文：孫雨

來源：餐企老板內參（ID：cylbnc）

01

自選稱重，風靡餐飲業

自選稱重模式大範圍普及，從快餐到火鍋、烤肉，從社區食堂到高校食堂......

在內參君公司樓下，已經有四家自選快餐模式，以稱重或菜品實際價格結算，如下圖：

其中，有越來越多現炒快餐門店向自選稱重模式轉變。

據廈門相關媒體報道，從去年開始，自選稱重的中式快餐新模式在廈門悄然流行

，午餐2.88元/兩，晚餐2.68元/兩。據廈門市餐飲協會介紹稱
，廈門有“稱重式快餐店”超50家
，數量呈現穩步上升趨勢，同時該模式存在於快餐、麻辣燙、海鮮大排檔等多個餐飲業態中。內參君看到
，當地一家名為“八公公智選餐廳”已經開出8家門店。

一方麵，是以鄉村基、老鄉雞、大米先生
、小女當家等為代表的連鎖快餐品牌崛起
，尤其是小女當家早在2017年就帶火了自選稱重模式
，2022年老鄉雞在上海開出首家自選稱重門店，鄉村基旗下子品牌大米先生門店也普遍升級成此模式。

另一方麵
，有品牌門店開始升級
，浙江嘉興本地的快餐連鎖金小悅飯堂，今年門店試水自選稱重模式；海底撈旗下子品牌五穀三餐
，從小碗菜改為稱重製；當下火爆的社區食堂（長者食堂）、跨界做餐飲的永輝食堂自選快餐，供應自選菜品有30多道，按照1.98元/兩的價格稱重。

最近
，吉林、武漢
、山東等全國各地冒出來一批“稱重火鍋”，即顧客自選葷菜和素菜，按斤或者按兩來稱重結算，以單店為享受自己動手的快樂。武漢門錢乾農貿市場火鍋，葷菜5.8元/兩，素菜1.9元/兩；“胖大叔自選稱重火鍋”按斤稱重籮筐火鍋店，葷菜38元/斤
，素菜18元/斤...

這些稱重火鍋，主打用餐場景的新奇感

、現場選品的豐富度
、菜品的新鮮度、豐儉由人的顧客體驗感、更高的性價比等等，百餘種菜品
，現選現煮，打破傳統火鍋店的吃法。

有人認為，這種菜場火鍋和稱重模式適合夫妻店做社區火鍋
，菜品豐富且新鮮和高性價比；不過也有人並不看好該模式
，僅僅是個噱頭和讓顧客圖個新鮮感而已。

此外，在各個高校食堂

，自選稱重快餐也非常普遍。

02

自選稱重，為何興起？

自選稱重模式，並不新鮮，當下卻越來越普遍，原因是什麼？

zhenzhengfuhuoxiaofeizheneixinde
，haishizixuanchengzhongkuaicanshangjiazhudadexinxianxianchaoheyanhuoqi
，yijikuaicandegaopinhegangxutedian。jinliangnian，yuzhicaiyizhibeixiaofeizhegoubing，jinguanyijingbeizhengming，renmenduiyuyuzhicaidejieshouduyehaixuyaohenchangshijian，tongshiyuzhicaichengweixuduocanyinpinpaidekunrao

，zaicibeijingxia，xianchaokuaicanxunsujueqihefengmixingye，tamennenggoumanzugukeduixinxianxianchaohejiankangyongcandezhuiqiu。

新鮮現炒+自選稱重的雙重結合，再次讓快餐賽道重新賦予了生命力。

拆解來看
，自選稱重，由自選+稱重構成。

自選，是把選擇菜品的主動權交給消費者
，豐儉由人。相比傳統炒菜快餐
，自選稱重快餐裏的亮點是菜品種類非常多，至少20種起步，有的甚至有40餘種，人們根據自己的喜好選擇吃什麼
、吃多少、自由搭配菜品、jianshaocaipindelangfeidengdeng，shizegeilegukegenggaodezunzhongquan，bimianchuxianfuwuyuanguyishoudou，daozhicaitaiduoerlangfeihejiesuanguidewenti，gukexianquxianchi，buyongdengdaizhizuoshijian

，xiaolvgenggao。

稱重，透明
、公開，與消費者建立信任感。稱cheng重zhong，其qi實shi是shi將jiang人ren工gong結jie算suan升sheng級ji為wei機ji器qi結jie算suan
，在zai稱cheng重zhong機ji器qi有you順shun利li保bao證zheng的de前qian提ti下xia

