文：西門忘我
來源：虎嗅APP（ID：huxiu_com）
吃貨江湖流傳著一句話：“沒有什麼是一頓火鍋解決不了的，如果有，那就兩頓。”
這當然是調侃，吃火鍋並不能真正解決什麼問題，但火鍋店多了，吃火鍋的人多了，另外一些門類也越來越像火鍋，中餐逐漸“火鍋化”。
在“最懂中餐的西方人”扶霞·鄧洛普看來，中餐火鍋化是個問題，它讓人感覺“太遺憾了”。
01
先不說火鍋，說說三十年前。
1994年，中國加速掀起改革開放的浪潮，整個社會積極向上。當時，鄧公最後一次視察上海，囑托：“你們要抓住20世紀的尾巴，這是上海的最後一次機遇。”
這一年，王靖雯剛把名字改回王菲，在紅館開了“最精彩演唱會”。
也ye是shi在zai這zhe一yi年nian，英ying國guo人ren扶fu霞xia拿na到dao了le四si川chuan大da學xue的de留liu學xue獎jiang學xue金jin，來lai到dao中zhong國guo旅lv居ju。和he很hen多duo初chu來lai中zhong國guo的de西xi方fang人ren的de遭zao遇yu類lei似si，她ta在zai探tan索suo當dang地di美mei食shi時shi，和he一yi顆ke“如魔鬼之眼”的“千年老蛋”（皮蛋）相遇。
中國人眼裏平平無奇的皮蛋，卻讓扶霞“無法下咽，全身發麻”。
但接下來，在長期探索中，扶霞或者說扶霞的胃被中餐逐漸“征服”，她不僅成為四川烹飪高等專科學校（現為四川旅遊學院烹飪學院）第一位外國學徒，還寫作、出版了《魚翅與花椒》《川菜》《尋味東西》《君幸食》等幾本與中餐有關的圖書，又專業又有趣，因而聲名遠播，“最懂中餐的西方人”的名號就是這麼來的。
陳曉卿說她“隻是長得像外國人，骨子裏就是個中國人”。
如此精通中餐的美食作家，對火鍋的評價是“特別好玩”。
和陳曉卿、白岩鬆對談時，扶霞直言：“從餐飲業的角度來講火鍋非常好，不需要專門的廚師，隻要有一個很好的鍋底，客人自己做菜。”
但她同時觀察到，在中國的許多大城市，餐飲業加速變化，廚師正在減少，出現火鍋化、點心化、麵條化“三樣化”趨勢。
以火鍋化為代表的“三樣化”愈演愈烈，當扶霞再次回到成都，她發現好的餐廳越來越少。多位廚師告訴她，“現在很難找到願意吃苦的徒弟，經常有年輕人過來學習一兩天就走了，真正願意學習複雜的烹飪廚藝的年輕人很少”。
不隻是在中國，在西方，扶霞也有同樣的感受。
扶霞說：“在英國也一樣，火鍋店越來越多。二十年前在倫敦有一些很好的粵菜館，現在基本上沒有了，他們的菜單太簡單。到處都是奶茶、火鍋、華夫餅。”
最後，她總結：“我對中國飲食文化的將來也是有一點擔心。”
02
中餐火鍋化，得拆解來看。
首先，中餐市場在繼續增長。
餐寶典今年4月發布的《2023—2024中國火鍋行業年度發展報告》顯示，2023年，中國餐飲行業收入達到52890億元，同比增長20.4%。
要知道，這是中國餐飲市場收入首次突破5萬億元大關，一舉創下曆史新高。
其次，在這個“大盤”中，中國火鍋市場規模為9758億元，同比增長4.4%；預計2024年將突破10000億元。
也就是說，中國火鍋市場規模差不多占到中國餐飲“大盤”的五分之一。
上述兩個信息，可以說是中餐火鍋化發展的現實基礎，但不隻這些，還有更多要點，值得分享。
比如，在餐飲行業，火鍋是公認的標準化程度較高的行業，即扶霞所言，“不需要專門的廚師，隻要有一個很好的鍋底，客人自己做菜”。
正因為標準化程度較高，連鎖化發展有了支撐。前述火鍋行業年度發展報告顯示，近年來，中國火鍋行業連鎖化率不斷提升，從2019年的16.3%上升至2023年的23.6%，預計2024年會逼近25%。
這些火鍋連鎖品牌四處尋找客流較為集中的點位，不斷開店，帶給消費者最直觀的感受是，哪哪都是火鍋店，“火鍋店越來越多”。
跳出火鍋市場看，其實，西方快餐比如麥當勞、肯德基也采取了相同策略——加強標準化，連鎖化運營，在世界範圍內不斷開店。
與此密切相關的，是消費者角色的變化。
在《社會的麥當勞化》一書中，美國社會學家喬治·瑞澤爾認為，麥當勞快餐一直讓顧客自己完成本該由服務員等很多人共同完成的工作，消費者變成了“生產—消費者”。換言之，大家在麥當勞就餐時，既生產又消費。
順著這一觀點來審視火鍋消費，我們不難發現，消費者“既生產又消費”的程度或許更高，用扶霞的話來說，“客人自己做菜”。
如此一來，人力成本更低，疊加較高的標準化程度，不要說“純正”的火鍋店，就是本身不是火鍋店，許多餐飲老板也對火鍋青睞有加。
