文：李弄

來源：FoodWine吃好喝好（ID：FoodWineChina）

在大阪街邊小店，店員呈上一碗紫蘇刨冰。

纖xian長chang的de冰bing絲si蓬peng鬆song飽bao滿man，起qi伏fu如ru山shan脈mai，染ran成cheng淡dan淡dan紫zi紅hong色se的de冰bing山shan峰feng頂ding上shang，是shi蜜mi餞jian的de桃tao子zi和he醃yan漬zi的de青qing李li。擓擓一yi勺shao刨pao冰bing進jin嘴zui，濃nong鬱yu的de紫zi蘇su味wei直zhi躥cuan天tian靈ling，帶dai來lai一yi絲si高gao亢kang的de清qing涼liang、yilvneiliandeweixin。tarangwoxiangdaohunannaoshilidexiaochizisutaozijiang，xiangdaoliangguangmingcaizisuyabaochaozhongkuaiyaoronghuadefuliao，xiangdaobaoguohanshikaoroudeshengye，xiangdaodianzhuiribenshousideyixiang……在紫蘇跳躍而鮮活的風味裏，整個東亞乃至東南亞的食客，都一起進入了明亮的夏天。

紫蘇
，唇形科紫蘇屬一年生草本植物，包含多個品種，如白紫蘇、紅紫蘇

、青紫蘇、檸檬紫蘇等。© dinexdesign.com

紫蘇，唇形科一年生草本植物，通常呈綠色或紫色，葉片邊緣有粗鋸齒
，更顯著的特點是它極為馥鬱的香氣。

因為辨識度高
，中國東西南北許多省市都發現了這種食材，並給予了它獨特的命名：在甘肅與河北叫「荏子」，在山西與福建叫「赤蘇」，在湖南叫「雞蘇」，在湖北叫「水升麻」，雲南人稱其為「野藿麻」，四川人又稱其為「孜珠」
，藏語裏則是「興帕夏噶」。僅《中國植物誌》中記載，紫蘇原種及變種的別稱就有近 40 種之多，用語也各具地域特色。

紫蘇的品種細分
，最早記錄來自秦漢時期的藥學著作《名醫別錄》
，其中葉片兩麵紫色或麵青背紫的名目為「蘇」，葉片呈全綠色的則被稱為「荏」。一直以來都存在對二者風味的區分，如南朝陶弘景就有論述：「蘇
，葉下紫色而氣甚香，其無紫色似荏者多野蘇
，不堪用」，而「荏狀如蘇，高大白色
，不甚香」，可見紫葉的「紫蘇」比綠葉的「白蘇」香氣更加濃鬱，無論飲食還是入藥都更受古人的青睞。

白蘇雪葩。© Namiko Chen

在現代植物學語境中
，關於是否要將紫蘇與白蘇區分為不同的種下變異，植物學家並未達成一致。主流觀點來自《中國植物誌》，tajiangerzhetongyirendingweizisudeyuanbianzhong，jizaipeizisu
，renweierzhedequbielaiyuanyuyinzaipeierfashengdebianyi
，baisuxiangqishaoxunyuzisu，danchabiehenxiwei
，suoyikeyiheerlunzhi。

風(feng)味(wei)上(shang)，紫(zi)蘇(su)的(de)香(xiang)氣(qi)來(lai)源(yuan)於(yu)它(ta)莖(jing)葉(ye)中(zhong)所(suo)含(han)的(de)揮(hui)發(fa)油(you)，其(qi)主(zhu)要(yao)成(cheng)分(fen)為(wei)紫(zi)蘇(su)醛(quan)和(he)紫(zi)蘇(su)酮(tong)，共(gong)同(tong)造(zao)就(jiu)食(shi)客(ke)口(kou)中(zhong)那(na)種(zhong)難(nan)以(yi)描(miao)述(shu)的(de)幽(you)香(xiang)。紫(zi)蘇(su)已(yi)知(zhi)的(de)化(hua)學(xue)型(xing)包(bao)括(kuo) 7 種。其中 PA 型的特征成分為紫蘇醛類
，這是唯一在烹飪中使用的物質，呈現為「紫蘇和枯茗樣香氣
，紫蘇的原始的清爽味」，紫葉紫蘇多屬於此類；PK 型的特征成分為紫蘇酮類
，呈現為一種「強的異臭味」，綠葉白蘇多屬於此類 —— 這也是食客對紫葉品種表現出更多偏愛的原因。另外 5 種風味類型分別是 EK（香薷酮）、PL（紫蘇烯）、PP（苯丙素：肉豆蔻醚、蒔蘿油腦、欖香脂素）、C（檸檬醛）以及玫瑰呋喃中富含的一型。

