文：常芳菲 陳婧瑄

來源：每日人物（ID：meirirenwu）

01

“服務沒了，服務費還在”

收到鼎泰豐閉店通知那一刻，北京人祝明瑩才想起來，得有兩三年沒去過了。

今年46歲的她一度是常客。二十年前
，鼎泰豐在北京開出第一家門店時，她是興衝衝打卡的第一批食客
，排隊也要嚐個鮮
，還曾經曆“蜜月期”
，“最多的時候一周能去吃四頓”。

後來就像多年朋友偶爾見麵，她不時還會充值

，就算不怎麼光顧

，也相信它會一直等在那裏。直到兩天前，北京鼎泰豐一紙公告，宣布10月31日前將陸續關停北京
、天津


、青島、西安和廈門等城市的全部14家店。

▲ 鼎泰豐閉店通知。圖 / 鼎泰豐DTF

bushaolaogukedediyifanyingshicuoe，jinjiezhe，yaomexinshenghuainian

，yaomedanxinchuzhikalimeihuawandeqian，douxiangzheganzaibidianzhiqianzaiqujianyimian。yiweimendianjinglitoulu
，zheliangtiandegukeliang“比平時翻了好幾倍”。

工(gong)作(zuo)日(ri)中(zhong)午(wu)一(yi)點(dian)多(duo)，已(yi)經(jing)過(guo)了(le)高(gao)峰(feng)飯(fan)點(dian)的(de)鼎(ding)泰(tai)豐(feng)芳(fang)草(cao)地(di)店(dian)裏(li)坐(zuo)滿(man)了(le)人(ren)，等(deng)位(wei)區(qu)還(hai)在(zai)排(pai)隊(dui)。一(yi)對(dui)操(cao)著(zhe)北(bei)京(jing)口(kou)音(yin)的(de)夫(fu)婦(fu)
，感(gan)歎(tan)著(zhe)人(ren)怎(zen)麼(me)這(zhe)麼(me)多(duo)，他(ta)們(men)先(xian)去(qu)了(le)附(fu)近(jin)另(ling)外(wai)一(yi)家(jia)店(dian)，也(ye)得(de)等(deng)。還(hai)有(you)一(yi)家(jia)三(san)口(kou)外(wai)國(guo)人(ren)拉(la)著(zhe)行(xing)李(li)箱(xiang)走(zou)過(guo)來(lai)
，問(wen)經(jing)理(li)是(shi)不(bu)是(shi)要(yao)閉(bi)店(dian)了(le)，“那這幾天都來吃，maybe see you tomorrow”。

告gao別bie的de味wei道dao，漸jian漸jian飄piao散san出chu來lai。直zhi到dao八ba天tian前qian
，北bei京jing鼎ding泰tai豐feng的de門men店dian員yuan工gong才cai得de知zhi這zhe個ge消xiao息xi，其qi中zhong不bu乏fa司si齡ling十shi幾ji二er十shi年nian的de老lao員yuan工gong。在zai他ta們men看kan來lai
，鼎ding泰tai豐feng依yi然ran是shi很hen好hao的de雇gu主zhu，“工資（比其他餐飲品牌）給得多，還有年終獎”，即便要關店，每個人也能得到“一筆非常豐厚的賠償金”。

但人員減少的影響
，卻直接作用到顧客身上。

還在讀大學的韋璿
，此前聽說過鼎泰豐卻從沒吃過，抱著好奇第一次走進這家小籠包店。她點了經典的一人餐，半份蟹粉小籠、蛋炒飯和拌幹絲。

菜單上，很多菜品已經下架，想要點一份現包的招牌蟹粉小籠，起碼要等半小時。在這個平均10分鍾出菜的預製時代
，韋璿覺得這簡直像是酷刑。服務員解釋說，“後廚原本有八個人，現在隻剩下三四個，其餘師傅都找到下家了。”

等待的時間和明顯高出一截的價格，一點點拉高韋璿的期望。但咬破皮，喝了第一口湯後，期望立即轉向失望——“怎麼這麼貴又這麼普通？”平均10元一個的蟹粉小籠包個頭迷你
，蟹粉也隻有一點點，她吃了兩三個
，也很難品出和普通包子的區別。而這一頓飯就花了接近130元。

