餐飲界這“酸風”，算是刮起來了。
文：W
來源：CEO品牌觀察（ID：new_shop_）
當下的餐飲圈，“酸辣”味型似乎成了品牌的新寵兒。包括貴州酸湯、雲南酸湯、海南酸湯等味型在內的酸湯火鍋風頭正盛，一眾品牌脫穎而出，更吸引海底撈、巴奴等火鍋大牌紛紛入局。此外，這股“酸風”還席卷了餐飲各個細分品類，不少連鎖品牌順勢推出了酸湯風味的融合菜品。火(huo)鍋(guo)一(yi)直(zhi)以(yi)來(lai)都(dou)是(shi)備(bei)受(shou)歡(huan)迎(ying)的(de)中(zhong)餐(can)品(pin)類(lei)之(zhi)一(yi)，其(qi)中(zhong)川(chuan)渝(yu)火(huo)鍋(guo)以(yi)絕(jue)對(dui)優(you)勢(shi)占(zhan)據(ju)了(le)大(da)片(pian)江(jiang)山(shan)。不(bu)過(guo)，這(zhe)兩(liang)年(nian)來(lai)，酸(suan)湯(tang)火(huo)鍋(guo)開(kai)始(shi)殺(sha)出(chu)重(zhong)圍(wei)，憑(ping)借(jie)著(zhe)獨(du)特(te)的(de)口(kou)味(wei)引(yin)領(ling)著(zhe)新(xin)的(de)火(huo)鍋(guo)風(feng)尚(shang)。其(qi)中(zhong)，貴(gui)州(zhou)酸(suan)湯(tang)火(huo)鍋(guo)、雲南酸菜火鍋、海南糟粕醋火鍋成了當下熱門細分品類。貴州酸湯火鍋，以毛辣果（當地野生小番茄）和紅辣椒為主料發酵而成，有著獨特的酸辣風味。
在此之前，人們對於貴州酸湯的主要印象來自於酸湯魚，市場上也有一些貴州酸湯魚專門店。以創始於1993年的「老凱俚酸湯魚」為例，目前該品牌在大本營貴州擁有12家門店。
「黔三一奪奪粉酸湯火鍋」結合了貴州三大城市特色美食——貴陽小吃、安順酸湯奪奪粉、遵義朝天辣椒，主打酸、辣、香三味一體的酸湯火鍋。品牌目前以成都為大本營，已經在全國開出70+門店。
「王奮鬥貴州酸湯牛肉火鍋」創立於2023年，以貴州酸湯搭配貴州優質黃牛肉、山野菜、鹵味等為亮點，目前在全國開出40餘家門店，覆蓋上海、北京、廣州、深圳、杭州等城市。
九毛九集團也跟上熱潮，推出了「山外麵貴州酸湯火鍋」，於今年2月初在廣佛兩地開出門店。鍋底主打“貴州酸湯日月鍋”，菜品以貴州特色菜為主，人均消費在80-90元。
區別於貴州酸湯，雲南酸菜火鍋的酸味主要來自於酸蘿卜、酸菜等原料。在這條賽道上，最具代表性的品牌當屬「滇牛雲南酸菜牛肉火鍋」。
去年5月，滇牛在上海開出了第一家門店，以雲南特色菜品黃牛肉、酸蘿卜絲、餌塊等為主打，鍋底隻能選酸度和辣度，蘸水也是同樣固定的。如今，滇牛門店數量達到了70家，以華東地區為主要陣地。
另外，市場上還有「望滇山·雲南酸湯牛肉火鍋」、「洱火雲南酸菜火鍋」、「喃妹雲南酸菜牛肉火鍋」等品牌，它們往往會在品牌命名、食材、場景上下功夫，強化“雲南”這一獨特賣點。
海南糟粕醋火鍋的湯底則是酸味中帶著酒香味，與海鮮搭配呈現出較強的健康屬性。
借由糟粕醋火鍋的走紅，一些品牌也將這種小眾的風味帶到全國。
三亞本地糟粕醋連鎖品牌「太瓊糟粕醋」去年將門店開到了上海，如今上海已有三家門店；「濠七糟粕醋火鍋」、「昔酉糟粕醋火鍋」在北京火鍋市場打開了一片新天地；主打海南糟粕醋海鮮火鍋的「山海錯」目前在上海、蘇州、杭州、深圳均設有門店。
在整個酸湯火鍋賽道中，既有當地本土品牌，也不乏一線、新一線城市孵化的新品牌。這些品牌多數的人均消費集中在80-100元這一價格帶，性價比較高。同tong時shi，我wo們men也ye注zhu意yi到dao，除chu了le專zhuan門men店dian，一yi些xie火huo鍋guo品pin牌pai也ye推tui出chu了le酸suan湯tang火huo鍋guo產chan品pin。例li如ru，海hai底di撈lao推tui出chu了le雷lei山shan酸suan湯tang鍋guo，鍋guo底di中zhong添tian加jia了le非fei遺yi技ji藝yi發fa酵jiao的de“雷山魚醬酸”；慫火鍋上新酸湯鍋，口號是“酸爽開胃，海鮮絕配”；巴奴推出酸蘿卜豬肚鍋，讓酸湯變得更加有料。其實除了火鍋，酸湯口味其實早已滲透在了更為豐富的餐飲品類中，不少連鎖品牌都推出了酸湯風味的融合菜品。
例如，半天妖烤魚、龍門烤魚都推出了貴州酸湯烤魚，遇見小麵的酸湯抄手從2023年2月到11月賣出了超55萬碗，冒胖子市井火鍋冒菜也在今年春季上新了貴州紅酸湯鍋底，就連Manner咖啡也推出了貴州酸湯海鮮泡飯。
