文：寧缺
來源：首席商業評論（ID：CHReview）
最近在小紅書、抖音等社交平台上，有關自助餐的內容多了起來，尤其是平價自助，吸引了眾多網紅博主紛紛探店打卡。
各式各樣的低價自助形式層出不窮。如9.9元的自助牛肉串串、15元隨意DIY的麵館自助、16元現炒自助快餐、29元自助小火鍋、49元自助烤肉、50元的麵包自助等。
筆者去體驗了一波社區周邊的33元yuan小xiao火huo鍋guo，未wei到dao用yong餐can高gao峰feng時shi段duan，店dian內nei已yi是shi人ren頭tou攢zan動dong，據ju店dian員yuan透tou露lu，每mei日ri五wu點dian前qian座zuo無wu虛xu席xi已yi成cheng常chang態tai，晚wan到dao的de顧gu客ke需xu要yao在zai店dian外wai耐nai心xin等deng候hou，店dian內nei服fu務wu員yuan忙mang碌lu的de身shen影ying也ye映ying襯chen了le這zhe份fen火huo爆bao。
記(ji)得(de)前(qian)幾(ji)年(nian)，自(zi)助(zhu)行(xing)業(ye)曾(zeng)一(yi)度(du)陷(xian)入(ru)沉(chen)寂(ji)，很(hen)多(duo)人(ren)都(dou)在(zai)唱(chang)衰(shuai)自(zi)助(zhu)餐(can)。然(ran)而(er)，隨(sui)著(zhe)時(shi)代(dai)的(de)變(bian)遷(qian)和(he)消(xiao)費(fei)者(zhe)需(xu)求(qiu)的(de)日(ri)益(yi)多(duo)樣(yang)化(hua)，自(zi)助(zhu)模(mo)式(shi)非(fei)但(dan)沒(mei)有(you)消(xiao)亡(wang)，反(fan)而(er)迎(ying)來(lai)了(le)新(xin)的(de)發(fa)展(zhan)機(ji)遇(yu)。
如今的自助行業，已不再局限於傳統的形式與框架，而是向更加多元化、細分化、下沉化的方向加速發展。越來越多的餐飲巨頭與新晉玩家紛紛加入這場低價自助的“大亂鬥”。
那麼，為何低價自助能夠迎來如此大的翻身呢？自助餐有哪些新趨勢和新機會呢？
01
新式自助風靡，萬物皆可自助？
在當今餐飲消費日益理性和審慎的背景下，麵向下沉市場的“平價自助”餐飲模式正精準捕捉並引領著消費新趨勢。《2024年餐飲消費大調查》數據顯示，超過五成的自助餐愛好者每月至少光顧一次，其受歡迎程度遠超想象。
每個人愛吃自助都有一些理由，有人鍾情於它的近家便利，有人讚賞其幹淨衛生的用餐環境，更多人則是被“一次滿足所有味蕾”的豐富選擇和實惠價格所吸引。
特別是對於忙碌的“打工人”而言，在結束一天的工作後，自助餐成了既方便又經濟的晚餐選擇。正如00後的新媒體運營小莉所說“一個人在上海，吃自助餐感覺很實惠，平時吃一份麻辣燙也要三十四。”
而(er)小(xiao)莉(li)最(zui)苦(ku)惱(nao)的(de)就(jiu)是(shi)座(zuo)位(wei)問(wen)題(ti)，每(mei)次(ci)下(xia)班(ban)時(shi)間(jian)就(jiu)已(yi)經(jing)坐(zuo)滿(man)了(le)，要(yao)等(deng)很(hen)久(jiu)才(cai)能(neng)吃(chi)上(shang)小(xiao)火(huo)鍋(guo)。而(er)這(zhe)家(jia)小(xiao)火(huo)鍋(guo)店(dian)，至(zhi)今(jin)已(yi)然(ran)在(zai)筆(bi)者(zhe)社(she)區(qu)附(fu)近(jin)開(kai)了(le)兩(liang)年(nian)時(shi)間(jian)，生(sheng)意(yi)確(que)實(shi)紅(hong)火(huo)，與(yu)周(zhou)邊(bian)頻(pin)繁(fan)更(geng)替(ti)的(de)店(dian)鋪(pu)形(xing)成(cheng)鮮(xian)明(ming)對(dui)比(bi)。