▲ 蟹粉小籠包。圖 / 鼎泰豐DTF

最讓韋璿心疼的是，“服務沒了
，服務費還在”。進店時沒有服務員領位

，點餐需要顧客自助掃碼
，更沒有隨桌的專人服務
，隻有10%的服務費
，雷打不動。閉店的關口人一多，服務員隻能不停在前後場穿梭，就連想要換雙筷子
，都要瞧準時機，才能“抓住她們”。

而秉持著“該吃吃
、該省省”的老顧客
，絕對不會花這筆“冤枉錢”。劉蔓蔓在金融圈工作了10年

，幾乎把鼎泰豐當成了工作日的食堂。而現在，她的餐費也不得不“降本增效”，搜羅起更有性價比、口味更豐富的工作餐。

偶爾饞了鼎泰豐炒得幹香鬆軟的蛋炒飯

，她寧可打包之後
，自己坐在車裏享受美好的一人午餐時光
，反正“服務費是不可能給的”。

▲ 為了省掉服務費，劉蔓蔓打包了鼎泰豐的炒飯和菜，坐在車裏吃。圖/受訪者提供

雖(sui)然(ran)北(bei)京(jing)鼎(ding)泰(tai)豐(feng)官(guan)方(fang)透(tou)露(lu)，閉(bi)店(dian)是(shi)因(yin)為(wei)營(ying)業(ye)執(zhi)照(zhao)到(dao)期(qi)，董(dong)事(shi)會(hui)沒(mei)能(neng)協(xie)商(shang)一(yi)致(zhi)，但(dan)鼎(ding)泰(tai)豐(feng)的(de)生(sheng)意(yi)不(bu)再(zai)紅(hong)火(huo)也(ye)是(shi)事(shi)實(shi)。據(ju)中(zhong)國(guo)台(tai)灣(wan)地(di)區(qu)媒(mei)體(ti)報(bao)道(dao)，今(jin)年(nian)1月至7月
，等待關停的14家鼎泰豐門店預計虧損高達4480萬元。

業績下滑也不僅僅發生在華北，為高端餐飲選址的安然發現，上海一家核心位置的鼎泰豐門店
，月流水也從巔峰時期的300萬元，腰斬到一百多萬元。

很多顧客也是這兩天才知道，鼎泰豐在大陸由不同的公司運營。

本世紀初進入大陸市場之後
，鼎泰豐南北市場就分而治之，華北地區及青島
、廈門、西安的14家即將關閉的門店由北京恒泰豐餐飲有限公司運營，大成集團投資，品牌由總部授權。其餘華東、華南市場的18家門店照常營業
，分別由上海廣成餐飲管理公司、深圳鼎豐悅餐飲管理公司運營，屬於總部直管。

生(sheng)意(yi)不(bu)好(hao)做(zuo)的(de)時(shi)候(hou)，分(fen)歧(qi)難(nan)免(mian)漸(jian)漸(jian)顯(xian)露(lu)。運(yun)營(ying)期(qi)間(jian)，北(bei)京(jing)鼎(ding)泰(tai)豐(feng)在(zai)菜(cai)品(pin)和(he)定(ding)位(wei)逐(zhu)漸(jian)和(he)總(zong)部(bu)有(you)了(le)差(cha)異(yi)。點(dian)評(ping)軟(ruan)件(jian)上(shang)
，北(bei)京(jing)鼎(ding)泰(tai)豐(feng)歸(gui)類(lei)為(wei)淮(huai)揚(yang)菜(cai)，產(chan)品(pin)上(shang)也(ye)為(wei)適(shi)應(ying)多(duo)元(yuan)口(kou)味(wei)做(zuo)了(le)調(tiao)整(zheng)

，推(tui)出(chu)麻(ma)婆(po)豆(dou)腐(fu)

、紅燒獅子頭，而上海鼎泰豐卻沒有這些菜品。

02

成於高端，敗於高端

？

時代的聚光燈曾經真切地打在鼎泰豐身上。

祝明瑩還記得，2004年(nian)，鼎(ding)泰(tai)豐(feng)剛(gang)到(dao)北(bei)京(jing)使(shi)館(guan)區(qu)新(xin)源(yuan)西(xi)裏(li)開(kai)出(chu)第(di)一(yi)家(jia)門(men)店(dian)時(shi)