此(ci)外(wai)，一(yi)些(xie)酸(suan)湯(tang)細(xi)分(fen)品(pin)類(lei)的(de)專(zhuan)門(men)店(dian)也(ye)在(zai)逐(zhu)漸(jian)冒(mao)頭(tou)。其(qi)中(zhong)，九(jiu)毛(mao)九(jiu)旗(qi)下(xia)的(de)賴(lai)美(mei)麗(li)藤(teng)椒(jiao)烤(kao)魚(yu)在(zai)今(jin)年(nian)進(jin)行(xing)了(le)全(quan)新(xin)升(sheng)級(ji)，改(gai)名(ming)為(wei)賴(lai)美(mei)麗(li)酸(suan)湯(tang)烤(kao)魚(yu)，創(chuang)新(xin)式(shi)地(di)將(jiang)貴(gui)州(zhou)酸(suan)湯(tang)與(yu)烤(kao)魚(yu)相(xiang)融(rong)合(he)。
酸湯到底有何魅力，能夠讓消費者與創業者均為之傾心？
其實，酸湯的食用曆史悠久，具有一定的客群基礎。像酸菜牛肉麵、酸菜魚、酸辣粉這樣擁有“酸辣”屬性的美食更是廣為大眾喜愛。
而er如ru今jin興xing起qi的de這zhe一yi批pi酸suan湯tang味wei型xing，以yi地di方fang酸suan湯tang風feng味wei為wei主zhu，具ju有you更geng為wei鮮xian明ming的de地di域yu屬shu性xing，辨bian識shi度du更geng高gao，能neng夠gou激ji發fa年nian輕qing人ren對dui於yu未wei知zhi美mei食shi及ji品pin類lei的de探tan索suo欲yu。
另一方麵，對比川渝火鍋的重油重辣，酸湯是清爽型的口味，不會讓人覺得有過重的負擔。加之如今主打“酸湯”的品牌們也更多強調食材的天然、健康、高品質，契合了當下消費者對於健康飲食的需求。
此外，酸湯相應食材的供應鏈已經非常成熟了，因此成本對比川式火鍋會更低。而且目前“酸湯”類品類的細分性極高，但市場上的連鎖品牌成規模的並不多，市場空間還很大。
因此可以預見，未來還將有越來越多酸湯類品牌湧現。但從更長遠的角度來看，這個品類的規模化、連鎖化也確實存在一定的困難。
一(yi)方(fang)麵(mian)，酸(suan)湯(tang)味(wei)型(xing)的(de)地(di)域(yu)性(xing)在(zai)一(yi)定(ding)程(cheng)度(du)上(shang)限(xian)製(zhi)了(le)其(qi)全(quan)國(guo)範(fan)圍(wei)的(de)推(tui)廣(guang)，尤(you)其(qi)在(zai)口(kou)味(wei)偏(pian)好(hao)差(cha)異(yi)較(jiao)大(da)的(de)地(di)區(qu)，消(xiao)費(fei)群(qun)體(ti)的(de)擴(kuo)展(zhan)比(bi)較(jiao)困(kun)難(nan)。這(zhe)也(ye)是(shi)為(wei)什(shen)麼(me)現(xian)有(you)的(de)酸(suan)湯(tang)品(pin)牌(pai)在(zai)走(zou)向(xiang)全(quan)國(guo)時(shi)，更(geng)多(duo)會(hui)選(xuan)擇(ze)口(kou)味(wei)相(xiang)近(jin)的(de)城(cheng)市(shi)或(huo)者(zhe)包(bao)容(rong)度(du)更(geng)高(gao)的(de)城(cheng)市(shi)來(lai)拓(tuo)店(dian)。
另ling一yi方fang麵mian，是shi酸suan湯tang品pin類lei的de門men檻kan低di，同tong質zhi化hua問wen題ti已yi經jing成cheng為wei相xiang應ying品pin牌pai不bu得de不bu麵mian對dui的de挑tiao戰zhan之zhi一yi。我wo們men能neng夠gou看kan到dao，在zai主zhu打da某mou一yi酸suan湯tang特te色se品pin牌pai走zou俏qiao後hou，往wang往wang會hui湧yong現xian一yi批pi高gao度du類lei似si的de品pin牌pai，讓rang消xiao費fei者zhe“傻傻分不清楚”，難以建立起更強的品牌認知。
ruguoshuo，suantangdexingqishiyinweixiaofeizheyishidexinxiangan，nazhegepinleixiangyaozuochixuxiyinxiaofeizhe，jiuxuyaopinpaimenjiangjiankangcanyinlinianhegaoxingjiabicanyinlinianshendujiehe，buduansuzaodutedecanyintiyan。
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