文： 阿智

來源： 地道風物（ID：didaofengwu）

本周
，全國已經正式“入伏”
，炎熱的天氣下大家普遍提不起什麼胃口
，恨不得涼拌萬物，與此同時
，湖南人對抗盛夏的美味魔法倒是藏不住了。

這兩年來，湘菜“出湘”的步伐不止於熱辣煙火氣的連鎖小炒
，清涼鮮爽的湘西泡菜也悄悄走紅網絡、向xiang更geng多duo人ren揭jie開kai了le神shen秘mi麵mian紗sha。提ti起qi泡pao菜cai
，大da家jia熟shu悉xi的de大da都dou是shi韓han國guo泡pao菜cai或huo是shi四si川chuan泡pao菜cai，但dan與yu這zhe些xie以yi各ge類lei根gen莖jing為wei主zhu料liao的de佐zuo餐can小xiao菜cai不bu同tong
，湘xiang西xi泡pao菜cai在zai這zhe裏li是shi可ke以yi擔dan當dang主zhu食shi的de，主zhu打da一yi個ge“萬物皆可泡菜”。

湖南沙拉，名不虛傳！

攝影/毛豆豆豆豆

熱愛酸食的湘西人在壇壇罐罐裏裝入百種蔬果鮮食，蘿卜、蒜苗、黃花菜等各類蔬菜，甚至還有蘋果、青芒這樣的水果，都能通過發酵衍生出酸爽滋味
，再加上湘西本地的蕨粑、血粑
、炸紅薯等美食，足以讓一頓飯變得“湘”當鮮爽；它雖然是清爽的涼拌吃食，卻仍舊不改湘式風味的開胃特性
，以土家秘製的辣椒油拌出一個酸辣甜香

，萬千滋味都凝結在一碗泡菜中了。

酸辣開胃的口味
、健康低脂的食材

，也使得湘西泡菜成功種草更多網友
，被封為“更適合中國寶寶的沙拉”
；泡菜不僅在網絡“圈粉”，也逐漸走出湖南、攻城略地，把這份美味帶給北上廣深的打工人......

一碗湘西泡菜，到底有什麼過人之處？

01

以泡菜之酸對抗夏日的炎

是湘西獨有的風味魔法

在zai湖hu南nan各ge地di的de街jie頭tou
，泡pao菜cai小xiao攤tan和he店dian鋪pu隨sui處chu可ke尋xun
，琳lin琅lang滿man目mu的de瓜gua果guo蔬shu菜cai裝zhuang在zai透tou明ming容rong器qi裏li，在zai酸suan水shui的de浸jin泡pao之zhi下xia閃shan著zhe光guang澤ze
，被bei老lao板ban撈lao出chu之zhi後hou剪jian成cheng小xiao塊kuai
，加jia上shang幾ji勺shao辣la子zi均jun勻yun攪jiao拌ban
，泡pao菜cai的de酸suan爽shuang迎ying來lai了le辣la子zi的de香xiang氣qi加jia成cheng
，一yi碗wan容rong納na百bai味wei的de“夏日續命餐”就此誕生了。

一碗滋味豐富的泡菜。

攝影/馬小跳跳跳

不少初見泡菜的外地朋友或許會發出疑惑：涼拌菜難道不是哪兒都有嗎，有什麼稀奇？然而涼拌菜常有，但涼拌泡菜不常有，一個“泡”字，造就了它風味上最大的不同，涼拌菜基本依仗後期的調味，而泡菜初入口就能嚐到更為刺激的複合滋味，這種由浸泡而來的發酵香氣，是由湘西大地提供的風味底色。

不同於口味鮮辣的主流湘菜，湘西更中意酸與辣的複合之味
，湘西人可謂“無菜不醃，無菜不酸”。當地食酸的由來較為複雜


，由於地處武陵山脈腹地，世shi居ju深shen山shan峻jun嶺ling的de湘xiang西xi人ren交jiao通tong相xiang對dui不bu便bian，尤you其qi是shi天tian災zai水shui旱han和he戰zhan亂luan頻pin發fa的de年nian代dai
，更geng需xu要yao一yi些xie耐nai儲chu存cun的de吃chi食shi
，當dang地di人ren經jing過guo不bu懈xie探tan索suo
，發fa現xian肉rou與yu菜cai醃漬成酸食之後能儲存很久而不變質
，不僅可以代鹽來滿足營養補給，而且還很開胃下飯
，自身不產鹽的湘西
，以酸代鹽、以酸代味
，久而久之對這種帶有獨特酸香氣的食物格外鍾情。

山水環抱下的湘西，古時交通卻不便

圖/視覺中國

值得一提的是，湘西的酸不是用醋直接調和成的，靠的是發酵而來的自然醇香。群山環繞下的湘西
，是少有的土壤富硒帶、微生物發酵帶和植物群落亞麻酸帶“三帶”交集區，是微生物生長的絕佳寶地。發酵的風味魔法，也因此被湘西人運用得格外得心應手——從最初的泡蘿卜
、野菜，到如今的“萬物皆可泡”！

哪怕如今不再為環境所困，吃酸仍然刻在當地人的飲食DNA之中
，湘西人以“酸”為原點，在餐桌上建構了一個極其多元的味覺宇宙
，酸肉
、酸魚是葷味的鹹酸，強烈的酸辣香氣直抵五髒六腑；而泡菜則是原味的鮮酸


，酸水“篡改”了蔬果原本的滋味，在單純的清甜之外賦予了更多活力......

