食shi材cai新xin鮮xian。

2、運營動作變形，成了預製菜套餐

早在2021年巴奴火鍋就推出桃娘下飯小火鍋，將快餐與火鍋結合
，菜品搭配固定
，以套餐形式售賣，小鍋底下放上酒精燈，人均價格僅29元。但和去年小火鍋市場的異常火爆相比
，桃娘下飯小火鍋反而走上了下坡路，去年下半年起北京連關4家門店，桃娘創始人已經在去年卸任桃娘法定代表人，並退出公司管理層。其中巴奴創始人杜中兵已經從股東中退出。

究其原因，“下飯”的定位讓小火鍋本就模糊市場角色更加尷尬。菜品煮熟後上桌
，失去了“涮火鍋”的最大樂趣，不過是偽裝成小火鍋的快餐。

當小火鍋脫離火鍋淪為快餐，所麵臨的競爭對手就不隻是傳統火鍋店了，而是冒菜、麻辣燙等本就平價的品類
，這樣一來
，小火鍋原本在火鍋品類競爭中的價格優勢顯然就不存在了。

3、加盟踩坑

此外，小火鍋的投資並不如想象中那麼“低門檻”。

數據顯示，加盟模式的小火鍋店，不包括房租，100平米麵積門店的前期投資就超過30萬。kaiyehou
，haijianganzhaojingyingnianduyingyeeshouquyidingbilideyingyunfuwufei。xiang龍gezheleizhiyingmoshide，wulunshitouzihehuorenhaishishiyehehuoren
，qitoujinejun100萬起，並按一定比例收取管理費。甚至有些小火鍋加盟商因為前期投資太多，還沒開業就倒閉了。   

1、會員製經營

遙想十年前，小火鍋鼻祖呷哺呷哺在港交所掛牌上市，成為“連鎖火鍋第一股”，風feng頭tou甚shen至zhi蓋gai過guo海hai底di撈lao。彼bi時shi，呷xia哺bu呷xia哺bu還hai是shi性xing價jia比bi的de代dai名ming詞ci。學xue生sheng時shi代dai的de小xiao潔jie最zui愛ai在zai周zhou末mo和he室shi友you兩liang個ge人ren去qu呷xia哺bu呷xia哺bu點dian一yi份fen不bu到dao八ba十shi的de套tao餐can，人ren均jun三san十shi多duo，有you菜cai有you肉rou
，吃chi好hao吃chi飽bao。而er最zui近jin再zai去qu吃chi，兩liang個ge人ren竟jing然ran消xiao費fei兩liang百bai多duo，雖sui說shuo和he其qi他ta火huo鍋guo店dian相xiang比bi也ye稱cheng不bu上shang貴gui，但dan性xing價jia比bi卻que沒mei了le。

而如今
，忘記“初心”的呷哺呷哺日子也不好過了。2023年呷哺集團新開131家呷哺呷哺門店，關店99家。在此之前
，呷哺呷哺也已經多年連續虧損，2021-2023年呷哺集團
，淨虧損分別為2.93億元
、3.53億元、1.99億元
，累計虧損8.45億元。 

趕著小火鍋翻紅的潮流

，呷哺呷哺開始積極自救。

除了調低價格重新贏回消費者的青睞之外，一方麵
，呷哺集團致力於通過優化供應鏈等方式來降本增效。去年，通過優化供應鏈
，呷哺集團平均采購單價下降了6.5%
；今年8月
，呷哺集團宣布其占地約1.2萬平方米的新物流中心正式投入使用，預計將可服務於近500家餐廳。

另一方麵，呷哺集團開始探索新的盈利模式。去年5月，呷哺呷哺正式推出付費會員模式，消費者可以花費208元成為其年度付費會員，將購卡、折扣、積分、新店、生日、新品六大特權打包給付費會員。今年7月
，創始人賀光啟在采訪中表示，呷哺呷哺今年的目標是衝刺300萬付費會員
，收入可達6億。

但目前這隻是一個“美好的願望”，最終會員製能否挽救呷哺呷哺於虧損泥潭，還有待市場檢驗。

2、產品差異化

小火鍋令人詬病不斷的同時，也有因為做好產品差異化而廣受好評品牌。

龍歌自助小火鍋從山東起家向江蘇擴張，已經開出近100家直營店。包含鍋底的定價是59.9元100多duo道dao菜cai，葷hun菜cai不bu是shi火huo鍋guo常chang見jian的de牛niu羊yang肉rou而er是shi海hai鮮xian，並bing且qie現xian炸zha炸zha雞ji是shi龍龍歌ge的de招zhao牌pai產chan品pin。龍龍歌ge的de炸zha雞ji花hua了le大da價jia錢qian買mai斷duan配pei方fang，並bing在zai各ge個ge門men店dian新xin增zeng了le現xian炸zha崗gang
，很hen多duo消xiao費fei者zhe反fan饋kui龍龍歌ge的de炸zha雞ji“和KFC一樣好吃”。