，給(gei)自(zi)己(ji)帶(dai)來(lai)的(de)震(zhen)撼(han)。當(dang)時(shi)，她(ta)還(hai)在(zai)法(fa)國(guo)讀(du)文(wen)學(xue)碩(shuo)士(shi)，假(jia)期(qi)回(hui)國(guo)第(di)一(yi)次(ci)聽(ting)朋(peng)友(you)說(shuo)起(qi)這(zhe)家(jia)店(dian)——美國評選的十大美食餐廳裏有中餐，賣的還是小籠包。聽完
，她連說了兩個“不可能”。

鼎泰豐當年的火爆，伴隨著不少標簽：《紐約時報》評選的“世界十大美食餐廳”
、連續5年摘下米其林一星、第一批出海發展的中餐廳
，很多明星也是鼎泰豐的座上客——包括但不限於成龍、鞏俐、宮澤理惠

、張曼玉、周星馳
，就連美國演員湯姆·克魯斯都不遠萬裏去台北101的鼎泰豐打卡。

而從進軍內地的姿態看，鼎泰豐走的也是一整個高端路線。

帶著好奇心，祝明瑩立刻和朋友“殺”到現場。那是她第一次意識到，北京人願意為吃付出什麼。人均200元的價格，絲毫沒有打消顧客的熱情
，那個年代
，大堂外的等位區就已經擠滿了人。而2004年
，北京人均月收入僅有2700元，要花十分之一的工資吃頓飯，在場的沒人覺得心疼
，“隻要能跟國際接軌，就算貴也值”。

▲ 圖 /  鼎泰豐DTF

祝明瑩記得
，北京鼎泰豐一座難求的局麵維持了很長一段時間，甚至大堂經理的名片都變得相當緊俏，隻有老顧客才能拿到這個“提前電話訂座”的機會。當時和朋友點的蟹粉小籠、元盅雞湯、糖醋排骨和清炒豆苗
，成了她很多年的固定菜單。

鼎泰豐的高端，嵌在細節裏。尤其是頭牌點心蟹粉小籠，有一套堪稱苛刻的出品SOP（標準作業程序）——劑子5克
、內餡16克、黃金比例18褶、擀皮直徑6.5厘米。除此之外，招牌元盅雞湯要選用16周大的雞，出餐溫度為90℃；蛋炒飯被細化成8個步驟，每份要遵循米飯240g、調味品1.6g的黃金標準；幹煸四季豆按照不同大小，油炸時間各不相同。

這些細節，始於鼎泰豐向全球的擴張。

早在1972年(nian)
，鼎(ding)泰(tai)豐(feng)就(jiu)在(zai)中(zhong)國(guo)台(tai)灣(wan)開(kai)門(men)迎(ying)客(ke)。創(chuang)始(shi)人(ren)楊(yang)秉(bing)彝(yi)是(shi)地(di)地(di)道(dao)道(dao)的(de)山(shan)西(xi)人(ren)，為(wei)了(le)投(tou)奔(ben)家(jia)人(ren)
，去(qu)台(tai)灣(wan)開(kai)了(le)一(yi)家(jia)上(shang)海(hai)點(dian)心(xin)店(dian)，最(zui)初(chu)的(de)菜(cai)單(dan)幾(ji)乎(hu)和(he)現(xian)在(zai)沒(mei)有(you)區(qu)別(bie)——小籠包、千層糕、牛肉麵
、雞湯。

但和不少小餐館的老板一樣
，很長一段時間內
，楊秉彝都顧念口碑，拒絕開分店。直到1995年，兒子楊紀華正式接棒
，鼎泰豐才正式決定走出台灣。

拋來橄欖枝的合作者很多。其中就有大成集團副董事長韓家宸，試圖說服楊家父子把鼎泰豐開進大陸。這基於一個商人樸素的判斷，“大陸市場太大。人多、購買力又強，（開鼎泰豐）一定會成功”。