湘西人不可一日無酸！

攝影/影像雜彈，圖/圖蟲·創意

xiangxirenduipaocaidereai，daolexiatianyouqirelie，shenzilanlebuxiangzuofan，jiusuibiandiudianxinxiancaidiudaosuanshuitantanguanguanli，guoyiyezailaochulaixiafan。youyuzhejianbianyizuodetexinghesuanlakaiweidekouwei
，xiangxipaocaizaihunanshengneidepujiduyexiangdangzhigao，wulunshenghuichangshahaishiqitachengshi，paocaidianpusuichukejian

，沒胃口了搞不贏？下樓恰頓泡菜撒！於夏季漫長炎熱的湖南而言，泡菜就是拯救舌尖的最佳武器。

02

小小一碗泡菜

容得下多少風味？

一小碗泡菜堪稱湖南人自己的“風味盲盒”，你永遠想不到下一口的滋味
，每塊食材都在發酵的作用下幻化出更為奇異的味覺——蘿卜、蘋果等蔬果
，在自身的清香外，又多了酸酸刺刺的刺激之感；而嫩薑，糖蒜，折耳根等原本就帶有濃烈風味的拌料，反而被更為爽利的酸口馴服出了柔和的甜香......而這都要歸功於店家秘製的酸水。各家的秘方都不相同
，但大體做法是相似的：洗淨家裏的泡菜壇子倒入純淨水，輔以泡椒
、花椒、食鹽、生薑等調味
，再放一些新鮮的豆角進去“壓壇子”，過上幾天，便能收獲一壇“神奇之水”了。

壇壇罐罐裏裝滿了美味泡菜。

攝影/種豆得瓜

泡菜之美不僅在於酸汁賦予的刺激和食材本味的甘甜，噴香四溢的油辣子更是一碗泡菜的精髓。某天老板若是告訴大家“不好意思沒辣椒了”，顧客大都會敗興離場。泡菜中使用的辣子做法相當講究，但凡是湘西本地的老板
，大都會使用自家熬製的土家油辣子，這和酸水一樣是需要時間成就的美味，要在燒熱的油中加入各種中草藥炸出香味，淋出來的油辣子還要經過石臼的二次錘搗
、進一步激發香味，如此做出來的辣子油而不膩，能把泡菜的酸辣鮮美推上另一個高峰。

沒了土家油辣子
，湘西泡菜就沒了靈魂。

攝影/雲朵烤奶

走zou進jin湘xiang西xi泡pao菜cai的de連lian鎖suo店dian鋪pu，大da都dou有you幾ji十shi種zhong琳lin琅lang滿man目mu的de品pin類lei可ke供gong選xuan擇ze，炸zha物wu和he蔬shu果guo各ge有you不bu同tong的de口kou感gan
，或huo軟ruan糯nuo
，或huo脆cui爽shuang
，每mei一yi口kou的de滋zi味wei都dou不bu盡jin然ran相xiang同tong。

人生第一口泡菜應該吃什麼？湘西人必會說出同一個答案
，蘿卜！zheshixiangxipaocaizuizaodexingtai
，dangranyeshibushaoxiangxirenqindiandepaocaijiapin，luobuzishendefengweihuibeisuanshuijifachugengcijiduoyangdekougan。xiangxirenzaichiluobuzhejianshishangyouzhe頂級的理解：泡菜攤子裏的蘿卜至少有五種以上，小小一顆的櫻桃蘿卜咬下去脆嫩無比，帶著水果的甜香；還有以配比不同的酸水炮製出的酸蘿卜
、甜蘿卜
、醬香蘿卜，甚至連平時少見於餐桌的蘿卜皮
，蘿卜梗也都悉數在列。

來泡菜店
，各種口味的蘿卜吃到爽！

攝影/種豆得瓜

湘西本地特有的各種手工製品，也為泡菜增添了一層區別於其他地區的獨特個性，用豬血和糯米混合蒸製出的血粑
，酥軟醇香，以蕨取粉做成的蕨粑口感更韌，都是吃泡菜的首選；除此之外，外表裹了麵衣的紅薯

、土豆


，口kou感gan沙sha沙sha軟ruan軟ruan，外wai表biao也ye相xiang當dang吸xi汁zhi
，和he泡pao菜cai相xiang性xing極ji佳jia。今jin年nian以yi來lai涼liang拌ban菜cai裏li各ge種zhong外wai形xing的de食shi材cai都dou擁yong有you了le自zi己ji的de別bie稱cheng
，湘xiang西xi泡pao菜cai裏li也ye能neng同tong樣yang找zhao到dao這zhe樣yang的de樂le趣qu，形xing如ru“神經末梢”的海花口感脆爽，芋頭粉外表爽滑、仿佛“水晶門簾”，湘西自製的魔芋幹更是極有嚼勁。

當然，也有一派“蔬菜黨”堅信，新鮮的蔬果才是泡菜裏不可或缺的靈魂，蕨菜，黃花菜、紫甘藍等蔬菜，“水果泡菜黨”則喜歡看見蘋果、哈密瓜、桃子這些水果也跳進泡菜壇、在原本的小清新滋味上又多了一層酸辣個性，堅持水果原教旨主義的朋友們認為這是魔改，而更多人則被一口勾魂.......

各種水果泡菜，口感十分奇妙。

攝影/雲朵烤奶

湘西泡菜不止是“沙拉”，與各種葷食涼菜和涼皮涼麵的通力聯合
，使得它完全有能力擔當一頓主食——悶熱的日子裏踱步到樓下的泡菜鋪子夾點泡菜和鳳爪，再要個涼皮涼麵雙拚
，清清爽爽地解決完一頓飯
，何不快哉？

浸潤著湘西靈氣的一碗泡菜
，在時間長河之中衍生出百種姿態，不變的是撫慰人心的一味鮮爽。

天氣漸熱
，來塊泡菜吧！

攝影/毛豆豆豆豆