文：晴山

來源：靈獸（ID：lingshouke）

01

受歡迎的鄉鎮熟食鹵味店

“這家熟食鹵味店的生意確實很好，每天中午過來晚的話就得排隊。”王芳對《靈獸》感歎道。

王芳老家位於山東省一個四線城市的鄉鎮，前段時間回老家時，她發現一家鹵味熟食店很受當地居民的歡迎。

王芳的家人說
，這家店其實是一家老店，東西做的一直都不錯，之前隻是賣一些熟食，近幾年重新裝修升級了一下，開了3家連鎖直營店，菜品也比之前多了很多，除了熟食之外還增加了一些當地的涼菜。

這個老板開的幾家連鎖店都在附近的幾個鄉鎮
，生意都挺不錯的，平時人挺多，“這邊東西比較多，每天都是新出鍋，現做的，除了熟食、鹵味
、現做的涼菜之外
，每天也都會有熱菜，都是後邊廚房現做現往櫃台上擺放。例如，紅燒大鯉魚
、紅燒排骨、爆炒魷魚等等。”

這家店大概是140平方米，後邊帶的是廚房
，一個店有四五個服務員，兩個廚師，一到中午和晚上，人就特別多。

“這家店最大的特色就是幹淨衛生

，熟食
、涼(liang)菜(cai)現(xian)做(zuo)現(xian)賣(mai)，服(fu)務(wu)也(ye)很(hen)周(zhou)到(dao)熱(re)情(qing)
，店(dian)內(nei)的(de)服(fu)務(wu)員(yuan)也(ye)都(dou)是(shi)穿(chuan)著(zhe)幹(gan)淨(jing)統(tong)一(yi)的(de)工(gong)裝(zhuang)
，買(mai)完(wan)東(dong)西(xi)都(dou)會(hui)主(zhu)動(dong)給(gei)到(dao)小(xiao)票(piao)，所(suo)有(you)的(de)花(hua)費(fei)清(qing)晰(xi)明(ming)了(le)，來(lai)這(zhe)邊(bian)買(mai)東(dong)西(xi)主(zhu)打(da)一(yi)個(ge)放(fang)心(xin)。”王芳說。

“現在家裏冰箱會常備這家店的熟貨、海鮮炸品，時間忙時就會拿出來稍微熱一下就吃，節省了再炒菜做飯的時間。”一位在店內購買熟食的消費者稱。

“夏天廚房太熱
，也不太愛炒菜，平時就會過來買些涼菜和熟貨作為家常菜，真的是特別方便。”另一位店內正在買涼菜的消費者對《靈獸》稱。

據店內的服務員稱，夏天
，店裏賣得最快的就是涼菜了，像粉絲、豆芽、土豆絲這些菜每天都得做10大盤左右，一盤大概是20份。相應的季節也會推出不同的菜品，比如，夏天麻辣小龍蝦賣的也還不錯。

“小龍蝦賣的也很實惠
，一盆1.5千克蒜香味4-6錢的小龍蝦隻要39.9元。”王芳稱
，其他的菜品同比當地的熟食店價格並沒有便宜太多
，但當地的消費者都願意來他家消費。

“xianzaidajiamaidongxizhuyaojiushitugeganjingfangxin，tajiazuodedongxichizhebijiaofangxin
，fuwuyebijiaohao，meicimaiwandongxihaihuigeizengyibaodadecanjinzhi
，fuwuxijiedouhuizhuyidao，suoyipingshiyuanyichanglaitajia。”一位店內的消費者稱。

“距這家店不到50midedifangyoulingyijiabijiaolaodeshushidian
，zhiqianzhejialaoshushidianshengyiyebucuo，tebieshitajiazuodeshaoji，zaidangdibijiaoyouming
，danzhexienianlai，dongxiyuemaiyuegui，dianneichuleshushizhiwai
，yizhiyemeiyouzengjiaxindecaipin，maiwandongxiyemeiyouxiaopiao，xianzaishengyihencha，jingchangyidijiaxike
，danshengyihaishiyuezuoyuecha。”王芳稱，生意越做越好那家連鎖直營店虹吸了當地大部分的居民。

其實

，對於在熟食鹵味店買東西這件事
，前提是“這家店幹淨衛生
，不坑人”，好吃不貴就更加提升了當地人對於門店的信任感，生意不好都難。

02

一二線艱難求存的熟食鹵味店

相比於這家在鄉鎮生意火爆的熟食鹵味店，在一二線的鹵味從“下飯菜”變成了“吃不起”。

近年來
，很多人發現鹵味變貴了
，“鹵味自由”似乎也不易實現了。“買的時候一再告訴店家少一點


，結果一結賬190多元，打折後還要150元，夠買三斤羊肉了！”一位消費者在社交網站上
，曬出從連鎖鹵味店購買的小票，引起網友一片共鳴。

“我要了5小片牛肉50多元”
、“剛買的豬尾巴，195元一斤
，幾顆就要60元”、 “檸檬雞爪一百塊一斤”。

從中國的鹵味食品行業看，已經走出了四家上市頭部企業周黑鴨、絕味食品

、煌上煌和紫燕食品，近幾年備受爭議的一點就是：變貴了。

根據中銀國際的研究數據
，周黑鴨鴨脖在2012年售價為45元/斤，2024年漲到60元/斤。北京地區外賣平台顯示，300克周黑鴨鎖鮮鹵鴨脖售價42元，相當於漲到70元/斤，漲幅超55%，機場高鐵店通常會賣得更貴。