，消xiao費fei者zhe稱cheng重zhong後hou結jie賬zhang拿na走zou
，正zheng常chang來lai說shuo
，在zai用yong餐can高gao峰feng期qi，會hui減jian少shao人ren們men從cong進jin店dian-選餐-稱(cheng)重(zhong)結(jie)賬(zhang)的(de)流(liu)程(cheng)環(huan)節(jie)，以(yi)及(ji)排(pai)隊(dui)等(deng)位(wei)時(shi)間(jian)，有(you)利(li)於(yu)提(ti)高(gao)用(yong)餐(can)效(xiao)率(lv)和(he)門(men)店(dian)翻(fan)台(tai)率(lv)。不(bu)過(guo)目(mu)前(qian)來(lai)看(kan)
，在(zai)結(jie)賬(zhang)環(huan)節(jie)一(yi)般(ban)會(hui)安(an)排(pai)工(gong)作(zuo)人(ren)員(yuan)，以(yi)防(fang)出(chu)現(xian)漏(lou)算(suan)、機器故障等臨時問題。

zaikuaicanshangjiajiaodu
，zixuanchengzhongbufashiyizhongxindejingyingmoshi
，ruguoyunzhuandedang
，zheyimoshiwulunshizaikuaicanhaishihuoguopinlei，yidingchengdushangjiangdilemendianrengongchengbenhetigaodechucanxiaolv，zuoweimendianxindeyinglimoshi。

03

感受不到“性價比”

人們開始怨聲載道

然而，當自選稱重模式順勢崛起後，吐槽的聲音也接踵而至。

一位網友稱在蘇州周莊古鎮遊玩時，買了兩碗自選稱重的冰粉，店家稱重後為179元，她降價後實付150元，據說是按照多少錢/克稱重的，實際看上去按照正常價格也就二三十塊。這種情況出現的原因有很多
，或是景區環境裏的消費本就高
、或是商家的經營小心機等等。

同時，自選稱重快餐給顧客創造菜品選擇自由的同時
，同樣也被貼上了“快餐刺客”的標簽。“其實許多人對於自選稱重快餐是有誤區的，認為這樣的快餐性價比會更高
，吃一頓的價格會更低，實則並非如此。”一位行業人士說道。

在漳州一家新開的“華姐自選餐廳”，葷素同價稱重，有顧客稱兩個人吃了80多塊，還沒有敢拿太多，又不能放回去
；有人建議“不要在肚子餓的時候去吃稱斤食堂，兩個人拿了兩盤菜，結賬時108元，我真想原地消失”；此前，永輝食堂開出來後
，有網友積極去打卡

，結果卻是“滿懷期待去嚐試，付款那一刻直接僵化”
；甚至有人坦言
，這麼貴還不如去吃15塊的東北盒飯。

據內參君不完全統計，部分自選稱重門店有不同的定價。老鄉雞2.98元/兩，永輝食堂1.98元/兩，小女當家3.75元/兩，金小悅飯堂2.88元/兩，大米先生4.6/兩
，鄉村基2.98元/兩
、稻狀元3.68元/兩......（注：價格或有不確定性，品牌不同區域門店的定價出現上下浮動。）

所以
，顧客不能產生這樣的錯誤認知
，自選稱重餐廳
，不能和便宜劃等號。

04

自選模式為啥貴
？

“三高”不降反增...

東北盒飯在去年因其便宜實惠量大而被看到，菜品和種類確實也很多，但是說實話，這樣的小店或者擺攤形式
，出品存在不穩定性、口味和菜品不新鮮、也麵臨著衛生食安問題頻發。

相xiang比bi之zhi下xia
，自zi選xuan稱cheng重zhong快kuai餐can有you更geng高gao的de優you越yue感gan，不bu同tong經jing營ying模mo式shi瞄miao準zhun的de是shi差cha異yi化hua顧gu客ke群qun體ti，就jiu要yao看kan顧gu客ke的de需xu求qiu是shi什shen麼me。盡jin管guan因yin太tai貴gui時shi常chang被bei吐tu槽cao，至zhi少shao在zai菜cai品pin口kou味wei、品質、種類
、服務等方麵是過關的。

否fou則ze，如ru若ruo隻zhi是shi單dan純chun賣mai的de貴gui，沒mei有you給gei顧gu客ke換huan來lai同tong等deng價jia值zhi的de菜cai品pin和he體ti驗yan，也ye就jiu不bu會hui有you每mei天tian來lai排pai隊dui吃chi飯fan的de人ren
，這zhe樣yang的de門men店dian，不bu用yong多duo久jiu，就jiu會hui自zi動dong撤che退tui了le。

現實來看，這些自選稱重快餐，做起來也有難度。

自選稱重模式不輕，房租、人工和食材成本等成本都不低，加大品牌連鎖化和規模化的難度。

自選模式的餐廳
，一般有現炒區、選菜區
、結(jie)算(suan)區(qu)
，以(yi)及(ji)就(jiu)餐(can)區(qu)。他(ta)們(men)需(xu)要(yao)足(zu)夠(gou)大(da)的(de)門(men)店(dian)麵(mian)積(ji)用(yong)來(lai)展(zhan)示(shi)菜(cai)品(pin)，安(an)置(zhi)的(de)用(yong)餐(can)座(zuo)位(wei)在(zai)幾(ji)十(shi)個(ge)甚(shen)至(zhi)上(shang)百(bai)個(ge)
，來(lai)承(cheng)擔(dan)用(yong)餐(can)高(gao)峰(feng)期(qi)的(de)巨(ju)大(da)客(ke)流(liu)。一(yi)般(ban)算(suan)下(xia)來(lai)
，就(jiu)要(yao)百(bai)平(ping)米(mi)以(yi)上(shang)。