小火鍋算是自助餐裏麵比較火熱的品類，打開某生活服務平台，筆者社區周圍的自助小火鍋有很多家，收費大概在29.9-59.9之間。就連海底撈、鴻姐老火鍋、哥老官們都紛紛入局，推出自助形式的火鍋。
這股“自助風”不僅限於火鍋領域，還迅速蔓延至麵包、甜品等多個餐飲細分賽道。麵包自助餐以40-68元的價格，讓顧客盡情享受上百種麵包和糕點的美味；甜品自助如滿記甜品，特定時段內僅需48元即可暢吃各類甜品；東北盒飯也是一絕，以9.9-20元的低價殺出重圍，消費者能吃到二十多個菜，還提供蛋湯……
而早餐自助更是以驚人的性價比，如南城香的3元自助早餐，吸引了大量顧客，並引發了一係列品牌的跟進，如和合穀、嘉禾、永和大王等，紛紛推出各自的早餐自助優惠。
此外，自助麵館也悄然興起，各大城市湧現出多家特色麵館，如北京建國飯店的28.8元手擀麵自助餐、深圳15元的“八大怪自助麵館”等。
不僅如此，自助風潮還滲透到了串串、生蠔、素食、餃子、小龍蝦、下午茶、小料、米飯等多個領域，讓人眼花繚亂。
高端酒店與連鎖超市也未能免俗，紛紛引入自助模式。知名酒店品牌如費爾蒙、喜來登、希爾頓、萬豪，以及北京的新國貿飯店等，紛紛推出早餐自助月卡、午餐或晚餐自助年卡等。有消費者算過一筆賬，一張12888元的自助餐年卡均攤到每頓飯隻需18元，比點外賣性價比高。
而這股自助風還刮進超市，永輝超市率先在賣場內開設了僅需15元的自助食堂，為顧客提供便捷且經濟的用餐選擇。緊隨其後，物美超市也推出了13元和19.9元兩檔不同價位的自助餐服務。總之，2024幾乎整個餐飲賽道都掀起了一股自助風潮。
02
自助餐為何起死回生？
為何沉寂已久的自助餐賽道能夠重煥生機，再度成為市場矚目的焦點？筆者經過深入剖析，發現了兩大關鍵驅動力。
首先，是消費降級趨勢下的理性消費回歸。在(zai)經(jing)濟(ji)環(huan)境(jing)的(de)微(wei)妙(miao)變(bian)化(hua)下(xia)，消(xiao)費(fei)者(zhe)行(xing)為(wei)發(fa)生(sheng)了(le)顯(xian)著(zhu)轉(zhuan)變(bian)，對(dui)性(xing)價(jia)比(bi)的(de)追(zhui)求(qiu)成(cheng)為(wei)主(zhu)流(liu)，價(jia)格(ge)敏(min)感(gan)度(du)大(da)幅(fu)提(ti)升(sheng)，節(jie)儉(jian)消(xiao)費(fei)成(cheng)為(wei)新(xin)的(de)生(sheng)活(huo)態(tai)度(du)。
這zhe一yi背bei景jing下xia，新xin式shi低di價jia快kuai餐can自zi助zhu應ying運yun而er生sheng，它ta們men雖sui在zai菜cai品pin多duo樣yang性xing上shang或huo許xu不bu及ji傳chuan統tong自zi助zhu餐can，但dan憑ping借jie低di廉lian的de價jia格ge與yu超chao高gao的de性xing價jia比bi，精jing準zhun捕bu捉zhuo到dao了le年nian輕qing消xiao費fei群qun體ti的de需xu求qiu脈mai搏bo，贏ying得de了le市shi場chang的de熱re烈lie反fan響xiang。
紅餐產業研究院發布的《自助餐發展報告2024》更是佐證了這一點，從自助餐的人均消費變化趨勢來看，2022—2024年自助餐的人均消費有下滑趨勢。