日ri本ben高gao島dao屋wu百bai貨huo總zong公gong司si

，也ye想xiang把ba鼎ding泰tai豐feng引yin入ru日ri本ben
，但dan楊yang紀ji華hua要yao求qiu對dui方fang派pai人ren來lai店dian裏li學xue一yi年nian，並bing且qie通tong過guo認ren證zheng考kao試shi。很hen快kuai，難nan題ti回hui到dao了le楊yang紀ji華hua這zhe裏li，日ri本ben學xue員yuan出chu現xian了le各ge種zhong問wen題ti，達da不bu到dao標biao準zhun。他ta第di一yi次ci發fa現xian，中zhong餐can大da廚chu的de“功夫”既是魅力也是困境
，而想要出海，隻有標準化才是利刃。

為了確保全世界顧客吃到的小籠包在同一水準，楊紀華帶著師傅一點一點試驗
、摸索出了蟹粉小籠的配比
，並且發現當後廚團隊控製在6人左右，製作的效率最高。控製好流程

，一籠包子才能規規整整、一模一樣。每一次培訓結束後，鼎泰豐還要求學員進行一小時的複盤會，這逐漸變成鼎泰豐產品製作的標準化手冊。

▲ 電影《飲食男女》裏
，包包子的場景由楊紀華“手替”出演。圖/影視截圖

憑借近乎苛刻的標準化，鼎泰豐漸漸打出口碑。美食家唐魯孫就曾經在兩次在文章裏讚美鼎泰豐的蟹粉小籠包真材實料
，“比那些在包子縮口上摻一點咖喱，楞充蟹黃者完全兩樣”。

除了食物，餐廳也是顧客體驗的重要一環。在楊紀華的設置裏，餐廳也可以成為劇場
，廚師、服務員穿梭其中，都是這場大戲的主角。鼎泰豐第一個選擇全透明開放式廚房——隔著大片玻璃，廚師們用飛快的手速捏出18褶的小籠包。為了方便顧客拍照


，餐廳還特別設計了大理石台麵。

店員當然也要做好“演員”。他們需要統一穿白色製服，給顧客提供一模一樣的服務。服務員走動時，要觀察客人喝茶的角度，如果舉杯超過45度，茶就快喝完了
，應該主動加；小籠包破一顆補一顆，破三顆就要補一籠。甚至，連桌上的醋瓶開口對準的方向，都有統一要求。

祝明瑩對這些細節印象極其深刻，鼎泰豐明亮的廚房和穿戴整齊
、周到細致的服務員，構成了她對中餐“高端餐飲”最初的想象。

在那之後的很多年，出品穩定、定位高端的鼎泰豐也積累起一批忠實的老顧客。在北京一家門店的經理看來，鼎泰豐有自己固定的消費群體，主要是月薪10萬左右、想吃點麵食的人，“符合他們消費的品味和調性，提供一個好的就餐環境”。

其中，帶娃來的中產和外國人都不在少數，還有不少掛著工牌、西(xi)裝(zhuang)筆(bi)挺(ting)的(de)大(da)公(gong)司(si)員(yuan)工(gong)。不(bu)少(shao)金(jin)融(rong)機(ji)構(gou)和(he)互(hu)聯(lian)網(wang)的(de)中(zhong)層(ceng)領(ling)導(dao)
，會(hui)請(qing)員(yuan)工(gong)在(zai)鼎(ding)泰(tai)豐(feng)吃(chi)工(gong)作(zuo)餐(can)。隻(zhi)不(bu)過(guo)近(jin)些(xie)年(nian)，這(zhe)部(bu)分(fen)願(yuan)意(yi)花(hua)幾(ji)百(bai)塊(kuai)吃(chi)一(yi)頓(dun)包(bao)子(zi)的(de)高(gao)消(xiao)費(fei)人(ren)群(qun)，也(ye)在(zai)逐(zhu)漸(jian)消(xiao)失(shi)。