大店的房租必然要更高；同時門店選址也有條件，自選稱重快餐麵對的大部分是上班族
，所以需要選在寫字樓

、商務區這樣客流量聚集的黃金位置

，來保證每天有足夠的客流量和高複購。

當然，門店裝修布局相對豪華不能過於簡陋，這樣才能在讓顧客在買貴的同時，感受到服務的升級體驗。

而(er)餐(can)廳(ting)的(de)差(cha)異(yi)化(hua)在(zai)於(yu)豐(feng)富(fu)且(qie)多(duo)達(da)幾(ji)十(shi)種(zhong)的(de)現(xian)炒(chao)菜(cai)品(pin)，需(xu)要(yao)前(qian)端(duan)門(men)店(dian)提(ti)前(qian)儲(chu)備(bei)好(hao)食(shi)材(cai)，也(ye)更(geng)考(kao)驗(yan)後(hou)端(duan)供(gong)應(ying)鏈(lian)供(gong)貨(huo)能(neng)力(li)，但(dan)是(shi)自(zi)選(xuan)稱(cheng)重(zhong)快(kuai)餐(can)依(yi)舊(jiu)麵(mian)臨(lin)菜(cai)品(pin)浪(lang)費(fei)的(de)經(jing)營(ying)難(nan)題(ti)，有(you)網(wang)友(you)稱(cheng)自(zi)己(ji)在(zai)小(xiao)女(nv)當(dang)家(jia)用(yong)餐(can)時(shi)
，看(kan)見(jian)過(guo)工(gong)作(zuo)人(ren)員(yuan)把(ba)剩(sheng)下(xia)的(de)涼(liang)菜(cai)直(zhi)接(jie)倒(dao)掉(diao)
，重(zhong)新(xin)換(huan)上(shang)新(xin)出(chu)菜(cai)品(pin)；而看似前廳的服務員數量減少

，實則增加了後廚的人工成本，對後廚的要求也更高
，尤其是菜品的標準化層麵。

而做好以上，則需要品牌門店付出高成本，如果沒有足夠大
、足夠集中的客流、以及高複購率
，那麼就會很難覆蓋門店的經營成本。前不久

，小女當家正式宣布開放聯營
，經過13年的布局和發展
，小女當家圍繞深圳
、廣州
、上海、江西
、江蘇等地區，自營門店50多家。

以上，正是自選稱重快餐的消費，容易吃出餐廳的客單價的原因。

有人認為，“想xiang象xiang很hen美mei好hao

，現xian實shi很hen慘can淡dan，稱cheng重zhong模mo式shi並bing沒mei有you根gen本ben性xing突tu破po，如ru果guo做zuo不bu到dao一yi菜cai一yi價jia
，不bu會hui有you市shi場chang，而er做zuo到dao一yi菜cai一yi價jia，客ke單dan價jia無wu法fa控kong製zhi，維wei係xi不bu了le基ji礎chu成cheng本ben

，所suo以yi建jian議yi慎shen重zhong嚐chang試shi。”

自選稱重模式，有其優勢
，但不代表都要走這條路。

比如，2022年，老鄉雞隆重推出的自選稱重模式
，但該店並非隻做自選稱重，而是針對不同菜品選擇的經營的一個模塊；zairu，shanghaipinpaiguzilixianchaozizhumeishi，caiqudeshigongzuorizixuanchengzhongyongcan
，jiejiarihezhouliurishidiancanxiaofei，zheyeshuomingchuncuidezixuanchengzhongkenenghaiyoudaitansuo。

去年
，區域連鎖小菜園推出子品牌——菜手食堂
，定位社區食堂，目前有4家門店。據悉，門店模式從上海門店的初期版本再次升級，從最新模式看，菜手食堂的南京門店上新早餐3元自助，6種口味任選不限量，顧客進店自助拿菜然後到收銀台結算；午餐正餐是顧客自助掃碼支付，菜品呈現形式為小碗菜，或是為了方便中午用餐體驗和提高點餐效率，門店推出了4人套餐（A-H）共八種

，團購價均為69元，有人表示自己體驗過後
，感覺更像是南城香和小女當家的結合。

能用快餐價格體驗正餐服務，其實對顧客來說

，也是另一種性價比。

05

小結

麵mian對dui競jing爭zheng白bai熱re化hua的de快kuai餐can賽sai道dao，快kuai餐can品pin牌pai紛fen紛fen尋xun求qiu破po局ju之zhi道dao
，無wu論lun是shi自zi選xuan稱cheng重zhong模mo式shi
，還hai是shi崛jue起qi的de品pin牌pai衛wei星xing店dian模mo式shi，品pin牌pai追zhui求qiu的de既ji是shi門men店dian生sheng意yi的de增zeng長chang

，同tong樣yang給gei顧gu客ke提ti供gong更geng高gao效xiao和he更geng豐feng富fu的de快kuai餐can體ti驗yan。

奈何

，快餐品牌的創新破局的路上，免不了失敗和吐槽，這條路不好走，但更需要有人打破僵局，最後成功突圍。總之，餐飲人在任何環境下，都不能隻做思想上的巨人，行動上的矮子。