火(huo)鍋(guo)說(shuo)到(dao)底(di)無(wu)非(fei)是(shi)食(shi)材(cai)和(he)鍋(guo)底(di)，而(er)食(shi)材(cai)根(gen)本(ben)不(bu)需(xu)要(yao)烹(peng)飪(ren)，那(na)鍋(guo)底(di)就(jiu)成(cheng)了(le)決(jue)定(ding)口(kou)味(wei)最(zui)重(zhong)要(yao)的(de)因(yin)素(su)，鍋(guo)底(di)創(chuang)新(xin)也(ye)成(cheng)了(le)小(xiao)火(huo)鍋(guo)脫(tuo)穎(ying)而(er)出(chu)的(de)關(guan)鍵(jian)。

今jin年nian以yi來lai貴gui州zhou酸suan湯tang口kou味wei鍋guo底di大da熱re

，但dan其qi獨du特te的de口kou感gan受shou眾zhong範fan圍wei並bing不bu大da。龍龍歌ge自zi助zhu小xiao火huo鍋guo與yu高gao湯tang領ling域yu的de供gong應ying鏈lian企qi業ye仟qian味wei合he作zuo

，聯lian合he研yan發fa更geng適shi合he山shan東dong口kou味wei的de貴gui州zhou紅hong酸suan湯tang，上shang市shi僅jin7天就刮起熱賣風潮，銷量突破1.7w單。

3
、“火鍋+”的模式差異化

當火鍋的同質化問題越來越嚴重
，“火鍋+”的新模式成了創新的大勢所趨。

zaichangshaqijiadeshengxiangtingjiangchangshatesedereluyuxiaohuoguojiehe
，jiangxinshireluzuochenghuizhuanxiaohuoguomoshi。bujinjiejianlezizhudezhuanzhuanxiaohuoguo，haicankaolehuizhuanshousidedingjiamoshi。huizhuantaishangbutongyansedewandiedaibiaozhebutongdejiage。teshucaipinyuguodisaomadandian、單獨計費。

誕生於西安的串士多將串串做成回轉小火鍋的模式，以時尚、活潑、年輕的麵貌吸引客戶。回轉台上用方盒裝著各類串串，顧客自行拿取
，按照長竹簽

、扁竹簽、透明盒、夾子計價，價格為1元至3元。鍋底和精品牛羊肉需要掃碼下單。

4、“副牌”化運營

2021年，吉野家多家門店重新裝修，招牌換成了吉野家火鍋，以套餐形式售賣小火鍋
，定價在48元左右。而僅僅過去不到三年，吉野家火鍋已經沒有獨立的門店
，而是作為菜單上“吉選火鍋”的一個日常菜品，下午2點之後開始售賣。同樣地

，南城香、西少爺的小火鍋也僅在下午四點後供應，作為快餐之外的補充品類。

消xiao費fei者zhe多duo是shi在zai午wu餐can時shi間jian選xuan擇ze快kuai餐can，快kuai餐can晚wan上shang的de生sheng意yi普pu遍bian不bu好hao，而er火huo鍋guo能neng夠gou帶dai動dong晚wan餐can時shi段duan客ke流liu
，這zhe才cai使shi得de小xiao火huo鍋guo成cheng為wei了le快kuai餐can品pin牌pai的de額e外wai增zeng長chang點dian。況kuang且qie，快kuai餐can品pin牌pai都dou是shi做zuo全quan時shi段duan餐can飲yin，一yi個ge店dian相xiang當dang於yu五wu個ge店dian，隻zhi要yao客ke流liu多duo、人氣旺，流水自然就多，成本自然就攤薄了。

說白了，對快餐品牌來說
，小火鍋就是捎帶手賺錢的項目，不用過多投入還能增加額外收入。對小火鍋品牌來說，可就不是這麼輕鬆的事了。

說(shuo)到(dao)底(di)，要(yao)做(zuo)小(xiao)火(huo)鍋(guo)就(jiu)不(bu)能(neng)隻(zhi)做(zuo)小(xiao)火(huo)鍋(guo)，玩(wan)出(chu)新(xin)花(hua)樣(yang)才(cai)能(neng)打(da)動(dong)消(xiao)費(fei)者(zhe)。當(dang)最(zui)初(chu)的(de)紅(hong)利(li)期(qi)退(tui)去(qu)，小(xiao)火(huo)鍋(guo)賽(sai)道(dao)進(jin)入(ru)了(le)深(shen)耕(geng)調(tiao)整(zheng)期(qi)，當(dang)餐(can)飲(yin)行(xing)業(ye)進(jin)入(ru)存(cun)量(liang)時(shi)代(dai)，隻(zhi)有(you)不(bu)斷(duan)在(zai)定(ding)位(wei)、產品和模式上不斷創新
，真正打造出核心競爭力的品牌才能在“深海區”活下去。