來源：東京烘焙職業人（ID：zhi-ye-ren）

【KUMO KUMO】是2019年興起於上海的人氣品牌，它的誕生也直接帶火了芝士蛋糕這款產品
，成為當年烘焙市場的現象級爆火大單品
，並且經久不衰。截至2024 年7月，KUMO KUMO 全國門店數130家，年銷售額超 5 億元，近5年研發的產品庫存近2000款，在如此龐大的商業版圖下，各種口味的芝士蛋糕仍然是門店的核心品類。

你或許難忘的是去門店購買產品時清脆的搖鈴
，打開KUMO KUMO芝士蛋糕包裝時發現是隱藏款滿印的驚喜
，duang duang的蛋糕體如白雲融化在嘴巴裏的柔軟

，但是你一定不知道它誕生的曆程，從後廚送到你的手中，經曆了多少的流程。

這也是我們對話KUMO KUMO總部文道集團產品研發負責人林勝騏想要探尋的秘密
，一個現象級大爆款的誕生，需要走多遠的路，對於打造從0-1的新品牌來說，是否有可以借鑒的經驗呢
？

///

林勝騏是具有超過22年烘焙行業產品研發經驗的資深產品研發專家、大型連鎖品牌運作模式專家、原料應用與風味研究專家
，曾在很多國家進行過深度進修，也在85℃
、新加坡品牌禦寶軒
、徹思叔叔等知名品牌任職研發總監。2018年，早在KUMO KUMO開出第一家門店之前，他被KUMO KUMO創始人的品牌理念吸引
，加入了KUMO KUMO的研發團隊。

文道集團產品研發負責人林勝騏

加入KUMO KUMO後，林勝騏帶領研發團隊打造的第一個產品用時20個月，極致的打磨交出的答卷就是經典原味芝士蛋糕，一開售即爆品
，至今銷量占比仍超過50%。2023年6月28日
，集團旗下the Roll'ING 品牌成立，這次林勝騏將打造爆款的時間縮短到1個月：他帶領團隊研發了法式濃醇芝士卷
、黑金抹茶瑞士卷


，至今1年，仍處於供不應求狀態。

01

爆品無法重複

，但有規律可尋

東京烘焙職業人：KUMO KUMO 是如何找到自己差異化競爭優勢的？

林勝騏：聚焦底層差異化邏輯，形成規模壁壘。

KUMO KUMO 采用單品烘焙店的模式，聚焦 SKU。這一方麵能加深消費者的品牌認知，將 KUMO KUMO 與芝士蛋糕劃上等號
；另一方麵能夠壓縮產品毛利空間

，讓利於消費者
， 提供更具性價比的產品，提升銷量，以此形成規模壁壘。

打磨極致坪效。近年來，一直在探索成熟的可複製的標準化店型。比如砍掉堂食空間
，降低租金成本和堂 食運營風險，以小麵積換得高坪效和高業績。

重新定位“產品”，形成一套可識別的品牌符號。產品是核心
，KUMO KUMO 的產品圍繞芝士蛋糕，做了品類的突破與創新。並且從芝士蛋 糕出發，延伸了芝士甜品、芝士零食、芝士禮盒等
，讓芝士進入更多人的生活；

東京烘焙職業人：您覺得KUMO KUMO 芝士蛋糕為什麼會形成現象級爆品？

林勝騏：⾸先
，市場有增量空間。中國乳製品消費量中芝⼠的占⽐相對較低
，說明市場有巨⼤的增⻓潛⼒。2021 年，芝⼠占中國乳製品消費量約3.9%，⽽⽇本是 39%
，韓國有 41%
，北歐能占到 90%；再加上市場的合⼒，早期的芝⼠類產品已經在市場上進⾏了教育
，品類教育逐漸成熟，為後來的品牌打下了基礎。其次
，芝⼠在消費者⼼中具有較⾼的價值感，與輕乳酪蛋糕進⾏創新融合後
，讓產品更具差異化和更⾼質價⽐。