2022年初
，絕味食品將部分產品提價5%，同年7月，再次對鴨掌、魷魚等部分品類調價
，平均提價幅度達到7%-10%。

同樣從北京地區外賣平台最新價格顯示，330克絕味招牌鴨脖售價40.80元
，相當於68元/斤

；200克招牌鴨掌售價30.80元，相當於77元/斤。

據煌上煌披露
，從2023年上半年主要原材料價格的波動趨勢來看
，受春節後北方原材料供應市場因人員緊缺造成貨源供不應求，公司主要原材料鴨掌、鴨翅、鴨脖等相關鴨副產品原料市場價格均大幅上漲
，其中鴨掌最高漲至37.60元/kg、鴨翅漲至19.80元/kg、鴨脖漲至27.80元/kg。

據相關研報指出，成本上漲的背景下，鹵製品公司相繼通過提價、結構優化等措施消減成本影響。因原材料結構涉及牛肉
、豬肉、禽類、蔬菜等，紫燕食品原材料構成更加分散、管理難度更高
，也曾在2019年-2021年之間數次提價。

這也使得消費者的感受更為直觀，“自己於2022年4月購買的紫燕夫妻肺片價格為99.80元/斤
，2023年8月，價格漲到108.80元/斤。”

對此
，業內人士稱
，一是，成本壓力，肉類價格上漲導致鹵味的原材料采購價格上漲；二是，物流成本、渠道成本，都會形成管理成本，走上資本市場的鹵味品牌都會不斷擴張開店。

而鮮鹵食品的保質期短
、損耗大
，從產品中心配送到門店，每開一家店都會帶來指數級增長的管理壓力和成本壓力。

03

巨頭開啟下沉計劃，但價格是致命點

中國鹵製食品行業起步於上世紀80年代
，經過約40年的發展，規模持續增長，2018～2022年，鹵製食品市場規模由2330億元增長至3691億元。

但另一方麵
，中國鹵味市場份額集中度低

，格局依舊較為分散。近兩年，小作坊、中小品牌加速出清，給龍頭企業帶來了擴張機會。但從四巨頭去年的版圖擴張情況來看，可能不如預期。

去年4月份，周黑鴨正式啟動了“百城千縣萬店”計劃，並提出2023年總門店數達4500家左右的目標。

截至2023年12月31日，周黑鴨門店總數為3816間，去年新增門店數量387家
，增長不如預期。2020年，周黑鴨宣布開放特許經營
，走上快速擴張道路
，2021年
、2022年新增門店數量分別為1026家、628家。

絕味食品門店規模領先
，但增速同樣放緩。2023年
，絕味食品中國大陸地區門店總數15950家，全年淨增長874家。2021年
、2022年全年淨增門店數量分別為1315家、1362家；煌上煌提出“千城萬店”計劃
，目標是每年開出2000家門店
，2023年開店指標也隻達成約70%。

據ju相xiang關guan數shu據ju顯xian示shi，雖sui受shou宏hong觀guan環huan境jing影ying響xiang，鹵lu製zhi品pin行xing業ye仍reng保bao持chi增zeng長chang趨qu勢shi，但dan規gui模mo增zeng速su逐zhu漸jian放fang緩huan，與yu市shi場chang預yu期qi存cun在zai差cha距ju。深shen耕geng鹵lu味wei主zhu業ye

，是shi巨ju頭tou們men的de共gong識shi，承cheng壓ya中zhong，紫zi燕yan

、煌上煌等也在尋找新的業務增長點。

目前，紫燕已經布局了多個子品牌，包括馮四孃蹺腳牛肉、砂鍋狀元、椒言椒語等休閑餐飲品類。窄門餐眼數據顯示，馮四孃蹺腳牛肉全國門店數量已有171家。

對此，業內人士稱，未來隨著新生代的人口紅利不斷疊加，在產業端持續投入和創新升級迭代的大背景下，鹵味市場仍有發展
、擴容的空間。關鍵在於創新升級迭代的速度和水平要能夠跟上消費節奏。

而當前環境下，跟上消費節奏的關鍵不是高端價格
，而是性價比、質價比的體現，如此才能享受到市場紅利。