截至2024年7月，全國自助餐人均消費在80元及以下的門店數占比為52.6%，比2023年提高了1.9個百分點；人均消費在100元及以下的門店數占比為66.9%，比2023年提高了2.4個百分點。
其次，自助餐賽道的自我革新也是其重煥活力的重要原因。行業經曆了深刻的變革，不僅在自助模式上實現了多元化，還推動了細分化與平價化的趨勢。
在自助模式的多元化方麵，行業創新層出不窮。從傳統的全自助模式，到新穎的半自助模式、分時段自助模式，乃至高度靈活的自助組合模式，每一種模式都精準對接了不同消費群體的需求。
半自助模式是餐廳裏的部分菜品實行自助模式，部分菜品實行點餐模式，比如海底撈、探魚等品牌推出的小料自助、冰粉自助；而分時段自助是在某一特定用餐時段實行自助模式，比如和合穀、嘉和一品、南城香的早餐自助，滿記甜品的午市甜品自助。
而靈活自助模式是全自助、半自助、分時段自助以及點餐的組合模式，不同的門店定位采用不同的經營模式，或同一門店實行多種經營模式，比格比薩自助、牛小新燒肉屋、哥老官美蛙魚頭火鍋等。
與此同時，自助餐市場的細分化趨勢也愈發明顯。與過去追求“大而全”的傳統模式不同，如今越來越多的新派自助餐品牌開始聚焦於單一品類，就是上文所說的串串、生蠔、素食等自助，這種細分策略不僅有效避免了市場同質化競爭，還促使企業不斷提升菜品品質和服務水平，為消費者帶來更加專業、精致的用餐享受。
此外，平價化也是自助餐賽道自我革新的一大亮點。據紅餐產業研究院觀察，近三年，下沉市場的自助餐門店數占比在上升，截至2024年7月，全國三線及以下城市的自助餐門店數占比為50.6%，比2023年提高了0.4個百分點，比2022年提高了0.7個百分點。
如仟味一鼎自助小火鍋、圍辣小火鍋、小豬查理川式市井烤肉、漢釜宮等品牌在三線及以下城市的門店數占比均超過了六成；而部分高端自助餐品牌如上井精致料理也開始嚐試拓展下沉市場，目前其門店在三線及以下城市的占比超過了10%。
可以說，消費降級趨勢下的理性消費回歸與自助餐賽道的自我革新共同構成了自助餐賽道重煥生機的兩大驅動力。
那麼，低價自助餐到底是不是一門好生意呢？老板會不會虧本？
03
低價自助餐是不是一門好生意？
自助餐源自歐洲，自20世紀90年代起在我國逐漸風靡，尤其在高端品牌金錢豹的引領下，行業迎來了爆發式增長。
但隨著市場競爭加劇及經營管理問題頻發，2017年最後一家金錢豹的倒閉，傳統自助行業也步入調整與轉型的艱難時期。
數據清晰地反映了這一行業的變遷。企查查數據顯示，2021年自助餐新增企業數量出現了斷崖式下跌，新增注冊量僅為1618家，與往年相比暴跌了35.6%，創下了近十年來的最低紀錄。
shenrufenxi，zizhucandekunjingbufenyuanyuqicaipinpubiangaoyougaoyan，nanyimanzuxiandaixiaofeizhezhuiqiujiankangyinshidexuqiu。tongshi，zizhucandecaipinzhiliangbujia，doushimanmandekejiyuhenhuo，fumianxinwencengchubuqiong，jiasuxiaofeizhedetaoli。xiangbizhixia，xinshicanyinyiqijiageqinmin、品種多樣、就餐快捷及衛生條件優越等優勢，迅速興起。
當然，消費者觀念的轉變也是推動自助餐行業變革的重要因素。過去，人們選擇自助餐往往是為了嚐鮮、改善生活，甚至不惜餓上幾天隻為一次“吃回本”的盛宴。然而，隨著生活水平的提高和消費觀念的成熟，如今的消費者更加注重性價比和用餐體驗，他們追求的是“多嚐嚐鮮”，而非單純的量大。
那麼，如此低價老板不會虧本嗎？其實，盡管自助模式表麵上看似簡單，實則蘊含了成本控製、運營效率及食材搭配等多方麵的精妙考量，每一位成功的自助餐廳老板都擁有自己獨到的生意經。