東京烘焙職業人：您會擔心它被同類產品取代嗎？您是怎麼去維護這種新鮮感的？

林勝騏：會的
，這是每個品牌都需要⾯對的挑戰，我們時刻需要居安思危。我們會順應消費者偏好趨勢
，定期推出新⼝味或限量版產品


，保持新鮮度
，吸引消費者的注意⼒；其次是
，關注不同細分⼈群的趨同的偏好，例如年輕的健⾝減肥⼥性
、中⽼年⼈群
，他們⾮常關注糖和甜度，可以在配⽅中進⾏調整升級。最後，產品不⽌是蛋糕本⾝，還應該在產品外觀設計、包裝
、周邊、服務等⽅⾯

，綜合考慮，如何提升消費者的購買體驗。

東京烘焙職業人：KUMO KUMO產品體係目前是怎樣設計的
？

林勝騏：我們有很多個係列，它們扮演著不同的角色。

核心產品：如招牌的經典原味芝士蛋糕、巧克力芝士蛋糕、軟心芝士巴斯克
；

季節性產品：根據不同的節⽇和季節推出特別版產品
，如春季的開⼼果芝⼠蛋糕
、茉莉輕茶芝⼠蛋糕

，夏季的臻純榴蓮芝⼠蛋糕等；

限定產品：推出限量版產品，增加產品的稀缺性和吸引力。例如芝士蔓越莓慕斯粽子（端午限定） 奧利奧莓莓巴斯克（七夕限定） 、威士忌巧克力芝士蛋糕（七夕限定）；

聯名產品：與多個品牌進⾏跨界合作，進⾏⻛味和視覺上的創新，例如：

KUMO KUMO x 奧利奧 - 奧利奧夾⼼芝⼠蛋糕

KUMO KUMO x NFT - NFT 像素芝⼠蛋糕

KUMO KUMO x 喜茶 - ⿊糖波波芝⼠蛋糕

KUMO KUMO x 夢⻰ - 夢⻰臻巧芝⼠蛋糕

KUMO KUMO x Crying Center - 520限定告⽩芝刻（芝⼠⽩桃味）

......

東京烘焙職業人：這麼多係列您是怎麼保證每款產品的獨特性
？

林勝騏：市場定位。根據不同的市場和消費者群體

，定位不同的產品線，確保每款產品都能滿足特定消費者的需求
；

獨特配方。每款產品可能都有獨特的配方和製作工藝
，確保產品在口感、風味上與眾不同
；

原料選擇。使用高品質的原料
，各國新原料，提升產品的整體品質

；

工藝創新。不斷改進和創新烘焙工藝，如采用特殊的發酵技術
、烘烤技術等；

設計感。在產品的外觀和包裝設計上，注重美感和創意

，使產品在視覺上也能脫穎而出；

持續改進。通過收集消費者反饋和市場數據，不斷優化和調整產品，保持產品的競爭力。

東京烘焙職業人：您通常做產品規劃的時候，從研發到上市
，一個新品會經曆哪些階段

？有哪些關鍵的決策點和考量因素？

林勝騏：我們KUMO KUMO光產品環節就會經過：8 個環節、60 多個節點

，共耗時約 117天，所以我們⾄少是提前3個⽉完成新產品⽴項。在 8個環節中，最關鍵的是⽴項環節。我會和產品、市場，結合技術⽅案的落地性進⾏充分討論，這決定了我們的研發⽅向是正確的。

其次，對我來說，⾮常關鍵的是研發環節。我會和產品⼀起完成不少於 3 次的產品測試，隻有通過專業消費者
、普通消費者
、⼤眾消費者的評測
，我們不斷調整測試，最終敲定研發⽅案；為了達到各環節的考量⽬標，需要我在研發配⽅階段反複調整測試，才能實現平衡。