主打烤鴨等北京菜的餐館“局氣”某店廚師長直指：“火鍋的門檻低，不需要太多技術，隻要口味沒有太多問題，然後運營到位，宣傳做得好，成活率就相對較高。”
至此，中餐火鍋化的原因清晰了，接下來的問題是，作為消費者，我們有必要擔心嗎？
從cong個ge人ren角jiao度du來lai說shuo，火huo鍋guo店dian越yue開kai越yue多duo，連lian另ling外wai一yi些xie門men類lei也ye越yue來lai越yue像xiang火huo鍋guo，這zhe在zai某mou種zhong程cheng度du上shang擠ji占zhan了le其qi他ta門men類lei，想xiang吃chi的de其qi他ta門men類lei的de餐can館guan不bu是shi相xiang對dui難nan找zhao，就jiu是shi有you可ke能neng退tui出chu了le市shi場chang，難nan免mian有you人ren擔dan心xin。
從火鍋行業來說，市場規模雖然持續增長，但也遭遇強力洗牌。前述火鍋行業年度發展報告顯示，2023年，火鍋企業新注冊量為7.5萬，注吊銷量也有3.6萬，相當殘酷。
歸根到底，中餐火鍋化再怎麼演進，還是得消費者買賬。
正如我們所看到的，為了爭奪更多消費者，火鍋品牌卷產品卷價格，還卷到海外——對於消費者，隻是吃與不吃；對於火鍋品牌，卻事關興衰存亡。
03
分析中餐火鍋化的落腳點，應該是中餐的豐富性。
事實上，扶霞談到中餐火鍋化，直言“太遺憾了”，還提到“在英國也一樣，火鍋店越來越多”，都是對一位讀者所提問題的回答。
這位讀者的提問是：“成都的很多川菜、串串香、麻辣燙、冒菜都越來越像火鍋，在我們小時候這些都是不同的味道。請問關於飲食同質化怎麼看？”
這確實是個問題，除了“很多川菜、串串香、麻辣燙、冒菜都越來越像火鍋”，火鍋品牌之間也越來越像，同質化嚴重。
結果是，不同的味道、不同的口感慢慢趨同了，豐富性隨之大大減弱。
根據扶霞觀察，在今天中國很多城市裏，年輕人為了追求味蕾上的刺激，越來越遠離清淡菜係。
回頭看前文的分析，中國火鍋市場規模持續增長，中餐出現火鍋化趨勢，包括年輕人在內的消費者的需求、選擇在其中發揮了關鍵作用。
對此，扶霞覺得有點遺憾，隻因“不能感受安靜、平和、清淡的樂趣，就無法領略中國美食的魅力”。
扶霞坦言，她意識到自己變成“中國舌頭”的那一刻，不是喜歡上雞爪和海蜇的時刻，而是發現自己逐漸愛上了白粥和水煮青菜的時刻——她喜歡這兩種食物，和喜歡糖醋魚、麻婆豆腐一樣。
再看扶霞個人的飲食，豐富性令人印象深刻。
zaiweiboshang，tafenxiangleriqianhuidaozhongguodemeishizhilv，qizhong，zaihangzhouchijiangya，haipinchanglesuzhousanxiayan，zaishanghaichibenbangcaihechaoshanluwei，zaibeijingchikaoyahemadoufu（北京特色菜，不是麻婆豆腐）。
霸氣十足的一次，發生在成都。
她陪一些外國人吃火鍋，發帖稱：“一個晚上，給他們很多他們不但沒吃過而且之前沒法想象過的東西品嚐：鵝腸，牛鞭，鴨舌，雞腎，天堂，兔腰，等等。沒有一個人拒絕，他們都很高興碰到這個口感冒險！”
“天堂”是道什麼菜？根據她所發的圖片看，指的是“豬天梯”，也就是豬上顎。
在中國“大飽口福”，扶霞表示，這段時間，她很少想念英國菜，但有的時候，會想念英國奶酪。
所以，剛回到英國，和朋友吃中午飯，食物中就有奶酪，另外還包括棒棒雞、大拌菜、小蘿卜、番茄、橄欖、麵包等。
扶霞問網友：“除了棒棒雞之外，這是所謂‘白人飯’嗎？”
喜歡中國菜，也喜歡英國菜，愛火鍋，也愛白粥、水煮青菜等清淡食物，兼收並蓄，豐富多樣。
顯而易見，扶霞對中餐火鍋化的擔心和遺憾，正是源於此。
從這個角度看，在中餐火鍋化的發展趨勢中，在市場增長與強力洗牌的博弈中，希望我們的選擇更多一點，吃得更豐富一點。
原因再簡單不過，不同的品類，不同的味道，不同的口感，帶來多元體驗——好好吃飯，滿足味蕾，治愈情緒，撫慰心靈。
參考資料：
新京報書評周刊，《扶霞對談陳曉卿、白岩鬆｜中餐的新一輪世界傳播》；
上海譯文，《我擔憂中餐“火鍋化”的未來：扶霞、白岩鬆、陳曉卿談中餐，從曆史到將來》；
YOU成都，《扶霞的「比較烹飪學」》。
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