以筆者親身體驗的這家小火鍋店為例，該店巧妙地利用了成本結構優化的策略。在菜品設置上，大量采用價格低廉的時蔬、年糕、麵條、鍋巴、粉(fen)條(tiao)等(deng)主(zhu)食(shi)以(yi)及(ji)各(ge)類(lei)澱(dian)粉(fen)丸(wan)子(zi)，同(tong)時(shi)限(xian)製(zhi)了(le)高(gao)價(jia)肉(rou)類(lei)的(de)供(gong)應(ying)，並(bing)將(jiang)酒(jiu)水(shui)設(she)為(wei)額(e)外(wai)收(shou)費(fei)項(xiang)目(mu)。這(zhe)種(zhong)布(bu)局(ju)顯(xian)著(zhu)降(jiang)低(di)了(le)原(yuan)材(cai)料(liao)成(cheng)本(ben)，確(que)保(bao)了(le)經(jing)營(ying)的(de)可(ke)持(chi)續(xu)性(xing)。
事shi實shi上shang，很hen多duo低di價jia自zi助zhu品pin牌pai們men會hui對dui菜cai品pin進jin行xing調tiao整zheng，力li求qiu在zai保bao持chi品pin質zhi的de同tong時shi進jin一yi步bu控kong製zhi成cheng本ben。比bi如ru，哥ge老lao官guan自zi助zhu餐can廳ting裏li沒mei有you魚yu頭tou，續xu加jia的de牛niu蛙wa不bu再zai經jing過guo調tiao味wei，以yi生sheng鮮xian狀zhuang態tai下xia鍋guo；羊老三牛羊北派炭火鍋的自助模式下，不再提供羊蠍子，隻突出銅鍋涮肉。
也應了那句老話，羊毛出自羊身上。自助餐飲品牌們都在確保顧客滿意度的前提下，最大限度地提高盈利空間。
除了菜品調整外，商家們在店鋪運營上也展現出了極高的策略性。小店模型成為眾多自助餐廳的首選，店麵麵積被精心控製在60至100平米之間，不僅有效降低了租金成本，還通過淡化社交氛圍、加快翻台率等手段進一步提升了運營效率。同時，在服務人員方麵，商家也進行了相應的精簡，以節約人力成本。
haiyouyidianfeichangzhongyaodeshi，jujiaodanyipinleidezizhucanxifensaidaogengrongyitongguozhudachanpinsuzaochayihua，tishengpinpaibianshidu，yegengrongyishixianchanpindebiaozhunhua，youliyumendiandekuaisufuzhikuozhang，zhebi“大而全”的傳統自助餐廳拓店難度進一步減少。
但dan值zhi得de注zhu意yi的de是shi，低di價jia自zi助zhu模mo式shi並bing非fei餐can飲yin行xing業ye的de萬wan能neng解jie藥yao，在zai激ji烈lie的de市shi場chang競jing爭zheng中zhong，低di價jia自zi助zhu餐can本ben身shen也ye存cun在zai諸zhu多duo挑tiao戰zhan，做zuo成cheng功gong的de隻zhi是shi少shao數shu，大da批pi的de低di價jia自zi助zhu餐can依yi然ran麵mian臨lin倒dao閉bi。
正如一位資深的自助餐廳老板所言：“現在對消費者來說，物美價廉已經不夠，他們追求的是物超所值，說白了就是花小錢撿個大便宜，你說難不難？”
參考資料：
1. 《永輝開食堂15元管飽》界麵新聞
2. 《自助餐發展報告2024：自助餐“卷土重來”，平價自助大熱》紅餐網
3. 《自助餐日漸沒落？為啥大家突然不愛吃自助餐了？》江瀚視野
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