東京烘焙職業人：您可以分享一下您做爆品的思路嗎
？

林勝騏：其實很簡單。

始終保持市場敏感度，及時掌握市場趨勢，消費者偏好；

始終站在消費者角度思考他們的需求

，融合各國最新工藝技術，做產品創新，給他們超預 期的產品和產品體驗；

始終保持做烘焙產品的初心
，堅持做好吃又有性價比的產品。

東京烘焙職業人：您覺得負責一個成熟的品牌產品研發和負責一個從0-1的新品牌研發最大的區別在哪裏
？

林勝騏：成熟品牌產品研發難點在：千店⼀⾯。需要注意配⽅的穩定性
、產品標準化和品質管理。在保持產品品質的同時，我也需要考慮成本因素，以確保產品在市場上具有競爭⼒。另外，成熟品牌往往有固定的產品⻛格、價格體係
，這

會限製⼀定的⾃由度。⽽新興品牌產品研發難點：市場定位與品牌知名度。需要⼤量的市場調研和產品測試，確定產品定位
；需要在產品研發中投⼊更多精⼒
，在資源限製下，實現產品差異化。其次，建⽴穩定的供應鏈可能具有挑戰性
，

尤其是⼩批量的物料的貨源穩定性、⼩批量⽣產的標準性。

⼆者的區別，我認為有4點：

1. 思路不同：新興品牌側重靈活性
，成熟品牌側重穩定性

2. 產品調整空間：新興品牌在產品研發上可能更靈活
，能夠快速調整⽅向和策略，能夠更快速的做⼀些個性化創新，⽽成熟品牌可能需要更多的時間和資源來調整，需要考慮千店⼀⾯的統⼀性；

3. 創新策略：成熟品牌可能更注重漸進式創新，⽽新興品牌可能需要顛覆性創新來在市場中脫穎⽽出；

4. 成本和效益：新興品牌更注重成本效益
，以確保在有限的資源下最⼤化產出，⽽成熟品牌可能更注重⻓期的品牌價值和利潤，在產品研發中可能更注重⻛險控製。

02

產品品控和流程優化

林勝騏提到的0-1的新興品牌與成熟品牌的產品研發思路中提到成本、效率、品質管理等問題
，這對於KUMO KUMO來說，從2019年到2024年不到5年(nian)時(shi)間(jian)快(kuai)速(su)成(cheng)長(chang)到(dao)如(ru)此(ci)體(ti)量(liang)，其(qi)中(zhong)也(ye)麵(mian)臨(lin)了(le)巨(ju)大(da)的(de)挑(tiao)戰(zhan)。而(er)林(lin)勝(sheng)騏(qi)除(chu)了(le)產(chan)品(pin)創(chuang)意(yi)
，也(ye)是(shi)保(bao)證(zheng)產(chan)品(pin)線(xian)的(de)高(gao)效(xiao)運(yun)作(zuo)和(he)市(shi)場(chang)供(gong)應(ying)的(de)穩(wen)定(ding)性(xing)的(de)行(xing)家(jia)。