▲ 圖 / 視覺中國

北京鼎泰豐也嚐試過自救。2020年以前
，定位高端餐飲的鼎泰豐，絕大多數顧客都選擇堂食，外帶比例僅有3%。為(wei)了(le)追(zhui)回(hui)失(shi)去(qu)的(de)顧(gu)客(ke)，投(tou)資(zi)方(fang)大(da)成(cheng)集(ji)團(tuan)大(da)陸(lu)餐(can)飲(yin)事(shi)業(ye)群(qun)董(dong)事(shi)長(chang)韓(han)家(jia)宸(chen)，開(kai)始(shi)研(yan)究(jiu)讓(rang)顧(gu)客(ke)把(ba)招(zhao)牌(pai)菜(cai)帶(dai)回(hui)家(jia)。他(ta)著(zhe)手(shou)調(tiao)整(zheng)經(jing)營(ying)戰(zhan)略(lve)
，順(shun)應(ying)潮(chao)流(liu)
，開(kai)始(shi)研(yan)發(fa)各(ge)種(zhong)冷(leng)凍(dong)產(chan)品(pin)和(he)預(yu)製(zhi)菜(cai)。

2019年
，北京鼎泰豐的外帶冷凍產品隻有9款，而到了2023年，常規產品增加到21款，包括門店熱銷的元盅雞湯
、牛肉麵、粽子
、豬肉大包、水餃、幹拌麵和各種節日禮盒，外賣的比例也快速上升至23%。植物肉的風吹過，北京鼎泰豐還嚐試過研發植物肉餡的包子。

一係列調整不僅沒能把鼎泰豐拉出虧損泥潭，反而破壞了消費者對鼎泰豐的高端想象。

餐飲行業流傳著一個判斷——高端餐廳重食材、中端餐廳拚服務
、平價餐廳看味道。鼎泰豐推出預製菜產品線之後，很多消費者開始擔心自己要“花米其林一星的價錢，吃便利店的速凍包子”。

03

潮水的變化

很少有人記得，鼎泰豐進入大陸之初並不被看好。

2001nian，dingtaifengzaishanghaikaichudiyijiamendianshi，pangbianjiushibendiyijiazhimingpingjialiansuoxiaolongbaopinpai。hanjiachenhuiyi
，nashisuoyourendoududingtaifengchengbuguobannian
，yuanyingebidiande“包子比我們大一倍
，價格卻便宜一大半”。沒想到

，半年之後，關門的是隔壁。

餐飲升級背後是經濟發展的支撐，和鼎泰豐同時進入大陸的還有大量外企
，外國麵孔開始出現在上海、北京最繁華的商業街區。

這些變化隻有一個指向——中國大陸有著最廣闊的想象空間、靈活高效的員工和充滿購買力的消費者。谘詢公司德勤曾在世紀初一份研究報告中說：“中國之於21世紀，如當年英國之於19世紀。而且

，中國表現得越來越好。”

如今回看那一刻，鼎泰豐出現的意義，也不止是一家高端餐廳，它見證了經濟騰飛前的一連串細密的注腳。那時，不管吃不吃“最貴小籠包”，都有很多像祝明瑩一樣的人，相信機會擠著機會，成功擠著成功的日子很快就會來臨。

▲ 圖 / 視覺中國

鼎泰豐曾站在高端餐飲的潮頭，而下一個時代浪潮席卷而來
，也毫不留情。

高端餐飲品牌的閉店名單，正變得越來越長。今年4月，同樣位於僑福芳草地的米其林一星餐廳Opera Bombana關店。在外界看來，這家餐廳的出現完全是中產量身打造的精英幻夢——坐在能看到瑪麗蓮·mengluzhaopiandeweizhi，sizhoumimanzhesongluxiangqi，jingjingdengdaimiqilinsanxingzhuchuzhangshaodeaoxiahuoniupai。houlaiyinweiyanyuangaoyuanyuanzaizhelijubanhuimenyan
，minglichangdejinserouguangyouchengweiletadelvjing。shenzhi，weiyujinrongjiedemiqilinsanxingcanyindianxinrongjidouyidubeichuanjijiangtingye。

而在上海這個被戲稱“有自己貨幣”、Omakase（日式私廚料理）盛行的城市，情況也同樣不容樂觀。幾乎同一時間，南京西路的KOR Shanghai停業。截至2024年7月底
，上海人均消費500元以上的高端餐飲店占比僅有0.59%，較去年5月減少了超過1400家。

為餐飲選址的安然明顯感受到了水溫的變化。從前，是品牌的老板追著他找“大平層”的店麵。而現在
，催促他的人變成了商業中心的招商負責人，每天一個電話，期待他能找來口袋極深的餐飲品牌，但最近一年，“期待屢屢落空”。