紫蘇可用於醃製泡菜
，搭配辣椒，十分下飯。© Saveur

作為中國的原產物種，紫蘇栽種和食用的曆史非常悠久。它被視作藥材，是曆代醫學典籍中的常客
，《本草綱目》就有「其味辛
，入氣分，其色紫，入血分」的論述。

它被入饌成菜的曆史
，也在許多古書中留有記錄。論起做法，《本草綱目》有如美食指南般的一麵：「紫蘇嫩時有葉，和蔬茹之，或鹽及梅鹵作菹食甚香
，夏月作熟湯飲之」，無論搭配蔬菜還是水果，用於烹飪還是製作熱飲
，紫蘇都有十足的芬芳。論其美味，西漢枚乘的名作《七發》更極盡誇張之辭。文中吳客諷刺楚太子過度享樂，以「天下之至美」的飲食加以誘惑 ——「熊蹯之胹，芍藥之醬。薄耆之炙
，鮮鯉之鱠。秋黃之蘇
，白露之茹。蘭英之酒，酌以滌口。山梁之餐，豢豹之胎。」其中的「秋黃之蘇」，便是用盛夏過去、初秋時染上黃色的紫蘇，佐以被秋露潤澤過的蔬菜。古人最懂
，時節更替時的美食，別有一番風味。

紫蘇牛蛙。© 蛙功夫

紫蘇最繁茂的季節，當然是陽光熱烈而明亮的夏日。

此ci時shi

，湖hu南nan人ren成cheng為wei紫zi蘇su最zui忠zhong實shi的de擁yong躉dun。新xin鮮xian紫zi蘇su逐zhu漸jian上shang市shi的de節jie點dian

，也ye是shi當dang季ji河he鮮xian開kai始shi肥fei美mei的de關guan頭tou。烈lie日ri下xia的de八ba百bai裏li洞dong庭ting，魚yu米mi之zhi鄉xiang以yi幾ji乎hu覆fu蓋gai半ban個ge省sheng份fen的de豐feng盈ying水shui係xi
，帶dai來lai上shang百bai種zhong水shui產chan，批pi發fa市shi場chang的de每mei個ge河he鮮xian攤tan位wei旁pang邊bian，都dou放fang著zhe大da捆kun大da捆kun鮮xian活huo的de紫zi蘇su —— 從鱔魚到牛蛙
，從黃辣丁到小龍蝦，紛紛從河湖跳上灶台
，在湖南娭毑（湘語
，對老年婦女的尊稱）和爹爹們用新鮮豬板油熬出的烈油裏，經曆一場短兵相接的爆炒。

紫蘇與河鮮，不僅在生長時令上一致，更在風味特點上投契：河鮮生動
，卻難免魚腥，紫蘇異香，但格外清新
，理所當然成為彼此的最優選。

紫蘇黃瓜鱔魚。© 思琦 Zukee

用紫蘇來去腥增香，是湖南餐桌食欲大動的秘籍，相比於川渝花椒的霸道，它微微的辛辣中又潛藏著一絲愉悅的微甜
；相比於江南的紹酒，它婉約的氣質之外又多了幾分昂揚的香氣；相比於蔥薑蒜無法避免的葷腥氣，它顯得清清爽爽，遺世獨立。