我們就這個問題深度的采訪了林勝騏
，或許KUMO KUMO的經驗
，對於很多從零起步的品牌來說都有參考價值。

東京烘焙職業人：KUMO KUMO是如何保證品控的？

林勝騏：我們在很多⽅⾯都會注意
，以下說⼏點對⻔店的要求：

法規遵守：嚴格遵守國家和地區的⻝品安全法規和標準，確保產品合法合規；

設備維護和校準：定期維護

、校準、消毒⽣產設備和器械
，確保其正常運⾏並符合⽣產標準；

生產環境要求：對溫度和濕度有要求
，並且需要按照要求進行消毒
，以保證產品在最佳條件下進行生產。

對供應鏈的要求：

原材料采購：選擇⾼質量的原材料供應商，並定期評估供應商的質量標準；

供應商管理：建⽴嚴格的供應商評估和選擇流程，確保所有的原材料符合國家法律法規以及我司品牌的質量要求；

對產品及培訓的要求：

製定 SOP：我和培訓部會製定詳細的⽣產流程和操作指南，確保每個⽣產環節都符合質量標準；

設置關鍵操作：在⽣產過程中，設置多個關鍵操作點，進⾏重點檢查，確保產品符合標準；

員⼯培訓：我會⽀持培訓部，對員⼯進⾏定期的質量意識和操作技能培訓，確保他們了解並遵守操作標準；

巡店檢查：我們會經常對產品進⾏定期不定時的巡店檢查，包括感官測試、不定時的將產品進⾏三⽅送檢等
，以確保產品安全和質量；

客⼾反饋與持續改進：收集和分析客⼾反饋
，及時了解產品在市場上的反饋，並據此改進；⿎勵員⼯提出改進建議，不斷優化⽣產流程和產品質量。

東京烘焙職業人：您如何優化產品流程？

林勝騏：所有新產品的 SOP 都是我與培訓部反複磨合的，大到根據出品動線調整烘烤流程，小到參與選擇更便利的操作容器
、多合一的儲存容器等。

供應鏈管理上
，所涉及的所有的粉，我會安排提供配方並測試
，最終落地的，門店操作不需要稱量，操作大大簡化；

將成品配方轉為工業化產品配方
，將成熟的產品的操作步驟簡化到隻要倒入液，解凍就可以用，例如布蕾液

、布丁液
、蛋撻液
、芝士漿等。

03

從消費者角度切入產品研發

東京烘焙職業人：我們知道KUMO KUMO是給予消費者情緒價值的專家，比如爆火的滿印
、搖鈴...都會把購買的驚喜度拉滿，您可以在提升消費者產品體驗的維度給我們分享一些經驗嗎
？

林勝騏：在視覺上
，KUMO KUMO 采⽤了⾼飽和度的橙⾊作為主⾊調

，從⻔店設計、產品包裝到⼩票
，全是橙⾊
，給到消費者感官刺激。在設計上，⻔店設計成全透明玻璃，公開每個製作細節；包裝設計也充分參考跨界跨⾏的案例經驗。在服務上
，設置了不少細節，⽐如員⼯要雙⼿遞出產品
，撕蛋糕⽪時若讓蛋糕破損
，將不再銷售，每⼀爐蛋糕⾥必有⼀個滿印的“盲盒隱藏款”，蛋糕出爐後會有搖鈴烙印儀式等。

東京烘焙職業人：您一般通過什麼渠道獲得消費者的反饋呢？

林勝騏：在產品開發階段，我會通過產品經理組織產品調研，了解消費者需求。例如：招募消費者進行產品訪談
、新品共創活動，了解具體的產品需求；或者通過收集問卷的形式，讓消費者也加入產品創意的頭腦風暴之中；

在產品上市前，我們會和產品合力
，將測試產品（應用最小可行性產品 MVP 理論）給到專業消費者、普通消費者、大眾消費者進行測試，產品會根據每次的測試結果進行及時複盤與調整；

在產品上市後
，對於已上市的產品反饋，我們會通過線上平台和線下平台收集真實的消費者反饋並且進行及時的調整。例如：針對區域的甜度喜好差異，我會調整配方；針對中差評部分我會及時調整 SOP 和配方，及時和機動的改進產品，有效的拉升產品銷量。

東京烘焙職業人：消費者反饋意見會對您的產品研發和創新方向提供參考嗎？

林勝騏：會(hui)。例(li)如(ru)，我(wo)們(men)的(de)醇(chun)臻(zhen)榴(liu)蓮(lian)芝(zhi)士(shi)蛋(dan)糕(gao)
，在(zai)誕(dan)生(sheng)前(qian)半(ban)年(nian)就(jiu)收(shou)集(ji)到(dao)消(xiao)費(fei)者(zhe)的(de)大(da)量(liang)反(fan)饋(kui)，並(bing)且(qie)在(zai)口(kou)味(wei)上(shang)反(fan)複(fu)測(ce)試(shi)，最(zui)終(zhong)成(cheng)功(gong)上(shang)市(shi)，消(xiao)費(fei)者(zhe)反(fan)饋(kui)不(bu)錯(cuo)，尤(you)其(qi)是(shi)華(hua)南(nan)地(di)區(qu)。我(wo)們(men)今(jin)年(nian) 8 月也安排了榴蓮芝士蛋糕在華南地區回歸的計劃。