高gao端duan餐can飲yin想xiang要yao在zai新xin的de消xiao費fei環huan境jing中zhong存cun活huo
，通tong常chang隻zhi有you兩liang個ge方fang法fa。首shou先xian是shi把ba大da店dian換huan同tong商shang圈quan的de小xiao店dian，減jian少shao高gao昂ang的de租zu金jin負fu擔dan。第di二er種zhong
，就jiu是shi推tui出chu子zi品pin牌pai

、團購套餐變相降價下沉。

過去幾年，千元日料店寶屋推出了久保屋
，人均消費腰斬到500元。而新榮記幹脆雙管齊下，不僅有便宜的午市套餐，葷素搭配的窮鬼正餐，人均消費降到了398元
，還讓子品牌榮小館“遍地開花”。

安然認為，鼎泰豐錯過了自救轉型的最佳時機。早在9年前，韓家宸就就決心不卷入低價戰——“鼎泰豐永遠不會改成小鼎泰豐”。員工薪資、店麵租金、原物料價格都在不斷上漲，韓家宸決定守住利潤，“餐飲不是靠省錢
、降本
，靠的是產品的影響力和吸引力
，是數十年如一日的付出”。

台北、紐約、倫敦的鼎泰豐門店依然人聲鼎沸
，但在內地繼續堅持高價路線
，鼎泰豐的菜品顯然難以支撐。一年前
，張雯潔逛街時“誤入”了杭州鼎泰豐
，一頓飯的工夫
，她就決定把這家餐廳加入黑名單。價格是第一輪震撼，排骨蛋炒飯85元
，紅油抄手55元。緊接著就是一種產品和價格帶來的割裂感，看著碳水加碳水的組合
，她感覺自己“坐在沙縣小吃，打開了五星級酒店的菜單”。

▲ 圖 / 視覺中國

張雯潔一直在福建做玉石生意
，家庭月入5萬左右，自認是“不太差錢”的人。但最近一兩年
，她感到每個人都捂緊了口袋，原來能吃下50萬翡翠大貨的老客戶，今年幾乎什麼都沒有買。

壓力層層傳導
，張雯潔也不得不計算消費的性價比。她依然願意為高端的食材買單，最近，她為一隻新鮮帝王蟹，花了1400元。但如果再給她一次機會
，看到鼎泰豐滿是碳水的菜單，她一定“毫不猶豫，調頭就跑”。

即ji便bian是shi忠zhong實shi粉fen絲si祝zhu明ming瑩ying，也ye很hen難nan再zai為wei鼎ding泰tai豐feng買mai單dan。早zao早zao實shi現xian了le財cai富fu自zi由you之zhi後hou
，祝zhu明ming瑩ying平ping時shi最zui大da的de愛ai好hao就jiu是shi去qu全quan國guo各ge地di吃chi喝he玩wan樂le。如ru果guo她ta想xiang吃chi大da閘zha蟹xie、小籠包，可以隨時隨地訂一張機票飛到江蘇
、上海，“何必在北京找”。

定位高端的鼎泰豐也陷入了摩斯漢堡、85度C和1點點這類台灣傳統餐飲、茶飲的尷尬境地——產品上新慢
、幾乎不做營銷、價格不隨市場調整，最終，它們漸漸失去了顧客的心。

對此，祝明瑩也不感到惋惜，“品牌就像人，會老化
、會消失”。鼎泰豐的儲值卡裏還剩七百多塊，她卻提不起興致再去吃一籠小籠包，隻想著不如送給朋友，“替我趕緊把錢花完算了”。

（文中受訪者均為化名）

參考資料：

[1] 《鼎泰豐小籠包高歌猛進的50年》， FoodWine吃好喝好

[2] 《鼎泰豐，有溫度的完美》，林靜宜

[3] 《北京鼎泰豐董事長韓家宸：卡位預製菜、植物肉商機》，工商時報

[4] 《把包子鋪做成米其林，鼎泰豐憑什麼讓餐飲企業家頂禮膜拜？》創業邦

[5]《 別了，鼎泰豐》

，鳳凰網美食

[6] 《發現沒，我們越來越少見到台灣餐飲品牌了》
，餐企老板內參