紫蘇如此要緊，以至於長沙當地流傳著「紫蘇不上市
，剖鱔魚的不開刀」deminjianshuofa，erzengjinggenzhezongyijiemumingyangtianxiadekouweixia，danfanmeiyourehuoxiaquanchengyituandezisu，bianchangranrushiqulinghun。gengbieshuojiajiadouzaizuodeshuizhuyu，chuguoqianrengjipianzisujinqu
，shiyizhongjinhuyishidezhinian，feirucizebunengyounadangqihuichangdexinxiang，chentuochunabaizhuanqianhuidexianmei。

紫蘇與雞肉翻炒出奇香。© Boromi

魚鮮之外，禽類也是紫蘇入菜的「舒適區」。

廣(guang)東(dong)有(you)道(dao)家(jia)常(chang)名(ming)菜(cai)紫(zi)蘇(su)燜(men)鴨(ya)，總(zong)有(you)食(shi)客(ke)嫌(xian)鴨(ya)子(zi)寡(gua)淡(dan)無(wu)味(wei)，於(yu)是(shi)紫(zi)蘇(su)擔(dan)當(dang)起(qi)點(dian)睛(jing)之(zhi)筆(bi)
，把(ba)鴨(ya)肉(rou)燜(men)到(dao)酥(su)爛(lan)
，讓(rang)它(ta)渾(hun)身(shen)裹(guo)著(zhe)紮(zha)紮(zha)實(shi)實(shi)的(de)紫(zi)蘇(su)清(qing)香(xiang)
，夏(xia)日(ri)苦(ku)悶(men)少(shao)食(shi)
，紫(zi)蘇(su)燜(men)鴨(ya)便(bian)成(cheng)為(wei)開(kai)胃(wei)的(de)製(zhi)勝(sheng)一(yi)招(zhao)。更(geng)極(ji)致(zhi)的(de)吃(chi)法(fa)來(lai)自(zi)客(ke)家(jia)人(ren)
，鴨(ya)是(shi)原(yuan)汁(zhi)原(yuan)味(wei)的(de)白(bai)切(qie)鴨(ya)

，全(quan)憑(ping)新(xin)鮮(xian)紫(zi)蘇(su)剁(duo)泥(ni)、混合蒜蓉而成的調料提味
，「獨特的芳香
，獨特的濃鬱」，廣東作家鍾小巧寫道：「以前窮，鴨肉不常見
，單用紫蘇蘸料就飯或粥，不用其他菜
，都能吃得飽飽的。」

四川食客更熟悉的是紫蘇雞，雞是自家土雞，燉是尋常燉法，唯一的不同之處是紫蘇的兩次出場：第一道用紫蘇莖稈，燉煮時一同放入；第二道用紫蘇嫩葉
，出鍋時快速燙熟。它甚至被寄予食療或藥膳的期許，對於需要滋補的產婦
、食欲不振的幼子，鄉人們相信紫蘇是一劑提振的良方。

紫蘇在韓國烤肉中扮演重要角色。© Korean Tourism Organization

靈動的風味跳躍在整個東亞。韓國人更常食用的是綠葉的「白蘇」，此時它又叫「蘇子葉」

，薄薄一片，包裹起幾圈辣椒
、liangpianxiaosuanhekaodaojiaoxiangdewuhuarou，shengyedeqingxinxiangqiyuweiweikuwei，gangganghaozhongheyouzhidefeirun。gengjutesedeshiyongsuziyeyanzhidepaocai，zhezhongpaocaizaiquanshijiedehanguoshangdiansuichukejian，yinweiyepianxianbo，wangwangshixuduopiannianzaiyiqi
，guanyuyaobuyaobangtarenyazhulingyipiansuziye，haizengzaihanguoxianqiyichangshejiaobianjiedereyi。

ribenyinshizhongchangjiandemeiganlaizitangdaidezhongguo
，zaijianghushidai
，meiganzourushuminshenghuo，beifajuechugengduochifa。qizhongdaibiaobianshiyongzisuyanzidezisumei，zisurangsezegenghongyan，yerangmeigandehuiweigengfuza
，renmenyiciyanyichuxuduozhongkeneng：主食類，有紫蘇梅幹茶泡飯、紫蘇梅幹芝麻飯團
、紫蘇梅幹釜飯；菜肴類，則有紫蘇梅幹黃瓜薯蕷昆布湯
、紫蘇梅幹烤伊佐木
、紫蘇梅子油揚雞蛋卷等諸多菜品
，帶來繁複而又悠長的味覺體驗。