東京烘焙職業人：不同的城市區域的產品策略是略有不同的嗎？

林勝騏：對。例如
，冰糖葫蘆芝士蛋糕（北京限定）、牛油火鍋芝士蛋糕（成都限定）

、蛋花酒釀巴斯克（武漢限定）、蛋花酒釀芝士布蕾（武漢限定）等等。

我們去年10月1日武漢首家3.0mendiankaiye，zaikaiyezhiqian，womentuanduishenrudequlejielewuhanrenmindechanpinrenzhihekouweipianhao
，bingzhenduitamendangdizuiyoumingdexiaoganjiuniang，yuhongbeichanpinjinxingleshenruyanjiu。womenzaiwuhanquyu，chenggongshangshiledanhuajiuniangbasikehedanhuajiuniangzhishibulei，xiaoshoufankuichaoguoyuqi。

東京烘焙職業人：作為資深的研發專家，您覺得未來烘焙市場的走向會是什麼樣子？

林勝騏：例如健康趨勢
，隨著消費者健康意識的提高，低糖、低脂

、高纖維的烘焙產品可能會越來 越受歡迎。我會關注如何在保證口感和風味的同時，減少不健康成分。

二是智能設備
，隨著物聯網技術的發展，智能烘焙設備可能會成為趨勢。

比bi如ru能neng夠gou自zi動dong調tiao節jie烘hong焙bei時shi間jian和he溫wen度du的de烤kao箱xiang
，或huo者zhe能neng夠gou通tong過guo手shou機ji應ying用yong控kong製zhi的de智zhi能neng烘hong焙bei工gong具ju。我wo已yi經jing在zai測ce試shi很hen多duo的de自zi動dong化hua設she備bei，例li如ru智zhi能neng烤kao箱xiang、自動攪拌機等等，這能幫助門店實現簡單操作下就能達到產品標準。

三是技術創新與文化融合：隨著全球化的推進，不同文化的烘焙產品可能會互相融合，創造出新的風味和產品。

我們需要有全球視野，深入各國學習
，了解不同文化背景下的消費者需求、技術趨勢、最新技術原料工藝等等；其次，關注跨界合作，與時尚、藝術、科技等進行跨界合作，創造出獨特的消費體驗。

四是數字驅動：通過大數據分析消費者行為和偏好
、利用 AI在洞察消費者需求，確認研發⽅向中發揮作⽤。

東京烘焙職業人：就產品方麵可以透露一下KUMO KUMO未來會做哪些布局？會增加新的品類或者推出第二款現象級大爆品嗎？

林勝騏：會。目前我們在進行店型升級改造，為滿足消費者更日常性、更剛需性的需求，我們有非常豐富的品類儲備。第二款現象級大爆品正在內部測試階段
，目前還不方便透露。

東京烘焙職業人：您覺得作為研發人員，最重要的工作能力是什麼？對於新入行的一些技術人員，您是否有一些建議或者寄語？

林勝騏：我覺得最重要的⼯作能⼒是需求洞察⼒、產品創意⼒
、研發落地能⼒。通過深⼊洞察市場趨勢和消費者需求
，不斷嚐試

，結合創新創意，研發落地符合市場需求且新穎的產品。

對於新⼊⾏的技術⼈員，我想說⼀些話：

時代在進步，烘焙技術也在不斷進步，要不斷學習和吸收新的知識和技能，再多操作，多嚐試，多鞏固。烘焙是⼀個需要耐⼼和細致的⼯作，不要急於求成，要始終保持好奇和探索的⼼態，這將幫助你不斷創新。