加入紫蘇拌飯素（Furikake）製作的飯團。© cookingfox.at

紫蘇另一種另辟蹊徑的食用方法，是做成水飲
，取其清亮香氣。

這種做法早在宋元時期就開始流行
，那時人們熱衷於各種不含茶葉的「熟水」飲料
，其中頗為新穎的是一種「沉香熟水」
，在烤紅的瓦片上放上沉香，將茶碗倒扣，等揮發的油脂附著於碗壁，再倒進熱水，衝出濃厚香醇風味。但據南宋《事林廣記》記載，宋仁宗曾敕令翰林品定水飲等級，「沉香熟水」最終輸給了更清新雅致的「紫蘇熟水」：「以紫蘇為上
，沉香次之，麥門冬又次之。」

「紫蘇熟水」dezuofa
，shijiangxinxianyezizaihuoshanggezhihongbei
，buyaofandong
，zhidaoxiangqiqingyingpubi，cishixianyonggunshuixiguo，zaitouruhuzhong，paochufuyuchatang。jingguorenzongqindian，「紫蘇熟水」一時晉升頂流，引起民間爭先效仿。

浸泡紫蘇得到的水，用來洗手，可清除食物異味。© tendingthetable.com

除了作水飲與羹湯，人們甚至會用紫蘇泡水來盥洗雙手。明書《酌中誌》記載，宮宴中內臣與官眷們吃完螃蟹後，會「飲蘇葉湯
，用蘇葉等件洗手」
；明末的《天啟宮詞》中也有「食已，瀹紫蘇草，作湯濯手」的記述。紫蘇清香
，剛好能祛除手中殘留的湖蟹腥氣
，也側麵反映了宴飲的繁複與精致。

紫蘇應用的另一條路線是作半藥用的涼茶。清末世情小說《二十年目睹之怪現狀》中就有一角色「租了一間小小的門麵

，買了些茶葉
，摻上些紫蘇、防風之類，貼起一張紙，寫的是『出賣藥茶』」。此後的各種紫蘇藥茶屢見不鮮
，用紫蘇及其他植物代茶飲，在傳統上有紓解夏季暑熱與苦悶的功效。

由紫蘇製作的應季冰品。© 森啊

來到現代
，紫蘇正以一種更「網紅」的麵目席卷飲食市場。在街角巷頭的時髦小店，紫蘇奶茶

、紫蘇檸檬茶
、紫蘇咖啡時常可見；bazisuyushuiguoaozhichengjiang，yuxishilengyintiaopeiyehaobuweihe。nishenzhinengzainianqingrenzijidejingniangpijiuchangpailihedaozisutaoziweipijiu
，haiyouchangsharenzuixihuandezisutaozijiang、紫蘇楊梅薑
，以至於有人說
，紫蘇與生薑上揚的香味，是長沙市井裏高級的香薰。

紫蘇是屬於夏日的清爽，但等到天氣漸涼，人們還可以拿出此前曬好的紫蘇幹、釀好的紫蘇醬，再續上一季的舊夢。這讓人想到潘安的那首悼亡詩：「荏苒冬春謝，寒暑忽流易」。光陰流轉

，季節更替
，紫蘇的美味逝去
，又複再來。

參考文獻：

《中國植物誌》，中國科學院

《中國紫蘇資源調查和紫蘇葉揮發油化學型研究》，魏長玲

《紫蘇屬植物的研究進展》，韋保耀

《蟹宴的洗手湯》
，孟暉

《紫蘇的分類與曆史以及在烹飪中的運用》，四川烹飪雜誌

《沒有紫蘇的長沙，夏天是不完整的》
，風味星球